Συνταγή για τυρί Caciotta στο σπίτι

Σε αυτό το άρθρο, θα μιλήσουμε για το πώς να μαγειρέψετε τη διάσημη ιταλική Caciotta στο σπίτι χωρίς μεγάλη προσπάθεια. Αλλά πρώτα, ας μιλήσουμε λίγο για το ίδιο το τυρί.

Το ίδιο το όνομα Caciotta προέρχεται από το λατινικό Cacio, που σημαίνει «τυρί». Σύμφωνα με το μύθο, ο ίδιος ο Μιχαήλ Άγγελος τον αγαπούσε πολύ, ωστόσο, δεν υπάρχουν τεκμηριωμένες αποδείξεις για αυτό. Μάλιστα, αυτό το φρέσκο ​​νεαρό τυρί, που μπορεί να γίνει εύκολα στο σπίτι, επινοήθηκε με ιστορικά πρότυπα σχετικά πρόσφατα, στις αρχές του 19ου αιώνα. Επιπλέον, οι εφευρέτες δεν ήταν μοναχοί ή μάγειρες, αλλά απλοί Ιταλοί βοσκοί, για τους οποίους το τυρί, μαζί με μια τορτίγια, ήταν βασική τροφή.

Για αυτούς, ήταν σημαντικό το προϊόν να πληροί τις ακόλουθες προϋποθέσεις: ευκολία παρασκευής, απουσία έντονου αρώματος και παρουσία φρέσκιας γεύσης. Το τελευταίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό στις συνθήκες ενός ζεστού καλοκαιρινού βοσκοτόπου, όταν είναι απαραίτητο να ενισχύσει κανείς τη δύναμή του και ταυτόχρονα να μην επιβαρύνει το στομάχι με κάτι βαρύ και αλμυρό (και αυτό ακριβώς ήταν τα παραδοσιακά τυριά). Με την πάροδο του χρόνου, η Cachotta κέρδισε την αναγνώριση από τους λάτρεις της παραδοσιακής κουζίνας, ταιριάζοντας εύκολα στα σύγχρονα πρότυπα υγιεινής διατροφής.

Για να μαγειρέψετε τυρί στο σπίτι με ή χωρίς πρόσθετα, χρειάζεστε προζύμι. Μπορεί να αγοραστεί. Τώρα υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού του τυριού, όπως Cachotta με φασκόμηλο, ρίγανη, βασιλικό, σαφράν ακόμα και κρασί.Ωστόσο, εδώ θα προσφέρουμε τις πιο παραδοσιακές συνταγές μαγειρικής με μικρές αποκλίσεις από την αρχική έκδοση. Απαραίτητα μαγειρικά σκεύη:

• μεγάλη κατσαρόλα από ανοξείδωτο χάλυβα.
• ένα μεγάλο (περίπου 500 g) ή πολλά μικρά δοχεία για μελλοντικά τυριά (μπορούν επίσης να αντικατασταθούν με φόρμες για μάφιν ή ακόμα και δίσκους γιαουρτιού).
• ένα θερμόμετρο γάλακτος ή ένα κανονικό θερμόμετρο υγρών τροφίμων που πωλείται σε καταστήματα υλικού ή μεγάλα σούπερ μάρκετ.
• ένα φίλτρο με ένα στενό πλέγμα.
• εξαφριστήρι;
• ένα μακρύ πλαστικό ή γυάλινο δοχείο με καπάκι (για άλμη και πρωτογενή ωρίμανση του προϊόντος).
• ψάθινο καλάθι (για την αποθήκευση του τυριού κατά την ωρίμανση του).

Η αρχική συνταγή χρησιμοποιούσε αποκλειστικά πρόβειο γάλα, αλλά τώρα στην παρασκευή του Cachotta χρησιμοποιούνται κατσικίσιο, αγελαδινό, ακόμη και βουβάλι, και σε ορισμένες περιπτώσεις μείγμα διαφορετικών τύπων γάλακτος. Για παράδειγμα, η τοσκανική εκδοχή της Caciotta ορίζει ότι θα πρέπει να είναι 85 τοις εκατό αγελαδινό γάλα και 15 τοις εκατό πρόβειο. Επομένως, το πεδίο για φαντασία και πειραματισμό είναι αρκετά ευρύ εδώ. Βασική προϋπόθεση είναι το γάλα να είναι μη παστεριωμένο.

ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΤΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ. Ορισμένα παραδοσιακά Cachottah χρησιμοποιούν φυσικές βαφές. Ένα από τα πιο διάσημα είδη τέτοιων τυριών από αυτή την άποψη είναι το Sienese Cachotta. Για να του δώσετε ένα κόκκινο χρώμα, προστίθενται φρέσκες ντομάτες στη μάζα του τυριού. Τον 19ο αιώνα, οι βοσκοί χρησιμοποιούσαν αίμα αρνιού για το σκοπό αυτό.

Τα συστατικά για το Cachotta είναι:

• 5 λίτρα γάλα για τυρί cottage και 0,75 λίτρα γάλα για μάζα τυριού.
• υγρή πυτιά (μπορεί να αγοραστεί σε εξειδικευμένα καταστήματα ή να παραγγελθεί στο Διαδίκτυο), ενώ η δοσολογία πρέπει να προσδιορίζεται σύμφωνα με τις οδηγίες που επισυνάπτονται στο προϊόν.
• 320 g αλάτι;
• ηλιέλαιο;
• λευκό ξύδι;
• 125 g φυσικό γιαούρτι.
• 3 τέχνη. κουτάλια ορού γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση.

Η διαδικασία μαγειρέματος μοιάζει με αυτό.

• Ρίχνουμε το τυρόγαλα σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε σε θερμοκρασία 35 βαθμών. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε απαλά. Σβήνουμε τη φωτιά και περιμένουμε 35 λεπτά. Στη συνέχεια, ξαναβάλτε το τηγάνι στη φωτιά και φέρτε τη μάζα σε θερμοκρασία 38 βαθμών.
• Με μια σύριγγα κουζίνας προσθέτουμε υγρή πυτιά, αφού τη διαλύσουμε σε ένα φλιτζάνι νερό. Ανακατέψτε τα πάντα καλά και, κλείνοντας το καπάκι, αποσύρετε από τη φωτιά. Τυλίξτε το τηγάνι σε ένα πανί και αφήστε τη μάζα να ζυμωθεί για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να πάρετε μια ομοιογενή μάζα τυριού.
• Μετά από μια ώρα, αρχίζουμε να ανακατεύουμε απαλά αυτή τη μάζα με μια τρυπητή κουτάλα. Αν ανακατέψετε ήσυχα και για μικρό χρονικό διάστημα, τότε στην επιφάνεια πρέπει να εμφανιστούν μεγάλοι κόκκοι, θα πάρετε ένα νεαρό φρέσκο ​​τυρί. Αν πρόκειται να φτιάξετε ένα παλαιωμένο τυρί, τότε η μάζα πρέπει να ανακατευτεί πολύ εντατικά και για περισσότερο χρόνο για να πετύχετε λεπτούς κόκκους. Μετά από αυτό, θα πρέπει να προχωρήσετε στο επόμενο στάδιο - απευθείας μαγείρεμα του τυριού.
• Βάλτε το τηγάνι στη φωτιά και φέρτε τη μάζα σε θερμοκρασία 50 βαθμών (μέγιστο - 60). Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα παρατηρήσετε πώς οι κόκκοι αρχίζουν να διαχωρίζονται από το υγρό (το λεγόμενο ορό γάλακτος). Μόλις το υγρό φτάσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίξτε τη μάζα που προκύπτει σε ένα σουρωτήρι.Για να πάρετε περισσότερο υγρό, σας συμβουλεύουμε να καταστέλλετε ελαφρά τη μάζα με τα χέρια σας. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη μάζα του τυριού σε ένα προπαρασκευασμένο δοχείο ή καλούπι.

• Τοποθετήστε το δοχείο στον κλειστό φούρνο ή φούρνο μικροκυμάτων μαζί με ένα φλιτζάνι ζεστό νερό. Έτσι, θα μπορέσετε να φτάσετε τη θερμοκρασία των 25 βαθμών που είναι απαραίτητη για την παλαίωση του τυριού. Αφήστε τη μάζα να ωριμάσει για 20 ώρες.
• Από τον υπόλοιπο ορό γάλακτος, μπορείτε να φτιάξετε τυρί κότατζ. Προσθέστε 0,75 λίτρα γάλα σε αυτό και φέρτε το μείγμα σε θερμοκρασία 90 βαθμών. Κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, θα εμφανιστούν αρκετοί θρόμβοι γάλακτος στην επιφάνεια. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι στην έξοδο δεν πρέπει να παραμείνει περισσότερο από το 40 τοις εκατό της προκύπτουσας ποσότητας ορού γάλακτος και γάλακτος. Συλλέξτε τη μάζα που προκύπτει σε ένα σουρωτήρι και βάλτε σε ένα κατάλληλο δοχείο. Ως αποτέλεσμα, θα πάρετε ένα γλυκό τυρί cottage. Εναλλακτικά, μπορείτε να αποθηκεύσετε τον ορό γάλακτος για μελλοντική τυροκομία. Για να το κάνετε αυτό, αφήστε τον ορό γάλακτος σε ανοιχτό δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου για μία ημέρα και μετά βάλτε τον στην κατάψυξη για αποθήκευση.
• Αφού ωριμάσει το τυρί, διαλύουμε 160 γραμμάρια αλάτι σε ένα λίτρο χλιαρό νερό και βάζουμε ένα δοχείο με τυρί για 2 ώρες ώστε να το σκεπάσει εντελώς.
• Μετά από αυτό το διάστημα, βγάζετε το τυρί και, βάζοντάς το σε ένα ψάθινο καλάθι, το βάζετε σε δροσερό μέρος ή απλώς στο ψυγείο για τελική παλαίωση για 15-90 ημέρες, ανάλογα με το είδος της γεύσης που θέλετε να πάρετε - πιο φρέσκο ή πιο γερασμένος. Κατά τη διάρκεια της πρώτης εβδομάδας, βουρτσίστε το κάθε μέρα με ένα πινέλο εμποτισμένο σε μείγμα από λευκό ξύδι και ηλιέλαιο. Αυτό πρέπει να γίνει για να αποφευχθεί η εμφάνιση μούχλας. Επιπλέον, το τυρί πρέπει να αναποδογυρίζεται από καιρό σε καιρό.Μόλις περάσει η πρώτη εβδομάδα, η προσοχή μπορεί να χαλαρώσει. Αν κατά τύχη εμφανιστεί μούχλα στο τυρί, τότε αρκεί να το πασπαλίσουμε με το μείγμα που αναφέραμε παραπάνω και όλα θα επανέλθουν στο κανονικό.

Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να έχετε ένα πραγματικό σπίτι Cachotta. Συνιστάται η χρήση του αμέσως μετά το τέλος της διαδικασίας γήρανσης. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες ενός τόσο απλού Cachotta είναι 350 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Αν θέλετε το τυρί να διατηρήσει τη φρεσκάδα του για λίγες μέρες ακόμα, τυλίξτε το με λαδόκολλα και ρίξτε το τρεχούμενο νερό. Μόλις στραγγίσει το νερό, τοποθετήστε το τυλιγμένο τυρί στο ψυγείο. Σε αυτή τη μορφή, μπορεί να αποθηκευτεί για άλλες τρεις έως τέσσερις ημέρες. Είναι σημαντικό να διατηρείτε το χαρτί πάντα υγρό.

ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΤΙΚΟ ΓΕΓΟΝΟΣ. Η σικελική εκδοχή του Cachotta, η λεγόμενη Cachotta degli Elimi, που περιλαμβάνεται από το ιταλικό Υπουργείο Γεωργίας στον κατάλογο των προστατευόμενων παραδοσιακών προϊόντων, υποβάλλεται σε διαδικασία ωρίμανσης σε ειδικές σπηλιές σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από έναν και όχι υψηλότερη από τρεις βαθμούς.

Έχετε λοιπόν μια ιδέα για το πώς να φτιάξετε μια ρουστίκ εκδοχή αυτού του διάσημου τυριού. Ωστόσο, η Ιταλία δεν θα ήταν η χώρα όπου εφευρέθηκε η πίτσα, εάν η ίδια μέθοδος (ανάμιξη και προσθήκη υλικών σε μια απλή βάση πιάτων) δεν εφαρμόστηκε στα τυριά. Αυτό ισχύει πλήρως για την Cachotta. Αυτό το καθιστά ένα πραγματικά ευέλικτο προϊόν. Και εδώ η φαντασία μπορεί να είναι απεριόριστη. Μπορείτε να προσθέσετε στο τυρί αμύγδαλα, τρούφα, καρύδια, πέστο, αποξηραμένες ντομάτες, κρεμμύδια, πιπεριές τσίλι για να δώσετε στο προϊόν τη γεύση που σας αρέσει περισσότερο.

Η χρήση αυτού του τυριού είναι επίσης καθολική. Μπορεί να καταναλωθεί απλά με ψωμί (κατά προτίμηση σπιτικό), να προστεθεί σε μια ποικιλία από σαλάτες και επίσης να λιώσει σε πιάτα μαγειρεμένα στο φούρνο. Μπορεί ακόμη και να μετατραπεί σε ένα πολύ νόστιμο και πρωτότυπο επιδόρπιο προσθέτοντας μέλι ή, όπως το λατρεύουν οι Ιταλοί, βουτώντας το τυρί σε μαρμελάδα κρεμμύδι ή ροδάκινο. Και, φυσικά, η Cachotta μπορεί να καταναλωθεί ακριβώς έτσι, ως ελαφρύ απεριτίφ, συνοδευόμενη από ένα ποτήρι ελαφρύ και απαλό κόκκινο κρασί με φρουτένιο άρωμα. Ιδανικά για αυτό θα ήταν τα «Ciro», «San Giovese di Romagna», «Merlot Friuli».

Δεδομένου ότι η Caciotta είναι κοινή σχεδόν σε όλες τις περιοχές της Ιταλίας, είναι πολύ δύσκολο να επιλέξετε μια συνταγή δημοφιλή σε όλη τη χερσόνησο με αυτό το τυρί. Ως εκ τούτου, θα προσφέρουμε μια κλασική συνταγή της Τοσκάνης για την κλασική Cachotta.

Ποσότητα - για 4 άτομα.

Χρόνος μαγειρέματος - 50 λεπτά.

Θα χρειαστείτε:

• 1 πακέτο αεράκι ζύμη?
• 300 g φρέσκα ή αποξηραμένα μανιτάρια.
• 5 μεγάλα κομμάτια Cachotta.
• 2 αυγα;
• 200 g σάλτσα μπεσαμέλ?
• Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς;
• μια πρέζα μοσχοκάρυδο?
• μια πρέζα θυμάρι?
• μια πρέζα βασιλικό?
• μια πρέζα μαντζουράνα?
• 1 αγ. μια κουταλιά ελαιόλαδο.

Προθερμάνετε το φούρνο ή το φούρνο μικροκυμάτων στους 200 βαθμούς. Όσο ο φούρνος ζεσταίνεται, ξεκινήστε να ετοιμάζετε τη γέμιση. Βάζουμε τα μανιτάρια, τα μυρωδικά και τις πιπεριές στο τηγάνι και τα τηγανίζουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Είναι πολύ σημαντικό να μην προσθέσετε αλάτι κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, διαφορετικά το φαγητό θα χάσει νερό. Κόβουμε την Cachotta σε κύβους.Από τη ζύμη αεράκι σχηματίζουμε ένα ανοιχτό κέικ με ψηλές πλευρές περιμετρικά. Το κάτω μέρος της μελλοντικής πίτας πρέπει να τρυπηθεί πολλές φορές με ένα πιρούνι.

Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, ανακατέψτε καλά τη σάλτσα μπεσαμέλ, την Cachotta, το μοσχοκάρυδο και τα δύο αυγά, την προηγουμένως προετοιμασμένη μάζα από μανιτάρια και μυρωδικά και αλάτι και πιπέρι για γεύση. Ρίχνουμε τη γέμιση στην πίτα ώστε να καλύψει όλη τη βάση. Ευθυγραμμίστε τις άκρες της ζύμης και λυγίστε τις ελαφρώς προς τα μέσα. Βάλτε το κέικ στο φούρνο ή στο φούρνο μικροκυμάτων για 25-30 λεπτά.

Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το πώς να μαγειρέψετε το τυρί Caciotta στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.