Καλλιέργειες εκκίνησης για τυρί: τι υπάρχουν, πώς να επιλέξετε και πώς να τις μαγειρέψετε στο σπίτι;

Μπορεί να είναι δύσκολο για τους αρχάριους τυροκόμους να αποφασίσουν για τους τύπους ορεκτικών για τυρί. Τι είδη υπάρχουν, πώς να τα επιλέξετε και να τα μαγειρέψετε μόνοι σας στο σπίτι;

Το άρθρο μας θα απαντήσει σε αυτές τις ερωτήσεις.

Για να σχηματιστεί ένας θρόμβος πρωτεΐνης - μια βάση τυριού - από υγρό γάλα (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο), είναι απαραίτητο να προσθέσετε προζύμι και ένζυμα σε αυτό: απαραίτητα συστατικά για την παραγωγή τυριού.

Το προζύμι διαφέρει από τα ένζυμα ως προς τη λειτουργία του - περιέχει βακτήρια διαφόρων καλλιεργειών που τρώνε το περιβάλλον του γάλακτος και απελευθερώνουν επεξεργασμένο οξύ. Ενώ τα ένζυμα πήζουν το γάλα πιο γρήγορα και καλύτερα.

Ανά τύπο προζύμι διαφέρουν και καθορίζουν άμεσα την υφή, τον χρόνο ωρίμανσης, το άρωμα και τη γεύση κάθε τύπου τυριού. Υπάρχουν οι παρακάτω τύποι ορεκτικών.

• Μεσοφιλικές ή κρύες καλλιέργειες εκκίνησης, εργάζονται (αναπτύσσονται και πολλαπλασιάζονται) σε χαμηλή θερμοκρασία (27-30°C). Στη βάση τους, τα τυριά παρασκευάζονται με χαμηλή θερμοκρασία μαγειρέματος - έως 38-40 ° C. Ζωντανά παραδείγματα τέτοιων προϊόντων είναι το Cheddar, το Ρώσικο, το Ολλανδικό, μια σειρά από τουρσί, πυτιά, μαλακά και σκληρά τυριά χωρίς μάτια, για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιούνται βακτηριακές καλλιέργειες Leuconostoc lactics (υποείδος lactics και cremoris).

• Θερμόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης. Η προϋπόθεση για βέλτιστη ανάπτυξη είναι η θερμοκρασία 41-43°C, η υψηλότερη θερμοκρασία στην οποία τα θερμόφιλα δεν πεθαίνουν είναι 65°C. Η σχετική αντίσταση στην υψηλή θερμοκρασία των θερμόφιλων καθιστά δυνατή τη δημιουργία τυριών και ποικιλιών αναθερμανθέντων προϊόντων, η χρήση των οποίων είναι παραδοσιακή για την Ιταλία και εν μέρει για την Ελβετία. Μεταξύ αυτών των ποικιλιών μπορεί να σημειωθεί τυρί Romano, Gruyère, Provolone, Maasdam, Mozzarella,

Η σύνθεση των θερμόφιλων καλλιεργειών εκκίνησης περιλαμβάνει στρεπτόκοκκους θερμόφιλους - έναν αριθμό γαλακτοβάκιλλων, όπως:

1. L'Delbrueckii, ένα υποείδος του βουλγαρικού ραβδιού.
2. Lactobacillus helveticus και L'Delbrueckii subsp. lactics.

Αλλά σε ένα συγκεκριμένο είδος τυριού, καλλιέργειες βακτηρίων μπορούν επίσης να βρεθούν σε μικτές παραλλαγές. Έτσι, πρόσφατα, τα θερμόφιλα ορεκτικά έχουν χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετα βακτήρια στη ζύμωση των ποικιλιών τυριού Γκούντα και Τσένταρ για την αύξηση της οξύτητας και τη βελτίωση της γεύσης.

Και τα μεσόφιλα χρησιμοποιούνται συχνά στη μοτσαρέλα για να τρώμε γρήγορα σάκχαρα, τα οποία δίνουν στο τυρί μια περιττή καφέ απόχρωση όταν θερμαίνεται.

Σε άλλες καλλιέργειες εκκίνησης βακτηρίων που χρησιμοποιούνται στο γάλα που προορίζεται για τυρί, αλλά δεν είναι καλλιέργειες εκκίνησης, δεδομένου ότι δεν εκκρίνουν γαλακτικό οξύ σε επαρκείς ποσότητες, περιλαμβάνουν:

• βακτήρια προπιονικού οξέος;
• Bifidobacteria;
• βακτήριο Penicillum.

Η περιεκτικότητα σε βακτήρια γαλακτικού οξέος σε αυτά μπορεί να είναι διαφόρων ειδών και σύνθεσης.Χρησιμοποιούνται συνεχώς στην παραγωγή παραδοσιακών ποικιλιών τυριού, που ενημερώνονται καθημερινά, χρησιμοποιώντας το προζύμι της προηγούμενης ημέρας.

Όταν επιλέγετε τον τύπο βακτηρίων γαλακτικού οξέος για τη ζύμωση της βάσης του τυριού, θα πρέπει να ξεκινήσετε από το είδος του τυριού που πρέπει να παρασκευαστεί. Μετά από αυτό, θα πρέπει να επιλέξετε ένα ξηρό ή μητρικό προζύμι.

• Ξηρό προζύμι πολύ βολικό για χρήση και αποθήκευση, ονομάζεται επίσης άμεση ζύμωση. Μπορεί να περιέχει τόσο θερμόφιλες όσο και μεσόφιλες καλλιέργειες σε μορφή αποξηραμένης σκόνης. Η ξήρανση γίνεται σε βιομηχανικές συνθήκες σε αρνητική θερμοκρασία -45°C. Το προζύμι πωλείται μέσω εξειδικευμένων καταστημάτων όπου το ξηρό υπόστρωμα αποθηκεύεται σωστά σε καταψύκτες. Η ευκολία χρήσης των ορεκτικών άμεσης προσθήκης έχει εξασφαλίσει τη δημοτικότητά τους και την ευρεία χρήση τους σε μικρά ιδιωτικά τυροκομεία και μεγάλες επιχειρήσεις.

• Μητέρα (επανακαλλιεργημένη) προζύμι είναι πιο κερδοφόρο για χρήση, αλλά πρώτα πρέπει να καλλιεργηθεί σε γαλακτοκομικό μέσο από καλλιέργεια γαλακτοβακίλλων συγκεκριμένου τύπου. Το όφελος έγκειται στην επαναχρησιμοποιήσιμη χρήση της ενημερωμένης βάσης τυριού: αρκεί να προσθέτουμε κάθε φορά 1-1,5% του ορεκτικού από τη συνολική ποσότητα γάλακτος. Έτσι, για 10 λίτρα νωπό γάλα, θα απαιτηθούν 0,1-0,15 λίτρα ζυμωμένου προϊόντος.Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες δυσκολίες στην προετοιμασία ενός τέτοιου εκκινητή: μπορεί να καταστεί άχρηστο εάν δεν πληρούνται πλήρως οι αποστειρωμένες συνθήκες. Κατά την αποθήκευση του μητρικού προζύμι, πρέπει επίσης να τηρείται η στειρότητα· διατηρείται στο ψυγείο έως και τρεις ημέρες ή έως και 90 ημέρες στην κατάψυξη.

Μπορείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε προζύμι τυριού με τα χέρια σας στους τοίχους της κουζίνας του σπιτιού σας. Προσφέρουμε συνταγές για τρεις τύπους ανακαλλιεργούμενων (μητρικών) καλλιεργειών εκκίνησης: θερμόφιλες, μεσόφιλες και μικτές.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε τα πιάτα: πλύνετε, ξεπλύνετε καλά το απορρυπαντικό και αποστειρώστε ένα βάζο λίτρου με πλαστικό καπάκι. Το γάλα για την παρασκευή προζύμι δεν πρέπει να είναι υπερπαστεριωμένο. Για 1 λίτρο αποβουτυρωμένο (0% -0,3%) γάλα, πάρτε ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού ξηρό συμπύκνωμα μεσόφιλου προζύμι.

Ρίχνουμε το γάλα σε ένα βάζο του λίτρου και το φελλό με καπάκι, το τοποθετούμε σε κατάλληλη κατσαρόλα, ρίχνοντας αρκετό νερό σε αυτό ώστε να καλύψει πλήρως (μέχρι τους ώμους) το βάζο. Βάζουμε το τηγάνι σε σιγανή φωτιά, περιμένουμε να πάρει βράση και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα. Στη συνέχεια αφαιρέστε προσεκτικά το βάζο, αφήστε το να κρυώσει στους 24°C.

Πασπαλίστε προσεκτικά το μεσόφιλο μίζα σε όλη την επιφάνεια του γάλακτος, περιμένετε τρία λεπτά για να απορροφήσουν οι κόκκοι της σκόνης την υγρασία. Ανακατεύουμε καλά με ένα καθαρό κουτάλι, προσπαθώντας να μοιράσουμε τους κόκκους σε όλο τον όγκο του γάλακτος. Βάλτε τον μελλοντικό εκκινητή για ανάπτυξη και ενεργοποίηση βακτηρίων για 18 ώρες σε σταθερή θερμοκρασία 24°C.

Η προκύπτουσα ουσία θα μοιάζει με γιαούρτι, για γεύση - με γαλακτική οξύτητα και ελαφρώς γλυκιά. Μπορείτε να αποθηκεύσετε τη μίζα στο ψυγείο έως και τρεις ημέρες ή στην κατάψυξη έως και τρεις μήνες. Πριν από την κατάψυξη, η εκ νέου καλλιέργεια πρέπει να διανεμηθεί σε αποστειρωμένα καλούπια πάγου, καλυμμένα με αποστειρωμένο καπάκι. Είναι προτιμότερο να ξεπαγώνετε τη μεσόφιλη καλλιέργεια σταδιακά, στο πάνω ράφι του ψυγείου, σε καμία περίπτωση στο φούρνο μικροκυμάτων.

Για την παρασκευή του, χρησιμοποιείται η ίδια ποσότητα συστατικών: για 1 λίτρο συνηθισμένου γάλακτος χωρίς UHT με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (0% -0,3%), πάρτε ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού σκόνη θερμόφιλης καλλιέργειας. Ένα γυάλινο βάζο με καπάκι πρέπει να αποστειρωθεί. Πρέπει να φροντίζετε καλά την καθαριότητα των χεριών σας ή να κάνετε τα πάντα με αποστειρωμένα γάντια.

Βάλτε ένα κλειστό βάζο γάλα σε μια ψηλή κατσαρόλα γεμάτη με νερό, το οποίο θα φτάσει στο επίπεδο του γάλακτος στο δοχείο. Σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε σιγά σιγά το νερό να πάρει μια βράση, αφήνουμε να βράσει για μισή ώρα, χωρίς να βάλουμε φωτιά. Αφαιρέστε το βάζο από το τηγάνι, ψύξτε στους 43°C. Σκόνη από θερμόφιλους λακτοβάκιλλους πασπαλίζουμε την επιφάνεια του γάλακτος, περιμένετε 2-3 λεπτά. Ακριβής θερμόφιλος μητρικός εκκινητής. o ανακατεύουμε, φτάνοντας μέχρι τον πάτο και τα τοιχώματα του βάζου με ένα καθαρό κουτάλι ή πιρούνι.

Ο χρόνος ωρίμανσης και ανάπτυξης των βακτηρίων θα είναι 5-6 ώρες σε διατηρούμενη εξωτερική θερμοκρασία 43°C. Στο σπίτι, μπορεί να δημιουργηθεί σε γιαουρτιέρα ή σε slow cooker. Το μαγειρεμένο προζύμι έχει καλή γεύση και μοιάζει με το βουτυρόγαλα, το παχύρρευστο γιαούρτι.Το επόμενο βήμα είναι να κρυώσετε γρήγορα την έτοιμη βάση που έχει υποστεί ζύμωση: πρέπει να βάλετε το βάζο στο ψυγείο, παρά το γεγονός ότι είναι ζεστό.

Αποθηκεύστε το έτοιμο ορεκτικό για έως και τρεις ημέρες στο ψυγείο ή καταψύξτε με τον ίδιο τρόπο όπως η μεσόφιλη μητρική καλλιέργεια.

Η διαδικασία παρασκευής του δεν διαφέρει πολύ από τις δύο προηγούμενες συνταγές. Χρειάζεστε γάλα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και ξηρό συμπύκνωμα (σκόνη) μεσοθερμοφιλικών καλλιεργειών στις ίδιες αναλογίες.

Μετά από μισή ώρα βρασμού ένα βάζο γάλα σε μια κατσαρόλα, πρέπει να αφαιρεθεί και να κρυώσει στους 40 ° C. Στη συνέχεια, βάλτε το βάζο σε ζεστό μέρος (γιαουρτιέρα, slow cooker), η θερμοκρασία του οποίου δεν θα υπερβαίνει τους 40 ° C. Η ανάπτυξη και η ενεργοποίηση των γαλακτοβακίλλων θα συμβεί μέσα σε 8-12 ώρες. Αποθηκεύστε το μικτό μητρικό εκκινητή με τον ίδιο τρόπο όπως και οι δύο προηγούμενες καλλιέργειες εκκίνησης.

Φυσαλίδες μπορεί να δημιουργηθούν από αέριο - διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο εκκρίνεται από τα βακτήρια της Escherichia coli, που σημαίνει ότι τα πιάτα δεν ήταν αρκετά αποστειρωμένα. Ή ίσως το γάλα ήταν κακής ποιότητας. Αν και, υπάρχει μια εξαίρεση: για βακτηριακές καλλιέργειες diacetylactis, επιτρέπονται μικρές φυσαλίδες.

Δείτε στο παρακάτω βίντεο πώς να φτιάξετε σπιτικό τυρί ορεκτικό.