Πώς να φτιάξετε σκληρό τυρί στο σπίτι;

Στη χώρα μας πιστεύεται ευρέως ότι η τυροκομία είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί τη χρήση σοβαρού εξοπλισμού. Σύμφωνα με πολλούς συμπατριώτες μας, εάν παράγεται καλό τυρί στο νοικοκυριό, είναι μόνο σε φάρμες της μακρινής Ολλανδίας και όσοι προσπαθούν να επαναλάβουν το κόλπο μαζί μας μπορούν να καυχηθούν για ένα μέτριο προϊόν. Φυσικά, τέτοιες δηλώσεις απέχουν πολύ από την αλήθεια, αφού πριν από λίγο καιρό στη χώρα μας το τυρί δεν παρήχθη καθόλου με τη βιομηχανική μέθοδο και ως εκ τούτου οι νοικοκυρές το παρασκεύαζαν μαζικά μόνες τους.

Αυτό μπορεί να επαναληφθεί σήμερα και οι πιθανές αποτυχίες προκαλούνται μόνο από το γεγονός ότι δεν ασχολούνται πλέον όλοι με τέτοια γαστρονομικά πειράματα και επομένως ορισμένα μυστικά πρέπει να μάθουν μέσω μακρών αναζητήσεων.

Για πολλούς σύγχρονους καταναλωτές, η περιεκτικότητά τους σε θερμίδες παίζει σχεδόν αποφασιστικό ρόλο στην επιλογή των τροφίμων, επειδή πρέπει να παρακολουθείτε τον αριθμό των θερμίδων που καταναλώνονται για να μην χαλάσετε την εικόνα. Στις περισσότερες πηγές, μπορείτε να βρείτε πληροφορίες ότι το σπιτικό τυρί είναι πολύ λιγότερο πλούσιο σε θερμίδες από το αγορασμένο στο κατάστημα. Έτσι, οι δείκτες συνήθως κυμαίνονται στο επίπεδο των 110-115 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Εδώ πρέπει να γίνει κατανοητό ότι σημαίνει κυρίως μαλακό σπιτικό τυρί, που χάνει σκληρά σε συγκέντρωση, με άλλα λόγια, υπάρχει περισσότερο νερό, το οποίο δεν προσθέτει θερμίδες στο προϊόν.

Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε πραγματικό σκληρό τυρί και δείτε ότι τα καταφέρατε, θα πρέπει να καταλάβετε ότι η περιεκτικότητα σε θερμίδες θα είναι περίπου ίση με το σκληρό τυρί από το κατάστημα. Η ακριβής θρεπτική αξία ενός τέτοιου προϊόντος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε, επομένως, για διαφορετικούς τύπους τυριού, η ενεργειακή αξία μπορεί να είναι σχετικά μέτρια 210 kcal και 360 kcal, κάτι που είναι πολύ επικίνδυνο για τον αριθμό. Για το λόγο αυτό, είναι ευκολότερο να προσδιοριστεί η περιεκτικότητα σε θερμίδες, ξεκινώντας από το αρχικό προϊόν και την ποσότητα του.

Με τους δείκτες BJU παρατηρείται παρόμοια εικόνα, μόνο πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, σε αντίθεση με τα λίπη, υπάρχουν συνήθως στο γάλα σε περίπου την τυπική ποσότητα. Εάν εμπιστεύεστε εκείνους τους ειδικούς που υποδεικνύουν ότι υπάρχουν 110 kcal στο σπιτικό τυρί, τότε αποδεικνύεται ότι η πρωτεΐνη στο προϊόν είναι 12,7%, λίπος - περίπου 5%, και υδατάνθρακες - περίπου 4%. Στην πράξη, στο πραγματικό σκληρό τυρί, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες θα είναι περίπου δύο φορές και σε λίπη - περίπου τρεις φορές υψηλότερη, ενώ οι υδατάνθρακες στο τελικό προϊόν είναι 2-3 φορές λιγότερο από 4%.

Κάτοικοι χωρών διάσημων για αιώνες παραδόσεων τυροκομίας αποδεικνύουν ότι είναι πολύ πιθανό να φτιάξετε σκληρό τυρί με τα χέρια σας. Λαμβάνοντας υπόψη πόσο κοστίζει ένα τέτοιο προϊόν στην αγορά ή σε ένα κατάστημα, η παρασκευή σκληρού τυριού στο σπίτι μπορεί να σώσει σημαντικά το πορτοφόλι σας, για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι υπάρχει πολύ μεγαλύτερη εμπιστοσύνη στην ασφάλεια ενός σπιτικού προϊόντος. Πριν μαγειρέψετε σκληρό τυρί με τα χέρια σας, πρέπει να κατανοήσετε ορισμένα σημαντικά σημεία.

• Το τυρί μπορεί να παρασκευαστεί όχι μόνο από γάλα, αλλά και από τυρί cottage, αλλά επειδή ήδη κυνηγάμε τη φυσικότητα, είναι προτιμότερο να επιλέγουμε πρώτες ύλες στο σπίτι παρά να αγοράζουμε σε κατάστημα. Η θερμική επεξεργασία για τέτοιες πρώτες ύλες αντενδείκνυται, αλλά η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά θα ωφελήσει μόνο το τυρί.
• Η σωστή ωρίμανση του τυριού περιλαμβάνει μεγάλο όγκο του παρασκευασμένου προϊόντος, επομένως δεν πρέπει να υπολογίζετε στην προετοιμασία μιας μικρής μερίδας, του οποίου το βάρος δεν φτάνει ούτε το μισό κιλό. Λαμβάνοντας υπόψη την κατανάλωση συστατικών για την παραγωγή τυριού, αυτό σημαίνει ότι ούτε μισός κουβάς γάλα δεν θα είναι πολύ.

• Για την παραγωγή σκληρού τυριού χρειάζεστε οπωσδήποτε μια πρέσα ή οποιοδήποτε αυτοσχέδιο εργαλείο που μπορεί να το αντικαταστήσει. Από μόνο του, το προϊόν τυριού δεν θα γίνει σκληρό, γιατί αν δεν ξέρετε πώς να το πιέσετε, θα έχετε ένα μαλακό προϊόν.
• Σε αντίθεση με το σκληρό τυρί που αγοράζεται από το κατάστημα, το σπιτικό τυρί αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από μια εβδομάδα ακόμη και στο ψυγείο - αυτή είναι η τιμή για τη φυσική σύνθεση και την εγγυημένη απουσία συντηρητικών. Σε αυτή την περίπτωση, το προϊόν συνήθως αποθηκεύεται όχι σε πλαστική σακούλα, αλλά σε χαρτί.

Η λεγόμενη ποικιλία Adyghe έχει τον απλούστερο τρόπο παρασκευής τυριού σκληρού γάλακτος, οπότε συνήθως το φτιάχνουν οι σύγχρονες νοικοκυρές. Για το μαγείρεμα, θα χρειαστείτε τρία λίτρα αγελαδινό γάλα και ένα λίτρο κεφίρ, καθώς και δύο κουταλάκια του γλυκού αλάτι, ενώ η περιεκτικότητα σε θερμίδες του τελικού προϊόντος θα είναι περίπου 240 kcal.

Αρχικά, το κεφίρ χύνεται στο τηγάνι και αρχίζουν να το θερμαίνουν σε ελάχιστη φωτιά και όταν το τυρόπηγμα χωρίζεται και επιπλέει, συλλέγεται με μια τρυπητή κουτάλα και απλώνεται σε γάζα.Ο ορός γάλακτος επίσης δεν είναι σπατάλη - για δύο ημέρες ξινίζει σε θερμοκρασία δωματίου και η διαδικασία παρασκευής τυριού αναστέλλεται για αυτό το διάστημα.

Όταν ο ορός γάλακτος είναι έτοιμος, το φρέσκο ​​γάλα φέρεται πρώτα σε βρασμό και στη συνέχεια χύνεται ο ορός γάλακτος σε αυτό και το αέριο μειώνεται στο ελάχιστο επίπεδο. Το αποτέλεσμα της παρατεταμένης θέρμανσης είναι να επιπλέει ένα πολύ μαλακό τυρί, το οποίο στραγγίζεται με τυρόπανο. Σε αυτό το στάδιο, προστίθεται αλάτι στη μάζα, στη συνέχεια αναμειγνύεται καλά και κρεμιέται τυλιγμένο με την ίδια γάζα πάνω από τον νεροχύτη, έτσι ώστε το ποτήρι να είναι όλο περιττό. Συνήθως αυτή η διαδικασία δεν διαρκεί περισσότερο από μισή ώρα.

Στη συνέχεια το τυρί τοποθετείται σε φόρμα και υπό την πίεση της πρέσας τοποθετείται στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Στη διαδικασία, θα απαλλαγεί από το υγρό που παραμένει ακόμα σε αυτό, μετά το οποίο πρέπει να στραγγιστεί. Σε αυτό το σημείο, το τυρί είναι έτοιμο, αλλά οι ειδικοί συμβουλεύουν να το διατηρήσετε στο ψυγείο για άλλες δύο ή τρεις ημέρες - έτσι η γεύση και η μυρωδιά θα γίνουν πιο έντονη.

Οι περισσότερες συνταγές για σκληρό τυρί από γάλα περιλαμβάνουν είτε τη χρήση ειδικών ορεκτικών, που δεν είναι τόσο εύκολο να αποκτηθούν, είτε μια πολύ μεγάλη διαδικασία μαγειρέματος. Για να επιταχύνουν τη διαδικασία και να κάνουν χωρίς προζύμι, πολλές νοικοκυρές φτιάχνουν τυρί από τυρί cottage. Ωστόσο, εδώ χρειάζεται και γάλα - ένα λίτρο υγρού απαιτεί ένα κιλό τυρί κότατζ, 100 γραμμάρια βούτυρο, μερικά αυγά κοτόπουλου και μια κουταλιά σόδα και αλάτι. Η προετοιμασία ενός τέτοιου προϊόντος θα διαρκέσει μόνο λίγο περισσότερο από μία ώρα, ωστόσο, και η περιεκτικότητα σε θερμίδες θα είναι πολύ υψηλότερη - έως και 320 kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος.

Αρχικά, το γάλα χύνεται σε ένα μπολ και τοποθετείται σε μέτρια φωτιά, όπου πρέπει να ζεσταθεί μέχρι να πάρει βράση.Ενώ βράζει το γάλα, είναι απαραίτητο να αλέσετε το τυρί cottage με ένα κόσκινο και μόλις το υγρό αρχίσει να βράζει, το τυρί cottage πρέπει να προστεθεί στο δοχείο με γάλα. Μετά από αυτό, το μείγμα πρέπει να αφεθεί να μαγειρευτεί για περίπου δέκα λεπτά, χωρίς να αλλάξει η δύναμη της φωτιάς.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το παχύρρευστο μείγμα περνά από ένα κόσκινο, που προηγουμένως έχει στρωθεί με γάζα. Όλο το παχύ θα παραμείνει στο ύφασμα, με τη βοήθειά του είναι απαραίτητο να πιέσετε ελαφρά το προϊόν για να πιέσετε ακόμα περισσότερο υγρό από αυτό. Ό,τι περισσεύει το επιστρέφουμε στη φωτιά, την ίδια στιγμή προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, τα οποία πρέπει να ανακατευτούν χωριστά πριν από αυτό. Μετά από αυτό, η προκύπτουσα μάζα αναμειγνύεται και πάλι καλά και διατηρείται σε μέτρια φωτιά για συνολικά όχι περισσότερο από ένα λεπτό.

Μετά από αυτό, το προϊόν είναι σχεδόν έτοιμο. Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Το καλούπι που προετοιμάζεται για το πάτημα του τυριού αλείφεται με μικρή ποσότητα βουτύρου, μετά από το οποίο τοποθετείται μια παχιά μάζα, καλύπτεται με πρέσα και στέλνεται στο ψυγείο για μερικές ώρες. Όταν περάσει αυτός ο χρόνος, η πρέσα μπορεί να αφαιρεθεί - η περίσσεια υγρού στραγγίζεται και το σχεδόν τελειωμένο σκληρό τυρί δίνεται άλλη μια μέρα στο ψυγείο, ώστε να ωριμάσει τελικά.

Όταν οι απλούστερες συνταγές έχουν ήδη κατακτηθεί, μια έμπειρη νοικοκυρά θα καταλήξει στο συμπέρασμα ότι μπορείτε να μαγειρέψετε μόνοι σας εκλεκτό σκληρό τυρί καλύτερα από το κατάστημα, απλά πρέπει να καταλάβετε πώς να κάνετε ένα σπιτικό προϊόν ασυνήθιστο. Για να το κάνετε αυτό, εξετάστε μερικές συνταγές για την παρασκευή άτυπου σπιτικού τυριού.

Το λεγόμενο μαρμάρινο τυρί κάνει πολύ καλή εντύπωση στους καλεσμένους και πρέπει να το μαγειρέψετε στο σπίτι, έστω και μόνο επειδή η διαδικασία διαρκεί λιγότερο από μία ώρα, χωρίς να υπολογίζεται η έκθεση, η οποία επίσης δεν υπερβαίνει τις αρκετές ώρες.

Για το μαγείρεμα, ρίξτε ένα λίτρο γάλα σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να βράσει, μετά από το οποίο προστίθεται μισή κουταλιά της σούπας αλάτι στο υγρό, καθώς και ένα ποτήρι κρέμα γάλακτος, τρία αυγά κοτόπουλου και ¾ φλιτζάνια χυμό καρότου προ -ανακατεύουμε σε ξεχωριστό μπολ. Το τελευταίο συστατικό προστίθεται στο βραστό γάλα σταδιακά, με συνεχές ανακάτεμα. Ως αποτέλεσμα, μετά από πέντε λεπτά βρασμού, σχηματίζεται στην επιφάνεια του υγρού ένα καλά σημειωμένο στρώμα τυρί κότατζ, το οποίο στραγγίζεται με ένα τρυπητό καλυμμένο με γάζα.

Ενώ το βρασμένο τυρί cottage στραγγίζει, η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί ξανά με νέα συστατικά, τηρώντας πλήρως όλες τις αναλογίες, αλλά με μια διαφορά - ο χυμός καρότου δεν χρησιμοποιείται στη δεύτερη περίπτωση. Όταν το δεύτερο μέρος δίνει τυρί cottage, το πρώτο πρέπει να αφαιρεθεί από το σουρωτήρι, αντικαθιστώντας το με πιο φρέσκες πρώτες ύλες και η πρώτη παρτίδα αυτή τη στιγμή απλά "ξεκουράζεται" σε ένα μπολ. Μετά από δέκα λεπτά, η δεύτερη παρτίδα έχει ήδη απαλλαγεί σε μεγάλο βαθμό από την υπερβολική υγρασία και τώρα δύο διαφορετικά τυριά μπορούν να αναμειχθούν μαζί.

Λόγω της παρουσίας χυμού καρότου μόνο σε μία από τις παρτίδες, διαφέρουν πολύ ως προς το χρώμα. Η ανάμειξη γίνεται απευθείας σε τρυπητό, με αποτέλεσμα ένα χαρακτηριστικό σχέδιο, και στη συνέχεια η μάζα αφήνεται για άλλα 20 λεπτά να στραγγίσει. Μετά από αυτό, το σχεδόν έτοιμο προϊόν διατηρείται υπό πίεση για έξι ώρες και, τέλος, τοποθετείται στο ψυγείο για καθίζηση, αφού στραγγίσει το πλεονάζον υγρό.

Μερικοί τεχνίτες φτιάχνουν ακόμη και μπλε τυρί στο σπίτι, αλλά αυτό θα απαιτήσει «εξωτικά» συστατικά που πωλούνται μόνο στο Διαδίκτυο - καλλιέργεια P. Roqueforti, μεσόφιλη προζύμι, πυτιά και χλωριούχο ασβέστιο, που υπάρχει σε οποιοδήποτε φαρμακείο.Το τελικό προϊόν περιέχει 340 kcal ανά 100 γραμμάρια.

Οκτώ λίτρα γάλακτος θερμαίνονται σε θερμοκρασία περίπου 30 βαθμών, παρακολουθώντας προσεκτικά τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο. Μόλις επιτευχθεί η καθορισμένη θερμοκρασία, ¼ κουταλάκι του γλυκού προζύμι, η περιγραφόμενη καλλιέργεια μούχλας (κυριολεκτικά στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού), ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού χλωριούχο ασβέστιο διαλυμένο σε μισό ποτήρι νερό και άλλο ¼ κουταλάκι του γλυκού ένζυμο προστίθενται διαδοχικά στο υγρό .

Τα δύο πρώτα συστατικά δεν μπορούν να αναμειχθούν - όλα είναι τόσο αυστηρά που ακόμη και κουτάλια λαμβάνονται για αυτά διαφορετικά. Μετά από αυτό, το υγρό αναμιγνύεται καλά και αργά με μια τρυπητή κουτάλα και στη συνέχεια αφήνεται μόνο του για μερικές ώρες.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το γάλα θα πήξει και στη συνέχεια ο ορός γάλακτος θα στραγγίσει σύμφωνα με το παραπάνω σχήμα, αλλά με τη διαφορά ότι λόγω του μεγάλου όγκου γάλακτος, πρέπει να φροντίσετε πολλά μέρη για κρέμασμα. Το τυρί cottage που προκύπτει πιέζεται για 12 ώρες, σπάει σε μικρά κομμάτια και αλατίζεται και στη συνέχεια διατηρείται στο ψυγείο για δύο ημέρες. Στη συνέχεια το τυρί τρυπιέται με ένα ξύλινο ραβδί ώστε η μούχλα να έχει πρόσβαση στον αέρα και διατηρείται για δύο εβδομάδες στους 10 βαθμούς.

Πώς να μαγειρέψετε τυρί στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.