Τι μπορεί να αντικαταστήσει την παρμεζάνα στα πιάτα;

Στις μέρες μας είναι δύσκολο να βρεις άνθρωπο που δεν έχει δοκιμάσει ποτέ τη μεσογειακή κουζίνα. Σχεδόν όλοι αγαπούν τη ζεστή πίτσα, το παχύρρευστο ριζότο ή τα ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας. Ένα από τα κύρια συστατικά όλων αυτών των πιάτων είναι ένα σκληρό τυρί που ονομάζεται παρμεζάνα. Δυστυχώς, τώρα είναι σχεδόν αδύνατο να βρεις αυθεντική παρμεζάνα και δεν αφορά καν την τιμή της, αν και είναι ένα πολύ ακριβό προϊόν.

Πολύ συχνά, η αγορά τυριού μετατρέπεται σε απογοήτευση, καθώς αποδεικνύεται ότι είναι ένα ψεύτικο που έχει λίγα κοινά με το πρωτότυπο. Επιπλέον, η επιβολή κυρώσεων έχει καταστήσει σχεδόν αδύνατη για τους κατοίκους πολλών περιοχών την πρόσβαση σε ξένες λιχουδιές.

Ένα σκληρό ιταλικό τυρί, το οποίο σωστά ονομάζεται Parmigiano Reggiano, έχει έντονο πορτοκαλοκίτρινο χρώμα και πυκνή κοκκώδη υφή. Παρασκευάζεται από φυσικό γάλα χωρίς προσμίξεις συνθετικών ουσιών και έχει έντονα έντονη πικάντικη-αλμυρή γεύση. Μετά την κατάποση της παρμεζάνας, ένα ελαφρύ μυρμήγκιασμα παραμένει στη γλώσσα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό είναι ένα πολύ εύθραυστο προϊόν που δεν τεντώνεται όταν λιώσει, αλλά σχηματίζει μια ομοιόμορφη κρούστα. Παρασκευάζεται για αρκετά χρόνια από μεγάλο όγκο γάλακτος, η κορυφή του τυριού καλύπτεται με φυσική κρούστα, επομένως αυτή η κρούστα δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστεί πριν τη χρήση.

Εκτός από τα ζεστά πιάτα, στα οποία λιώνει η παρμεζάνα, καταναλώνεται φρέσκια σε διάφορες σαλάτες, για παράδειγμα, στη σαλάτα του Καίσαρα.Οι Ιταλοί τρώνε συχνά αυτή την πικάντικη-αλμυρή λιχουδιά με γλυκιά σοκολάτα ή φρούτα, καθώς ο συνδυασμός τυριού και γλυκών του δίνει πιο πικάντικη επίγευση και αναδεικνύει καλύτερα την πικάντικη του γεύση. Η παρμεζάνα θεωρείται ένα από τα διαιτητικά τυριά, καθώς περιέχει πολλές πρωτεΐνες (36 g) και μικρή ποσότητα υδατανθράκων (4 g) ανά 100 g προϊόντος. Η θρεπτική αξία του σκληρού τυριού είναι 392 kcal ανά 100 g, περιέχει πολλά χρήσιμα οξέα και βιταμίνες.

Για όσους είναι υπέρβαροι, μια ευχάριστη ανακάλυψη μπορεί να είναι ότι το βουτυλικό οξύ που περιέχεται στην ιταλική λιχουδιά προάγει τη διάσπαση των λιπών. Τα σκληρά τυριά περιλαμβάνονται συχνά στη διατροφή των ατόμων που χάνουν βάρος και εκείνων που αθλούνται, φυσικά, σε μικρές ποσότητες, αφού η περιεκτικότητά τους σε λιπαρά είναι περίπου 28 g ανά 100 g προϊόντος.

Τα μειονεκτήματα του Parmigiano Reggiano περιλαμβάνουν την υψηλή αλατότητά του, η οποία αντενδείκνυται σε άτομα που πάσχουν από νεφρική νόσο και υψηλό πρήξιμο. Επιπλέον, όσοι έχουν συχνές ημικρανίες θα πρέπει επίσης να σταματήσουν να χρησιμοποιούν παρμεζάνα, καθώς περιέχει μια ουσία που επιδεινώνει τις κρίσεις.

Κατά παράδοση, η παραγωγή της παρμεζάνας στην Ιταλία ξεκινά κάθε χρόνο την 1η Απριλίου. Για να πάρετε ένα κεφάλι σκληρού τυριού 40 κιλών, σύμφωνα με την κλασική συνταγή, θα απαιτηθούν περίπου 500-600 λίτρα φρέσκου γάλακτος που λαμβάνεται με το άρμεγμα με το χέρι. Ένας ειδικός ορός γάλακτος προστίθεται στο υγρό και το μείγμα θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά. Η πυτιά προστίθεται στο ζεστό γάλα, το οποίο είναι υπεύθυνο για την πήξη του προϊόντος.

Η προκύπτουσα μάζα συνθλίβεται, τυλίγεται σε ένα πυκνό πανί και τοποθετείται για αρκετές ώρες σε στρογγυλά καλούπια υπό καταπίεση. Τα σχηματισμένα κεφάλια μουλιάζονται για αρκετές εβδομάδες σε ειδική άλμη και μετά τοποθετούνται σε ειδικά κελάρια για παλαίωση για αρκετά χρόνια. Σε τέτοιους χώρους, πρέπει να διατηρείται μια ορισμένη θερμοκρασία και υγρασία αέρα, που εμποδίζουν την αλλοίωση του τυριού. Οι κίτρινες κούπες αναποδογυρίζονται και σκουπίζονται μια φορά την εβδομάδα και αφού φτάσουν σε μια συγκεκριμένη πυκνότητα ελέγχονται και πιστοποιούνται.

Τις περισσότερες φορές, η παρμεζάνα χρησιμοποιείται σε πιάτα με τη μορφή μικρών ψίχουλων τυριού, λεπτών σχεδόν διαφανών πιάτων ή σκληρής κρούστας που σχηματίζεται υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών. Επιπλέον, το τυρί μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ​​ως μέρος ενός πιάτου τυριού με φρούτα, ξηρούς καρπούς ή γλυκά επιδόρπια. Ανάλογα με το τι απαιτείται από το τυρί, επιλέγεται αντικατάσταση.

• Γεύση. Αν θέλετε να απολαύσετε την πικάντικη-αλμυρή γεύση του σκληρού τυριού, μπορείτε να αγοράσετε λιθουανικά προϊόντα που ονομάζονται Dzhyugas ή Rokiskis. Αυτά τα σκληρά τυριά έχουν τη χαρακτηριστική πικάντικη παρμεζάνα και μια τάρτα επίγευση. Ωστόσο, σε αντίθεση με το αυθεντικό ιταλικό τυρί, το οποίο παρασκευάζεται από φρέσκο ​​γάλα, το παστεριωμένο αγελαδινό γάλα χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριών Dziugas και Rokiskis. Λόγω αυτού του χαρακτηριστικού, η γεύση του λιθουανικού τυριού είναι πιο λεπτή και έχει μια γλυκιά απόχρωση.

• Ψίχα τυριού. Για ζεστή πίτσα ή ζυμαρικά με τυρώδη κρούστα, η παρμεζάνα είναι το πιο εύκολο υποκατάστατο.Εκτός από τα προαναφερθέντα εύθραυστα λιθουανικά τυριά, οι σκληρές ποικιλίες εγχώριου τυριού είναι τέλειες. Για παράδειγμα, το ρωσικό τυρί λιώνει όμορφα, σχηματίζοντας μια σκληρή κρούστα στο έτοιμο πιάτο. Η γεύση του, φυσικά, διαφέρει πολύ από το Parmigiano Reggiano, αλλά είναι διακριτικό και ταιριάζει τόσο με τη γεύση των μακαρονιών όσο και με το ρύζι ή τον πελτέ ντομάτας. Το πλεονέκτημα του ρωσικού τυριού είναι επίσης η προσιτή τιμή και η διαθεσιμότητά του σε σχεδόν οποιοδήποτε κατάστημα σε όλες τις περιοχές της χώρας. Και επίσης για ψήσιμο, τα σκληρά ολλανδικά ή ελβετικά τυριά είναι τέλεια.

• Εγγραφές. Για κρύα πιάτα που απαιτούν λεπτά φύλλα παρμεζάνας (διάφορες σαλάτες και ορεκτικά), άλλα πικάντικα τυριά όπως το Gruyère ή το Grana Padano είναι τέλεια. Τέτοια προϊόντα είναι αρκετά ακριβά, αλλά είναι πιο κοντά στη δομή με την πραγματική παρμεζάνα. Είναι αρκετά σκληρά, αν τα κόψετε σε ειδικό τρίφτη, βγάζετε πολύ εύθραυστες, σχεδόν διάφανες κορδέλες. Χρησιμοποιούνται συχνά στην κλασική συνταγή για την περίφημη σαλάτα του Καίσαρα. Το ελβετικό Gruyère είναι πιο γήινο και πιο αιχμηρό από το Parmigiano Reggiano, ενώ το ιταλικό Grana Padano αφήνει μια ελαφρώς ξηρή επίγευση.

Σε σχέση με την επιβολή κυρώσεων και την απαγόρευση εισαγωγής ιταλικής παρμεζάνας στη χώρα, στην αγορά εμφανίζονται όλο και περισσότερο εγχώρια σκληρά τυριά, τα οποία όχι μόνο έχουν παρόμοια γεύση και υφή, αλλά ονομάζονται ακόμη και παρμεζάνα. Πολλοί εγχώριοι τυροκόμοι έχουν αρχίσει να παράγουν αυτό το πικάντικο τυρί στις δικές τους εγκαταστάσεις παραγωγής, γεγονός που θα καταστήσει δυνατή την προμήθεια ενός τέτοιου αναλόγου ιταλικού τυριού σε πολλές περιοχές της χώρας στο μέλλον. Η μέση τιμή για ένα κιλό καλούδια θα είναι από 350 έως 850 ρούβλια.ανάλογα με το χρόνο παλαίωσης και τη σκληρότητα της εγχώριας παρμεζάνας.

Για πληροφορίες σχετικά με το τι είδους τυρί μπορεί να αντικαταστήσει την παρμεζάνα, δείτε το παρακάτω βίντεο.