Τι είναι το τυρί πυτιά και σε τι διαφέρει από το κανονικό τυρί;

Τα σύγχρονα τυριά είναι τόσο πολλά και ποικίλα που είναι ακόμη και κατά κάποιο τρόπο λάθος να τα γενικεύουμε - είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους. Αυτή η ποικιλία όχι μόνο επηρεάζει τη γεύση του τυριού, αλλά μπορεί επίσης να κάνει τεράστια διαφορά στον καταναλωτή όταν επιλέγει τη μία ή την άλλη ποικιλία - για παράδειγμα, οι συνειδητοί αγοραστές συχνά θέλουν να μάθουν τι ακριβώς αγοράζουν. Αν μιλάμε για ποικιλίες που είναι κοινές, αλλά εξακολουθούν να μην είναι πολύ σαφείς στους καταναλωτές, τότε θα πρέπει να ξεχωρίσουμε μια ομάδα τυριών πυτιάς ξεχωριστά.

Αν μιλάμε για τη διαφορά μεταξύ του "συνηθισμένου" τυριού και του τυριού πυτιάς, τότε αξίζει να ξεκινήσουμε με το γεγονός ότι η ποικιλία πυτιάς εμφανίστηκε πολύ νωρίτερα και γενικά, αν όχι για αυτό, η ανθρωπότητα δεν θα είχε καν μαντέψει για κανένα τυρί. Το γεγονός είναι ότι το τυρί, όπως και πολλές άλλες λαμπρές εφευρέσεις, δημιουργήθηκε αρχικά τυχαία. Οι προϊστορικοί άνθρωποι αντιμετώπιζαν μεγάλα προβλήματα με τα σκεύη για την αποθήκευση τροφής και ακόμη και πριν από την ανάπτυξη της κεραμικής, πολλοί λαοί χρησιμοποιούσαν το στομάχι των νεκρών ζώων ως είδος αγγείου.

Σε έναν πολιτισμό που δεν γνώριζε καν την κεραμική, οι έννοιες της απολύμανσης ήταν πολύ αυθαίρετες, επομένως ακόμη και ένζυμα χαρακτηριστικά ενός ζώου μπορούσαν συχνά να διατηρηθούν σε «φρέσκα» πιάτα.Για παράδειγμα, ένα ένζυμο που βρίσκεται στο στομάχι νεαρών μοσχαριών επιταχύνει την πήξη του γάλακτος και κάποια στιγμή οι πρόγονοί μας συνειδητοποίησαν ότι αυτό δεν χαλάει το γάλα, αλλά καθιστά δυνατή την απόκτηση ενός εντελώς νέου προϊόντος που είναι τουλάχιστον εξίσου υγιεινό.

Από τότε, η τεχνολογία παρασκευής τυριού έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές και τα στομάχια των ζώων σπάνια χρησιμοποιούνται ως πιάτα για την αποθήκευση οτιδήποτε. Το γάλα για την παρασκευή τυριού ζυμώνεται επίσης με διάφορους τρόπους και στις περισσότερες περιπτώσεις όλα γίνονται από συνηθισμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία εισέρχονται στο υγρό είτε από τον αέρα είτε από προζύμι, που είναι το ίδιο γάλα, μόνο που είναι ήδη προξινό. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, το τυρί παράγεται ακόμα και σήμερα με τη χρήση ειδικών ενζύμων. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι είτε εξάγονται από το στομάχι ζώων σε εργοστασιακές συνθήκες και πωλούνται ως έτοιμο ορεκτικό, είτε συντίθενται τεχνητά. Το αποτέλεσμα είναι το λεγόμενο τυρί πυτιά, και διαφέρει από το συνηθισμένο, επομένως, στο είδος του προζυμιού που χρησιμοποιείται.

Το τυρί πυτιά δεν είναι ένα συγκεκριμένο είδος προϊόντος, αλλά μια ολόκληρη ομάδα τυριών που παρασκευάζονται σύμφωνα με διαφορετικές συνταγές και με την προσθήκη των πιο απροσδόκητων συστατικών, όπως βότανα και μπαχαρικά, βότανα και ξηρούς καρπούς, ακόμη και αποξηραμένα φρούτα. Ταυτόχρονα, στη Ρωσία υπάρχουν δύο πρότυπα GOST ταυτόχρονα που ρυθμίζουν αυτές τις ποικιλίες - περιλαμβάνουν GOST 7616-85 για σκληρές ποικιλίες τυριού πυτιάς και 27568-87 για τα ίδια προϊόντα εξαγωγικού προσανατολισμού.

Γενικά, το προϊόν είναι πολύ ευέλικτο - μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο στην καθαρή του μορφή, χωρίς τίποτα, όσο και ως συστατικό για οποιαδήποτε πιάτα που θεωρητικά θα μπορούσαν να περιέχουν τυρί. Για παράδειγμα, προστίθεται σε σαλάτες και συνοδευτικά, ορεκτικά, σάλτσες ακόμα και επιδόρπια.Οι λάτρεις του τυριού είναι συνήθως πολύ μερικοί σε ποικιλίες πυτιάς, αλλά τέτοια προϊόντα είναι συνήθως αρκετά ακριβά, αφού ακόμη και με τις τρέχουσες τεχνολογίες, η απόκτηση πυτιάς δεν είναι τόσο εύκολη.

Όπως όλα τα άλλα τυριά, οι ποικιλίες πυτιάς εμπίπτουν σε διαφορετικές κατηγορίες που είναι ειδικές για τα τυροκομικά προϊόντα γενικά. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι πολλές ποικιλίες θα φαίνονται γνωστές και όχι τόσο ακριβές, αλλά το πρόβλημα μπορεί να είναι ότι το τυρί της ίδιας ποικιλίας, αλλά από διαφορετικούς κατασκευαστές, μπορεί να είναι και πυτιά και "κανονικό".

Οι συμπαγείς ποικιλίες είναι ένα είδος κλασικού. Ειδικότερα, οι αναφερόμενοι GOST ισχύουν ειδικά για αυτούς. Τα αριστουργήματα αυτής της τάσης περιλαμβάνουν γνωστές μάρκες όπως η παρμεζάνα, η ρωσική ή η ολλανδική. Το κόλπο έγκειται στο ότι στο κατάστημα συνήθως δεν παρουσιάζονται οι δύο τελευταίες ποικιλίες στην ποικιλία πυτιάς, αφού απαιτεί ωρίμανση για τουλάχιστον έξι μήνες.

Οι ημι-στερεές ποικιλίες είναι πολύ φθηνότερες, μόνο και μόνο επειδή η περίοδος ωρίμανσης τους δεν είναι τόσο μεγάλη - αρκετοί μήνες είναι αρκετοί για να φτάσει το κεφάλι στις βέλτιστες συνθήκες. Ένα εντυπωσιακό παράδειγμα αυτής της ποικιλίας είναι το λετονικό τυρί.

Τα μαλακά τυριά πυτιάς είναι καλά γιατί μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την ολοκλήρωση μιας σχετικά σύντομης διαδικασίας μαγειρέματος, αν και γενικά η πυτιά διακρίνεται από το γεγονός ότι η μακροχρόνια έκθεση είναι πάντα καλή μόνο για αυτόν. Εάν το ροκφόρ είναι πολύ συχνά πραγματικά πυτιά, τότε με το τυρί Αδύγε η ιστορία είναι περίπου η ίδια όπως με το ρωσικό ή το ολλανδικό - μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε είδος προζύμι.

Τα τουρσί δεν χρειάζονται καθόλου ιδιαίτερη εισαγωγή - όλοι πιθανότατα έχουν δοκιμάσει Brynza ή Φέτα.Ένα άλλο πράγμα είναι ότι ένα τέτοιο προϊόν γαλακτικού οξέος ανήκει στο πιο φυσικό, επομένως είναι καλύτερο να μην το αγοράσετε καθόλου σε ένα κατάστημα, δοκιμάζοντας μια λιχουδιά στο χωριό και η πυτιά χρησιμοποιείται σπάνια εκεί.

Τα τυριά με πυτιά είναι ακόμη και επεξεργασμένα, αν και αυτού του είδους τα προϊόντα είναι πολύ σπάνια - τόσο που είναι δύσκολο να ξεχωρίσουμε κάποιον γνωστό ηγέτη. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι για να αποφευχθεί η απώλεια ιδιοτήτων, η ποικιλία πυτιάς δεν πρέπει να θερμαίνεται εξίσου, επομένως μόνο ορισμένοι κατασκευαστές που έχουν αρκετά χρήματα για να αγοράσουν σύνθετη τεχνολογία μπορούν να αντέξουν οικονομικά τη θερμική επεξεργασία. Στις περισσότερες περιπτώσεις, το αποτέλεσμα της τήξης επιτυγχάνεται με τη χρήση αλάτων, τα οποία λιώνουν το κεφάλι χημικά.

Οι ποικιλίες με μούχλα, όπως το τυρί πυτιά, δημιουργούνται από τον άνθρωπο, εμφανίστηκαν εντελώς τυχαία, επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η μία δεν αποτελεί εμπόδιο για την άλλη.

Εάν η πυτιά δεν αναφέρεται στη σύνθεση του προϊόντος τυριού, δεν πρέπει αμέσως να σκεφτείτε ότι στη διαδικασία μαγειρέματος ήταν απαραίτητο να το κάνετε χωρίς αυτό. Το γεγονός είναι ότι, όπως θα έπρεπε σε μια χημική αντίδραση, όταν δύο αντιδρώντα αλληλεπιδρούν, και τα δύο μετατρέπονται σε κάτι νέο. Κατά συνέπεια, το ένζυμο δεν είναι πλέον στην καθαρή του μορφή στο τυρί - έχει διασπαστεί σε αρκετά γνωστά συστατικά που ούτε καν παρατηρούμε, ειδικά αν λάβουμε υπόψη το γεγονός ότι μια τεράστια ποσότητα τυριού λαμβάνεται από μια μικρή σακούλα του τυριού. ουσία. Διαφορετικά, η σύνθεση του τυριού πυτιάς δεν διαφέρει από καμία άλλη - το κύριο συστατικό εκεί είναι το γάλα και συνήθως χρησιμοποιούνται διάφορα καρυκεύματα ως πρόσθετα.

Όσον αφορά την ενεργειακή αξία, μπορεί να προσδιοριστεί μόνο σε γενικές γραμμές, γιατί, όπως ήδη αναφέρθηκε, δεν μιλάμε για ένα συγκεκριμένο προϊόν, αλλά για μια ολόκληρη ομάδα προϊόντων. Ωστόσο, κατά μέσο όρο, η περιεκτικότητα σε θερμίδες των ποικιλιών πυτιάς εκτιμάται σε 305 kcal, δηλαδή, ένα τέτοιο προϊόν δεν μπορεί να ονομαστεί ελαφρύ σνακ.

Δεδομένου ότι το τυρί πυτιάς πρακτικά δεν διαφέρει στη σύνθεση από όλες τις άλλες ποικιλίες, θα ήταν δίκαιο να υποθέσουμε ότι τα οφέλη του για τον οργανισμό είναι παρόμοια. Ως αποτέλεσμα της τακτικής χρήσης του, μπορεί κανείς να περιμένει μια σημαντική, σαφώς αισθητή βελτίωση στην κατάσταση όλων των συστημάτων του σώματος, αν, φυσικά, μιλάμε για ένα φυσικό προϊόν. Οι πιθανοί περιορισμοί στη χρήση ενός τέτοιου προϊόντος είναι πολύ λίγοι - δεν πρέπει να καταναλώνεται παρά μόνο από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη και οι καπνιστές και αλατισμένες ποικιλίες δεν συνιστώνται επίσης για όσους έχουν ορισμένα προβλήματα με το γαστρεντερικό σωλήνα.

Ξεχωριστά, θα πρέπει να αναφερθούν οι χορτοφάγοι, στους οποίους το τυρί πυτιά δεν απαγορεύεται για ιατρικούς λόγους, γεγονός που δεν τους εμποδίζει να αρνηθούν μαζικά να καταναλώσουν τέτοια τρόφιμα. Η φυσική πυτιά λαμβάνεται από το στομάχι των μόσχων, τα οποία πρέπει να θανατωθούν για αυτό, και παρόλο που ένα τέτοιο συστατικό δεν υπάρχει πλέον στο τελικό προϊόν, είναι ξεκάθαρο ότι χωρίς το θάνατο του ζώου, ένα τέτοιο τυρί δεν θα λειτουργήσει. Σήμερα, υπάρχουν πολλά ορεκτικά τυριού φυτικής ή μυκητιακής προέλευσης, οπότε οι χορτοφάγοι, για τους οποίους τα τυριά γενικά είναι ένα από τα αγαπημένα τους φαγητά, έχουν την πολυτέλεια να επιλέξουν.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε τυρί πυτιά - όλα εξαρτώνται από το προϊόν που θέλετε να πάρετε και τα συστατικά που έχετε στη διάθεσή σας. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση, αξίζει να ξεκινήσετε με την απλούστερη δυνατή συνταγή. Για την πιο απλή ποικιλία πυτιάς, θα πρέπει να επιλέξετε μια ουσία που ονομάζεται πεψίνη, η οποία πωλείται στα περισσότερα φαρμακεία και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ.

Το γάλα θα είναι η κύρια πρώτη ύλη, στις συνθήκες μας είναι πιο λογικό να παίρνουμε αγελαδινό γάλα - είναι διαθέσιμο στο κοινό και δεν έχει ασυνήθιστες ιδιότητες και χαρακτηριστικά. Θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι για το μέγιστο όφελος του τυριού που προκύπτει, είναι προτιμότερο να παίρνετε πλήρες γάλα, Εξάλλου, μόνο τέτοιες πρώτες ύλες διατηρούν όλες τις βιταμίνες και τα μικροστοιχεία. Στην ιδανική περίπτωση, φυσικά, πρέπει να πάρετε χωριάτικο γάλα, αν και ένα τέτοιο ακραίο μπορεί να είναι γεμάτο με κίνδυνο, γιατί χωρίς παστερίωση, εκτός από χρήσιμους, μπορεί να υπάρχουν και επιβλαβείς μικροοργανισμοί στο υγρό.

Ένα πακέτο πεψίνης απαιτεί περίπου 8 λίτρα γάλα, αλλά το ένζυμο δεν διαλύεται σε αυτό, αλλά πρώτα στο συνηθισμένο νερό. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι πρόκειται για μια πολύπλοκη οργανική χημεία, επειδή το νερό πρέπει πρώτα να βράσει έτσι ώστε να μην υπάρχει σίγουρα μόλυνση σε αυτό και στη συνέχεια να κρυώσει σε ψυχρή κατάσταση, ώστε το ένζυμο να μην χάσει τις ιδιότητές του.

Όταν η σκόνη διαλυθεί πλήρως στο νερό, θα πρέπει να αναμειχθεί με το γάλα. Το τελευταίο, παρεμπιπτόντως, δεν είναι κατάλληλο σε καμία από τις μορφές του - η θερμοκρασία του πρέπει να είναι περίπου 35-37 μοίρες και αυτή η απαίτηση δεν πρέπει να παραμεληθεί. Όσοι σπούδασαν καλά βιολογία στο σχολείο γνωρίζουν ότι οι περισσότερες δραστικές ουσίες στο σώμα χάνουν τις ικανότητές τους όταν η θερμοκρασία αποκλίνει από τον κανόνα ακόμη και κατά μερικούς βαθμούς.

Αυτή η δήλωση ισχύει και για την πεψίνη, επειδή το επιθυμητό αποτέλεσμα θα επιτευχθεί μόνο εάν η θερμοκρασία του γάλακτος αντιστοιχεί περίπου στη θερμοκρασία του σώματος ενός υγιούς μοσχαριού. Είναι σημαντικό να ζυμώσετε καλά το γάλα για αρκετά λεπτά.έτσι ώστε το ένζυμο, του οποίου η αναλογία στο υγρό είναι εξαιρετικά μικρή, μπορεί να αλληλεπιδράσει με ολόκληρο τον όγκο του μελλοντικού τυριού. Εάν όλα γίνουν σωστά, η ζύμωση θα πάρει πολύ λίγο χρόνο - το γάλα θα γίνει ξινό σε μόλις μια ώρα.

Στο σώμα του μοσχαριού, η λειτουργία της πεψίνης είναι να βοηθά στον διαχωρισμό του γενικά άχρηστου ορού γάλακτος από τις πρωτεΐνες, και εφόσον επιδιώκουμε τον ίδιο στόχο, σημαίνει ότι θα πρέπει να δημιουργήσουμε συνθήκες για το ένζυμο που μοιάζουν όσο το δυνατόν περισσότερο με φυσικές συνθήκες. Για να γίνει αυτό, ένα δοχείο με ξινόγαλα τοποθετείται σε ένα μεγαλύτερο δοχείο γεμάτο με νερό σε θερμοκρασία 37-38 βαθμών, το οποίο πρέπει να διατηρηθεί. Μετά από λίγο, είναι επιθυμητό να αυξηθεί ακόμη και ο βαθμός ώστε να φτάσει στο +40.

Εδώ το τυρί είναι σχεδόν έτοιμο - μένει μόνο να αφαιρέσουμε τον ορό γάλακτος. Για το σκοπό αυτό, ένα τρυπητό στρώνεται με δύο ή τρεις στρώσεις γάζας και στη συνέχεια στρώνεται εκεί σχεδόν έτοιμο τυρί ώστε να στοιβάζεται. Όταν ο όγκος του υγρού υποχωρήσει, μπορείτε να εντείνετε τη διαδικασία κρεμώντας το κεφάλι στο ίδιο χαρτομάντιλο ή ακόμα και πιέζοντας το τυρί χωρίς να ξεδιπλώσετε τη γάζα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το προϊόν ακριβώς εκεί, αν και, όπως ήδη αναφέρθηκε, η έκθεση (αλλά υπό τις κατάλληλες συνθήκες) θα τον ωφελήσει μόνο.

Αυτή η συνταγή περιλαμβάνει την απλούστερη παρασκευή σπιτικού τυριού, αλλά αν το πετύχατε την πρώτη φορά και έχετε την επιθυμία να πειραματιστείτε περαιτέρω, μπορείτε να δοκιμάσετε να εφαρμόσετε πιο περίπλοκες συνταγές.Σε αυτή την περίπτωση, η σειρά των ενεργειών θα αντιστοιχεί σε αυτό που γράφεται στη συνταγή, μόνο το ένζυμο θα πρέπει να χρησιμοποιείται ως εκκίνηση.

Εάν ένα τέτοιο συστατικό δεν περιλαμβανόταν μεταξύ των αρχικών συστατικών, θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η διάρκεια κάθε σταδίου παρασκευής μιας κεφαλής τυριού μειώνεται σημαντικά - αυτή είναι η ομορφιά της πεψίνης.

Η διάρκεια ζωής των τυριών πυτιάς είναι συνήθως αρκετά μεγάλη. Κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες όχι μόνο δεν αλλοιώνονται, αλλά αποκτούν νέες, ακόμα πιο εκφραστικές νότες σε γεύση και άρωμα. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες, θεωρείται χαμηλή θερμοκρασία στην περιοχή από 0 έως 4 βαθμούς Κελσίου, καθώς και η απουσία ρευμάτων και τυχόν ξένων οσμών. Στο πλαίσιο των δύο τελευταίων απαιτήσεων, φαίνεται πιο σωστό να αποθηκεύεται το τυρί σε ένα καλά κλεισμένο εμαγιέ ή γυάλινο δοχείο τυλιγμένο εξωτερικά σε σελοφάν - με αυτή τη σειρά και όχι το αντίστροφο.

Για πληροφορίες σχετικά με τη διάρκεια αποθήκευσης του σπιτικού τυριού, δείτε το παρακάτω βίντεο.