Γαλλικό τυρί: είδη και διάσημες ποικιλίες

Ένας γνωστός Γάλλος πολιτικός μίλησε για το πόσο δύσκολο είναι να κυβερνάς μια χώρα που έχει αρκετές εκατοντάδες ποικιλίες τυριών. Η Γαλλία δικαίως μπορεί να ονομαστεί πρωτεύουσα της τυροκομίας. Εδώ, το γαλακτοκομικό προϊόν δεν αντιμετωπίζεται ως ορεκτικό ή συστατικό ενός σάντουιτς που καταπίνεται το πρωί εν κινήσει. Η κατανάλωση τυριού είναι μια ιδιαίτερη ιεροτελεστία για τους Γάλλους και ο ίδιος είναι ένα πλήρες, πολύ σεβαστό πιάτο που σχεδόν αποθεώνεται.

Σε κάθε πόλη και επαρχία, άλλωστε, σε ένα μικρό χωριό δημιουργείται το δικό τους ιδιαίτερο είδος τυριού. Κάποια από αυτά είναι γνωστά και αγαπημένα σε όλο τον κόσμο. Άλλα απολαμβάνουν μόνο οι Γάλλοι καλοφαγάδες. Οι τεχνολογίες για την προετοιμασία του προϊόντος διατηρούνται με απόλυτη εχεμύθεια και μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά αμετάβλητες. Στην τυροκομία, η παράδοση, η εμπειρία και η φήμη είναι πιο σημαντικές από την άμεση επιτυχία.

Παραδοσιακά, τα τυριά χωρίζονται σε διαφορετικούς τύπους, μεταξύ άλλων ανάλογα με την περίοδο παλαίωσης. Αυτοί είναι:

• νέος;
• φρέσκο ​​με παλαίωση?
• μαλακό με σκληρό λευκό φλοιό.
• ημι-στερεό?
• σκληρός;
• τυριά με μπλε ή πρασινωπή μούχλα μέσα (μυρίζουν ασυνήθιστα για πολλούς).
• αρωματισμένο (με μυρωδικά).

Στην πρωτεύουσα της μόδας και τις επαρχίες της, μπορείτε να βρείτε όλες τις ποικιλίες που αναφέρονται. Αν στη χώρα μας χρησιμοποιούνται πιο συχνά ημίσκληρες ποικιλίες, τότε οι Γάλλοι απλώς λατρεύουν να απλώνουν μαλακό τυρί σε φρέσκο ​​τραγανό ψωμί. Έχουν και μπλε και σκληρές ποικιλίες στα αγαπημένα τους.

Για να είμαστε δίκαιοι, θα πρέπει να σημειωθεί ότι αυτή η ταξινόμηση είναι πολύ κοινή και γενικά προσβάσιμη για κατανόηση. Αλλά χωρίζουν επίσης τα προϊόντα σε αυτά που κατασκευάζονται στη βιομηχανία και χειροκίνητα. Τα τυριά μπορούν να υποστούν θερμική επεξεργασία ή συμπίεση ή να παλαιώσουν με το βάρος τους. Επίσης φτάνουν σε ετοιμότητα σε διαφορετικές συνθήκες: υπόγεια και αποθήκες με ιδιαίτερο μικροκλίμα και θερμοκρασία, στον ήλιο, σε σπηλιές, σε κελιά στο εργοστάσιο.

Πολλοί από εμάς έχουμε συνηθίσει στο παραδοσιακό στρογγυλό κεφάλι τυριού. Ωστόσο, στη Γαλλία δεν υπάρχει τέτοια έννοια. Κάθε είδος τυριού έχει μια συνταγή σταθερή εδώ και αιώνες, το χρώμα και, φυσικά, το σχήμα. Υπάρχουν τυριά τετράγωνου, ρομβικού, ορθογώνιου, κωνικού, κυλινδρικού, σφαιρικού και άλλων σχημάτων. Πρόσφατα, ακόμη και κενά φαντασίας εμφανίστηκαν, για παράδειγμα, με τη μορφή καρδιών ή πλινθωμάτων.

Τέτοια ποικιλία και χαρακτηριστικά της παρασκευής κάθε είδους προϊόντος οφείλονται. Έτσι, η μορφή του δίσκου επιτρέπει στο τυρί να ωριμάσει πιο ομοιόμορφα. Η μορφή σε σχήμα κώνου χρησιμοποιείται για τα πρόβατα τυριά λόγω της ευθραυστότητας της δομής τους. Και τα ημίσκληρα και σκληρά τυριά της αγροτικής παραγωγής παρασκευάζονται εδώ και καιρό με τη μορφή τετραγώνου ή τριγώνου.

Υπάρχουν πολλές αρωματικές χειροποίητες επιλογές, αρωματισμένες με μπαχαρικά και διακοσμημένες με βότανα. Συχνά κάθε τέτοιο έργο τέχνης υπάρχει σε μία μόνο εκδοχή. Και κάθε μπαρ είναι μοναδικό στη γεύση και την εμφάνισή του.

Στη Γαλλία, κάθε τυρί έχει τη δική του ιστορία, θρύλο και μια ξεκάθαρη ιδέα για το γιατί παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο και όχι με άλλο τρόπο. Δικαίως αναγνωρίζεται ότι η τυροκομία σε αυτή τη χώρα είναι παρόμοια με την τέχνη. Δεν του αρέσει η βιασύνη και η πολύ σοβαρή στάση. Ελαφριά, αστραφτερές νότες, όπως ο χαρακτήρας των ίδιων των Γάλλων, συνοδεύουν τις παλαιωμένες βασικές γευστικές ιδιότητες στα τυριά τους. Και το άρωμα των περισσότερων ποικιλιών με μέλι, ξηρούς καρπούς, κρεμώδεις ή φυτικές νότες φέρνει στο μυαλό τον φτερωτό ορισμό της «τροφής των θεών».

Ανάμεσα στη μεγάλη ποικιλία από τις πιο υπέροχες ποικιλίες, διακρίνονται μερικές από τις πιο γνωστές και αγαπημένες, καθώς και οι πιο σπάνιες και μάλιστα άγνωστες σε πολλούς.

• Universal Camembert, φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, έχει κερδίσει λαϊκή αγάπη και δημοτικότητα τόσο στο εσωτερικό όσο και στο εξωτερικό. Η πλούσια, αλλά απαλή γεύση, η μεγάλη γκάμα χρήσεων στην παρασκευή διαφόρων πιάτων και το προσιτό εύρος τιμών έχουν κάνει αυτή την ημι-στερεή ποικιλία αγαπημένη μεταξύ πολλών.
• Σκληρό γαλλικό τυρί Comte πήρε το όνομά του από τον εντοπισμό της παραγωγής του - την περιοχή Franche-Comté. Αυτό είναι ένα από τα πιο σπάνια είδη. Παράγεται σε πολύ περιορισμένες ποσότητες με βιοτεχνικό τρόπο. Και η συνταγή παραγωγής έχει παραμείνει αναλλοίωτη εδώ και αρκετούς αιώνες.Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται είναι το γάλα των αγελάδων που βόσκουν σε υψόμετρο περίπου τετρακοσίων μέτρων. Το τυρί έχει πολύ τρυφερή σάρκα με κρεμώδη γεύση και φρουτώδεις γλυκές νότες. Λόγω των καλών ιδιοτήτων τήξης του, το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή γκουρμέ πιάτων (συμπεριλαμβανομένου του φοντί, των πρώτων πιάτων, των γκουρμέ σάλτσες).

• Ο νεαρός Άγιος Νεκταίρος ωριμάζει σε ένα με δύο μήνες και γίνεται σε προζύμι από πυτιά. Το κλασικό κίτρινο χρώμα και η λεπτή υφή του τυριού συμπληρώνονται από πολύ έντονες πικάντικες-καρυδιές γεύσεις. Από πάνω, η κυλινδρική πεπλατυσμένη κεφαλή έχει σκληρή κρούστα με υπόλευκη επίστρωση.
• Μαλακό Reblochon φτιαγμένο από ζωντανό μη παστεριωμένο γάλα αγελάδων στη Σαβοΐαπου βρίσκεται στις Άλπεις. Το γλυκό τυρί γίνεται σε σχήμα κύκλου. Ωριμάζει όχι περισσότερο από ένα μήνα και, όταν είναι έτοιμο, έχει μια κιτρινοπορτοκαλί κρούστα με υπόλευκο επίχρισμα. Η προέλευση του ονόματος αυτού του τυριού είναι ενδιαφέρουσα. Πιστεύεται ότι προέρχεται από τη γαλλική λέξη, η οποία μεταφράζεται με την έννοια του "επαναλαμβανόμενου αρμέγματος μιας αγελάδας". Το θέμα είναι ότι στο Μεσαίωνα, οι αγρότες αναγκάζονταν να πληρώνουν φόρο μετά από κάθε άρμεγμα της αγελάδας τους. Κατάφεραν όμως να μην αρμέξουν τις αγελάδες μπροστά στους ελεγκτές. Και όταν έφυγαν, άρμεξαν ξανά την αγελάδα. Από αυτό το γάλα παρασκευάστηκε ένα εξαιρετικό Reblochon.
• Τυρί Munster - ένα από τα πιο αρχαία μαλακά είδη. Πιστεύεται ότι οι μοναχοί του πρώιμου Μεσαίωνα συνέβαλαν στη δημιουργία του. Το κρέας ήταν απαγορευμένο τις περισσότερες φορές, οπότε έπαιρναν την πρωτεΐνη που χρειάζονταν από το τυρί. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα για περίπου τρεις εβδομάδες. Δύο φορές την ημέρα πλένονται τα κεφάλια με νερό από την πηγή, γι’ αυτό και λέγεται και «πλυμένο». Έχει κοκκινωπή κρούστα και κίτρινο εσωτερικό με μικρές τρύπες.Οι λάτρεις το εκτιμούν για την έντονη γεύση και το ευχάριστο άρωμά του.

• ροκφόρ – γνωστό ευγενές μπλε τυρί με μούχλα φτιαγμένο από παστεριωμένο πρόβειο γάλα. Έχει αλμυρή γεύση και έντονη μυρωδιά. Με μακρά έκθεση, αυτή η πολύτιμη ποικιλία αποκτά γεύση καρυδιού. Είναι τέλειο μόνο του ή ως μέρος σαλάτας.
• Το Cantal από την κεντρική περιοχή της Γαλλίας (περιοχή Auvergne) είναι συμπαγές είδος. Παράγεται με αρχαίες τεχνολογίες τόσο σε μεγάλα εργοστάσια όσο και σε μικρά τυροκομεία. Σε αυτή την περίπτωση, η γεύση, φυσικά, θα ποικίλλει και, επιπλέον, εξαρτάται από την περίοδο ωρίμανσης. Όσο πιο παλιό είναι το τυρί, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση. Τα νεαρά άγουρα κεφάλια έχουν μια μάλλον λεπτή γεύση γαλακτώδους-καρυδιού.
• Απαλό και με πολύ έντονη οσμή Emmental θα σας εκπλήξει με μια γλυκιά πικάντικη γεύση με χαρακτηριστικό πικάντικο ξύσμα. Όταν κόβετε το τυρί, μπορείτε να παρατηρήσετε αρκετά μεγάλα κενά. Εμφανίζονται λόγω των ιδιαιτεροτήτων της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής, κατά την οποία ειδικά βακτήρια απελευθερώνουν το αέριο που διαφεύγει μέσα από αυτά τα στρώματα και τα κενά. Παραδοσιακά, ένα τέτοιο προϊόν παρασκευάζεται και σερβίρεται σε tueska από φλοιό δέντρων.
• Salers, ένα σπάνιο κόσμημα της παραδοσιακής τυροκομίας στη Γαλλία. Είναι γνωστό ότι η ιστορία της κατασκευής του έχει πάνω από μια χιλιετία. Μέχρι σήμερα, δημιουργείται μόνο με το χέρι. Το φτιάχνουν σε μικρές φάρμες στις κεντρικές περιοχές. Αποκτά την ιδιαίτερη γεύση του χάρη στο γάλα των αγελάδων που τρέφονται αποκλειστικά με χυμώδες χόρτο στις Άλπεις.

• Το Francis είναι μια εξαιρετική ποικιλία για τους γνώστες. Παρασκευάζεται από μείγμα δύο ειδών αγελαδινού γάλακτος, με αποτέλεσμα να παίρνει μια λεπτή, κρεμώδη, αλλά ταυτόχρονα πολύ πλούσια γεύση.Και οι νότες ευγενούς μούχλας προσθέτουν ένα αιχμηρό ξύσμα σε αυτό. Λένε ότι τον τιμούσαν ιδιαίτερα στην αυλή του ίδιου του Φραγκίσκου του Πρώτου.
• Στο θρυλικό Valence, σύμφωνα με τους Γάλλους, δόθηκε η στολή από τον αυτοκράτορα Ναπολέοντα. Έγινε τυχαία. Μετά από ένα ανεπιτυχές ταξίδι στην Αίγυπτο, μια κεφαλή από αυτό το τυρί τράβηξε το μάτι του και φύσηξε την αιχμηρή κορυφή του με ένα σπαθί. Έτσι αποδείχθηκε το σχήμα μιας κολοβωμένης πυραμίδας. Παραδοσιακά, για τη μεγαλύτερη ασφάλεια, η κρούστα πασπαλίζεται με στάχτη, στην κορυφή της οποίας εμφανίζεται μια λευκή επικάλυψη μούχλας. Εξαιτίας αυτού, το τυρί εξωτερικά έχει ένα ασυνήθιστο χρώμα τέφρας. Σε πολλούς θα αρέσει η γεύση του: ντελικάτη, γλυκιά, με άρωμα φουντουκιού.
• Το μαργαριτάρι της Νορμανδίας Livaro παράγεται από τον Μεσαίωνα. Συχνά αναφέρεται ως «Συνταγματάρχης» για την εμφάνισή του που μοιάζει με επωμίδες: το λαμπερό πορτοκαλοκίτρινο κεφάλι του είναι τυλιγμένο σε πέντε λωρίδες ειδικού χόρτου. Το Spicy Picodon παρασκευάζεται από το γάλα των κατσικιών στην περιοχή του Ροδανού. Θα ενθουσιάσει τους λάτρεις της πικάντικης γεύσης, που αντικατοπτρίζεται στο ίδιο το όνομά του. Η λιχουδιά έχει μακρά έκθεση και, καθώς ωριμάζει, αποκτά όλο και πιο πυκνό πολτό και μια πλούσια απόχρωση ευγενούς γεύσης.
• Οι θαυμαστές του ασυνήθιστου θα λατρέψουν ένα άλλο πνευματικό τέκνο μεσαιωνικών μοναχών - το τυρί Shaursπου εμφανίστηκε τον 14ο αιώνα. Είναι όμορφο με τη λαμπερή κρεμώδη γεύση και τη μυρωδιά του, που μοιάζει με το άρωμα των φρέσκων σαμπινιόν. Μικρά κεφάλια βάρους μέχρι μισού κιλού ωριμάζουν σε ξηρούς χώρους, θαμμένα σε άχυρο. Για να πάρει το έτοιμο προϊόν την εξαιρετική του μυρωδιά, τυλίγεται από τεχνίτες με φύλλα πλάτανου.

Όλοι οι άνθρωποι έχουν διαφορετικές γευστικές προτιμήσεις. Κάποιος θα έλκεται από το ασυνήθιστο άρωμα των μανιταριών ή τη γεύση των ξηρών καρπών και κάποιος θα προσελκύεται από την οξύτητα του πιπεριού.Σε άλλους θα αρέσει η φυτική ή φρουτώδης γεύση, για άλλους η παρουσία κλωστών από ευγενή μπλε μούχλα στο τυρί θα είναι σημαντική.

Συνήθως επιλέγουν από μια ντουζίνα ποικιλίες, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες. Σερβίρονται με καλοψημένο ψωμί από δημητριακά. Για κάθε είδος τυριού δίνεται ξεχωριστό πιρούνι για να μη χαθεί η επίγευση και να μην αναμειγνύονται γευστικές αποχρώσεις. Η λήψη τυριού από ειδικό πιάτο (ή σανίδα) δεν πρέπει να γίνεται με τα χέρια σας, αλλά με ειδική συσκευή. Αυτό είναι ένα μαχαίρι τυριού, αλλά εξωτερικά μοιάζει με ένα πιρούνι με δύο αμβλεία οδόντες. Είναι πάνω του που αποστέλλονται λεπτές φέτες στο στόμα. Φυσικά, ανάμεσα σε δείγματα δύο διαφορετικών τύπων, θα πρέπει να περιμένετε λίγο και να μην αρπάξετε το ένα τυρί με το άλλο.

Οι φρέσκες ποικιλίες είναι κατάλληλες για όσους τους αρέσει η απαλή, λεπτή γεύση. Είναι απαλά στην υφή και δεν έχουν κρούστα. Διαφέρουν σε ανοιχτό χρώμα και λεία υγρή επιφάνεια. Σπάνια έχουν ξινή γεύση, πιο συχνά - ένα λεπτό γαλακτώδες ή κλειστό κρεμώδες.

• Τα φρέσκα παλαιωμένα τυριά έχουν επίσης τρυφερή σάρκα, αλλά καλύπτονται με σκληρό φλοιό.. Έχουν ενδιαφέροντα φυτικά χρώματα σε γλυκιά γεύση και συνήθως παρασκευάζονται από κατσικίσιο γάλα.
• Το μαλακό τυρί μπορεί να είναι πολύ διαφορετικό στην υφή: αλευρώδες, κοκκώδες, λιώσιμο. Έχει ασυνήθιστο άρωμα και γεύση μανιταριών. Υπάρχουν ποικιλίες με λεπτή πικράδα.
• Οι παλαιωμένες ποικιλίες έχουν μια νότα κρεμώδους σούπας μανιταριώνπου εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο.
• Τα ημίσκληρα τυριά είναι σχεδόν καθολικά. Έχοντας επιλέξει ένα τέτοιο κεφάλι, είναι δύσκολο να μην ευχαριστήσετε κανέναν απαιτητικό γνώστη, καθώς υπάρχουν πολλοί από αυτούς στη Γαλλία.Η αφθονία των γεύσεων, των υφών και των χρωμάτων θα ευχαριστήσει κάθε συλλέκτη. Ο καθένας θα μπορεί να επιλέξει μια αγαπημένη ή νέα γεύση για τον εαυτό του, ανεξάρτητα από το πού βρίσκεται στη χώρα.
• Τα σκληρά τυριά θα εκτιμηθούν από τους λάτρεις της μαγειρικής διαφόρων πολύπλοκων πιάτων.. Συνήθως κατασκευάζονται με τη μορφή μεγάλων επίπεδων κεφαλών με τραχιά επιφάνεια. Όσο πιο εντυπωσιακή είναι η ηλικία του τυριού, τόσο καλύτερη θα αποκαλύπτεται η πλούσια γεύση του με μέλι, πικάντικες ή ξηρούς καρπούς.
• Τα αρωματισμένα είδη έχουν γίνει ευρέως γνωστά σχετικά πρόσφατα.. Η εφεύρεσή τους όμως χρονολογείται από τον 16ο αιώνα. Το ξύσμα τους προστίθεται στην παραγωγή διαφόρων βοτάνων, πάσης φύσεως συνδυασμών μπαχαρικών ακόμα και κομματιών φρούτων. Αυτά τα πρόσθετα συστατικά σε καμία περίπτωση δεν διακόπτουν την κύρια γεύση, αλλά της δίνουν μια ιδιαίτερη γοητεία. Αυτά τα τυριά είναι χειροποίητα και μερικές φορές χρωματίζονται με φυσικές βαφές.

Οι Γάλλοι έχουν τη δική τους ευλαβική στάση σε αυτή την αγαπημένη λιχουδιά. Δεν θα καταλάβουν τη βιαστική χρήση του παρέα με ένα τεράστιο κομμάτι ψωμί και ένα ποτήρι τσάι. Το τυρί τρώγεται, απολαμβάνοντας κάθε νότα γεύσης που φέρει, όπως οι νότες ενός σπάνιου αρώματος. Η σύνθετη γεύση αποκαλύπτεται σταδιακά, ιδιαίτερα στις παλαιωμένες ποικιλίες. Ως εκ τούτου, συνιστάται να το φάτε στην καθαρή του μορφή, τουλάχιστον εκείνες τις ποικιλίες που δοκιμάζετε για πρώτη φορά.

Στο επόμενο βίντεο θα βρείτε μια δοκιμή από τις δέκα καλύτερες ποικιλίες γαλλικού τυριού.