Τυρί gouda: χαρακτηριστικά, θερμίδες και μαγείρεμα στο σπίτι

Πολλοί καλοφαγάδες, συγκρίνοντας τα γαλλικά και τα ολλανδικά τυριά ως προς το χρώμα, τη γεύση, την επίγευση, ισχυρίζονται με βεβαιότητα ότι το ολλανδικό προϊόν προτιμάται περισσότερο από το γαλλικό αντίστοιχο. Η ολλανδική ποικιλία δεν έχει σκληρότητα στο άρωμα, το κέλυφος της δεν τρομάζει τους καταναλωτές με μια μουχλιασμένη επιφάνεια και η τιμή είναι αποδεκτή για τους περισσότερους ανθρώπους. Το πιο προτιμώμενο τυρί είναι το Gouda.

Το γκούντα είναι ένα σκληρό τυρί με λεπτή κρεμώδη γεύση. Στην κλασική διαδικασία παρασκευής του χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, αλλά πολλοί κατασκευαστές χρησιμοποιούν πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα για παραγωγή.

Δεν υπάρχουν αξιόπιστες πληροφορίες για την εποχή εμφάνισης του Γκούντα. Κάποιοι πιστεύουν ότι η γέννηση αυτού του τύπου τυριού συνδέεται με την εμφάνιση της ομώνυμης πόλης στην Ολλανδία. Άλλοι, αντίθετα, υποστηρίζουν ότι η πόλη πήρε το όνομά της από αυτό το προϊόν. Ωστόσο, παρά το γεγονός αυτό, η πόλη Gouda έχει παράδοση να διοργανώνει μια έκθεση τυριών την Πέμπτη, όπου κάθε αγρότης βάζει προς πώληση τις γαστρονομικές λιχουδιές του.

Γάλλοι ιστορικοί λένε ότι οι πρώτες πληροφορίες για τον Γκούντα υπάρχουν στα αρχεία των μαχών του ίδιου του Ιουλίου Καίσαρα. Για να είμαστε πιο ακριβείς, ανάμεσα στις ιστορίες των στρατιωτικών νικών, μπορεί κανείς να βρει μια περιγραφή της μυρωδιάς και της γεύσης αυτού του γαστρονομικού αριστουργήματος. Αλλά να πούμε ότι μιλάμε για Γκούντα, είναι αδύνατον. Ίσως τα αρχεία αφορούν κάποιο άλλο είδος τυριού.Τα τυροκομεία στην επικράτεια της σύγχρονης Ολλανδίας προέκυψαν στο μακρινό παρελθόν. Δεδομένου αυτού του γεγονότος, είναι πιθανό ότι ο Ιούλιος Καίσαρας, στην περίφημη εκστρατεία του κατά των Γαλατών, απόλαυσε πραγματικά το πραγματικό τυρί Γκούντα.

Στον σύγχρονο κόσμο δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην παραγωγή του Gouda. Ένα κεφάλι τυριού μπορεί να είναι 6 ή 12 κιλά. Στην πόλη Γκούντα, προσφέρονται στους τουρίστες ειδικά επίπεδα κεφάλια με στρογγυλεμένες άκρες βάρους 1,5 κιλού για γευσιγνωσία. Μπορούν να ονομαστούν μίνι αντίγραφα ενός τυπικού προϊόντος. Το χρώμα του τυριού εξαρτάται από το χρόνο παλαίωσης. Ο ελάχιστος χρόνος θα κάνει το προϊόν ανοιχτό κίτρινο και όταν είναι πλήρως ώριμο, το προϊόν αποκτά μια φωτεινή πορτοκαλί απόχρωση.

Το τυρί gouda είναι ένα προϊόν που δεν έχει κατοχυρωθεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από Ολλανδούς αγρότες, επομένως μπορεί να παραχθεί από κατασκευαστές από διαφορετικές χώρες. Ωστόσο, στη σύνθεση του παρασκευαζόμενου προϊόντος προστίθενται εναλλάξιμα συστατικά, λόγω των οποίων η γεύση του τελικού προϊόντος διαφέρει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή. Δημιουργούν επίσης διαφορετικές παραλλαγές προσθέτοντας κύμινο, βότανα, μουστάρδα και πιπέρι. Η παραγωγή τυριού έχει επίσης εγκατασταθεί στη Ρωσία.

Στην Ολλανδία, η γεωργία μεταδίδεται από γενιά σε γενιά, στη διαδικασία παραγωγής χρησιμοποιείται μόνο πλήρες αγελαδινό γάλα. Αυτή η ποικιλία ονομάζεται "αγρόκτημα".

Το Gouda έχει πολλές ποικιλίες, καθεμία από τις οποίες διαφέρει ως προς τον χρόνο παλαίωσης του προϊόντος:

• Jonge kaas - 4 εβδομάδες;
• Jong belegen - 9-10 εβδομάδες.
• Belegen - 17-18 εβδομάδες;
• Extra belegen - 7-10 μήνες.
• Oude kaas - 10 μήνες - 1 έτος;
• Το Overjarige kaas είναι το πιο γερασμένο, η περίοδος γήρανσης είναι από 18 μήνες.

Αξίζει να σημειωθεί ότι όσο μεγαλύτερη είναι η περίοδος παλαίωσης του Gouda, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση του και η χρωματική απόχρωση είναι πιο φωτεινή και πιο κορεσμένη. Καθώς το τυρί παλιώνει, γίνεται πιο στεγνό και η σύστασή του πυκνώνει. Τα είδη του διάσημου τυριού Gouda με μικρό χρόνο έκθεσης διακρίνονται από την τρυφερότητα της μάζας, την κρεμώδη γεύση και την απαλή απόχρωση.

Αυτό το προϊόν έχει ένα διακριτικό χαρακτηριστικό. Οι κεφαλές της βιομηχανικής παραγωγής σφραγίζονται με στρογγυλή σφραγίδα, ενώ τα αγροτικά προϊόντα διακοσμούνται με ορθογώνια σφραγίδα. Μέσα σε αυτό το αποτύπωμα αναγράφεται το όνομα του τελικού προϊόντος, η γεωγραφική τοποθεσία παραγωγής, το ποσοστό περιεκτικότητας σε λιπαρά και ο αύξων αριθμός. Στο αγροτικό τυρί, ο κατάλογος συμπληρώνεται με το όνομα του παρασκευαστή.

Τα βιομηχανικά και αγροτικά τυριά έχουν μια επιπλέον διαφορά - αυτή είναι η εξωτερική κρούστα. Η αγροτική μέθοδος παραγωγής απαιτεί την παρουσία ενός φυσικού κελύφους του τελικού προϊόντος. Θα πρέπει να έχει ομοιόμορφο κίτρινο χρώμα και να μην υπάρχουν κενά στην καθαρή, λεία επιφάνειά του.

Για βιομηχανικές συνθήκες, χρησιμοποιείται παραφίνη. Η λειτουργία της παραφίνης είναι να προστατεύει το έτοιμο τυρί από το στέγνωμα. Στις περισσότερες χώρες του κόσμου, η επιφάνεια του τελικού προϊόντος είναι επικαλυμμένη με κίτρινη παραφίνη. Οι παραγωγοί στα Κανάρια Νησιά και στις ΗΠΑ προτιμούν το κόκκινο κερί. Και μόνο το Overjarige kaas, με τη μεγαλύτερη περίοδο παλαίωσης, είναι τυλιγμένο σε μαύρη παραφίνη σε όλες τις χώρες του κόσμου.

Λόγω της ιδιαίτερης γεύσης και της προσιτής τιμής του, το τυρί Gouda έχει μεγάλη ζήτηση από τους καταναλωτές στην παγκόσμια αγορά. Η ποιότητα του τυριού καθιστά δυνατή τη χρήση του όχι μόνο ως προσθήκη σε σάντουιτς ή ορεκτικό - μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία πολλών νόστιμων μαγειρικών αριστουργημάτων.Παρά τη σκληρότητα αυτής της ποικιλίας, το Gouda είναι εξαιρετικό για πιάτα στο φούρνο. Το προτριμμένο τυρί κατανέμεται ομοιόμορφα στην επιφάνεια του πιάτου. Στην υψηλή θερμοκρασία του φούρνου, το γκούντα λιώνει, σχηματίζοντας μια απαλή, τηγανισμένη κρούστα.

Το γκούντα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο περιέχει πολλά απαραίτητα μέταλλα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι εμπλουτισμένο με μικροθρεπτικά συστατικά όπως ιώδιο, ασβέστιο, φώσφορο και πολλά άλλα. Το σύμπλεγμα βιταμινών στη σύνθεση του Gouda έχει ευεργετική επίδραση στην κατάσταση του ανθρώπινου δέρματος, τη δύναμη της πλάκας των νυχιών, τη δύναμη των οστών και βελτιώνει την όραση. Η τακτική κατανάλωση αυτής της ποικιλίας τυριού επηρεάζει τη βελτίωση της πνευματικής δραστηριότητας.

Όσοι ακολουθούν τη σιλουέτα τους πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση Gouda. Για 100 γραμμάρια τελικού προϊόντος, η θρεπτική αξία είναι 356 kcal, η περιεκτικότητα σε λιπαρά κυμαίνεται από 48-52%. Αλλά δεν πρέπει να αρνηθείτε κατηγορηματικά να χρησιμοποιήσετε αυτό το προϊόν. Εκτός από πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, το Gouda είναι επίσης μια υψηλής ποιότητας πηγή πρωτεΐνης, η οποία είναι απαραίτητη για τους αθλητές. Και η σύνθεση των υγιεινών λιπών είναι απαραίτητη για τα κορίτσια.

Η θρεπτική αξία του τυριού Gouda BJU ανά 100 γραμμάρια είναι:

πρωτεΐνες - 27 g;

λίπη - 25 g;

υδατάνθρακες - 2 g.

Τα χρήσιμα χαρακτηριστικά του τυριού εξαρτώνται άμεσα από τη σύνθεσή του. Η παρουσία βιταμινών Β έχει ευεργετική επίδραση στο ανθρώπινο νευρικό σύστημα.Χάρη στη βιταμίνη D λαμβάνει χώρα η διαδικασία της ταχείας αφομοίωσης των ιχνοστοιχείων στον οργανισμό. Η τακτική κατανάλωση τυριού συμβάλλει στην άριστη υγεία λόγω της ομαλοποίησης των μεταβολικών διεργασιών και της ευθυγράμμισης της πέψης.

Σε άνδρες που ασχολούνται με σωματική εργασία ή αθλητισμό, το Gouda πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφής. Με τη βοήθειά του, η διαδικασία ανάκτησης επιταχύνεται αρκετές φορές.

Πριν ξεκινήσετε τη δοκιμή, θα πρέπει να εξοικειωθείτε με τις βλαβερές συνέπειες του προϊόντος. Το ώριμο γκούντα έχει μια πικάντικη, η οποία αντενδείκνυται κατηγορηματικά σε παθήσεις των νεφρών, την παρουσία ελκών στομάχου και δωδεκαδακτύλου. Το τυρί gouda δεν πρέπει να χρησιμοποιείται για οίδημα. Αντένδειξη χρήσης είναι το υπερβολικό βάρος. Τα άτομα που πάσχουν από αυτή την ασθένεια θα πρέπει να ρίξουν μια πιο προσεκτική ματιά στα τυριά χωρίς λιπαρά. Αλλά για μια πιο λεπτομερή διαβούλευση, είναι καλύτερο να επικοινωνήσετε με έναν διατροφολόγο.

Με τα χέρια της, κάθε νοικοκυρά μπορεί να δοκιμάσει να μαγειρέψει ένα προϊόν τυριού προς τέρψη του νοικοκυριού. Σύμφωνα με την κλασική μέθοδο παρασκευής, η βάση του τυριού Gouda είναι το πλήρες αγελαδινό γάλα, στο οποίο προστίθεται και πυτιά. Όταν φτιάχνετε στο σπίτι, δεν πρέπει να παρεκκλίνετε από αυτόν τον κανόνα.

Για 16 λίτρα γάλα απαιτούνται 4 g σκόνης ασβεστίου και πυτιάς. Θα χρειαστείτε επίσης άλμη και κερί. Από την αναγραφόμενη ποσότητα προϊόντων βγαίνουν 2 κιλά γκούντα.Ο κορεσμός γεύσης του τελικού προϊόντος εξαρτάται εξ ολοκλήρου από την ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται. Δεν πρέπει να βράσει.

Το πρώτο βήμα θα είναι η προετοιμασία του υγρού γάλακτος. Για 16 λίτρα είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ευρύχωρο δοχείο. Το γάλα πρέπει να ζεσταθεί στη σόμπα στους 32 βαθμούς και να αφαιρεθεί από τη φωτιά. Το προζύμι χύνεται σε μια κατσαρόλα με ζεστό γάλα. Απαγορεύεται αυστηρά η άμεση ανάμιξη της μάζας στο δοχείο. Πρέπει να περιμένετε να βραχεί η σκόνη. Μόνο μετά από αυτό το γάλα ανακατεύεται και αφήνεται για μισή ώρα.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, απαιτείται η προσθήκη σκόνης χλωριούχου ασβεστίου και πυτιάς στο δοχείο. Η σκόνη προ-ασβεστίου αραιώνεται σε 50 ml υγρού. Το μείγμα αναμιγνύεται ξανά και αφήνεται μόνο του για 45 λεπτά. Μέχρι το τέλος του καθορισμένου χρόνου, ο ορός γάλακτος και μια μικρή ποσότητα μείγματος τυροπήγματος θα πρέπει να σχηματιστούν στο τηγάνι.

Το δεύτερο στάδιο θα είναι η εργασία με την προκύπτουσα μάζα τυροπήγματος. Πρέπει να κοπεί σε κύβους μεγέθους περίπου 1,5 εκ., να τους ανακατέψει καλά και να αφήσει να «αναπνεύσει» για 5 λεπτά. Μετά την «ξεκούραση», οι κύβοι του τυροπήγματος πρέπει να ανακατεύονται για 4-5 λεπτά και στη συνέχεια να αφήνονται να «αναπνεύσουν» ξανά για τον ίδιο χρόνο. Μετά από αυτή τη διαδικασία, οι κόκκοι του τυροπήγματος θα πρέπει να εμφανίζονται στο κάτω μέρος του δοχείου.

Το επόμενο βήμα απαιτεί μεγάλη προσοχή και συγκέντρωση. 1,5 λίτρο τελικού ορού γάλακτος στραγγίζεται από το δοχείο. Αντίθετα, χύνεται συνηθισμένο ζεστό νερό σε ποσότητα ισοδύναμη με την ποσότητα ορού γάλακτος. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι 65 μοίρες. Η μάζα αναμειγνύεται καλά και αφήνεται για 5 λεπτά. Μετά από αυτό το σύντομο χρονικό διάστημα, απαιτείται να στραγγίξετε 5 λίτρα ορού γάλακτος από το τηγάνι και να ρίξετε 5 λίτρα ζεστό νερό στο δοχείο, αλλά τώρα η θερμοκρασία είναι 47 βαθμούς. Η μάζα πρέπει να αναδεύεται για 20 λεπτά και στη συνέχεια να αμυνθεί για 10 λεπτά.

Τώρα έρχεται η σειρά του σχηματισμού του σχήματος της μάζας του τυροπήγματος. Ένα ύφασμα γάζας διπλωμένο σε τέσσερις στρώσεις απλώνεται σε ένα μεγάλο κόσκινο. Το μείγμα του τυροπήγματος απλώνεται σε αυτό για στράγγισμα. Μετά από μια σφιχτή συμπίεση της σύνθεσης του τυροπήγματος μέσω του υφάσματος γάζας, απαιτείται να το βάλετε κάτω από την πρέσα. Το πρώτο μισάωρο, το βάρος της πρέσας πρέπει να είναι 4 κιλά. Την επόμενη ώρα, το βάρος αυξάνεται στα 6 κιλά. Τις υπόλοιπες δύο ώρες, η πίεση πρέπει να είναι μέγιστη - 8 κιλά.

Η προετοιμασμένη βάση πρέπει να χύνεται με φυσιολογικό ορό (1 κιλό αλάτι αραιώνεται σε 4 λίτρα νερού) και να αφήνεται για 13-15 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου, είναι απαραίτητο να γυρίσετε το κεφάλι μία φορά. Αφού αφαιρεθεί το τυρί από την άλμη, θα πρέπει να στεγνώσει. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 4-6 ημέρες.

Το τελευταίο στάδιο είναι η επιφανειακή επεξεργασία του σπιτικού τυριού Γκούντα. Υγρό κερί χύνεται στο έτοιμο κεφάλι και το τυρί στέλνεται για παλαίωση. Τον όρο του επιλέγει η ίδια η οικοδέσποινα, ανάλογα με τη γεύση που πρέπει να αποκτήσει το τυρί.

Μπορείτε να παρακολουθήσετε τη διαδικασία παρασκευής του τυριού Gouda στο παρακάτω βίντεο.