Τυρί Gorgonzola: περιγραφή, είδη και συμβουλές για φαγητό

Η Gorgonzola είναι το πιο διάσημο ιταλικό τυρί. Η πλούσια γεύση του, σε συνδυασμό με τις πικάντικες νότες, λατρεύεται από όλους όσους έχουν δοκιμάσει ποτέ αυτή την ποικιλία. Λόγω της μυστηριώδους ιστορίας της δημιουργίας του, έχει προκαλέσει το ενδιαφέρον πολλών ανθρώπων.

Μέχρι τώρα, οι περιοχές της Ιταλίας επιχειρηματολογούν για το δικαίωμα να θεωρείται η ιστορική πατρίδα αυτού του προϊόντος. Στην πραγματικότητα, δεν έχει σημασία πού μαγειρεύτηκε, είναι πολύ πιο ενδιαφέρον πώς ακριβώς. Η Gorgonzola φαίνεται υπέροχη σε ένα πιάτο τυριού και χρησιμοποιείται επίσης ως ξεχωριστό συστατικό σε πολλά πιάτα.

Πολλοί άνθρωποι ενδιαφέρονται πολύ για την ιστορία αυτού του τυριού. Οι διαφωνίες για τον συγκεκριμένο τόπο και χρόνο δημιουργίας του προϊόντος οδήγησαν στην εμφάνιση διάφορων μύθων για την επιχείρηση τυριών. Σύμφωνα με μια εκδοχή, το Gorgonzola παρελήφθη για πρώτη φορά το 879 κοντά στο Μιλάνο. Άλλοι υποστηρίζουν ότι το τυρί προέρχεται από τη μικρή πόλη Valsassina. Αυτή η εκδοχή δικαιολογείται μόνο από την παρουσία μεγάλου αριθμού σπηλαίων, όπου η θερμοκρασία είναι περίπου 10 βαθμοί - ιδανικές συνθήκες για την ωρίμανση των τυριών.

Η πιο απίστευτη ιστορία της ανακάλυψης μιας ποικιλίας με μπλε μούχλα είναι η εξής. Ο ερωτευμένος τύπος βιάστηκε τόσο πολύ να γνωρίσει την αγαπημένη του που αποφάσισε να αφήσει την τυροκομική του δουλειά για αύριο. Επιστρέφοντας το πρωί, έπρεπε να κρύψει την απουσία και την αποτυχία του να κάνει τη δουλειά του. Για να γίνει αυτό, πρόσθεσε φρέσκο ​​γάλα στο χθεσινό μείγμα τυροπήγματος.

Μετά από μερικές εβδομάδες, ανακάλυψε μπλε ραβδώσεις στο τελικό προϊόν, που τον τρόμαξαν. Αλλά όταν δοκίμασε το τυρί, συνειδητοποίησε - αυτό είναι μια ανακάλυψη! Μετά από αυτή την ιστορία, άρχισαν να μαγειρεύουν μπλε τυρί σε όλες σχεδόν τις περιοχές της Ιταλίας. Οι πρώτες περιοχές όπου μπορούσε κανείς να βρει και να δοκιμάσει τέτοιο τυρί ήταν η Λομβαρδία και το Πιεμόντε. Αλλά εδώ μαγειρεύτηκε λιγότερο συχνά από άλλες ποικιλίες. Αργότερα, οι πόλεις Παβία, Κόμο, Ναυάρια και Μιλάνο εντάχθηκαν στην υπόθεση.

Το τυρί Gorgonzola ξεκίνησε το ταξίδι του σε όλο τον κόσμο τον 20ο αιώνα. Περισσότεροι από 20 χιλιάδες τόνοι εξήχθησαν στη Γαλλία, τη Γερμανία και την Αγγλία. Είναι αλήθεια ότι οι Βρετανοί προτιμούσαν την απαλή, ελαφρώς πικάντικη λευκή Gorgonzola, ενώ οι Γερμανοί και οι Γάλλοι κάτοικοι αγόραζαν τάρτα με μπλε πηγμένο τυρί. Στη μεταπολεμική περίοδο, οι ειδικοί ανέπτυξαν μια νέα συνταγή για την παρασκευή τυριού χρησιμοποιώντας τη μέθοδο "one curd". Αυτή η τεχνολογία ήταν πολύ φθηνότερη, πιο υγιεινή και, κυρίως, καλύτερη.

Στις όχθες του ποταμού Πάδου χτίστηκαν τυροκομεία. Στα τέλη της δεκαετίας του '70, τα μικρά εργοστάσια έπρεπε να κλείσουν λόγω της οικονομικής κρίσης. Ως εκ τούτου, εκείνη την εποχή, εγκρίθηκε ένα διάταγμα όπου ορίστηκαν οι περιοχές που έλαβαν το δικαίωμα να παράγουν Gorgonzola.

Η μέθοδος παρασκευής είναι από καιρό αυτοματοποιημένη. Είναι μια ειδική διαδικασία που χρησιμοποιεί παστό κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα. Ακολουθεί η μέθοδος του πήγματος - στο μείγμα προστίθεται υγρή πυτιά. Όλα αυτά συμβαίνουν σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 30 βαθμών.

Το πιο σημαντικό είναι η εισαγωγή του μύκητα Penicillium glaucum ή Penicillium roqueforti στη μάζα του τυροπήγματος. Στη συνέχεια, ο θρόμβος που προκύπτει αποστέλλεται σε ειδικά κυλινδρικά αγγεία, στο κάτω μέρος των οποίων απλώνεται ένα φυσικό ύφασμα. Για να απαλλαγείτε από την περίσσεια ορού γάλακτος, το καλούπι πρέπει να περιστρέφεται συχνά.

Για να αποκτήσει η Gorgonzola τη μοναδική της γεύση, το κεφάλι του τυριού θα πρέπει να τρίβεται με ένα μείγμα θαλασσινού αλατιού. Μετά από αυτό, μπορείτε να το τοποθετήσετε σε ζεστό μέρος με την υγρασία που έχει ρυθμιστεί για σωστή ωρίμανση. Μετά από μια εβδομάδα, μπορείτε να ελέγξετε το τυρί για γεύση και υφή. Εάν η ποιότητα είναι στα πρότυπα, το τυρί τρυπιέται με ειδικές μακριές βελόνες για να σχηματιστούν αναπνεύσιμες φλέβες και τοποθετείται σε δροσερό μέρος: σε τέτοιες συνθήκες θα αναπτυχθεί μπλε μούχλα.

Χρειάζονται περίπου 60 ημέρες για να ωριμάσει ο μαλακός τύπος Gorgonzola, για πικάντικο - από 4 μήνες. Μπορείτε να διακρίνετε την αυθεντική ιταλική Gorgonzola από τη σήμανση "G" στο φύλλο συσκευασίας. Στην παρασκευή ενός γαλακτοκομικού προϊόντος, οι τυροκόμοι δεν καταφεύγουν στη χρήση πρόσθετων συστατικών και συντηρητικών. Ο αυστηρός έλεγχος της παραγωγής και η παστερίωση του γάλακτος επιτρέπουν την πλήρη διατήρηση των γευστικών ιδιοτήτων, καθιστώντας έτσι το προϊόν ασφαλές.

Η ενεργειακή αξία των 100 g Gorgonzola είναι αρκετά υψηλή - 315 kilocalories. Ο αριθμός των υδατανθράκων είναι σχεδόν μηδενικός, γεγονός που καθιστά αυτό το προϊόν πολύ χρήσιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, 100 g περιέχει 19 g πρωτεΐνης και 28 g λίπους. Ιδιαίτερη σημασία έχουν τα μέταλλα, τα οποία είναι αρκετά για να αναπληρώσουν τον ημερήσιο κανόνα των χρήσιμων στοιχείων - 520 ml ασβεστίου και 270 mg φωσφόρου.

Από αυτή την άποψη, σημειώνουμε τις κύριες χρήσιμες ιδιότητες της ιταλικής Gorgonzola:

• η παρουσία πεπτιδίων ενεργοποιεί την αντιθρομβωτική λειτουργία, ρυθμίζει το έργο του γαστρεντερικού σωλήνα.
• ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα?
• ασβέστιο ταχείας απορρόφησης για τους ιστούς των οστών.
• επιτρέπεται ακόμη και για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.
• το σχετικό ποσοστό περιεκτικότητας σε λίπος δεν θα επηρεάσει τη φυσική σας μορφή με κανέναν τρόπο.
• κατάλληλο προϊόν διατροφής για όσους ασχολούνται με φυσική δραστηριότητα.

Κρίνοντας από τα σχόλια των πελατών, θυμούνται κυρίως το μάλλον έντονο άρωμα που γεμίζει ολόκληρη την κουζίνα όταν χρησιμοποιούν το προϊόν. Οι γευστικές ιδιότητες εκτιμώνται. Η ευχάριστη κρεμώδης υφή σας επιτρέπει να απλώσετε το τυρί σε ένα κομμάτι ψωμί, με αποτέλεσμα πολύ νόστιμα σάντουιτς.

Αυτό το απίστευτα μαλακό λευκό τυρί με μια πρασινωπή απόχρωση φλεβών έχει μια ευχάριστη κρεμώδη επίγευση με μια ιδιαίτερη αξέχαστη μυρωδιά. Οι τυροκόμοι το παρουσιάζουν σε δύο ποικιλίες:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - μια νεαρή ποικιλία με κολλώδη υφή, οι μπλε κηλίδες είναι ελαφρώς αισθητές, η γεύση είναι γλυκιά με ελαφριές νότες ξηρών καρπών.
• Gorgonzola Piccante (Picante) - αυτός ο τύπος είναι πιο πυκνός, θρυμματίζεται καλά, υπάρχει μεγάλος αριθμός φλεβών με μούχλα, οι γευστικές νότες του μπαχαρικού συνοδεύονται από έντονο άρωμα και έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από το Dolce.

Και οι δύο τύποι είναι ιδανικοί για το μαγείρεμα πιάτων διαφορετικής πολυπλοκότητας. Για μια χωρίς βάρος, ελαφριά γεύση, χρησιμοποιήστε Dolce.

Υλικά που χρειάζονται για να φτιάξετε την ιταλική Gorgonzola στο σπίτι:

• αγελαδινό γάλα - 10 l.
• μεσόφιλη προζύμι - 1/8 κουταλάκι του γλυκού.
• ποικιλίες μούχλας Penicillium Roqueforti - 1/16 μέρος.
• κρέμα γάλακτος 20% - 200 ml;
• 100 ml κλασικού γιαουρτιού χωρίς πρόσθετα.
• 2 ml διαλύματος χλωριούχου ασβεστίου 10%.
• πυτιά - 2,8 ml;
• 4 κουτ άλας.

Εξετάστε τη λεπτομερή τεχνική μαγειρέματος.

• Παστεριώνουμε το γάλα και την κρέμα.
• Αφήνετε να κρυώσει στους 30 βαθμούς και μετά μπορείτε να προσθέσετε το προζύμι.
• Μετά από μερικά λεπτά, η σκόνη θα λειτουργήσει - μπορείτε να την ανακατέψετε.
• Ρίξτε το διάλυμα χλωριούχου καλίου σε ένα μπολ και την πυτιά στο άλλο.
• Ρίξτε το έτοιμο μείγμα σε μια κατσαρόλα, αφήστε το να βράσει για περίπου μιάμιση ώρα. Περιμένουμε την εμφάνιση θρόμβου.
• Στη συνέχεια, πρέπει να ελέγξετε τη μάζα. Για να το κάνετε αυτό, κάντε μια τομή στον θρόμβο: εάν οι άκρες είναι ομοιόμορφες και η περιοχή κοπής είναι γεμάτη με ορό, τότε μπορείτε να προχωρήσετε σε άλλο στάδιο. Διαφορετικά, περιμένετε 15 λεπτά.
• Κόψτε τον θρόμβο που προκύπτει σε κύβους. Μην ξεχάσετε να ανακατέψετε τη μάζα για περίπου μισή ώρα, αυτή η φορά είναι αρκετή για να συμπιεστεί και να στρογγυλοποιηθεί ο κόκκος.
• Για να φτιάξετε το ποτήρι ορού γάλακτος, πρέπει να κρεμάσετε τη μάζα του τυροπήγματος σε μια σακούλα αποστράγγισης για μία ώρα.
• Σας συμβουλεύουμε να σηκώνετε τις γωνίες της τσάντας έτσι ώστε οι κόκκοι να μην κολλάνε μεταξύ τους.

• Το ένα τρίτο της μάζας πρέπει να αφεθεί στην άκρη σε ένα ξεχωριστό μπολ. Αφήστε το μείγμα που έχει μείνει στη σακούλα να μείνει μέσα σε αυτό για άλλα 50 λεπτά.
• Μετά από 50 λεπτά, τοποθετήστε τη σακούλα αποστράγγισης σε ένα τρυπητό, βάλτε ένα φορτίο και αφήστε την για μια ώρα.
• Πρέπει να εισάγετε το καλούπι σε μικρά μέρη στα θρυμματισμένα κομμάτια της μάζας από τη σακούλα. Ταραχή.
• Τοποθετήστε το κρατημένο μέρος του κόκκου κατά μήκος των τοιχωμάτων και του πάτου της φόρμας, σαν να ετοιμάζετε πίτα. Αφήνουμε λίγο να σκεπάσει το τυρί.
• Ρίξτε τη μάζα με τη φόρμα μέσα στη φόρμα τυριού και καλύψτε με ζύμη τυριού από πάνω.
• Επιπλέον, είναι απαραίτητο να αναποδογυρίζετε περιοδικά τη φόρμα. Την πρώτη ώρα - 4 πραξικοπήματα. Το κεφάλι του τυριού πρέπει να ξαπλώσει για άλλες δύο ώρες. Και επαναλάβετε τη διαδικασία ξανά.
• Η διαδικασία αλατίσματος διαρκεί 4 ημέρες.Πριν από αυτό, θα πρέπει να τρίψετε το κεφάλι με θαλασσινό αλάτι και να το στείλετε σε ένα μέρος με θερμοκρασία περίπου 10 βαθμών.
• Μετά το αλάτισμα, πρέπει να τυλίξετε το τυρί με ένα δίχτυ αποστράγγισης. Είναι απαραίτητο να αντέξει το προϊόν για μια εβδομάδα σε υγρασία 95% και θερμοκρασία 13 βαθμών.
• Μόλις παρατηρήσετε ίχνη μπλε μούχλας, αρχίστε να τρυπάτε το τυρί με λεπτά μπαστουνάκια (τα κινέζικα θα κάνουν).
• Το τελικό στάδιο θα είναι η έκθεση του προϊόντος για 90 ημέρες με τις ίδιες συνθήκες ωρίμανσης.

Πριν ξεκινήσετε να τρώτε τυρί, το βγάζετε από το ψυγείο και το αφήνετε σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα. Αυτός είναι ο χρόνος που θα χρειαστεί για να αποκτήσει το προϊόν την επιθυμητή συνοχή και να αποκαλύψει όλο τον γευστικό πλούτο.

Ένα τέτοιο μοναδικό συστατικό χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή όλων των ειδών σαλάτες, σάλτσες, σούπες. Ιδανικό για καλλιέργειες λαχανικών, ξηρούς καρπούς (ιδιαίτερα καρύδια), αποξηραμένα φρούτα, σοκολάτα, μέλι και μια ξεχωριστή ποικιλία τυριού Mascarpone. Οι Ιταλοί συνήθως τρώνε τη Gorgonzola ως επιδόρπιο, σε συνδυασμό με ενισχυμένο κρασί.

Παραδόξως, στις κουζίνες της νότιας Ιταλίας δημιουργήθηκε μια συνταγή παρασκευής κρεμώδους παγωτού με την προσθήκη κομματιών Gorgonzola. Είναι το τυρί που δίνει τέτοια γλύκα μια πικάντικη επίγευση. Υπάρχουν όλων των ειδών οι συνδυασμοί ιταλικού τυριού με ιπποφαές, σοκολάτα, βανίλια. Χάρη σε μια μοναδική συνταγή, τέτοιο παγωτό διατηρεί όλα τα χρήσιμα στοιχεία κατά 99%.

Κάθε γκουρμέ τυριού, έχοντας δοκιμάσει ένα συγκεκριμένο πιάτο, θα μπορεί εύκολα να προσδιορίσει τον τύπο του τυριού και την περίοδο ωρίμανσής του. Το μοναδικό άρωμα ξηρών καρπών, η ελαφρώς κρεμώδης υφή και η αλμυρή του γεύση καθιστούν αυτό το τυρί ένα από τα πιο δημοφιλή για χρήση ως κύριο συστατικό στη μαγειρική.Αυτή η ποικιλία είναι το τέλειο συνοδευτικό για μια ποικιλία πιάτων.

Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη Gorgonzola με οποιοδήποτε άλλο τυρί με πράσινο ή μπλε μούχλα: μπορεί να είναι Dorblu και Roquefort. Μην νομίζετε ότι η γεύση του πιάτου θα αλλάξει δραματικά. Απλώς θα νιώσετε διαφορετικές, αλλά και πάλι παρόμοιες νότες οικείου τυριού.

Οι παραδόσεις του τυριού ξεκίνησαν πολλούς αιώνες πριν. Αλλά και σήμερα, τα ιταλικά τυροκομεία δεν αλλάζουν την παλιά τεχνολογία παρασκευής. Αυτό παρέχει στο γαλακτοκομικό προϊόν αυθεντική γεύση. Η σωστά επιλεγμένη Gorgonzola θα θυμάται αναμφίβολα για πολύ καιρό. Και μετά μπορείτε να διακοσμήσετε κάθε γεύμα με φέτες τυρί κρέμα.

Πώς να μαγειρέψετε μπλε τυρί, δείτε το παρακάτω βίντεο.