Τυρί Grana Padano: Περιγραφή, Οφέλη, Βλάβες και Συνταγή Μαγειρικής

Το ιταλικό σκληρό τυρί Grana Padano, παρόμοιο με τη διάσημη παρμεζάνα, είναι ευρέως δημοφιλές στην πατρίδα του και είναι παραδοσιακό στο βόρειο τμήμα της χώρας. Αυτό το τυρί στο χρώμα του άχυρου έχει ένα παχύ κέλυφος, μια κοκκώδη δομή χωρίς κενά, που μοιάζει με λέπια. Η μάζα του προϊόντος είναι ελαφρώς υγρή, έχει ένα πολύ λεπτό άρωμα. Όταν κόβεται, το Grana Padano σπάει και τρίβεται καλά. Οι Ιταλοί είναι πρόθυμοι να προσθέσουν αυτή την ποικιλία σε όλα τα είδη πιάτων, επομένως θα πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό το προϊόν.

Η ονομασία του προϊόντος βασίζεται σε δύο περιγραφές που υποδεικνύουν τη γεωγραφία προέλευσης και την υφή του τυριού. «Grana» σημαίνει «κοκκώδες» στα ιταλικά, που είναι η εμφάνιση αυτής της ποικιλίας. Στο μέλλον, τα ξηρά σκληρά τυριά αυτού του τύπου άρχισαν να ονομάζονται με αυτόν τον όρο. Αρχικά, το τυρί παρήχθη στη λεκάνη του ποταμού Πάδου, όπως υποδεικνύεται από το δεύτερο μέρος του ονόματος - "Padano".

Ο μύθος λέει ότι η πρώτη παραγωγή τυριού ανήκει στους Βενεδικτίνους μοναχούς που έζησαν τον 12ο αιώνα στη βόρεια Ιταλία. Η προσπάθειά τους να χρησιμοποιήσουν το γάλα που περίσσεψε οδήγησε σε μια συνταγή που δεν είχε ξαναδεί με μοναδική γεύση και υφή. Επομένως, η εμφάνιση της Grana Padano μπορεί να ονομαστεί θέμα τύχης. Το τυρί κέρδισε αμέσως δημοτικότητα λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής και των γευστικών χαρακτηριστικών του. Διασκορπίστηκε σε όλη τη χώρα.

Μέχρι τον 16ο αιώνα, το τυρί ήταν τόσο διάσημο που το Grana Padano παρασκευαζόταν σε κάθε γωνιά της Ιταλίας, προσθέτοντας με τον δικό τους τρόπο μπαχαρικά και καρυκεύματα. Έχουν περάσει χίλια χρόνια και η κλασική συνταγή του προϊόντος δεν έχει αλλάξει. Παράγεται ακόμα, ακολουθώντας όλους τους κανόνες εκείνης της εποχής. Τώρα όμως η διαδικασία μαγειρέματος και παλαίωσης απαιτεί πολύ λιγότερο χρόνο χάρη στον αυτοματισμό παραγωγής.

Η πρώτη ύλη για την παρασκευή τυριού είναι το αγελαδινό γάλα. Η διατροφή των αγελάδων παρακολουθείται προσεκτικά. Ωστόσο, σε αντίθεση με το Parmigiano Reggiano, στο οποίο οι αγελάδες τρώνε ειδικό χόρτο από τις περιοχές παραγωγής τυριού, μείγματα σιτηρών και λαχανικών προστίθενται στη διατροφή των αγελάδων Grana. Όλη η διαδικασία μαγειρέματος ρυθμίζεται και πραγματοποιείται σταδιακά σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Είναι ο υψηλότερος ποιοτικός έλεγχος σε όλα τα στάδια που καθιστά δυνατή την απόλαυση μιας αυθεντικής κλασικής γεύσης. Η Grana Padano έλαβε την κατηγορία DOP, έτσι αυτό το όνομα προστατεύτηκε από τον τόπο προέλευσης.

Προστίθεται αποβουτυρωμένο γάλα για να επιτευχθούν οι απαιτούμενες αναλογίες. Η συνταγή λέει Για να ληφθεί 1 κιλό τυρί, καταναλώνονται 17 λίτρα μείγματος μερικώς αποβουτυρωμένου γάλακτος. Για την ανάμειξη των συστατικών χρησιμοποιούνται χάλκινοι βραστήρες. Ο φυσικός ορός γάλακτος και η πυτιά επιτρέπουν στη μάζα του γάλακτος να πήξει και να μετατραπεί σε μια κοκκώδη υφή. Και σε αυτό το στάδιο, ξεχωρίζει μια ακόμη διαφορά μεταξύ του Parmigiano και του Gran, καθώς στην παραγωγή του πρώτου χρησιμοποιούνται μόνο ζωικά ένζυμα και στην κατασκευή του Gran είναι δυνατή η χρήση φυτικών πρώτων υλών ή βακτηριακής προζύμης. Τα πυκνά σωματίδια τυριού στην έξοδο μοιάζουν με κόκκους ρυζιού.

Για να αποκτήσετε μια ομοιογενή σύσταση, η μάζα βράζεται και στη συνέχεια τοποθετείται σε αλάτι, αφού την τοποθετήσετε σε ένα κομμάτι ύφασμα. Πριν από το αλάτισμα, το τυρί σχηματίζεται χρησιμοποιώντας ειδικές σφραγίδες, μετατρέποντας τη μάζα σε κύκλο, οβάλ ή κύλινδρο. Το αλάτισμα διαρκεί από 14 έως 30 ημέρες. Για αυτή τη διαδικασία, χρησιμοποιείται ένα φυσικό αλατούχο διάλυμα. Οι φόρμες αφαιρούνται και στεγνώνονται. Μετά από αυτό, το τυρί πρέπει να ωριμάσει σε ειδικό δωμάτιο με την απαιτούμενη θερμοκρασία και υγρασία· η αλλαγή των παραμέτρων απειλεί να χαλάσει το προϊόν.

Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης το τυρί «φροντίζεται» καθαρίζοντας και γυρίζοντας τα καλούπια του τυριού. Μετά ακολουθεί ο ποιοτικός έλεγχος. Μόνο εκείνα τα κεφάλια που περνούν τον έλεγχο και πληρούν όλες τις προϋποθέσεις μπορούν να ονομαστούν τυρί Grana Padano. Το επιλεγμένο προϊόν είναι επώνυμο. Εάν ακολουθείτε την παραδοσιακή προσέγγιση της παλαίωσης του τυριού, τότε η διαδικασία διαρκεί τουλάχιστον ένα χρόνο. Ωστόσο, επί του παρόντος, ο χρόνος ωρίμανσης έχει μειωθεί - η ελάχιστη παλαίωση του τυριού μπορεί να θεωρηθεί 9 μήνες.

Ο χρόνος ωρίμανσης του τυριού χωρίζει το Padano σε τρεις κύριες κατηγορίες:

• Το τυρί ονομάζεται νεαρό εάν η περίοδος παλαίωσης διαρκεί από 9 έως 16 μήνες.
• στο τυρί απονέμεται ο τίτλος "oltre 16 mesi", δηλαδή μέτριας παλαίωσης, εάν το τυρί ωριμάσει από 16 έως 20 μήνες.
• παλαιωμένο Riserva ωριμάζει για περισσότερο από 30 μήνες.

Όπως σε κάθε άλλο προϊόν, η γεύση καθορίζεται από την περίοδο ωρίμανσης και γίνεται περισσότερο ή λιγότερο έντονη. Με μεγάλη έκθεση, το Grana γίνεται πιο αιχμηρό, αλλά ταυτόχρονα γλυκό και πλούσιο.Οι λάτρεις μιας πιο λεπτής και λιπαρής γεύσης θα πρέπει να επιλέξουν το Grana με λιγότερη έκθεση, τότε αυτό το τυρί γίνεται πιο «μαλακό» και εκλεπτυσμένο. Σε κάθε περίπτωση, αυτό το προϊόν διατηρεί τέλεια τη θρεπτική του αξία, ανεξάρτητα από την περίοδο ωρίμανσης.

Η σύνθεση του τυριού Grana Padano είναι πλούσια σε κάθε είδους μέταλλα, θρεπτικά συστατικά και κάνει αυτό το προϊόν ευεργετικό για τον οργανισμό. Πλούσιο σε ασβέστιο, αυτό το προϊόν βοηθά στην ενίσχυση του οστικού ιστού. Ο φώσφορος που περιέχεται στο τυρί διατηρεί την οξεοβασική ισορροπία και βοηθά στην ομαλοποίηση των μεταβολικών διεργασιών. Περιέχει κάλιο, το οποίο διατηρεί την ισορροπία των υγρών των κυττάρων και συμμετέχει στη σύνθεση πρωτεϊνών. Η παρουσία μαγνησίου, σιδήρου, ψευδαργύρου και άλλων ευεργετικών ουσιών έχουν ευεργετική επίδραση στον οργανισμό, βοηθούν στην ενδυνάμωση και την αποκατάστασή του. Το ήμισυ της ημερήσιας ανάγκης σε ασβέστιο μπορεί να αναπληρωθεί τρώγοντας 50 γραμμάρια τυριού Grana Padano.

Μεταξύ των βιταμινών, ιδιαίτερη θέση κατέχουν οι βιταμίνες Β, οι οποίες συμμετέχουν σε όλες τις σημαντικές διαδικασίες, υποστηρίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα και έχουν θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα. Το τυρί είναι πλούσιο σε ακόρεστα λιπαρά οξέα. Η χρήση αποτρέπει την ανάπτυξη καρκίνου, καρδιακών παθήσεων και αιμοφόρων αγγείων. Το προϊόν προτείνεται από διατροφολόγους σε όσους κάνουν σκληρή δουλειά, αθλητές, γυναίκες κατά την εγκυμοσύνη και τη γαλουχία, τους ηλικιωμένους, καθώς και όσους αναρρώνουν και θέλουν να αποκτήσουν δύναμη. Δεν υπάρχουν αντενδείξεις για τη σίτιση παιδιών έως ένα έτος.

Όλα είναι καλά με μέτρο, αυτό ισχύει και για τη χρήση του τυριού Grana Padano. Αυτή η ποικιλία έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες - 384 kcal, επομένως δεν πρέπει να κάνετε κατάχρηση του προϊόντος, ειδικά εάν ένα άτομο κάνει δίαιτα ή έχει διαγνωστεί με παχυσαρκία.Επιπλέον, σύμφωνα με μελέτες, καθώς ο άνθρωπος γερνάει, η πεπτικότητα της λακτόζης μειώνεται. Το γεγονός αυτό μπορεί να συμβάλει στην εμφάνιση φουσκώματος και ενόχλησης στην κοιλιά, καθώς και να προκαλέσει την εμφάνιση ακμής και επιδείνωση της ευεξίας γενικότερα.

Η τεράστια συγκέντρωση νατρίου στο προϊόν οφείλεται στο γεγονός ότι το τυρί εγχύεται σε άλμη για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με αυτή τη διαδικασία, οι κατασκευαστές σκοτώνουν τα βακτήρια και καταστρέφουν την επιβλαβή μικροχλωρίδα. Αλλά ταυτόχρονα, η χρήση νατρίου απειλεί με οίδημα, γαστρεντερικές διαταραχές και αυξημένη πίεση.

Κατά την επιλογή του Grana Padano, θα πρέπει να προσέξετε ένα ειδικό σήμα που λέει για την ημερομηνία λήξης του προϊόντος και τα στοιχεία του τυροκομείου. Το σήμα του οργανισμού Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano δίνει σιγουριά ότι το προϊόν είναι καλό, αφού αυτή η κοινότητα τυροκομικών παραγωγών δημιουργήθηκε για να συντονίζει και να ελέγχει την ποιότητα το 1954. Αυτό το σήμα είναι σημάδι μιας πρώτης κατηγορίας Grana. Όταν αγοράζετε τυρί στις αγορές, είναι προτιμότερο να ζητάτε έγγραφα για το προϊόν.

Εξωτερικά, το τυρί πρέπει να είναι πυκνό, κοκκώδες με άχυρο-κίτρινο κόψιμο. Η κρούστα του χρυσού χρώματος είναι παχιά, φυσική. Το Grana έχει ένα λεπτό άρωμα με νότες ξηρών καρπών, χωρίς μυρωδιά σήψης ή μούχλας. Η βλέννα ή η ζημιά υποδηλώνουν χαλασμένο προϊόν. Το υψηλής ποιότητας τυρί είναι κοκκώδες εσωτερικά, σπάει σε μεγάλα κομμάτια.Στην Ιταλία, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το Grana Padano της σωστής εμφάνισης και γεύσης θα σερβιριστεί στο τραπέζι, αλλά είναι αρκετά δύσκολο να βρεθεί ένα αντάξιο αντίγραφο στη ρωσική αγορά.

Όπως κάθε σκληρό τυρί, το Grana μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό κάτω από κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, χωρίς να αλλάξει η γεύση, η χρησιμότητα και η φρεσκάδα του. Είναι καλύτερο να τυλίξετε το κομμάτι σε ένα υγρό πανί και να το τοποθετήσετε σε δροσερό μέρος, αλλά όχι στην κατάψυξη. Το ύφασμα πρέπει να διατηρείται υγρό και το υλικό πρέπει να είναι φυσικό, να αναπνέει. Περάστε καλά τον αέρα και κρατήστε λαδόκολλα ή χειροτεχνία με υγρασία. Το τυρί μπορεί να αποθηκευτεί σε δοχεία κενού ή σε σακούλες με φερμουάρ.

Λόγω της διαθεσιμότητάς του, το δημοφιλές Grana Padano έχει ωθήσει τον αδελφό του Parmeggiano στη δεύτερη θέση. Και χάρη στην μακραίωνη ιστορία της, αυτή η ποικιλία έχει αναμειχθεί οργανικά σε πολλά ιταλικά πιάτα, από κλασικά έως μοντέρνα πιάτα. Οι λεπτές του νότες συμπληρώνουν καλά κάθε είδους πιάτα με κρέας και κυνήγι. Η πιο δημοφιλής χρήση του Grana είναι ως πρόσθετο στα ζυμαρικά και στα συνοδευτικά του. Οι Ιταλοί δεν φείδονται του τυριού και καρυκεύουν τα πιάτα τους με άφθονο. Όλα τα τυριά grana τρίβονται - τρίβονται απευθείας την ώρα του ψησίματος.

Αυτή η ποικιλία προσθέτει καρύκευμα στην πίτσα, χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μια ιδιαίτερη έμφαση, καθώς το τυρί δεν απλώνεται σε υγρή μάζα, αλλά διατηρεί τη δομή του όταν θερμαίνεται. Η Grana Padano είναι η βάση ορισμένων γλυκών.Ψήνεται σε μορφή κέικ με την προσθήκη σπόρων και σερβίρεται ως ορεκτικό. Καλό είναι να προσθέσετε φρούτα, γλυκά αχλάδια, σταφύλια στο σερβίρισμα του τυριού. Η λιπαρή αλμυρή γεύση του συμπληρώνεται από διάφορα είδη μαρμελάδας, για παράδειγμα, μανταρίνι ή μέλι (κάστανο ή τίλιο).

Το Padano σερβίρεται επίσης σε πιατέλα τυριών. Ταυτόχρονα, σερβίρεται σε μικρές φέτες ή κύβους, αφού είναι δύσκολο να το κόψετε σε λεπτές φέτες. Κατά την κοπή, χρησιμοποιείται ένα κοντό μαχαίρι. Το κυρτό σχήμα του ελαχιστοποιεί το θρυμματισμό και τρυπάει ακριβώς τη σωστή ποσότητα προϊόντος. Το Grana ταιριάζει πολύ με το κρασί, επιτρέποντας στο ποτό να αποκαλύψει τη γεύση και το άρωμά του, αναδεικνύοντας απαλά την αξιοπρέπεια του κρασιού.

Η επιλογή του κόκκινου κρασιού προτείνεται να γίνει από Barollo, Brunello, Lambrusco ή Barbaresco. Μπορείτε επίσης να επιλέξετε κρασί από λευκό φρούτο, σαμπάνιες ή επιδόρπια ποτά. Ορισμένα είδη μπύρας, όπως η Pilsner, συμπληρώνουν τέλεια την Grana Padano.

Ένα άλλο χαρακτηριστικό του τυριού είναι ότι πριν το σερβίρετε, συνιστάται να αφήνετε το τυρί να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, τότε οι καλοφαγάδες θα ανακαλύψουν την ίδια τη γεύση που σέρβιραν στο τραπέζι μοναχοί και μονάρχες πριν από πολλά χρόνια.

Δείτε στο παρακάτω βίντεο πώς φτιάχνεται το τυρί Grana Padano.