Ελληνικό τυρί: χαρακτηριστικά και ποικιλίες του προϊόντος

Τα ελληνικά τυριά θεωρούνται επάξια από τα καλύτερα στον κόσμο, πολλές από τις ποικιλίες τους έχουν λάβει προστασία σύμφωνα με τις διατάξεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης «Προστατευόμενη φήμη προέλευσης» (ΠΟΠ). Αυτό σημαίνει ότι κανένα από τα κράτη μέλη της ΕΕ δεν μπορεί να χρησιμοποιήσει το όνομα αυτών των τυριών. Πρέπει απαραίτητα να πληρούν τα πρότυπα μεταποίησης και προέλευσης.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ελληνικών τυριών. Η Ελλάδα καταναλώνει περισσότερο από αυτό το προϊόν από οποιοδήποτε άλλο έθνος. Το τυρί είναι τόσο σημαντικό κομμάτι της ελληνικής ιστορίας που οι αρχαίοι Έλληνες «διόρισαν» ακόμη και έναν θεό για αυτό το υπέροχο φαγητό. Σύμφωνα με τη μυθολογία, ο Άριστος, ο γιος του Απόλλωνα και της Κυρήνης, στάλθηκε από τους θεούς για να δώσει στους Έλληνες το δώρο της τυροκομίας. Το όνομά του προέρχεται από την ελληνική λέξη "aristos" που σημαίνει "πιο χρήσιμος".

Από τότε, η Ελλάδα συνέχισε να παράγει καταπληκτικά τυριά. Η πιο γνωστή και πιο εξαγόμενη από αυτές είναι η φέτα, η οποία βρίσκεται στην κορυφή της λίστας. Εξάγεται σε όλο τον κόσμο και εκτιμάται ιδιαίτερα για τις παραλλαγές του από ημίμαλακες έως ημίσκληρες και ήπιες έως πικάντικες ποικιλίες. Το τυρί χρησιμοποιείται με πολλούς τρόπους: σε αρτοσκευάσματα, κατσαρόλες, σνακ, με φρούτα και ως επιδόρπιο. Μόνο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή φέτας. Είναι ένα λευκό τυρί με ελαφρώς αλμυρή γεύση που προέρχεται από την άλμη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Το προϊόν είναι τόσο ευέλικτο που μπορείτε να το προσθέσετε σε οτιδήποτε, από αυγά μέχρι επιδόρπια.

Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άλλα ελληνικά τυριά που είναι εξίσου καλά. Για παράδειγμα, το αλμυρό κεφαλοτύρι, που χρησιμοποιείται τηγανητό ή τριμμένο και σερβίρεται και ως σνακ.Το κεφαλοτύρι φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι πολύ σκληρό τυρί και τείνει να είναι ξηρό. Το κεφαλοτύρι παλαιώνεται συνήθως για περισσότερο από ένα χρόνο στην παραγωγή, γεγονός που του δίνει έντονη γεύση.

Η γραβιέρα (Γραβιέρα) είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές ελληνικό τυρί και καταναλώνεται σε τεράστιες ποσότητες. Για την παραγωγή του, εκτός από αιγοπρόβειο γάλα, χρησιμοποιείται και αγελαδινό. Το είδος αυτό είναι πιο γλυκό από το κεφαλοτύρι, με σχεδόν φρουτώδη γεύση. Αυτό το τυρί είναι υπέροχο τηγανητό (σαγανάκι), σε σαλάτες ή με ζυμαρικά. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες γραβιέρας, ανάλογα με την περιοχή της Ελλάδας όπου παράγεται.

Το χαλούμι, που μερικές φορές αναφέρεται ως ελληνικό τυρί στη σχάρα, είναι ένα σφιχτό τυρί που διατηρεί το σχήμα του όταν ψήνεται και δεν διαρρέει από τη σχάρα. Είναι στενός συγγενής της φέτας. Παραδοσιακά το χαλούμι παρασκευαζόταν από πρόβειο γάλα, αλλά σήμερα παρασκευάζεται συχνά από μείγμα πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος. Η γεύση του τυριού είναι κοφτερή και αλμυρή, με ήπιο γαλακτώδες άρωμα. Το χαλούμι είναι δημοφιλές σε όλη τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή, όπου συχνά κόβεται σε κύβους και σουβλίζεται.

Η κεφαλογραβιέρα είναι ένα παραδοσιακό ελληνικό τυρί από πρόβειο γάλα. Οι οργανοληπτικές ιδιότητες είναι μεταξύ Κεφαλοτύρι και Γραβιέρας. Αυτή η ποικιλία είναι πιο αλμυρή και πικάντικη από τη γραβιέρα. Ιδανικό για τηγάνισμα. Σχεδόν κάθε τυρί μπορεί να τηγανιστεί ή να ψηθεί. Απλά πρέπει να χρησιμοποιήσετε τη σωστή διαδικασία μαγειρέματος για κάθε συγκεκριμένο τύπο.Για παράδειγμα, τα πιο σκληρά τυριά είναι υπέροχα για ψήσιμο στη σχάρα επειδή το εξωτερικό του αποδεικνύεται μια χρυσοκαφέ φλούδα ενώ ο πυρήνας λιώνει. Τα πιο μαλακά τυριά είναι ιδανικά για πανάρισμα, ενώ οι πιο μαλακές ποικιλίες είναι καλύτερα να ψήνονται.

Για ψήσιμο, οι καλύτερες επιλογές είναι το χαλούμι και η κεφαλογραβιέρα. Αυτές οι ποικιλίες έχουν υψηλά σημεία τήξης που εμποδίζουν την εξάπλωση τους όταν θερμαίνονται, οπότε μόλις τηγανιστούν μπορούν να καταναλωθούν με ένα πιρούνι και μαχαίρι. Πριν το ψήσιμο, μπορούν να κοπούν σε τετράγωνα ή σε φέτες και να επικαλυφθούν με αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά, οπότε σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα εξωτερικά. Η ποικιλία κεφαλογραβιέρα πρώτα μουλιάζεται σε γάλα και στη συνέχεια τηγανίζεται με λεμόνι και μέλι. Αυτό το πιάτο είναι γλυκό, αλμυρό και πικάντικο ταυτόχρονα.

Ο αριθμός θερμίδων των ψημένων τυριών μπορεί να είναι υψηλός, αλλά εάν χρησιμοποιείτε ποικιλία με χαμηλά λιπαρά, η περιεκτικότητα σε θερμίδες μπορεί να μειωθεί. Πρόσφατα, σε πολλές χώρες παρατηρείται μια τάση για κατανάλωση τροφών με χαμηλά λιπαρά, γεγονός που οδηγεί σε αύξηση της κατανάλωσης ελαφρών τροφών. Οι μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων έχουν επίσης σημειώσει αυτήν την τάση, η οποία αντανακλάται στην ανάπτυξη της παραγωγής τυριού με χαμηλά λιπαρά. Οι διαδικασίες που αναπτύχθηκαν για την παραγωγή τυριών με χαμηλά λιπαρά περιλαμβάνουν τρεις προσεγγίσεις που περιλαμβάνουν:

• τεχνολογία παραγωγής;
• τη χρήση προσθέτων όπως υποκατάστατα λίπους·
• νέα μέθοδος αφαίρεσης λίπους.

Χρησιμοποιούνται επίσης συνδυασμοί αυτών των διαδικασιών.

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριών με χαμηλά λιπαρά εξαρτάται από την επιθυμητή περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού και είναι τυπικά μεταξύ 0,5 και 1,8%. Για να γίνει αυτό, προστίθεται αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη στο γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή. Άλλες παράμετροι περιλαμβάνουν τη θερμοκρασία βρασμού, το χρόνο βρασμού και την ταχύτητα αλατίσματος.

Τα υποκατάστατα λίπους χωρίζονται σε δύο ομάδες: υποκατάστατα λίπους και μιμητικά λίπους. Τα υποκατάστατα λίπους είναι συστατικά που έχουν χημική δομή παρόμοια με τα λίπη και έχουν παρόμοιες φυσικές και χημικές ιδιότητες. Συνήθως είτε δεν αφομοιώνονται από τον οργανισμό, είτε συμβάλλουν στη μείωση των θερμίδων ανά 1 γραμμάριο. Το μιμητικό λίπους είναι ένα συστατικό που έχει εντελώς διαφορετική χημική δομή από το λίπος. Μιμείται ορισμένες από τις χαρακτηριστικές φυσικοχημικές ιδιότητες και τις επιθυμητές θρεπτικές ιδιότητες του λίπους: ιξώδες, γεύση κ.λπ.

Οι νέες μέθοδοι αφαίρεσης λίπους περιλαμβάνουν υπερδιήθηση του γάλακτος, η οποία βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας καθώς και στη βελτίωση της υφής του τελικού προϊόντος. Στο άμεσο μέλλον θα λυθούν όλα τα προβλήματα με την παραγωγή τυριών με χαμηλά λιπαρά. Αυτό θα επιτρέψει στους καταναλωτές να απολαμβάνουν το τυρί χωρίς να εκτίθενται στους κινδύνους της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.

Πώς να φτιάξετε ελληνικό τυρί στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.