Γεωργιανό τυρί: δημοφιλείς τύποι και η περιγραφή τους

Η Γεωργία φημίζεται κυρίως για το κρασί της και πολλά πιάτα με κρέας. Ωστόσο, η γεωργιανή κουζίνα είναι αδιανόητη χωρίς μια τεράστια ποικιλία τυριών που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία γνωστών πιάτων όπως το hominy και το khachapuri. Αυτή η χώρα του Καυκάσου παράγει πολλές διαφορετικές ποικιλίες με λεπτή γεύση και πλούσια ιστορία, επομένως αξίζει να εξεταστούν τα δημοφιλή είδη γεωργιανού τυριού και η περιγραφή τους.

Στα γεωργιανά, το τυρί ονομάζεται "kveli" (ყველი). Πολλές γεωργιανές ποικιλίες είναι του τύπου τουρσί - που σημαίνει ότι έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και αυξημένη ποσότητα πρωτεϊνών και θρεπτικών συστατικών.

Μια άλλη απόχρωση είναι ότι στη γεωργιανή κουζίνα παραδοσιακά το τυρί θεωρούνταν πολύ σπάνια ως ανεξάρτητο πιάτο - πολύ πιο συχνά χρησιμοποιήθηκε ως συστατικό άλλων πιάτων.

Στη σύγχρονη Γεωργία Είναι συνηθισμένο να διακρίνουμε 14 κύριες ποικιλίες τυριού:

• Ιμερίτικο τυρί;
• Σουλουγκούνι (διαιρείται σε συνηθισμένο, Μεγρελιανό και Σβανικό).
• Tenili;
• Chogi;
• Kobe;
• Kalti;
• Chechili;
• Επευφημούσαν.
• Nadugi;
• Ντάμπαλι;
• Dambalhacho;
• Narchvi;
• Guda (κανονικό και Tushinsky);
• Γεωργιανό τυρί.

Ταυτόχρονα, οι δύο πρώτες ποικιλίες αντιπροσωπεύουν συνολικά περισσότερο από τα ¾ του όγκου παραγωγής. Εξετάστε κάθε είδος γεωργιανού τυριού με περισσότερες λεπτομέρειες.

Στα γεωργιανά, αυτή η ποικιλία ονομάζεται Imeruli Kveli.Παρά το γεγονός ότι η συνταγή του προέρχεται από τη Δυτική Γεωργία (Imereti), αυτή τη στιγμή παράγεται σε όλες τις περιοχές της Γεωργίας και είναι η πιο δημοφιλής σε αυτή τη χώρα. Και δεν προκαλεί έκπληξη, γιατί είναι αυτός που είναι παραδοσιακά μέρος του khachapuri.

Το ιμερέτικο τυρί παράγεται από αγελαδινό γάλα, το οποίο εκτίθεται πρώτα στην πυτιά, και στη συνέχεια θερμική επεξεργασία και γήρανση με άλμη. Το χρώμα του τελικού προϊόντος, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά της πρώτης ύλης, μπορεί να ποικίλλει από το συνηθισμένο λευκό τυρί έως τις έντονες αποχρώσεις του κίτρινου.

Η ποικιλία έχει μια λεπτή γεύση, η οποία καθιστά δυνατή τη συνιστώμενη όχι μόνο ως συστατικό των παραδοσιακών γεωργιανών πιάτων, αλλά και ως ορεκτικό για κόκκινα και ροζ κρασιά. Αρκετά καλή είναι και η γεύση του Imeruli Kveli σε συνδυασμό με φρέσκα λαχανικά.

Αυτό το τυρί είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές στην ίδια τη Γεωργία και μια από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες εκτός αυτής. Όπως η Ιμερέτι, αυτή η ποικιλία προέρχεται από τη Δυτική Γεωργία, μόνο από την άλλη περιοχή της - το Σαμεγκρέλο. Επιπλέον, το Imeruli kveli χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για το Suluguni. Το φρέσκο ​​ιμερίτικο τυρί θερμαίνεται και ζυμώνεται σαν ζύμη για να δώσει στο τελικό προϊόν μια χαρακτηριστική πολυεπίπεδη δομή.

Μετά την ψύξη, το προϊόν εμβαπτίζεται επιπλέον σε άλμη για μικρό χρονικό διάστημα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μετά από αυτό καπνίζεται (με αυτή τη μορφή το Suluguni πωλείται συνήθως εκτός Γεωργίας), ωστόσο, οι ίδιοι οι Γεωργιανοί προτιμούν να τρώνε αυτό το τυρί φρέσκο ​​δύο ημέρες μετά την παρασκευή του. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα του Suluguni είναι η ολκιμότητα και η πλαστικότητα· σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να θρυμματίζεται ή να είναι πολύ σκληρό.

Εξωτερικά, αυτή η ποικιλία δεν μπορεί να συγχέεται με καμία άλλη - τελικά, δεν πωλείται με τη μορφή κεφαλών τυριού που είναι γνωστά σε άλλες ποικιλίες, αλλά μόνο με τη μορφή μακριών λεπτών νημάτων που μοιάζουν αόριστα με ροκανίδια καλαμαριού ή ψιλοκομμένο λάχανο.

Αυτό το τυρί προέρχεται από την περιοχή Samtskhe-Javakheti και εκεί εξακολουθεί να παράγεται κυρίως. Ως πρώτη ύλη χρησιμοποιείται το πρόβειο γάλα, το οποίο υφίσταται πολυσταδιακή και πολύπλοκη επεξεργασία με τη χρήση «kveti» - μια ειδική ζύμωση από μοσχαρίσια στομάχια.

Στο τελικό στάδιο της προετοιμασίας, το τυρί ωριμάζει με τη μορφή κλωστών που γεμίζονται σε μια ειδική κατσαρόλα, η οποία ονομάζεται επίσης «τενίλι» (γεμιστό, γεμιστό). Ακόμη και τώρα, λόγω της πολύπλοκης τεχνολογίας παραγωγής και της μοναδικής συνταγής, η ποικιλία αυτή θεωρείται πολύ σπάνια και περιλαμβάνεται στον Κατάλογο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO.

Αυτό το τυρί είναι χαρακτηριστικό για το Tusheti, μια περιοχή της βορειοανατολικής Γεωργίας, και ακόμη και σήμερα παράγεται αποκλειστικά εκεί. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μόνο το γάλα των προβάτων Tushino, εξάλλου, που συλλέγεται από τον Ιούλιο έως τον Αύγουστο, μπορεί να είναι η πρώτη ύλη για αυτό. Είναι κατά τη διάρκεια αυτών των μηνών που η περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος αυξάνεται σημαντικά.

Οι πρώτες ύλες υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία και ζύμωση, μετά την οποία το τυρί ωριμάζει σε βαρέλια με φλοιό σημύδας και σε δέρματα προβάτου.

Το τυρί διακρίνεται για την υψηλή περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες (πάνω από 20%), τη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (λιγότερο από 25%) και τη χαλαρή του υφή.

Αυτό το τυρί προέρχεται από την ψηλή ορεινή περιοχή του Kazbegi. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με χαμηλά λιπαρά, στο οποίο προστίθεται πρόβειο γάλα.Διακρίνεται από κίτρινο χρώμα, μεγάλο αριθμό πόρων και εξαιρετική γεύση, που συνδυάζεται καλύτερα με καχετιανό ψωμί ή φρέσκο ​​tandoor lavash.

Αυτό είναι ένα άλλο αποκλειστικά τυρί Tushino, το οποίο παρασκευάζεται από τυρόπηγμα (nadugi). Συνήθως μοιάζει με μικρές αποξηραμένες μπάλες ή κέικ. Αρκετά πλούσιο σε θερμίδες, επιπλέον, έχει τις ιδιότητες ενός αντισηπτικού, γι 'αυτό χρησιμοποιήθηκε παραδοσιακά από τους βοσκούς. Ταιριάζει με φρούτα και μούρα, μέλι, ξηρούς καρπούς, επιδόρπιο κρασί και μπύρα.

Αυτές οι δύο ποικιλίες είναι στην πραγματικότητα μία, αλλά παράγονται σε δύο διαφορετικές περιοχές (Adzharia και Meskhuri) με μικρές διαφορές στη συνταγή. Σε εμφάνιση και υφή, πάνω απ 'όλα μοιάζουν με suluguni - έχει επίσης λευκό χρώμα και συνήθως παρέχονται με τη μορφή "κοτσιδάκια" πλεγμένα από μεμονωμένα νήματα. Η πρώτη ύλη για την παραγωγή είναι το αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδων.

Αυτή η ποικιλία παρασκευάζεται από τυρόγαλα με θέρμανση και πίεση, με αποτέλεσμα να έχει λεπτή υφή τυροπήγματος, λευκό χρώμα και ήπια συγκεκριμένη γεύση. Στην πραγματικότητα, αυτή η ποικιλία είναι το γεωργιανό ανάλογο της ricotta. Με βάση αυτό, μπορείτε να προετοιμάσετε μια ποικιλία από πάστες, για παράδειγμα, με κακάο ή μπαχαρικά. Στη Γεωργία, το Nadugi σερβίρεται συχνά αναμεμειγμένο με μέντα σε φακέλους από το Suluguni.

Το όνομα αυτής της ποικιλίας μεταφράζεται ως "σάπιο τυρί". Χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτής της ποικιλίας είναι η παρουσία ενός στρώματος λευκής μούχλας στα κεφάλια της, κάτω από το οποίο υπάρχει λάδι.

Μια άλλη ιδιόμορφη και σπάνια ποικιλία, που συχνά θεωρείται η πιο ακριβή από τα γεωργιανά τυριά. Η συνταγή του προέρχεται από τις περιοχές Pshavi και Mtiuleti και παρασκευάζεται τοποθετώντας μπάλες καπνιστού αποξηραμένου τυροπήγματος σε ειδικά δοχεία στα οποία αναπτύσσεται ένα λεπτό στρώμα μούχλας στην επιφάνεια του τυριού. Συνήθως σερβίρεται με βότκα φρούτων, chacha και κόκκινο κρασί.

Ένας άλλος συνηθισμένος τρόπος χρήσης του είναι να το ζεστάνετε με βούτυρο, μετά το οποίο οι φέτες ψωμιού βυθίζονται στο τυρί.

Αυτή η ποικιλία προέρχεται από το Svaneti, όπου παρασκευάζεται από νεαρό τυρί άλλων ποικιλιών με στύψιμο και αλάτισμα σε ξύλινα δοχεία υπό πίεση. Το προϊόν που προκύπτει έχει απαλή υφή και λευκό χρώμα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο για άλειμμα στο ψωμί όσο και ως συστατικό στο πρώτο και το δεύτερο πιάτο.

Αυτή η ποικιλία Tushino έχει υψηλή τιμή και πολύ συγκεκριμένο άρωμα. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα τυρί ιμερέτικο που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα και ωριμάζει σε μια φλούδα κρασιού θαμμένη στο έδαφος. Το προϊόν που προκύπτει έχει κίτρινο χρώμα και υψηλό πορώδες.

Εκτός από τις τυποποιημένες ποικιλίες, πολλοί γεωργιανοί δάσκαλοι παράγουν άλλες ποικιλίες, μεταξύ των οποίων οι πιο κοινές ποικιλίες είναι:

• παλαιωμένο σε μέλι, στάχτη ή μούχλα.
• εμποτισμένο σε κρασί ή μπύρα?
• με μπαχαρικά.

Οι ποικιλίες των γεωργιανών τυριών περιγράφονται στο επόμενο βίντεο.