Τυρί γραβιέρα: περιεκτικότητα σε θερμίδες και σύνθεση, χρήση στη μαγειρική

Η φράση «ελβετικό τυρί» έχει εδραιωθεί εδώ και καιρό στο μυαλό της ελίτ, το πιο ποιοτικό τυρί. Λίγα τυριά μπορούν να καυχηθούν για τόσο υψηλή εκτίμηση και αναγνώριση. Μόνο ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, κατασκευασμένο σύμφωνα με μια αυστηρά σταθερή τεχνολογία και με ενισχυμένο έλεγχο της συμμόρφωσής του, μπορεί να ονομαστεί ελβετικό.

Το τυρί Gruyère είναι ένα τέτοιο προϊόν. Αν και αυτό το τυρί έλαβε πρόσφατα την επίσημη ονομασία του ελβετικού τυριού, μόλις από το 2001 έχει ταξινομηθεί δικαίως ως ελίτ τυρί. Άρχισε να φτιάχνεται τον 11ο αιώνα, μετά από άλλους έξι αιώνες επέστρεψαν ενεργά σε αυτό το θέμα και συνέχισαν να αναπτύσσουν τη συνταγή. Η Γαλλία και η Ελβετία πολέμησαν άγριες διαμάχες για αυτό το τυρί, αποδεικνύοντας ότι είναι η γενέτειρα αυτού του ελίτ προϊόντος. Το 2001, η Ελβετία μπόρεσε να αποκτήσει το καθεστώς AOC, το οποίο προβλέπει αυστηρό έλεγχο του τόπου παραγωγής αυτού του τυριού και εξασφάλισε ένα μονοπώλιο.

Η Γαλλία, από την άλλη, παρήγαγε τυριά Comte και Beaufort χρησιμοποιώντας τις ίδιες τεχνολογίες. Η γαλλική και η ελβετική έκδοση διακρίνονται από κάποιες λεπτομέρειες - πρόκειται για μικρές τρύπες και πιο λεπτή υφή στα γαλλικά τυριά, ενώ η Gruyère δεν πρέπει να έχει καθόλου τρύπες, ανήκει στη σκληρή κατηγορία.

Για τη φυσική του γεύση, την περιεκτικότητα σε θερμίδες, την περιεκτικότητα σε λιπαρά και τις ασυνήθιστες νότες, το τυρί Gruyère έλαβε το υψηλότερο βραβείο στον διαγωνισμό τυροκόμων τέσσερις φορές.

Όπως όλα σχεδόν τα ελβετικά τυριά, πήρε το όνομά του από την τοποθεσία όπου παρήχθη. Μπορείτε να διαφωνήσετε για τη γεύση για μεγάλο χρονικό διάστημα αν δεν γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά της. Σε διαφορετικούς χρόνους είναι γλυκόπικρο, αλμυρό, αλμυρό, ώριμο και παλιό. Το νεαρό τυρί, ηλικίας περίπου πέντε μηνών, έχει γλυκιά γεύση, στους οκτώ μήνες - αλμυρό, στους εννέα μήνες - ώριμο, πλούσιο φρουτώδες άρωμα ξηρού καρπού, ηλικίας άνω του 1 έτους - τυρί με πλούσια και πιο ξινή γεύση. Θεωρείται το πιο πολύτιμο, ακριβό και ονομάζεται «Reserve» ή «Highest grade». Ανήκει στην κατηγορία των λιπαρών και των υψηλών θερμίδων.

Ένα ξεχωριστό χαρακτηριστικό αυτού του προϊόντος είναι ένα λεπτό άρωμα καρυδιού-φρουτώδους, το οποίο σε διαφορετικές χρονικές στιγμές εκδηλώνεται περισσότερο ή λιγότερο έντονα. Η ίδια η γραβιέρα αλλάζει την υφή της με την πάροδο του χρόνου από πιο απαλή και λεπτή σε πιο πυκνή με πιο πλούσια γεύση τάρτας. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, αυτό το είδος τυριού μπορεί να παραχθεί μόνο στην Ελβετία. Σύμφωνα με αυστηρά ελεγχόμενη τεχνολογία, 1 κιλό τυρί λαμβάνεται από 12 λίτρα του καλύτερου αλπικού γάλακτος εκείνων των πολύ χαρούμενων αγελάδων που βόσκουν όλη την ημέρα σε εύφορα λιβάδια και τρώνε φρέσκο, πλούσιο σε χρήσιμες ουσίες, ζουμερό και νεαρό χόρτο.

Η διαδικασία παρασκευής ξεκινά με τη συλλογή του πρωινού και του βραδινού γάλακτος, το οποίο τοποθετείται σε μια χάλκινη λεκάνη. Σε αυτό προστίθεται ένα ορεκτικό από γαλακτικά βακτήρια και πυτιά (εκχύλισμα από το στομάχι μόσχου που περιέχει τα απαραίτητα ένζυμα) και αυτό το μείγμα διατηρείται σε θερμοκρασία +34 βαθμών μέχρι να σχηματιστεί το τυρόπηγμα και ο ορός γάλακτος. Περαιτέρω, με ειδικά μαχαίρια, το τυρί cottage θρυμματίζεται στο μέγεθος ενός κόκκου ρυζιού, που στη συνέχεια του δίνει μια μοναδική δομή και γεύση.Μετά από αυτό, η θερμοκρασία αυξάνεται στους +54 μοίρες και η μάζα σιγομαγειρεύεται μέχρι να μαγειρευτεί, καθορίζοντας την με κόλληση και συνοχή. Αυτός ο χρόνος τεχνολογίας είναι περίπου 45 λεπτά.

Αφού ληφθεί η απαιτούμενη συνοχή, ο ορός γάλακτος στραγγίζεται και η βάση για το μελλοντικό τυρί συμπιέζεται σε ειδικές φόρμες με εμπορική ονομασία υπό πίεση 900 kg για περίπου 20 ώρες. Στη συνέχεια, οι κεφαλές του τυριού μουλιάζονται σε διάλυμα αλατιού 22% για περίπου μία ημέρα, ενώ το προϊόν λαμβάνει περίπου το μισό από το απαιτούμενο αλάτι. Τώρα πρέπει να περιμένετε να ωριμάσει. Θα πρέπει να ωριμάσει σε συνθήκες όσο το δυνατόν πιο κοντά στο υπόγειο. Εξάλλου, παρέχουν στο τυρί τέτοια συνοχή, δομή και γεύση.

Η υγρασία επιτρέπεται εντός 95–97%, θερμοκρασία - +13–+14 βαθμοί Κελσίου. Τα κεφάλια πρέπει να αναποδογυρίζονται περιοδικά και να τρίβονται με αλάτι. Αυτή τη στιγμή σχηματίζεται μια καφέ κρούστα-κέλυφος στο τυρί. Τα κεφάλια σχηματίζονται με διάμετρο 55-65 εκ., το βάρος του τυριού φτάνει τα 25-40 κιλά. Ως εκ τούτου, πωλείται κομμένο σε κομμάτια σε σχήμα σφήνας.

Κατ 'αρχήν, είναι ήδη δυνατή η χρήση ενός τέτοιου προϊόντος σε ένα μήνα, αλλά σύμφωνα με την τεχνολογία, θα εξακολουθεί να είναι δυνατή η κατανάλωση του μετά από πέντε μήνες παλαίωσης. Γεγονός είναι ότι μετά από πέντε μήνες ωρίμανσης, το νεαρό τυρί υφίσταται αυστηρή επιλογή για ποιοτικό έλεγχο και μόνο τότε βγαίνει προς πώληση. Το μεγαλύτερο μέρος του αφήνεται να ωριμάσει περαιτέρω. Όσο πιο παλιό είναι το τυρί τόσο πιο λιπαρό και πιο θρεπτικό είναι.

Στην Ευρώπη, αυτό το τυρί χρησιμοποιείται συχνά με διάφορους βαθμούς παλαίωσης στην παρασκευή πολλών πιάτων. Ωστόσο, σύμφωνα με τη συνταγή, το πραγματικό Gruyère είναι ένα σκληρό τυρί, η περίοδος παλαίωσης του οποίου είναι περισσότερο από ένα χρόνο.

Η ελίτ και η δημοτικότητα αυτού του τυριού καθορίζεται όχι μόνο από τη συνταγή του, αλλά και από τη σύνθεσή του.Η αξία αυτού του προϊόντος καθορίζεται από τη φρεσκάδα και τη φυσικότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην παρασκευή. Και αυτό σημαίνει ότι όλα τα ένζυμα και τα θρεπτικά συστατικά δεν καταστρέφονται από μια τέτοια θερμική επεξεργασία. Δηλαδή περιέχει γάλα, ωφέλιμα βακτήρια από το προζύμι γάλακτος, ένζυμα από το στομάχι του μοσχαριού (abomasum) και αλάτι.

Ωστόσο, αυτό το τυρί είναι αρκετά πλούσιο σε θερμίδες και είναι λιπαρό. 100 g του προϊόντος περιέχει 396 kcal, 27 g πρωτεΐνης, 31 g λίπους, 0 g υδατανθράκων, πράγμα που σημαίνει ότι χορταίνετε γρήγορα με αυτό το προϊόν.

Η σύνθεση του τυριού γραβιέρα μιλά για τα οφέλη του. Πρόκειται για ένζυμα, λίπος γάλακτος, ιχνοστοιχεία, μέταλλα, βιταμίνες A, B, D, E, K, PP. Είναι αξιοσημείωτο ότι ένα τέτοιο προϊόν περιέχει περίπου 9 φορές περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Το τυρί είναι πλούσιο σε βιταμίνες A, P, ρετινόλη, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. Και επίσης σταθεροί σύντροφοί του είναι τα μακροστοιχεία: K Ca, Mg, Na, P και μικροστοιχεία: ψευδάργυρος, φώσφορος, σίδηρος, μαγγάνιο, σελήνιο, χαλκός.

Η φυσικότητα του προϊόντος του παρείχε τους απαραίτητους υδατάνθρακες, απαραίτητα και μη αμινοξέα, κορεσμένα λιπαρά οξέα και πολυακόρεστα λίπη.

Χάρη σε ένα τόσο πλούσιο περιεχόμενο, τα οφέλη του τυριού Gruyère είναι προφανή, όπως:

• ενισχύει τις αρθρώσεις και τα οστά.
• βοηθά στην αύξηση της ανοσίας.
• αποκαθιστά γρήγορα τη δύναμη των ασθενών, των ηλικιωμένων, των αθλητών.
• αναπληρώνει τα αποθέματα ενέργειας κατά τη διάρκεια της σωματικής άσκησης.
• καταπολεμά την κατάθλιψη, την αϋπνία, τις νευρικές καταστάσεις.
• αυξάνει το επίπεδο της αιμοσφαιρίνης στο αίμα.
• καταπολεμά την τερηδόνα, δυναμώνει τα δόντια.
• ανεβάζει την πίεση.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του προϊόντος σε ασβέστιο, είναι απαραίτητο για τους καπνιστές, των οποίων η απορρόφηση του ασβεστίου στον οργανισμό επιδεινώνεται με την ηλικία.Και επίσης θα είναι χρήσιμο για θηλάζουσες και έγκυες γυναίκες. Θα βοηθήσει τους αθλητές να ανακάμψουν από το στρες και να αποκτήσουν επιπλέον ενέργεια για το σώμα. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα φυσικά προϊόντα εξίσου χρήσιμα για όλους.

Αυτό το τυρί δεν συνιστάται για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση, οξεία ή χρόνια πυελονεφρίτιδα και άτομα που είναι αλλεργικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Δεν συνιστάται σε υπέρβαρους, γιατί είναι αρκετά λιπαρό και πλούσιο σε θερμίδες.

Το Le Gruyère Switzerland AOC Alpage είναι πολύ δημοφιλές. Η ιδιαιτερότητα αυτής της ποικιλίας έγκειται στο γεγονός ότι παρασκευάζεται μόνο από αλπικό γάλα αγελάδων ελευθέρας βοσκής. Παράγεται σε μικρές ποσότητες και σε μικρότερες κεφαλές. Ο Λευκορώσος κατασκευαστής Postavy Gorodok βρήκε μια ευκαιρία και ανέπτυξε ένα ανάλογο του ελβετικού προϊόντος ελίτ. Τα λευκορωσικά τυριά είναι από καιρό γνωστά στους καταναλωτές ως υψηλής ποιότητας, φυσικά και πολύ νόστιμα. Και αυτή τη φορά χρησιμοποίησαν νέο εξοπλισμό υψηλής τεχνολογίας και παλιές συνταγές για να γίνουν καινοτόμοι και να κατακτήσουν τη ρωσική αγορά.

Οι δημοφιλείς ρωσικές μάρκες δεν τόλμησαν να φτιάξουν αυτό το τυρί, επειδή η τεχνολογία είναι πολύ σκληρή και ο χρόνος παλαίωσης του τυριού είναι μακρύς και περίπλοκος. Το κύριο συστατικό στην παρασκευή είναι το γάλα, οπότε στο εργοστάσιο περνάει τον αυστηρότερο ποιοτικό έλεγχο, δεν είναι παστεριωμένο και αυτό επιτυγχάνει υψηλή ομοιότητα του λευκορωσικού προϊόντος με το πρωτότυπο. Σύμφωνα με τις κριτικές των πιο απαιτητικών αγοραστών του λευκορωσικού τυριού Gruyère, αξίζει να σημειωθεί ότι έχει νότες ξηρών καρπών, είναι πολύ παρόμοιο σε υφή και δομή με το αρχικό, έχει την ίδια περιεκτικότητα σε λιπαρά και θερμίδες με το αρχικό . Και ως εκ τούτου καταλαμβάνει επάξια την πρώτη θέση στην έρευνα των αγοραστών.

Το τυρί γραβιέρα είναι λιπαρό και πλούσιο σε θερμίδες, γεγονός που αποτελεί αναμφισβήτητο πλεονέκτημα στην παρασκευή πολλών γαστρονομικών πιάτων. Με τη χρήση του, υπάρχουν πολλές συνταγές.

Η κύρια λιχουδιά των Ελβετών και των Γάλλων που χρησιμοποιούν αυτό το τυρί είναι το fondue. Βουτάνε ψωμί, λαχανικά, αγγουράκια, πατάτες, κρέας και άλλα σε λιωμένο τυρί. Σουβλίζουν οποιοδήποτε υλικό σε μακριά λεπτά πιρούνια και τα βουτάνε σε σάλτσα τυριού καυτερής. Έτσι, για να προετοιμάσετε το φοντί, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• ξηρό κρασί - 200 g.
• σκόρδο - μερικές σκελίδες?
• τυρί γραβιέρα - 250 g;
• Τυρί Emmental - 250 g;
• βότκα - 40 ml;
• χυμός λεμονιού - 1 κουταλιά της σούπας?
• αλεύρι καλαμποκιού - 30-40 g.
• μοσχοκάρυδο και λευκό πιπέρι για γεύση.

Το κρασί, ο χυμός λεμονιού και το σκόρδο που στύβονται μέσω της πρέσας πρέπει να τοποθετούνται σε ένα ειδικό μπολ φοντί και να θερμαίνονται. Τα τυριά πρέπει να τρίβονται και να προστίθενται στο κρασί όταν είναι αρκετά ζεστό. Απαγορεύεται το βράσιμο. Συνιστάται η χρήση ξύλινης σπάτουλας για το ανακάτεμα. Θα πρέπει να περιμένετε να λιώσει το τυρί και μετά να προσθέσετε το αλεύρι ανακατεμένο με βότκα στο φοντί. Ανακατέψτε τα όλα σιγά σιγά και σιγοβράστε για περίπου τρία λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και το λευκό πιπέρι. Το πιάτο είναι έτοιμο.

Οι Γάλλοι θεωρούν το τυρί Gruyere απαραίτητο στην κλασική τυρόσουπα τους. Τονίζει τέλεια τη γεύση και διατηρεί την απαραίτητη συνοχή. Για να ετοιμάσετε τη σούπα τυριού με κρουτόν, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• κόκκινο κρεμμύδι - 400 g.
• πράσο - 120 g;
• βοδινό, κοτόπουλο ή άλλο ζωμό με χαμηλά λιπαρά - 1 λίτρο.
• ξηρό κρασί - 100 ml.
• φυτικό λάδι - 15-20 ml.
• σκόρδο - 1 σκελίδα?
• βούτυρο - 20 g;
• τυρί γραβιέρα - 50 g;
• Δάφνη, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι για γεύση.
• κρουτόν ψωμιού.

Είναι απαραίτητο να κόψετε το κόκκινο κρεμμύδι σε λεπτές μισές ροδέλες και λεπτές λωρίδες από το πράσο. Είναι απαραίτητο να ψιλοκόψετε το σκόρδο με ένα μαχαίρι ή μέσω μιας πρέσας. Τα φύλλα του θυμαριού πρέπει να κοπούν από το στέλεχος. Ρίξτε φυτικό λάδι σε ένα μπολ με χοντρό πάτο, προσθέστε βούτυρο σε αυτό. Η φωτιά πρέπει να είναι μικρή. Όταν λιώσει το βούτυρο, πρέπει να προσθέσετε το κόκκινο κρεμμύδι, μετά από 5-7 λεπτά - το πράσο. Και αφήστε το να σιγοβράσει για περίπου 30 λεπτά.

Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε σκόρδο, θυμάρι και κρασί. Όταν ζεσταθεί λίγο το μείγμα, αξίζει να προσθέσετε ζεστό ζωμό. Περιμένετε μέχρι να βράσει, προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι. Αφού βράσει, η φωτιά πρέπει να χαμηλώσει και να μαγειρευτεί για 20-25 λεπτά. Απομένει να πάρουμε μπολ σούπας ανθεκτικά στη θερμότητα, να τα ρίχνουμε σούπα, να βάζουμε κρουτόν από πάνω, να τα πασπαλίζουμε με τυρί και να τα βάζουμε στο φούρνο για 5-10 λεπτά. Και αυτό είναι όλο, ένα κομμάτι Γαλλίας θα υπάρχει σε κάθε σπίτι.

Δεν θα μπορούν όλες οι νοικοκυρές να βρουν το τυρί Gruyère στα ράφια των καταστημάτων, οπότε πολλοί ενδιαφέρονται για το με τι μπορεί να αντικατασταθεί στη συνταγή. Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα μπορεί να βασίζεται στις ιδιότητές του. Είναι συμπαγές, με έντονη γεύση και επομένως πρέπει να αναζητήσετε ένα ανάλογο με παρόμοιες ιδιότητες. Κατάλληλο ως Emmental, Yarlsberg, Russian και Parmesan.

Δείτε παρακάτω πώς να φτιάξετε τυρί Gruyère στο σπίτι.