Είδη και ποικιλίες τυριών

Σύμφωνα με τους αρχαιολόγους, το σκληρό τυρί ως προϊόν εμφανίστηκε περίπου τρεις χιλιάδες χρόνια π.Χ. στην Αραβική Χερσόνησο. Αυτά τα συμπεράσματα βασίζονται στα αποτελέσματα της ανάλυσης ραδιοϊσοτόπων των πυρίμαχων ξηρών τυριών, που βρέθηκαν κατά τις ανασκαφές αρχαίων πόλεων και τοποθεσιών Βεδουίνων στην Αραβική Χερσόνησο, στην Αρμενία και μέσα στις πυραμίδες της αρχαίας Αιγύπτου. Πριν από περίπου τρεις χιλιάδες χρόνια, οι Βεδουίνοι έφεραν σκληρό τυρί από την Αραβική Χερσόνησο στη Γεωργία. Από εκείνη τη στιγμή, εξαπλώθηκε πολύ γρήγορα στη Ρωσία του Κιέβου, στην αρχαία Ρώμη, στην Ελλάδα, στην Αίγυπτο, στη Συρία, στη Δυτική Ευρώπη και σε άλλα κράτη.

Η εμφάνιση του σκληρού τυριού καλύπτεται από θρύλους. Σύμφωνα με ένα από αυτά, ένας Άραβας έμπορος Κανάν ταξίδευε τακτικά με ένα καραβάνι από καμήλες φορτωμένες με μπαχαρικά, μετάξια και ρούχα στην αραβική έρημο. Η γυναίκα του, μαζεύοντας τον σύζυγό της σε ένα μακρύ ταξίδι, έψησε κέικ από άζυμη ζύμη και έριχνε νερό και γάλα καμήλας με ξινή κρέμα σε κρασιά. Μια μέρα, μετά από πολλά χιλιόμετρα διέλευσης κάτω από τον καυτό ήλιο, ο Kanan αποφάσισε να φάει κάτι στη σκιά μιας όασης. Σε μια φλούδα με γάλα καμήλας, βρήκε ξαφνικά θολό ορό γάλακτος και ένα πυκνό άσπρο κομμάτι με ξινή μυρωδιά στο κάτω μέρος, που δεν έφαγε.

Τα αποθέματα κέικ που πήρε ο Κανάν μαζί του στο δρόμο είχαν σχεδόν χαθεί. Πολύ πεινασμένος μετά από ένα καυτό κουραστικό ταξίδι, ο Kanan αποφάσισε να δοκιμάσει τον λευκό θρόμβο στο κάτω μέρος της φλούδας.Το νέο προϊόν αποδείχθηκε πολύ ευχάριστο στη γεύση, ικανοποιεί την πείνα για μεγάλο χρονικό διάστημα, ένα μικρό κομμάτι ήταν αρκετό για όλη την ημέρα, δεν αλλοιώθηκε ακόμη και μετά από μια πολυήμερη πεζοπορία στην καυτή έρημο. Έτσι εξηγεί ένας αρχαίος θρύλος την προέλευση του τυριού.

Ο νεαρός βοσκός φρόντιζε καμήλες και, πηγαίνοντας σπίτι, ξέχασε στη σπηλιά ψωμί με τυρί κότατζ, που έπαιρνε πάντα μαζί του για μεσημεριανό. Θυμόμενος αυτό, επέστρεψε στη σπηλιά λίγες εβδομάδες αργότερα. Αντί για ψωμί, βρήκε μπαγιάτικο κράκερ σίκαλης, αντί για τυρί κότατζ, ένα λευκό κομμάτι καλυμμένο με μούχλα. Στον νεαρό άρεσε το άρωμα και η γεύση του τυριού, αποφάσισε να το φτιάξει στο σπίτι του. Πήρε το παρασκευασμένο προϊόν στους γείτονες για γευσιγνωσία. Ανάμεσά τους ήταν τυροκόμοι που βελτίωσαν τη συνταγή. Σύντομα οι καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο το έμαθαν. Αυτός ο μύθος εξηγεί την προέλευση του μπλε τυριού.

Σύμφωνα με τους ιστορικούς, η διαδικασία λήψης τυριού από γάλα υπό τη δράση της πυτιάς ανακαλύφθηκε τυχαία στην Ανατολή. Έμποροι και πολεμιστές, ξεκινώντας ένα μακρύ ταξίδι στην αραβική έρημο, πήραν μαζί τους ένα δέρμα με νερό πηγής και ένα δέρμα με φρέσκο ​​γάλα. Το στομάχι ενός προβάτου χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή του κρασιού. Κάτω από τη δράση της πυτιάς του γαστρικού υγρού, που εκκρίνονταν από το δέρμα της νεροδερμίδας, θερμαινόταν από τον λαμπερό ήλιο, το γάλα και η κρέμα που χύθηκαν σε αυτό πήξαν και μετατράπηκαν σε τυρί κότατζ.

Το τυρί είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν, το οποίο στη σύνθεσή του μοιάζει με ζωντανό ον. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα βακτήρια οξεόφιλου και οι μούχλες απορροφούν οξυγόνο και διασπούν το σάκχαρο του γάλακτος και τη λευκωματίνη σε γαλακτικό οξύ, υδρόθειο, αμμωνία και νερό. Οι μικροβιολόγοι ονομάζουν αυτή τη συνύπαρξη μυκήτων, μούχλας και βακτηριδίων συμβίωση.Στη διαδικασία της ωρίμανσης, το σάκχαρο του γάλακτος οξειδώνεται, η χημική σύσταση του τυριού, η μυρωδιά, το χρώμα και η γεύση του αλλάζουν.

Για πολλούς αιώνες, η τεχνολογία παρασκευής του έχει αλλάξει ελάχιστα. Λαμβάνεται με ζύμωση του μείγματος γάλακτος με γαλακτικά ή οξεόφιλα βακτήρια, πυτιά, υδρολυμένη μούχλα πενικιλίνης. Μετά το τέλος της διαδικασίας ωρίμανσης μέχρι τη στιγμή που θα σερβιριστεί στο τραπέζι, «συνεχίζει να ζει τη δική του ζωή». Σε αυτό συνεχίζονται συνεχώς οι διαδικασίες ζύμωσης και ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Περιέχει υψηλές ποσότητες ασβεστίου D3, ζάχαρη γάλακτος ή λακτόζη, πρωτεΐνες, βιταμίνες και ένζυμα.

Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται πλήρες ή αποβουτυρωμένο γάλα, βουτυρόγαλα, ορός γάλακτος, λακτόζη και συνδυασμένα μείγματα πρώτων υλών. Για να αποκλείσει την είσοδο ιών, παθογόνων βακτηρίων και μούχλας στο μείγμα γάλακτος, παστεριώνεται με θέρμανση στους 60-80°C για 30-60 λεπτά. Οι κύριες ποικιλίες τυριού παρασκευάζονται από γάλα αγελάδων, κατσικιών, φοράδων, καμήλων. Οι λιχουδιές από γάλα γιακ και ταράνδου είναι πολύ σπάνιες.

Αυτή τη στιγμή, αρκετές χιλιάδες ποικιλίες τυριών αντιπροσωπεύονται στην εμπορική ποικιλία. Για να τονώσουν τη ζήτηση για τα προϊόντα τους, οι κατασκευαστές είναι πονηροί - αποκαλούν μια γνωστή ποικιλία με ένα νέο πρόσθετο με διαφορετικό όνομα. Δεδομένου ότι δεν υπάρχει ακόμη ένας ενιαίος ταξινομητής στην τυροκομία, είναι πολύ δύσκολο να εξαχθούν τα σωστά συμπεράσματα χωρίς ειδικούς και χημικές αναλύσεις όσον αφορά την εμφάνιση, τη γεύση και την οσμή.

Η γκάμα των παραγόμενων τυριών είναι τόσο διαφορετική που ακόμη και ένας γκουρμέ έμπειρος στην επιχείρησή του δυσκολεύεται μερικές φορές να προσδιορίσει μια συγκεκριμένη ποικιλία από εμφάνιση, οσμή και γεύση.

Σύμφωνα με την τεχνολογία κατασκευής, είναι:

• μαλακός;
• σκληρός;
• καπνιστό;
• ημι-στερεό?
• λιωμένο.

Από τη σκληρότητα, το τυρί διακρίνεται:

• φρέσκο;
• μαλακός;
• στερεός;
• ημι-στερεό τουφέκι?
• σκληρή κοπή.

Οι Νορβηγοί τυροκόμοι από την ποικιλία των ειδών διακρίνουν:

• φρέσκο;
• με λευκή μούχλα?
• με πλυμένη κρούστα?
• με μπλε καλούπι?
• πατημένο?
• βραστό-πρεσαριστό?
• ορρός γάλακτος;
• λευκωματίνη;
• επεξεργασμένα ή λιωμένα.
• Deutsch;
• Νορβηγικό καφέ;
• μπλε με μούχλα πενικιλίνης.

Σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής, οι τυροκόμοι διακρίνουν τα ακόλουθα είδη:

• κιγκλίδωμα;
• τυρί cottage?
• άγουρο από τυρί κότατζ.

Ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής χωρίζονται:

• σκληρός;
• μαλακός;
• άλμη.

Οι πραγματικοί καλοφαγάδες εκτιμούν ιδιαίτερα το ελαφρά αλατισμένο τυρί. Χρησιμοποιείται ως ορεκτικό αντί για ξερό ψάρι, για την παρασκευή αλμυρών σαλατών, πίτσας, γέμιση για πίτες. Οι λάτρεις των γαστρονομικών πειραμάτων προσθέτουν στο προζύμι αρωματικά καρυκεύματα, μικρή ποσότητα θαλασσινού αλατιού, εξωτικά φρούτα, αποξηραμένα φύκια, χόρτα - κόλιαντρο, μαϊντανό, σέλινο, άνηθο, σκόρδο για να δώσουν στο ελαφρύ αλατισμένο τυρί μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Οι λάτρεις των γλυκών και τα μικρά παιδιά από όλη την ποικιλία των ποικιλιών λατρεύουν πολύ το γλυκό τυρί για επιδόρπια, το οποίο ευρέως ονομάζεται τυρομάζα. Μπορεί να γίνει στο σπίτι με φρέσκο ​​αγροτικό γάλα, σπιτική κρέμα γάλακτος, σταφίδες στον ατμό, ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη, αποξηραμένα βερίκοκα, φράουλες, κεράσια, ανανά και πολτό παπάγιας.

Πρόσφατα, το αποξηραμένο τυρί έχει γίνει πολύ δημοφιλές, χρησιμοποιείται για την παρασκευή στικ τυριού, ξηρό προζύμι για τυρόπηγμα, περιλαμβάνεται ως συστατικό στο λουκάνικο Salami SK. Σε θερμοκρασία δωματίου και χαμηλή υγρασία σε αποξηραμένη μορφή, διατηρεί τις θρεπτικές του ιδιότητες για απεριόριστο χρόνο.Τα πιάτα με την προσθήκη αυτού του προϊόντος περιλαμβάνονται στο μενού των ναυτικών, των καλοφαγάδων, των αστροναυτών, των οπαδών των extreme sports, των εξερευνητών των πόλεων, των τουριστών.

Μετά την πλήρωση με ξηρή πυτιά και θέρμανση, το μείγμα γάλακτος διαχωρίζεται σε θρόμβο ορού γάλακτος και πρωτεΐνης. Οι ειδικοί το αποκαλούν «νεαρό τυρί». Χαλαρό, με έντονη ξινή γεύση, υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και χαρακτηριστική μυρωδιά, από τη σκοπιά ενός απλού ανθρώπου μοιάζει περισσότερο με ξινό τυρόπηγμα παρά με σκληρό τυρί.

Το αλατισμένο τυρί παρασκευάζεται στο σπίτι από πλήρες γάλα, κεφίρ ή ξινή κρέμα και αλάτι. Αυτό το πολύ νόστιμο προϊόν γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να παρασκευαστεί μέσα σε 5-6 ώρες ακόμη και από ένα άπειρο άτομο που είναι εξοικειωμένο με το μαγείρεμα μόνο από έτοιμα πιάτα στο τραπέζι του δείπνου ή σύμφωνα με συνταγές. Έχει ωραία γεύση, θρεπτική, ικανοποιεί τέλεια την πείνα και τη δίψα. Φτιαγμένο από φθηνά προϊόντα στο σπίτι, χρησιμεύει ως πλήρες υποκατάστατο του τυριού στη σαλάτα του Καίσαρα. Η πικάντικη γεύση του ταιριάζει πολύ με ανατολίτικα πιάτα.

Το σπιτικό ανάλατο τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ανεξάρτητο πιάτο. Από τη σκοπιά της σύγχρονης ιατρικής, είναι πηγή φυσικού ασβεστίου D3, λακτόζης, απαραίτητων αμινοξέων και ορισμένων χρήσιμων στοιχείων από τον περιοδικό πίνακα. Από την πλευρά του σεφ, αυτό είναι ένα εξαιρετικό ημικατεργασμένο προϊόν για την προετοιμασία πολλών μαγειρικών αριστουργημάτων. Από την πλευρά του καταναλωτή είναι ένα πολύ νόστιμο και υγιεινό προϊόν.

Ακόμη και μεταξύ των γκουρού των γαλακτοκομικών, δεν υπάρχει συστηματικός τρόπος ταξινόμησης του σκληρού τυριού. Αυτό φαίνεται ξεκάθαρα στο παράδειγμα του brynza, ενός νόστιμου επιδόρπιου τυριού γνωστό σε όλους.Οι κατασκευαστές στην κεντρική Ρωσία προσθέτουν βασιλικό και άνηθο στο μείγμα γάλακτος κατά τη διαδικασία παραγωγής, στην Αρμενία - πάπρικα, στη Γεωργία - νεαρό σκόρδο και κόλιανδρο, στο Αζερμπαϊτζάν - θαλασσινό αλάτι. Αυτά τα πρόσθετα όχι μόνο βελτιώνουν τη γεύση του τυριού, αλλά δημιουργούν μια αξέχαστη εμπειρία για τους επισκέπτες και τους τουρίστες. Από την πλευρά του καταναλωτή, το τυρί με σκόρδο και το τυρί με θαλασσινό αλάτι είναι εντελώς διαφορετικές ποικιλίες τυριού, από την πλευρά του κατασκευαστή, πρόκειται για δύο ποικιλίες της ίδιας ποικιλίας.

Το επεξεργασμένο τυρί λαμβάνεται από κατώτερης ποιότητας τυριά πυτιάς, τυρί cottage, βούτυρο και φυτικά έλαια και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα με την προσθήκη γαλακτωματοποιητών ή τήξης και μπαχαρικών. Παράγονται οι ακόλουθες ποικιλίες επεξεργασμένου τυριού:

• ογκώδης?
• λουκάνικο;
• ζυμώδης;
• με πάπρικα?
• με άνηθο?
• γλυκός;
• σοκολάτα.

Οι πωλητές χωρίζουν όλη την ποικιλία τυριών σε πέντε κατηγορίες:

• φρέσκο - λευκό, με ελαφρώς ξινή γεύση (φέτα, τυρί, μοτσαρέλα).
• μαλακά τυριά - έχουν τη γεύση της λιπαρής κρέμας με μυρωδιά μανιταριού (Camembert).
• ημίσκληρα τυριά - πυκνό, κίτρινο χρώμα, με γεύση λιωμένης κρέμας (Gouda, Edam).
• σκληρά τυριά - πολύ πυκνό, ελαφρώς γλυκιά στη γεύση (Maasdam, παρμεζάνα).
• μπλε με μούχλα - ραβδώσεις μούχλας πενικιλίνης μπλε ή πρασινωπής απόχρωσης, με πικάντικη γεύση (Dor Blue).

Τα τυριά πυτιάς κέρδισαν τη μεγαλύτερη δημοτικότητα και τον άξιο σεβασμό. Η πυτιά φυσικής προέλευσης (πεψίνη, ρενίνη, χυμοσίνη) για την παραγωγή της έχει ληφθεί εδώ και καιρό από τον γαστρικό βλεννογόνο νεαρών μόσχων ηλικίας κάτω των δέκα ημερών.Από το 1990, τα γαλακτοκομεία και οι χημικές-φαρμακευτικές εγκαταστάσεις έχουν αρχίσει να παράγουν ένα συνθετικό ανάλογο φυσικής πυτιάς, την ανασυνδυασμένη χυμοσίνη (Fermentation-Produced Chymosin FPC), από καλλιέργειες ζυμομύκητα.

Η συνθετική πυτιά πήζει την πρωτεΐνη γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου κάτω από έντονο φως χωρίς να οξινίζει το μείγμα του τυροπήγματος. Η χρήση του FPC αποκλείει εντελώς τη συμμετοχή στη διαδικασία παραγωγής τυριού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση ΓΤΟ και άλλων χημικών πρόσθετων δυνητικά επικίνδυνων για την ανθρώπινη υγεία. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, μέχρι το 2015 περισσότερο από το 95% των παγκόσμιων τυριών πυτιάς παράγονταν με χρήση FPC.

Ξεχωριστή θέση κατέχει το μπλε γερμανικό τυρί με μούχλα πενικιλίνης Dor Blue. Παρασκευάζεται από τυπικό προζύμι γάλακτος. Πριν από το δίπλωμα με πυτιά ή πεψίνη, μια ζωντανή καλλιέργεια μούχλας πενικιλλίνης και μαλτόζης προστίθεται στη μάζα τυριού, μετά την οποία το προζύμι διατηρείται σε θερμοκρασία 37°C για μια ημέρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, λαμβάνει χώρα εντατική αναπαραγωγή της καλλιέργειας πενικιλίνης στο μείγμα γάλακτος. Στην επιφάνεια εμφανίζονται αποικίες μπλε, πράσινου και γκρι χρώματος με συγκεκριμένη μυρωδιά αντιβιοτικού.

Οι νιφάδες τυριού διαχωρίζονται από τον ορό γάλακτος, συμπιέζονται και τοποθετούνται σε σκοτεινό ζεστό μέρος με θερμοκρασία 37°C και υγρασία 90% για περαιτέρω ωρίμανση. Το μπλε τυρί χρησιμοποιείται ως λαϊκή θεραπεία για τη θεραπεία της δηλητηρίασης του αίματος, της πνευμονίας, των κακοήθων νεοπλασμάτων, των σεξουαλικά μεταδιδόμενων ασθενειών και της μόλυνσης από τον ιό HIV ως μέρος σύνθετης θεραπείας.

Δεν υπάρχει επίσημη ταξινόμηση για το σκληρό τυρί.Οι τυροκόμοι υποστηρίζουν ότι σήμερα υπάρχουν περίπου τετρακόσιες ποικιλίες τυριού. Οι αναφορές στη βιβλιογραφία για την ύπαρξη περισσότερων από δύο χιλιάδων ποικιλιών είναι πιθανότατα μια καταμέτρηση όλων των ποικιλιών σκληρού τυριού ως ξεχωριστές ποικιλίες. Για παράδειγμα, τυρί με χόρτα και τυρί με σκόρδο, τυρομάζα με ανανά και τυρομάζα με πράσινο ακτινίδιο, τυρομάζα με τσιπς καρύδας και τυρομάζα με λάδι καρύδας. Παρά τη διαφορά στην ονομασία και την τιμή, πρόκειται για τροποποιήσεις ενός από τους τετρακόσιους τύπους του ίδιου γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση.

Οι τυροκόμοι από τη Γαλλία ταξινομούν τα τυριά σύμφωνα με την τεχνολογία πήξης του γάλακτος κατά τη διαδικασία παραγωγής:

1. για το ένζυμο για την πήξη του γάλακτος - πυτιά και οξύ.
2. σύμφωνα με τον μηχανισμό σχηματισμού κεφαλής τυριού - συμπίεση, σχέδιο.
3. σύμφωνα με το σχηματισμό της κρούστας - φυσικό, πλυμένο, με μούχλα, γυμνοσάλιαγκα.
4. ανάλογα με τη συνοχή της μάζας τυριού - μαλακό, ημίμαλακο, ημίσκληρο, σκληρό.

Αυτή η απλοποιημένη ταξινόμηση θα βοηθήσει στην εύκολη συστηματοποίηση όλης της ποικιλίας των ιδιοτήτων και των εξωτερικών χαρακτηριστικών διαφορετικών ποικιλιών, στον προσδιορισμό της βέλτιστης θερμοκρασίας και υγρασίας αέρα για τη διατήρηση της μικροχλωρίδας που περιέχεται στο τυρί.

Για να επιβραδυνθεί η διαδικασία της φυσικής οξείδωσης, οι σκληρές ποικιλίες πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, αποτρέποντας την κατάψυξη τους. Το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσετε το τυρόπηγμα είναι στο επάνω ράφι του ψυγείου (θερμοκρασία περίπου +4°C), οι ημίσκληρες ποικιλίες στο κάτω ράφι (θερμοκρασία από +6 έως + 10°C), άλλες ποικιλίες στο δεύτερο ράφι (θερμοκρασία από +3 έως + 6°C).C).

Οι ιδανικές συνθήκες δημιουργούνται σε ψυγεία που λειτουργούν με την αρχή No frost.Δεν υπάρχει καταψύκτης σε αυτόν τον θάλαμο. Η χαμηλή θερμοκρασία των προϊόντων και ο αερισμός διατηρείται από μια συνεχή ροή ψυχρού αέρα, ο οποίος διοχετεύεται στον θάλαμο από ανεμιστήρες.

Το σκληρό τυρί περιέχει ζωντανά γαλακτικά και οξεόφιλα βακτήρια και ζυμομύκητες. Αυτοί οι μικροοργανισμοί δημιουργούν ένα μοναδικό μπουκέτο αρώματος και γεύσης, προστατεύουν το τυρί από την αλλοίωση.

Το τυρί σκληρών και ημίσκληρων ποικιλιών αποθηκεύεται περισσότερο. Το γαλλικό τυρί και άλλες ποικιλίες σκληρού τυριού είναι καλύτερα να τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο, στο οποίο πρέπει να τρυπήσετε 8-10 τρύπες για ανταλλαγή αερίων με μια οδοντογλυφίδα. Για να απορροφήσετε την υπερβολική υγρασία, μπορείτε να βάλετε ένα κύβο ραφιναρισμένης ζάχαρης ή δύο ταμπλέτες άνθρακα μέσα στο αλουμινόχαρτο. Εάν είναι απαραίτητο να φυλάσσεται χωρίς ψυγείο, η κεφαλή τυριού τυλίγεται σε ένα πανί βρεγμένο με φυσιολογικό ορό και τοποθετείται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Σημάδι αλλοίωσης του τυριού μέσα στη συσκευασία είναι μια δυσάρεστη οσμή, η απελευθέρωση λασπώδους βλέννας μέσα από τις τρύπες, η διόγκωση της συσκευασίας.

Τα μαλακά τυριά με μούχλα αποθηκεύονται στους +2°C για περίπου ένα μήνα, στους +10°C για περίπου επτά ημέρες. Τα τυριά Camembert και Roquefort πρέπει να φυλάσσονται σε συσκευασία, διαφορετικά η δυσάρεστη σήψη οσμή θα εξαπλωθεί μέσω του ψυγείου και θα παραμείνει σε αυτό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Το σπιτικό προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 3-5 ημέρες σε ένα εμαγιέ μπολ ή σε ένα πιάτο, καλυμμένο με ένα καπάκι από πάνω. Το καπάκι δεν πρέπει να εφαρμόζει πολύ σφιχτά στο πιάτο για να μην «πνίγει». Για να μπει αέρας κάτω από το καπάκι, μπορείτε να βάλετε πολλά σπίρτα περιμετρικά.

Το σουλουγκούνι, το τυρί φέτα και άλλα τουρσί πρέπει να μουλιάζονται σε βρασμένο νερό ή γάλα για 8-10 ώρες πριν από την αποθήκευση. Αυτό θα αφαιρέσει τη βλέννα από την επιφάνεια της κεφαλής του τυριού, οδηγώντας σε γρήγορη αλλοίωση. Αποθηκεύστε τα σε διάλυμα αλατιού στο επάνω ράφι του ψυγείου σε θερμοκρασία από 0 έως +4°C. Τα επεξεργασμένα τυριά περιέχουν ζωντανά βακτήρια γαλακτικού οξέος, επομένως η διαδικασία ωρίμανσης είναι σε εξέλιξη. Για το λόγο αυτό, πρέπει να φυλάσσονται μόνο στο ψυγείο.

Το λουκάνικο τυρί παρασκευάζεται από υψηλής ποιότητας γαλακτοκομικές πρώτες ύλες. Καπνίζεται σε ειδικούς θαλάμους πάνω σε κάρβουνο, κορμούς σημύδας ή πατατάκια. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται μια ορεκτική ανοιχτό καφέ ή χρυσαφένια κρούστα στην επιφάνεια, η οποία προστατεύει το τυρί από την αλλοίωση. Αυτή η ποικιλία μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μετά από ακατάλληλη αποθήκευση, μπορεί να αποκατασταθεί πλήρως βάζοντάς το σε ζεστό αγροτικό γάλα για 2-3 ώρες. Για να επαναφέρετε γρήγορα τον όγκο, τη γεύση και τη μυρωδιά του τυριού, προσθέστε αλάτι κουζίνας ή θαλασσινό αλάτι στο γάλα με αναλογία μία κουταλιά της σούπας ανά λίτρο. Από όλες τις ποικιλίες σκληρού τυριού, το λουκάνικο τυρί διαρκεί πολύ περισσότερο από άλλα. Η διάρκεια ζωής των τυριών σε φέτες και λουκάνικου είναι έως τρεις μήνες, τα τυριά με ζύμη και γλυκά για δείπνο δεν υπερβαίνουν τις 30 ημέρες.

Οι μπάλες μοτσαρέλας αποθηκεύονται στους +2 έως +4°C σε ορό γάλακτος ή αλατούχο διάλυμα 3%. Για να προετοιμάσετε το διάλυμα, πάρτε μια κουταλιά της σούπας αλάτι κουζίνας ή θαλασσινό αλάτι ανά λίτρο βρασμένου νερού. Βάλτε μπάλες τυριού στο διάλυμα. Ένα δοχείο μαζί τους αποθηκεύεται στο πρώτο ράφι του ψυγείου.

Όταν αποθηκεύετε το τυρί στο ψυγείο, πρέπει να ακολουθείτε τους γενικούς κανόνες.

• Αποφύγετε τις ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας. Αυτό σκοτώνει τη μικροχλωρίδα του τυριού, μετά από την οποία σαπίζει γρήγορα. Το καλύτερο μέρος για αυτό είναι στα φρούτα και λαχανικά στο κάτω μέρος του ψυγείου.
• Κρατήστε το τυρί χωριστά από άλλα τρόφιμα. Δεν απλώνει μόνο μια συγκεκριμένη μυρωδιά στο ψυγείο, αλλά απορροφά μόνο του τις μυρωδιές άλλων προϊόντων.
• Η κρούστα στην επιφάνεια του τυριού το εμποδίζει να στεγνώσει και να σκάσει.. Δεν χρειάζεται να κόψετε το τυρί εκ των προτέρων.
• Δεν χρειάζεται να αγοράσετε τυρί εκ των προτέρων. Κατά την αποθήκευση, είναι πολύ δύσκολο να τηρηθούν όλες οι προθεσμίες και οι παράμετροι. Το χαλασμένο τυρί στο ψυγείο είναι πηγή δυσάρεστης μυρωδιάς.

• Μπλε τυρί Αποθηκεύεται καλύτερα σε γυάλινο βάζο ή πλαστικό δοχείο με ερμητικά κλειστό καπάκι.
• τυρί τουρσί πρέπει να φυλάσσεται σε γυάλινο βάζο ή κατσαρόλα. Προηγουμένως, ένα διάλυμα 3% επιτραπέζιου ή θαλασσινού αλατιού, παρασκευασμένο σε βρασμένο νερό, χύνεται στο βάζο. Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής, μπορεί να προστεθεί ορός γάλακτος στο αλατούχο διάλυμα. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί νερό χωρίς βράσιμο για την παρασκευή άλμης.
• Μετά το άνοιγμα Το επεξεργασμένο τυρί στο εργοστάσιο σε κενό αέρος δεν μπορεί να αποθηκευτεί σε αεροστεγή δοχεία. Το οξυγόνο ενεργοποιεί τις διαδικασίες οξείδωσης και ζύμωσης, γεγονός που μειώνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής.
• Εάν, ως αποτέλεσμα ακατάλληλης αποθήκευσης το τυρί έχει χάσει πολλή υγρασία και έχει στεγνώσει, μπορεί πολύ απλά να «αναζωογονηθεί».Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το σε μια κατσαρόλα με βρασμένο νερό, ρίξτε στην κουζίνα ή θαλασσινό αλάτι σε αναλογία 30 γραμμαρίων ανά λίτρο και αφήστε το νερό να βράσει (95 ° C), στη συνέχεια σβήστε τη φωτιά, κρυώστε το νερό θερμοκρασία δωματίου. Στραγγίξτε το νερό από το τηγάνι, ρίξτε το πλήρες γάλα, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κρέμα γάλακτος ή μισό ποτήρι κρέμα ανά λίτρο, μαγειρική σόδα στην άκρη ενός μαχαιριού (περίπου δύο γραμμάρια) και μισό ποτήρι φρέσκο ​​ορό γάλακτος ή φρέσκο κεφίρ. Ζεσταίνουμε το γάλα σε χαμηλή φωτιά στους 80°C και διατηρούμε αυτή τη θερμοκρασία για δύο ώρες, παρακολουθώντας το συνεχώς με ένα θερμόμετρο. Αφαιρούμε την κεφαλή του τυριού, τη βάζουμε κάτω από μια πρέσα για να στραγγίξουν τα περιττά υγρά.

Πώς να επιλέξετε τυρί, δείτε το παρακάτω βίντεο.