Τυρί Imeretinsky: τι είναι, θερμίδες και συνταγές μαγειρικής

Ο Brynza εμφανίστηκε στην Αραβική Ανατολή πριν από περίπου οκτώ χιλιάδες χρόνια. Ο Άραβας έμπορος Κανάν θεωρείται ότι είναι ο ανακάλυψής του. Έχοντας φόρτωση εμπορεύματα σε ένα καραβάνι με καμήλες, ξεκίνησε ένα μακρύ ταξίδι στην αραβική έρημο, παίρνοντας μαζί του κέικ ζύμης, πήλινες κανάτες με γλυκό νερό και ένα δέρμα από το στομάχι ενός προβάτου, στο οποίο έριξε κρέμα, φρέσκο ​​γάλα και πρόσθεσε κρέμα γάλακτος για περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Μια μέρα βρήκε σε μια φλούδα ένα πυκνό τυρί-μάρκα με χαρακτηριστική μυρωδιά ξινογάλακτος, που επέπλεε σε έναν θολό ορό γάλακτος. Στον Κανάν άρεσε πολύ η γεύση του τυριού - έτσι έγινε η πρώτη γνωριμία ενός ατόμου με τον Μπρίνζα.

Η εθνική γεωργιανή κουζίνα είναι γνωστή πολύ πέρα ​​από τα βουνά του Καυκάσου. Γεωργιανά πιάτα με κρέας, σούπες με ζωμό κρέατος χωρίς λαχανικά, σκληρά τυριά γάλακτος, διάφορες σάλτσες από τοπικά βότανα και φυσικά προϊόντα αφήνουν ανεξίτηλη εντύπωση στη μνήμη. Ένας τουρίστας που έχει επισκεφτεί την Ιμερέτη σίγουρα θα σημειώσει τα ιστορικά αξιοθέατα, την καυκάσια φιλοξενία, τα φυσικά κρασιά από σταφύλι και το αληθινό τυρί Ιμερέτσι ή Brynza.

Στο «House of Cheese» στην πόλη της Τιφλίδας, μπορείτε να δείτε τα πιάτα που χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή και αποθήκευση σκληρού τυριού πριν από περισσότερα από οκτώ χιλιάδες χρόνια. Τα ιστορικά ευρήματα που σχετίζονται με την παραγωγή και την αποθήκευση αυτού του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση σε άλλες χώρες είναι κατά το ήμισυ νεαρά: δεν ξεπερνούν τις τέσσερις χιλιάδες χρόνια.

Το τυρί παρασκευάζεται από φρέσκο ​​πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, η σύστασή του είναι ελαφρώς πιο πυκνή από το συνηθισμένο τυρί κότατζ και έχει αλμυρή γεύση. Ένα τέτοιο προϊόν από πρόβειο γάλα έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά και μια συγκεκριμένη γεύση. Το τυρί θεωρείται πραγματικό εάν η θρεπτική του αξία είναι σημαντικά υψηλότερη από το αγελαδινό. Ένα κομμάτι τυρί αποθηκεύεται σε άλμη που περιέχει αλάτι και ζάχαρη. Στην παρασκευή του χρησιμοποιούνται πυτιά, πεψίνη, ξηρό προζύμι για τουρσί για τη ζύμωση του γάλακτος. Το τυρί Ιμερέτι είναι ένα προϊόν διατροφής δοκιμασμένο στο χρόνο. Μπορεί να καταναλωθεί από ενήλικες και παιδιά.

Ενεργειακή αξία του τυριού Imereti και θερμίδες ανά 100 γραμμάρια:

• πρωτεΐνες - 18,5 g;
• λίπη - 14 g;
• υδατάνθρακες - 2,4 g;
• περιεκτικότητα σε θερμίδες - 240 kcal.

Το Brynza από την Imereti είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας ζυμωμένου γάλακτος που μυρίζει και έχει γεύση σαν το Suluguni. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται πλήρες αγελαδινό γάλα, προζύμι, πυτιά ή ρενίνη φυτικής προέλευσης, νερό, αλάτι, κύμινο, πάπρικα, ντομάτες, χλωριούχο ασβέστιο. Η Γεωργία παράγει το 80% της συνολικής ποσότητας ιμερίτικο και σουλουγκούνι τυριού.

Για να φτιάξετε ιμερίτικο τυρί, πρέπει να πάρετε:

• 1 λίτρο φυσικό αγελαδινό γάλα.
• 60 χιλιοστόλιτρα πυτιάς.
• 1 λίτρο καθαρό νερό?
• 20 γραμμάρια ψιλό αλάτι.
• 20 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη.

Δημοφιλής συνταγή Bryndza:

• Το γάλα θερμαίνεται στους 38°C, προστίθεται πεψίνη, αναμιγνύεται ομοιόμορφα με ξύλινη κουτάλα και διατηρείται σε υδατόλουτρο σε θερμοκρασία 38°C για μισή ώρα.
• το κομμάτι τυριού που σχηματίζεται στον πάτο του ταψιού κόβεται με ένα κοφτερό στενό μαχαίρι σε κύβους διαστάσεων 1x1 εκ. και μετακινείται προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι να διαχωριστεί τελείως το υγρό από τη μάζα του τυροπήγματος. Όσο μικρότερο είναι το μέγεθος του κύβου, τόσο πιο σκληρό θα βγει το Τυρί που θα προκύψει.
• Αφού κόψετε το κομμάτι τυριού σε κομμάτια, το τηγάνι θερμαίνεται ξανά έτσι ώστε το προϊόν να διαχωριστεί εντελώς από τον ορό γάλακτος.
• Αφού χωρίσουμε το σβώλο του τυριού, το μεταφέρουμε σε ένα σουρωτήρι, το πασπαλίζουμε με αλάτι από πάνω και το αφήνουμε να στραγγίσει ο ορός γάλακτος.
• βάλτε ένα σουρωτήρι σε μια παλέτα, καλύψτε με γάζα ή φυσικό λευκό πανί από πάνω και αφήστε το για 12 ώρες.
• Αφού στραγγίσει ο ορός γάλακτος, το τυρί σβήνεται, μεταφέρεται στην ωρίμανση σε μια κατσαρόλα και γεμίζεται με «τσάτχι».

Συνταγή Τζάθι:

• Για να παρασκευαστεί το "tsatkha", μια κουταλιά της σούπας αλάτι και η ίδια κουταλιά ζάχαρη διαλύονται σε ένα λίτρο νερό.
• σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το βάζουμε σε ζεστό μέρος για 3-4 μέρες. Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, η φλόγα του τυριού σκληραίνει, αποκτά ανοιχτό κίτρινο χρώμα και χαρακτηριστική μυρωδιά τυριού. Από τα αέρια που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση, σχηματίζονται τρύπες στην κεφαλή του τελικού προϊόντος.

Μερικές φορές, όταν οι επισκέπτες είναι ήδη στο τρένο και χρειάζεται να μαγειρέψετε μια «σαλάτα του Καίσαρα με ελιές και φυσικό Brynza» μέσα σε λίγες ώρες, μια συνταγή σπιτικού τυριού «πεντάωρου μαγειρέματος» μπορεί να σας βοηθήσει.

Βράζουμε 1 λίτρο σπιτικό γάλα και όταν πάρει βράση, ρίχνουμε μέσα ένα κουταλάκι του γλυκού μηλόξυδο, μισό ποτήρι φρέσκο ​​κεφίρ, 50 γραμμάρια χυμό μήλου, προσθέτουμε επεξεργασμένο τυρί κομμένο σε μικρά κομμάτια.

Διαλύστε δύο κουταλιές της σούπας αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα σε ένα λίτρο κρύο νερό. Ρίξτε τη μάζα τυριού με αυτό το διάλυμα, βάλτε μια πρέσα από πάνω και αφήστε για 2-3 ώρες. Στο τέλος του χρόνου, αφαιρέστε το τυρί από το νερό και βάλτε το φρέσκο ​​γάλα. Αφού παλαιώσει σε αυτό για 2-3 ώρες, το Bryndza είναι έτοιμο. Είναι καλύτερα να το αποθηκεύετε στο κάτω ράφι του ψυγείου, βυθισμένο σε γάλα ή ορό γάλακτος.

Ρίχνουμε ένα λίτρο λιπαρό γάλα σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε τρεις κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος 20%, δύο κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού και ζεσταίνουμε στους 65-70°C. Πιέστε το θρόμβο τυριού που προκύπτει μέσα από διπλή γάζα και βάλτε το υπό πίεση για 45-60 λεπτά.

Αυτή η συνταγή για την παρασκευή σκληρού τυριού με τα χέρια σας είναι διαθέσιμη σε όλους. Είναι πολύ απλό και δεν απαιτεί ειδικές δεξιότητες ή γνώσεις. Το τυρί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή μπορεί να «μαγειρευτεί» ακόμη και από όσους γνωρίζουν τη μαγειρική μόνο από ένα βιβλίο ή από έτοιμα πιάτα στο τραπέζι του δείπνου.

Για να πάρετε τυρί σύμφωνα με αυτή τη συνταγή χρειάζεστε:

• 2 λίτρα γάλα αγροκτήματος.
• 1 ποτήρι φρέσκο ​​κεφίρ?
• 2 φλιτζάνια λιπαρή κρέμα γάλακτος.
• 8 αυγά κοτόπουλου μιας ημέρας.
• 50 γραμμάρια φρέσκων βοτάνων - μαϊντανός, άνηθος, σέλινο, βέλη από νεαρό σκόρδο, βασιλικός.
• 40 γραμμάρια αλάτι.

Το τυρί μαγειρεύεται σε χοντρή κατσαρόλα. Ρίξτε γάλα σε αυτό, προσθέστε αλάτι, βάλτε τη φωτιά και ζεσταίνετε σε βρασμό. Χτυπήστε τα αυγά κοτόπουλου με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής μάζα, ρίξτε κεφίρ, ρίξτε σε λιπαρή ξινή κρέμα.

Μόλις το γάλα αρχίσει να βράζει, προσθέστε την έτοιμη μάζα σε αυτό, ανακατέψτε καλά με μια τρυπητή κουτάλα, αποφεύγοντας το σχηματισμό σβώλων. Μόλις το προϊόν χωριστεί σε νιφάδες τυριού και ορό γάλακτος, το τηγάνι αφαιρείται αμέσως από τη φωτιά.

Στις περισσότερες συνταγές, το Bryndza μπορεί να αντικατασταθεί με φθηνότερο τυρί - φέτα. Αυτή η ελληνική ποικιλία παρασκευάζεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει σε θαλασσινό νερό, διατηρημένο σε ελαιόλαδο. Στην εμφάνιση, η φέτα μοιάζει πολύ με το φρέσκο ​​συμπιεσμένο τυρί cottage. Μπορεί να απλωθεί σε ψωμί αντί για λιωμένο τυρί. Στην κοπή είναι λεία, χωρίς τρύπες χαρακτηριστικές του Brynza, η γεύση και η μυρωδιά είναι πικάντικη, περιέχει πολύ γαλακτικό οξύ.

Σύμφωνα με τους καλοφαγάδες, η φέτα μπορεί να αντικατασταθεί με Brynza σε σαλάτα Καίσαρα και άλλες γαστρονομικές συνταγές, ωστόσο, σύμφωνα με τους ειδικούς, πρόκειται για εντελώς διαφορετικά τυριά ως προς τη χημική τους σύνθεση, την τεχνολογία παρασκευής και τη γεύση τους. Η δυνατότητα αντικατάστασης εξαρτάται από το συγκεκριμένο πιάτο και από τις γευστικές προτιμήσεις του ατόμου.

Τα παραδοσιακά γεωργιανά τυριά περιγράφονται στο επόμενο βίντεο.