Ιταλικό τυρί: είδη και συνταγές

Τα ονόματα των ιταλικών τυριών θυμίζουν σε πολλούς μια ευχάριστη μελωδία: Taleggio, Romano, Ricotta, Gorgonzolla, Mascarpone... Σήμερα είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς να μαγειρεύει καμία κουζίνα στον κόσμο χωρίς τη χρήση τυριών από την Ιταλία. Πίτσα, σάλτσες, κατσαρόλες και πολλά πιάτα με κρέας περιλαμβάνουν διάφορα είδη τυριών. Όλες οι παραλλαγές αυτού του προϊόντος μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες ομάδες:

• σκληρός;
• ημι-στερεό?
• ημι-μαλακό?
• μπλε (με καλούπι)?
• ορρός γάλακτος;
• ώριμος.

Είναι αδύνατο να περιγράψουμε όλες τις ποικιλίες ιταλικών τυριών, γιατί υπάρχουν περίπου 600. Ωστόσο, μπορείτε να εξετάσετε τις κύριες και πιο δημοφιλείς ποικιλίες.

Το κλασικό του είδους της ιταλικής κουζίνας είναι η παγκοσμίου φήμης παρμεζάνα. Στην Ιταλία, την πατρίδα αυτού του απαραίτητου προϊόντος, ονομάζεται Parmigiano-Reggiano. Πρόκειται για ένα από τα σκληρά τυριά με αξέχαστη πλούσια γεύση, στο οποίο μπορείτε να νιώσετε το γλυκό φρουτώδες άρωμα.

Μέχρι σήμερα, η παρμεζάνα παρασκευάζεται σύμφωνα με τη συνταγή των Βενεδικτίνων μοναχών του 13ου αιώνα. Το γάλα για το αγαπημένο τυρί των Ιταλών παράγεται μόνο σε μερικές επαρχίες της Ιταλίας, όπου οι αγελάδες τρέφονται με ορισμένες ποικιλίες βοτάνων. Δεν υπάρχουν πρόσθετα στο φυσικό προϊόν. Για να ληφθεί 1 κιλό τυρί απαιτούνται 16 λίτρα γάλα. Το μαζεύουν το βραδινό γάλα.Το βράδυ, το γάλα απολιπαίνεται και την αυγή προστίθεται λίγο πρωινό γάλα, προστίθεται ειδικός ορός γάλακτος και θερμαίνεται στην απαιτούμενη θερμοκρασία - 58 μοίρες. Το προκύπτον γαλακτοκομικό προϊόν διαχωρίζεται με μια βελόνα που μοιάζει με σύρμα. Η μάζα σαν πέλλετ που κατακάθεται στον πάτο του δοχείου ως σύνθεση τυριού αφαιρείται με ένα πανί. Στη συνέχεια, ο θρόμβος του τυροπήγματος διαχωρίζεται, παίρνοντας τα μελλοντικά κεφάλια της παρμεζάνας.

Αυτό το πικάντικο τυρί παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Το αλμυρό Pecorino Romano πρέπει να ωριμάζει όλο το χρόνο και το γλυκό και τρυφερό Pecorino Sardo - έως και δύο μήνες. Το τελευταίο αποκτά σκληρότητα και γίνεται σχεδόν στεγνό, για το οποίο το λατρεύουν πολλοί θαυμαστές του ιταλικού τυριού. Το Pecorino Toscano είναι μια άλλη ποικιλία αυτής της ποικιλίας. Έχει γεύση ξηρού καρπού με μια πινελιά καμένης ζάχαρης.

Για ριζότο, τορτίγιες και διάφορες σούπες, το τυρί Taleggio, που παρασκευάζεται από ωμό και παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, ταιριάζει καλύτερα. Είναι το παλαιότερο μαλακό τυρί, η φλούδα του καλύπτεται με μικρούς κρυστάλλους αλατιού. Αρχικά, εμφανίζεται μούχλα πενικιλίνης, εξασφαλίζοντας την πλήρη ωρίμανση της μάζας του τυριού (θα πρέπει να ωριμάσει για περίπου 10 εβδομάδες). Το καλούπι αφαιρείται προσεκτικά με ειδικό σφουγγάρι. Ως αποτέλεσμα, το Taleggio αποκτά λαμπερό χρώμα και μοναδική απαλή γεύση. Αυτή η ποικιλία ταιριάζει πολύ με κόκκινο κρασί.

Το Mascarpone, η Mozzarella και η Ricotta είναι γνωστά σε πολλές νοικοκυρές.Τα μαλακά τυριά άρχισαν να χρησιμοποιούνται στη μαγειρική όχι πολύ καιρό πριν, αλλά έχουν ήδη πάρει σταθερά τη θέση τους στις κουζίνες πολλών οικογενειών.

Το λεπτό τυρί ορού γάλακτος Ricotta παρασκευάζεται από βουβαλίσιο γάλα και πρόβειο ορό γάλακτος. Το γαλακτοκομικό προϊόν θερμαίνεται, με αποτέλεσμα τα απαραίτητα συστατικά να κουλουριάζονται και να επιπλέουν στην επιφάνεια. Η προκύπτουσα μάζα τοποθετείται σε ένα δοχείο, όπου το υγρό αποστραγγίζεται από αυτό για δύο εβδομάδες και προστίθεται αλάτι. Ανάλογα με την τοποθεσία, τα είδη τυροπήγματος Ricotta έχουν διαφορετικές γεύσεις: από γλυκό έως αλμυρό με γεύση ξηρού καρπού. Υπάρχει ακόμη και ποικιλία με καπνιστή μυρωδιά.

Είναι ένα από μια οικογένεια μαλακών ώριμων τυριών. Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν λαμβάνεται με θέρμανση βαριάς κρέμας σε υδατόλουτρο. Στη συνέχεια, προστίθεται χυμός λεμονιού ή ξύδι κρασιού, έτσι ώστε το προϊόν να σχηματίσει μια μάζα τυροπήγματος. Το μασκαρπόνε είναι το κύριο στοιχείο στην παρασκευή του νόστιμου επιδόρπιου τιραμισού.

Αυτό το νεαρό τυρί τουρσί παρασκευάζεται από την Αναγέννηση. Η μοτσαρέλα έχει μικρή διάρκεια ζωής, μπορεί να έχει διαφορετικά μεγέθη. Το προϊόν παρασκευάζεται από γάλα αγελάδων, προβάτων και μαύρων βουβαλιών. Η τεχνολογία παραγωγής είναι ίδια με αυτή των άλλων μαλακών τυριών. Το γάλα θερμαίνεται, διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος και στη συνέχεια το ημικατεργασμένο προϊόν βυθίζεται σε αλατόνερο. Το τυρί είναι πολύ υψηλό σε θερμίδες. Χρησιμοποιείται σε πολλές σαλάτες, πίτσες, λαζάνια. Στη Ρωσία, είναι πολύ δημοφιλής.

Αλμυρό, με γεύση ξηρού καρπού, το Castelmagno παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα με την προσθήκη αιγοπρόβειου. Η φλούδα του τυριού μπορεί να είναι γκρι ή σκούρο κόκκινο. Αυτό το προϊόν μπορεί επίσης να αποδοθεί στα μπλε τυριά. Την πικάντικη γεύση του τυριού δίνει η μούχλα που εμφανίζεται στη διαδικασία της εξαμηνιαίας ωρίμανσης. Οι Ιταλοί παράγουν ετησίως έως και 50 τόνους αυτού του προϊόντος.

Ένα από τα παλαιότερα ημίσκληρα τυριά είναι το Montasio. Ωριμάζει από ενάμιση μήνα έως ένα χρόνο. Εξωτερικά, το προϊόν μοιάζει με επίπεδο κύλινδρο, το ύψος του οποίου είναι 8 εκ. Κάθε κεφαλή ζυγίζει περίπου 8 κιλά. Το μυρωδάτο τυρί παρασκευάζεται από το γάλα δύο αρμέγματος (πρωί και βράδυ). Ωριμάζοντας, το Castelmagno γίνεται πιο πυκνό και αποκτά αλμυρή γεύση.

Αυτό το ημίσκληρο τυρί διατίθεται σε τρεις τύπους: νεαρό, μεσαίο και παλαιωμένο. Το Asiago παράγεται στην περιοχή των Άλπεων της Ιταλίας. Μια ποικιλία από βότανα και φαρμακευτικά φυτά δίνει στο προϊόν μια εξαιρετική γεύση.

Το Young Asiago χρησιμοποιείται για σάντουιτς και η παλαιωμένη (ή παλιά, όπως λέγεται) μοιάζει με παρμεζάνα στη δομή. Η γεύση του παλαιωμένου προϊόντος είναι πολύπλευρη: πικάντικη οξύτητα, φρουτώδεις νότες και «ηχώ» φρυγανισμένου ψωμιού. Είναι υπέροχο για πίτσα, ζυμαρικά, ακόμα και για σούπα. Το προϊόν ταιριάζει πολύ με κόκκινο κρασί και χυμό σταφυλιού.

Η Gorgonzola είναι ένα υπέροχο μπλε τυρί, πικάντικο, εύθρυπτο και απίστευτα ακριβό. Σερβίρεται με ξηρό κρασί.Στο σπίτι, αυτή η ποικιλία θεωρείται "βασιλική", αλλά κέρδισε την εκτίμηση πολύ πέρα ​​από τα σύνορά της. Το προϊόν παρασκευάζεται από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα στη Λομβαρδία.

Η ιστορία του τυριού είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Πριν από πολλούς αιώνες, ένας Ιταλός τυροκόμος παρέβλεψε μια ολόκληρη παρτίδα τυροπήγματος και έτσι χάλασε λίγο. Για να μην χάσει το κέρδος, ένας επιχειρηματίας έμπορος πρόσθεσε μια μικρή ποσότητα φρέσκου τυριού στο παλιό τυρί και το πούλησε. Μια μέρα μετά, η αυλή του ήταν γεμάτη κόσμο, αλλά ο κόσμος δεν ερχόταν με αξιώσεις, αλλά για συνταγή, η Gorogonzola βγήκε τόσο νόστιμη.

Αυτό το ημι-μαλακό προϊόν με χαμηλά λιπαρά είναι παρόμοιο με ένα αχλάδι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διαδικασία σχηματισμού του προϊόντος, η βάση της μπάλας τυριού τραβιέται με ένα τουρνικέ. Η αρχή της κατασκευής του είναι παρόμοια με τις προηγούμενες εκδόσεις. Το γάλα ζεσταίνεται, προζύμι και προστίθενται ειδικά ένζυμα. Στη συνέχεια, η μάζα εγχέεται, κόβεται και χαμηλώνεται σε βραστό νερό. Στη συνέχεια προστίθεται αλάτι. Το τυρί ωριμάζει σε δύο εβδομάδες. Αυτό είναι, ένα τέτοιο προϊόν δεν βράζεται, αλλά επεξεργάζεται με ζεστό νερό και τραβιέται με το χέρι.

Το Scamorza είναι πολύ πλούσιο σε θερμίδες - περιέχει σχεδόν 335 θερμίδες (26 γρ. λίπους) ανά 100 γρ. Η καπνιστή εκδοχή του με χρυσή κρούστα, πικάντικη, πικάντικη γεύση είναι πολύ δημοφιλής. Το προϊόν χρησιμοποιείται σε πίτσα, ζυμαρικά, σάντουιτς.

Παρόμοιο με το προηγούμενο προϊόν και το Cachocavallo. Για την εξαιρετική εμφάνισή τους, τέτοιες ποικιλίες ονομάζονται "κομμένα κεφάλια", αλλά, φυσικά, δεν υπάρχουν αιματηρές ιστορίες στη διαδικασία παραγωγής.Τα κεφάλια σε σχήμα αχλαδιού δένονται με σχοινί ανά ζευγάρια και κρέμονται πάνω από ένα κοντάρι. Η δομή του τυριού αυτής της ποικιλίας είναι μαλακή και ινώδης.

Πολλοί προτιμούν ξερά τυριά με ιδιαίτερη γεύση. Το Provolone είναι ένα από αυτά. Παράγεται με τη μορφή λουκάνικου, πεπονιού ή συμπιεσμένου κώνου. Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν εμφανίστηκε σχετικά πρόσφατα (τον 19ο αιώνα). Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται μόνο το γάλα αγελάδων Φρισίας. Ένα ειδικό ένζυμο προστίθεται σε αυτό για να πήξει το υγρό. Στη συνέχεια, η μάζα του τυροπήγματος κόβεται και βυθίζεται σε ζεστό νερό. Αφού δοθεί στο προϊόν το επιθυμητό σχήμα, προστίθεται θαλασσινό αλάτι.

Για υψηλής ποιότητας ωρίμανση, το Provolone καλύπτεται με κερί από πάνω, προστατεύοντάς το από τις επιπτώσεις του εξωτερικού περιβάλλοντος. Το αποτέλεσμα είναι διάφορες ποικιλίες τυριού: γλυκό Dolce, αρωματικό Picante και καπνιστό Affumicato. Όλα είναι ιδανικά για κάθε κρασί. Οι Ιταλοί τρώνε συχνά το Provolone με ψωμί και λαχανικά, μερικές φορές με καπνιστό λουκάνικο. Οι καλοφαγάδες προτιμούν να το τρώνε με μαρμελάδα, μέλι ή μουστάρδα.

Πώς να μαγειρέψετε ιταλικό τυρί στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.