Τυρί Cachocavallo: περιγραφή και συνταγή

Στη μαγειρική τέχνη της παγκόσμιας κλίμακας, μπορείτε να βρείτε πολλά ασυνήθιστα ονόματα προϊόντων. Αυτή η λίστα περιλαμβάνει το τυρί Caciocavallo. Η κυριολεκτική μετάφραση ακούγεται εξίσου ασυνήθιστη και πολύ πρωτότυπη - "ιππεύοντας ένα άλογο". Παρά την αρχαία ελληνική καταγωγή του, το Caciocavallo παίζει ιδιαίτερο ρόλο στα ιταλικά πιάτα.

Η ιστορία λέει ότι η γέννηση του τυριού Caciocavallo έγινε στην αρχαία ελληνική εποχή. Λίγο αργότερα, η μέθοδος μαγειρέματος πέρασε στους αρχαίους Ρωμαίους. Ο Ιπποκράτης, γνωστός σε όλους σήμερα, έκανε τις πρώτες καταγραφές για αυτό το προϊόν. Στο έργο του για την τέχνη της μαγειρικής, περιέγραψε τη γεύση του Cachocavallo. Πιο ολοκληρωμένες πληροφορίες για αυτό το προϊόν αποκαλύφθηκαν από τον Πλίνιο ο Πρεσβύτερος στην πραγματεία του για τα τυριά. Να σημειωθεί ότι τα χρονικά μιλούσαν για τον Μπουτίρο, έναν μακρινό συγγενή του σύγχρονου Κατσοκαβάλο. Ο Πλίνιος μπόρεσε να βρει έναν αξιόπιστο ορισμό για το τυρί - "λεπτό φαγητό".

Το όνομα του τυριού, δυστυχώς, δεν έχει ακριβή ορισμό ιστορικής προέλευσης.

• Κάποιοι λένε ότι το τυρί πήρε το όνομά του λόγω των ιδιαιτεροτήτων της διαδικασίας ωρίμανσης.Δύο κομμάτια Caciocavallo δένονται μεταξύ τους με ένα σχοινί και κρεμάζονται για να στεγνώσουν σε μια εγκάρσια ράβδο.
• Σύμφωνα με τη δεύτερη εκδοχή, οι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι η γέννηση του ονόματος του τυριού έγινε στο Βασίλειο της Νάπολης. Εκεί κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας δημιουργήθηκαν αποτυπώματα σε σχήμα αλόγου στην επιφάνεια κάθε κεφαλιού.
• Σύμφωνα με την τρίτη υπόθεση, προκύπτει ότι το τυρί πήρε το όνομά του από τους βοσκούς που περιφέρονταν με το κοπάδι. Επεξεργάστηκαν τα υλικά ακριβώς στο λιβάδι. Και όταν ετοιμάστηκαν να πάνε, κρέμασαν κάθε κεφαλή τυριού σε προπαρασκευασμένα σακουλάκια με κουρέλια.

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του τυριού Caciocavallo έγκειται στο σχήμα του τελικού προϊόντος. Μοιάζει με αχλάδι. Το κάτω μέρος του Caciocavallo έχει μεγάλο οβάλ σχήμα, το οποίο στενεύει προς τα πάνω και μοιάζει με κόμπο. Στην κλασική διαδικασία μαγειρέματος, το τυρί κρεμιέται σε ένα σχοινί, για την ακρίβεια, ένα κεφάλι Caciocavallo σε κάθε άκρο.

Το βάρος μιας κεφαλής κυμαίνεται από 0,5 έως 2,5 κιλά. Η επιφανειακή κρούστα είναι πολύ λεπτή, λεία στην αφή, θυμίζοντας ψάθινη απόχρωση στο χρώμα. Αλλά όσο περισσότερο γίνεται η διαδικασία παλαίωσης του τυριού, τόσο πιο κορεσμένο γίνεται το χρώμα του τελικού προϊόντος. Ο καπνιστός τύπος Caciocavallo έχει χρυσαφί χρώμα.

Το ίδιο το τυρί έχει λευκό χρώμα, η ελαστικότητα του προϊόντος γίνεται αισθητή στην αφή και η γεύση διακρίνεται από τρυφερότητα και γλυκύτητα. Σε κάθε στάδιο ωρίμανσης το εσωτερικό του Caciocavallo αλλάζει χρώμα και αποκτά ψάθινο χρώμα, αλλάζει και η γεύση και αποκτά κάποια ευκρίνεια. Στα καπνιστά είδη, οι νότες καπνού κυριαρχούν στη γεύση.

Η σύνθεση του τελικού Cachocavallo περιέχει πολλά χρήσιμα ιχνοστοιχεία. Το κύριο συστατικό για το μαγείρεμα είναι το γάλα αγελάδας ή προβάτου, το οποίο περιέχει ήδη τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την ανθρώπινη υγεία.

Επιπλέον, το τυρί περιέχει βιταμίνες A, B, E, PP, χάρη στις οποίες βελτιώνεται η υγεία, αυξάνεται το ενεργειακό ισοζύγιο και το σώμα αρχίζει να λειτουργεί σαν ρολόι. Το ασβέστιο, που υπάρχει στο Cachocavallo, ενισχύει τον οστικό ιστό, συμβάλλει στην ομαλοποίηση και την αποκατάσταση των μαλλιών και των νυχιών. Πολύ συχνά, οι ειδικοί γιατροί επιμένουν στη συμπερίληψη των τυροκομικών προϊόντων στη διατροφή των ασθενών τους, καθώς είναι τα τυριά που μπορούν να επηρεάσουν το νευρικό σύστημα, να βελτιώσουν την κατάσταση του δέρματος και να αποκαταστήσουν την πεπτική οδό.

Το Caciocavallo παράγεται σε βιομηχανική κλίμακα σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας. Κάθε κατασκευαστής αφιερώνεται πλήρως στη δουλειά του, σε αντάλλαγμα λαμβάνει ένα τελικό προϊόν με μαγευτική γεύση.

Η μέθοδος βιομηχανικής παραγωγής ξεκινά με θέρμανση γάλακτος σε θερμοκρασία +37,38 μοίρες. Το γάλα πρέπει να περιέχει πυτιά, που λαμβάνεται από μοσχάρι ή κατσικάκι. Ορισμένοι κατασκευαστές αντικαθιστούν αυτό το στοιχείο με ορό γάλακτος της τελευταίας ημέρας, το οποίο δεν επηρεάζει τη γεύση. Μόλις το γάλα φτάσει στην απαιτούμενη θερμοκρασία, αρχίζει η διαδικασία σχηματισμού θρόμβου τυροπήγματος στο δοχείο, το οποίο χωρίζεται σε μέρη.

Μετά από αυτό, ξεκινά το επόμενο στάδιο προετοιμασίας - η διαδικασία ωρίμανσης του θρόμβου τυροπήγματος.Για 5-10 ώρες, ο τυροκόμος κάνει δείγματα κόβοντας ένα μικρό κομμάτι και βυθίζοντας το σε ζεστό νερό. Αν αυτό το κομμάτι αποκτήσει ελαστική υφή και τεντωθεί χωρίς σπασίματα, τότε η διαδικασία ωρίμανσης ολοκληρώνεται.

Μετά από αυτό, τα ήδη διαχωρισμένα μέρη του μείγματος τυριού βυθίζονται σε ζεστό νερό και τα σχήματα των σακουλών φτιάχνονται στο χέρι. Αυτή η ενέργεια πρέπει να αντιμετωπίζεται σχολαστικά, είναι αδύνατο να παραμείνουν κενά μέσα.

Μετά από αυτό, οι παρασκευασμένες κεφαλές τυριού χαμηλώνονται σε κρύο νερό και μεταφέρονται σε αλατούχο διάλυμα για τουλάχιστον έξι ώρες. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το τυρί δένεται και κρεμιέται για μεταγενέστερη ωρίμανση. Παρεμπιπτόντως, η ελάχιστη περίοδος παλαίωσης του τελικού Cachocavallo είναι 30 ημέρες.

Αρκετά δημοφιλές χόμπι για πολλές νοικοκυρές έχει γίνει η προετοιμασία διαφόρων ποικιλιών τυριού με τα χέρια τους. Και είναι απλά αδύνατο να περάσετε από το εξαίσιο Cachocavallo. Η συνταγή για την παρασκευή του δεν απαιτεί μεγάλες δαπάνες, ωστόσο, η προσοχή και ο συντονισμός των ενεργειών είναι απαραίτητη προϋπόθεση.

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• 20 λίτρα πλήρες γάλα.
• καλλιέργεια εκκίνησης 2% (μεσόφιλη και θερμόφιλη), παρασκευασμένη από μικρή ποσότητα γάλακτος με προσθήκη βακτηρίων.
• ένα σακουλάκι meito (αραιωμένο σε ένα ποτήρι νερό και προστίθεται στο γάλα).

Εξετάστε αναλυτικά την κλασική μέθοδο μαγειρέματος.

• Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε τα απαραίτητα πιάτα. Boiler και cheddarizer. Για να ακολουθήσετε με ακρίβεια όλα τα βήματα για την προετοιμασία του Caciocavallo, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε ένα μετρητή pH.
• Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να πάρετε γάλα.Πρέπει να θερμανθεί σε λουτρό νερού στους 30 βαθμούς. Η συνταγή και η κλασική μέθοδος μαγειρέματος περιλαμβάνει τη χρήση πλήρους ωμού αγελαδινού γάλακτος, αλλά μπορείτε να κάνετε μια εξαίρεση και να βάλετε παστεριωμένο γάλα στο μαγείρεμα, το pH του οποίου κυμαίνεται από 7,1-7,2.
• Μετά από αυτό, προστίθεται προζύμι στο γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς για ένα λεπτό και μετά αφήνουμε στην άκρη για σαράντα λεπτά. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι το επίπεδο pH στην αραιωμένη μάζα θα αρχίσει να μειώνεται και θα κυμαίνεται μεταξύ 6,5-6,7.
• Στην ελαφρώς ψυχόμενη μάζα προστίθεται πυτιά. Φροντίστε να ζυμώσετε για περίπου ένα λεπτό και μένει να μαραθεί για περίπου μία ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μάζα στο δοχείο καταρρέει και αποκτά μια παχιά συνοχή. Το επίπεδο pH γίνεται 6,5.

• Μετά από μια ώρα ξεκούρασης, το μείγμα που προκύπτει κόβεται σε μικρούς κύβους, περίπου 5-7 mm. Μετά την κοπή, δίνεται στον θρόμβο ένα διάλειμμα πέντε λεπτών.
• Στη συνέχεια, η μάζα κομμένη σε κύβους πρέπει να αναμειχθεί. Με τον καιρό, αυτή η διαδικασία θα πρέπει να διαρκέσει περίπου δέκα λεπτά. Το αποτέλεσμα θα εμφανιστεί σχεδόν αμέσως. Κάθε εξόγκωμα θα αρχίσει να ζαρώνει και να διαχωρίζεται.
• Η προκύπτουσα μάζα πρέπει να θερμανθεί στους 42 βαθμούς και να διατηρηθεί σε αυτή τη θερμοκρασία για σαράντα λεπτά. Κάθε δέκα λεπτά απαιτείται να ανακατεύετε το τυφλό τυρί για να μην κολλήσουν οι σβώλοι μεταξύ τους.

• Το προκύπτον τυρί cottage θα πρέπει να καθίσει στον πάτο του δοχείου μαγειρέματος. Για αυτό αρκούν πέντε λεπτά αναμονής.
• Στη συνέχεια, ο ορός γάλακτος στραγγίζεται, ή μάλλον, το μεγαλύτερο μέρος του. Σε αυτή την περίπτωση, η θερμοκρασία του μείγματος πρέπει να είναι εντός 39 βαθμών.
• Τώρα μπορείτε να μετρήσετε την τιμή του pH. Εάν είναι 6,0, τότε ο υπόλοιπος ορός χύνεται εντελώς, εάν το pH είναι ελαφρώς υψηλότερο, τότε πρέπει να περιμένετε άλλα πέντε λεπτά, να ανακατέψετε και να μετρήσετε ξανά.
• Η τελική μάζα τυριού απλώνεται σε ένα κρύο cheddarizer, χάρη στο οποίο η περίσσεια υγρού θα φύγει τελικά.
• Αφού το τυρί γίνει ένα κομμάτι, πρέπει να κοπεί σε πιάτα. Διπλώνουμε τις κομμένες κορδέλες τη μία πάνω στην άλλη και αφήνουμε όλη τη νύχτα. Αυτός ο χρόνος είναι αρκετός για να τρέξει τελικά το υπόλοιπο υγρό.

• Τα στρώματα του τυριού πρέπει να κόβονται σε κομμάτια, το πλάτος των οποίων είναι ίσο με τον δείκτη. Η κοπή που προκύπτει διπλώνεται σε ένα βαθύ τηγάνι και αφήνεται στην άκρη για δύο ώρες.
• Στη συνέχεια, πρέπει να θερμάνετε συνηθισμένο νερό, όσο περισσότερο νερό, τόσο το καλύτερο. Η θερμοκρασία του θερμαινόμενου υγρού πρέπει να είναι 77 μοίρες. Προστίθεται αλάτι. Δύο κουταλιές της σούπας αλάτι πέφτουν σε δώδεκα λίτρα νερό. Από αυτή την αναλογία, μπορείτε να υπολογίσετε την απαιτούμενη ποσότητα αλατιού.
• Το θερμαινόμενο νερό χύνεται σε ένα δοχείο με κομμένες στρώσεις από κενά τυριού. Η μάζα ανακατεύεται μέχρι να γίνει λεία, μέχρι να μοιάζει με ζύμη. Αν το νερό αρχίσει να κρυώνει, προσθέστε λίγο ακόμα.

• Ξεκινά η διαδικασία σχηματισμού του Cachocavallo. Μια μικρή κλωστή πλάτους 4 εκ. τραβιέται από τη ζύμη τυριού και τυλίγεται γύρω από το χέρι σαν μια μπάλα πλέξης.
• Η τυλιγμένη ταινία παίρνει τη μορφή μπάλας, το πάνω μέρος του τεμαχίου εργασίας τσιμπάται και λαμβάνεται η εικόνα μιας συνδεδεμένης τσάντας ή αχλαδιού.
• Τα σχηματισμένα κενά τυριού τοποθετούνται σε κρύο νερό, ένα σχοινί είναι δεμένο στον βραχυκυκλωτήρα μεταξύ του μεγάλου και του μικρού σώματος. Πρέπει να κρατηθεί κρεμασμένο. Η θερμοκρασία στο χώρο αποθήκευσης πρέπει να είναι εντός +5,10 βαθμών.

Μπορείτε να αρχίσετε να δοκιμάζετε τη δεύτερη μέρα παλαίωσης, μόνο που η γεύση του θα είναι λίγο ασυνήθιστη, ακόμη και άτοπη.

Το τυρί Caciocavallo βρίσκεται συχνά σε συνταγές για ενδιαφέροντα και νόστιμα πιάτα, αλλά, δυστυχώς, δεν είναι πάντα διαθέσιμο. Δεν πρέπει να εκνευρίζεστε και να ανησυχείτε, σχεδόν κάθε προϊόν μπορεί να αντικατασταθεί με ένα ανάλογο. Σε αυτή την περίπτωση, κάθε τυρί από τον όμιλο Pasta Filata, για παράδειγμα, η μοτσαρέλα, που μπορεί να βρεθεί σε οποιοδήποτε κατάστημα, θα ήταν ιδανική επιλογή. Επιπλέον, ως αντικατάσταση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το γνωστό Suluguni. Από τέτοιες αντικαταστάσεις, το μαγειρεμένο πιάτο δεν θα υποφέρει καθόλου και η γεύση του δεν θα αλλοιωθεί με κανέναν τρόπο.

Οι πιο ακριβές ποικιλίες τυριού περιγράφονται στο επόμενο βίντεο.