Τυρί μασκαρπόνε: τι είναι και με τι τρώγεται;

Τις περισσότερες φορές, όταν έρχεται στο μυαλό η λέξη "τυρί", εμφανίζεται στο κεφάλι η εικόνα ενός κίτρινου τριγωνικού κομματιού τυλιγμένου σε μια μεμβράνη και με μικρές τρύπες μέσα στο κεφάλι. Ένα τέτοιο προϊόν λιώνει τέλεια, κόβει και τρίβεται σε τρίφτη. Ωστόσο, υπάρχουν ποικιλίες που θυμίζουν περισσότερο κρέμα από το συνηθισμένο τυρί. Ένα τέτοιο προϊόν είναι το τυρί Mascarpone, το οποίο πρωτοεμφανίστηκε στην Ιταλία στην περιοχή της Λομβαρδίας.

Οι Ιταλοί είναι σίγουροι ότι η ιστορία της εμφάνισής του συνδέεται με καθαρή τύχη. Για την παρασκευή της περίφημης σκληρής παρμεζάνας, χρειαζόταν να κατακαθίσει γάλα, πάνω στο οποίο μαζεύτηκε κρέμα από πάνω. Αυτή η κρέμα κρίθηκε ακατάλληλη για το μαγείρεμα σκληρών τυριών και γρήγορα αλλοιώθηκε, έτσι αφέθηκε να συλλέγονται από έναν μαθητευόμενο για να αλείφονται σε συνηθισμένα κέικ. Έτσι, γεννήθηκε το πρώτο ιταλικό τυρί κρέμα. Και το όνομα προέρχεται από τη λομβαρδική λέξη "mascarpa", που σημαίνει απλά "τυρί cottage".

Το μασκαρπόνε διαφέρει σημαντικά από το συνηθισμένο μαλακό τυρόπηγμα για εμάς λόγω του ότι δεν χρησιμοποιείται ορός γάλακτος στην παρασκευή του. Η διαφορά μεταξύ κρεμώδους και τυροπήγματος είναι προφανής: ένα τέτοιο τυρί μοιάζει περισσότερο με μια παχιά χτυπημένη μάζα, λεία και ομοιόμορφη, παρά με μια κοκκώδη μάζα τυροπήγματος. Έχει επίσης διαφορετική γεύση από τα συνηθισμένα μαλακά τυριά, τα οποία είναι κυρίως ξινή και αλμυρή.Το μασκαρπόνε μοιάζει περισσότερο με το τυρί κρέμα Philadelphia, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του διάσημου ρολού Philadelphia. Η παραγωγή μαλακού τυριού τόσο σε βιομηχανικές όσο και σε οικιακές συνθήκες είναι ίδια και δεν παρουσιάζει μεγάλη δυσκολία.

• Το τρυγικό ή κιτρικό οξύ αναμιγνύεται με μεγάλη ποσότητα λιπαρής φρέσκιας κρέμας που αφαιρείται από το γάλα. Η παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιούσε βουβαλίσιο γάλα, αλλά σήμερα σχεδόν όλο το τυρί κρέμα παρασκευάζεται από κανονικό αγελαδινό γάλα.
• Η προκύπτουσα μάζα τίθεται σε φωτιά και θερμαίνεται αργά. Μην το φέρετε σε σημείο βρασμού, διαφορετικά η κρέμα μπορεί να πήξει και το τυρί δεν θα βγει όπως θα έπρεπε.
• Η μάζα που βράζει μέχρι να ψηθεί τοποθετείται σε ένα πανί ή γάζα και αιωρείται για λίγο. Αυτό θα επιτρέψει την αποστράγγιση της περίσσειας υγρού και θα κάνει τη δομή του τελικού προϊόντος ακόμα πιο λεπτή και μεταξένια. Το μασκαρπόνε πρέπει να μοιάζει με πολύ πηχτή βουτυρόκρεμα, όχι σβολιασμένο, αλλά όχι ρευστό.

Το μασκαρπόνε, φτιαγμένο από φρέσκια κρέμα, περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες. Αυτό είναι γαλακτικό οξύ, ασβέστιο και πρωτεΐνη - όλα όσα βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στο συνηθισμένο φρέσκο ​​γάλα. Η θερμική επεξεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες και η απουσία αλατούχου διαλύματος καθιστούν δυνατή τη διατήρηση σχεδόν όλων των βιταμινών και μετάλλων στη σύνθεσή του:

• οι περισσότερες από τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β.
• βιταμίνες A, K, C, D και PP.
• μαγνήσιο;
• φώσφορος;
• νάτριο;
• κάλιο;
• ψευδάργυρος.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες και το BJU του προϊόντος εξαρτώνται από την αρχική περιεκτικότητα σε λιπαρά και την ποιότητα της κρέμας. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του πραγματικού Mascarpone είναι τουλάχιστον 80%, και 100 g κρεμώδους λιχουδιάς περιέχει έως και 430 kcal, 6,2 g πρωτεΐνης, 5,8 g υδατάνθρακες και 45 g λίπους.Δεδομένου ότι πρακτικά δεν χρησιμοποιείται στην καθαρή του μορφή, αλλά αναμιγνύεται με άλλα συστατικά, πωλείται σε μικρά πλαστικά δοχεία βάρους από 100 έως 300 γραμμάρια.

Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και θερμιδική περιεκτικότητα του μαλακού τυριού, τόσο οι ειδικοί στη μαγειρική όσο και οι γιατροί συνιστούν να το τρώτε περιστασιακά. Αυτό οφείλεται στις πολλές χρήσιμες ιδιότητες του υψηλής ποιότητας Mascarpone.

• Λόγω της γρήγορης και ήπιας παρασκευής, σχεδόν όλες οι βιταμίνες και τα χρήσιμα ιχνοστοιχεία παραμένουν στη σύνθεση του τελικού προϊόντος, και ως εκ τούτου στο επιδόρπιο που παρασκευάζεται με τέτοιο τυρί. Οι βιταμίνες ορισμένων ομάδων είναι χρήσιμες για ορισμένες ασθένειες. Οι βιταμίνες Β συμμετέχουν στην ανάπτυξη των κυττάρων και στις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα. Το νικοτινικό οξύ (PP) ρυθμίζει τον μεταβολισμό του ανθρώπινου λίπους διασπώντας τους υδατάνθρακες και μετατρέποντάς τους σε ενέργεια. Και οι βιταμίνες A, C και D είναι υπεύθυνες για το ανοσοποιητικό σύστημα και την κατάσταση του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών.
• Τα αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στο τυρί κρέμα προστατεύουν και ενισχύουν τον οργανισμό, επιβραδύνοντας τη γήρανση των κυττάρων. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει τα οφέλη τους στην καταπολέμηση ακόμη και του καρκίνου.
• Τα μικροστοιχεία που περιλαμβάνονται στη σύνθεση με τη μορφή μαγνησίου, ψευδαργύρου και φωσφόρου βοηθούν στην αντιμετώπιση του στρες, ηρεμούν το νευρικό σύστημα και βοηθούν στην κατάθλιψη. Και η λεπτή κρεμώδης γεύση του Mascarpone, που λιώνει στη γλώσσα, φέρνει πραγματική ευχαρίστηση και βελτιώνει τη διάθεση.
• Το κάλιο και το ασβέστιο που περιλαμβάνονται στη σύνθεση είναι απαραίτητα για άτομα με παθήσεις του μυοσκελετικού συστήματος, με κατάγματα και τραυματισμούς των αρθρώσεων και των οστών.

Δυστυχώς, δεν μπορούν όλοι οι άνθρωποι να συμπεριλάβουν αυτό το πιο ευαίσθητο κρεμώδες προϊόν στο μενού τους. Η υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά και η υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες καθιστούν το Mascarpone μια απαγορευμένη λιχουδιά για άτομα που πάσχουν από διατροφική παχυσαρκία και ακολουθούν μια συγκεκριμένη δίαιτα.

Δεν συνιστάται για χρήση από διαβητικούς, άτομα με έλκος στομάχου και γαστρεντερικές παθήσεις. Με προβλήματα με το συκώτι και τη δυσανεξία στη λακτόζη, θα πρέπει γενικά να εγκαταλείψετε οποιαδήποτε τυριά στη διατροφή σας, ανεξάρτητα από το πόσο νόστιμα και υγιεινά μπορεί να είναι. Τα επιδόρπια τυριού μπορούν να καταναλωθούν από παιδιά από δύο ετών και άνω, αλλά δεν πρέπει να συμπεριλάβετε τέτοιο τυρί σε βρεφικά τρόφιμα, είναι καλύτερα να περιοριστείτε στο συνηθισμένο τυρί cottage.

Το μασκαρπόνε είναι ένα ευπαθές προϊόν. Μετά το άνοιγμα της σφραγισμένης συσκευασίας, μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από 2-3 ημέρες στο ψυγείο σε θερμοκρασία 5 έως 10 βαθμών. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να το αφήσετε στο τραπέζι ή σε ζεστό κουτί - έτσι το τυρί θα ξινίσει σε μερικές ώρες. Σε αντίθεση με το κανονικό σκληρό τυρί, το οποίο μπορεί να καταψυχθεί, το κρεμώδες τυρί κρέμα δεν μπορεί να αποθηκευτεί στην κατάψυξη. Από τις χαμηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται στη δομή του παγοκρύσταλλοι, οι οποίοι, όταν αποψυχθούν, θα μετατραπούν σε νερό και θα κάνουν το τυρί ρευστό και άγευστο.

Είναι καλύτερα να μην αγοράσετε ένα τόσο ιδιότροπο προϊόν χύμα και εκ των προτέρων, εάν μπορείτε εύκολα να το αγοράσετε στα πλησιέστερα καταστήματα. Για όσους δεν έχουν πρόσβαση σε ένα φρέσκο ​​προϊόν, είναι καλύτερο να αρνηθούν να το χρησιμοποιήσουν ή να το αντικαταστήσουν με ανάλογα. Για παράδειγμα, τυρί κρέμα Ricotta, μαλακό τυρί cottage Philadelphia ή Almette.

Στην Ιταλία, το Mascarpone συνδυάζεται συχνότερα με άλλα τυριά για να του δώσει πιο έντονη γεύση. Τις περισσότερες φορές είναι η Gorgonzola, η οποία περιλαμβάνει ένα ειδικό μπλε καλούπι. Ένα μείγμα τυριών σερβίρεται ως ορεκτικό για κρασί, βάλτε μπρουσκέτες ή μπισκότα. Στην πατρίδα του Mascarpone - στη Λομβαρδία, αναμειγνύεται με ψιλοκομμένο γαύρο και προστίθενται βότανα, ελιές και καυτερά μπαχαρικά.Με αυτό φτιάχνονται διάφορες σούπες, ριζότο και πουρές πατάτας.

Ωστόσο, πιο συχνά το κρεμώδες προϊόν χρησιμοποιείται στην παρασκευή επιδορπίων. Πρόκειται για τα περίφημα γλυκά που ονομάζονται «cheesecake» ή «tiramisu», διάφορες κρέμες για εκλέρ και κέικ. Ανακατεύεται με λικέρ και σιρόπι, προστίθενται μούρα και φρούτα, σοκολάτα και καραμέλα. Μια τέτοια ευρεία χρήση οφείλεται σε ένα από τα χαρακτηριστικά του: σε υψηλές θερμοκρασίες, το μαλακό τυρί δεν αλλάζει το σχήμα του, σε αντίθεση με το σκληρό τυρί, επομένως είναι ιδανικό για κάθε ζαχαροπλαστική.

Δυστυχώς, δεν είναι πάντα δυνατό να αγοράσετε ένα ποιοτικό προϊόν σε προσιτή τιμή και σε ορισμένες πόλεις είναι γενικά δύσκολο να βρείτε αυτήν την ξένη λιχουδιά. Για την παρασκευή του απαιτείται κρέμα γάλακτος υψηλής ποιότητας (τουλάχιστον 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά), η οποία επίσης είναι αρκετά δύσκολο να βρεθεί σε κανονικό κατάστημα. Ως εκ τούτου, πολλές νοικοκυρές έχουν μάθει να φτιάχνουν ένα ανάλογο σπιτικού Mascarpone από συνηθισμένη ξινή κρέμα. Αυτό θα απαιτήσει:

• 1 λίτρο κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 25%.
• 300 ml φρέσκου γάλακτος οποιασδήποτε περιεκτικότητας σε λιπαρά.
• 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού, κατά προτίμηση φρεσκοστυμμένο.

Η ξινή κρέμα συνδυάζεται με το γάλα και ανακατεύεται μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα. Το μείγμα που προκύπτει χύνεται σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τίθεται σε αργή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις η θερμοκρασία φτάσει τους 70-75 βαθμούς και εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες στο μείγμα γάλακτος-ξινής κρέμας, πρέπει να ρίξετε χυμό λεμονιού σε αυτό και να ανακατέψετε τα πάντα. Σβήνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε καλά το τηγάνι με καπάκι και αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, η μάζα πρέπει να ριχτεί σε ένα κόσκινο καλυμμένο με γάζα σε δύο στρώσεις και να αφεθεί να στραγγίσει την υγρασία. Βάλτε το έτοιμο τυρί στο ψυγείο και αφήστε το να βράσει για αρκετές ώρες, και κατά προτίμηση όλο το βράδυ.

Ο καλύτερος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το μασκαρπόνε που έχετε αγοράσει από το κατάστημα ή το σπιτικό είναι να φτιάξετε το περίφημο Cheesecake της Νέας Υόρκης. Αυτό θα απαιτήσει:

• 300 g οποιουδήποτε κουλουριού.
• 100 g λιωμένο βούτυρο?
• 600 g μασκαρπόνε;
• 150 g κρυσταλλική ζάχαρη.
• 3 αυγά κοτόπουλου?
• 200 ml κρέμα γάλακτος 25-35%.

Για το ψήσιμο θα χρειαστείτε μια αποσπώμενη φόρμα με διάμετρο 20-24 εκ. και ύψος τουλάχιστον 6 εκ. Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, και το βούτυρο να λιώσει, οπότε πρέπει να τα βγάλετε από το ψυγείο εκ των προτέρων. Ξεκινήστε να ετοιμάζετε το cheesecake σφολιάτας από τη βάση. Για να γίνει αυτό, τα μπισκότα κουλουράκια περνούν από έναν μύλο κρέατος, θρυμματίζονται με ένα μπλέντερ ή σπάζονται με έναν συνηθισμένο πλάστη. Η προκύπτουσα ψίχα άμμου συνδυάζεται με λιωμένο βούτυρο και τοποθετείται στον πάτο ενός καλουπιού καλυμμένου με περγαμηνή. Η στρωμένη βάση πρέπει να σφίγγεται προσεκτικά με τα χέρια σας ή με τη βοήθεια οποιουδήποτε γυάλινου κυπέλλου.

Μπορείτε να φτιάξετε προφυλακτήρες από μια τέτοια πλαστική μάζα ή μπορείτε να περιοριστείτε μόνο στη βάση. Η τραγανή φόρμα τοποθετείται στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10 λεπτά ώστε τα μπισκότα να «αρπάξουν» και να γίνουν σαν ένα ολόκληρο κέικ.

Το τυρί κρέμα αναμειγνύεται με τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθεί, είναι καλύτερο να το κάνετε με μια μηχανή κουζίνας ή ένα μίξερ ενεργοποιημένο στην ελάχιστη ταχύτητα. Τα αυγά κοτόπουλου προστίθενται στη μάζα ένα κάθε φορά, μετά από κάθε κρέμα πρέπει να ανακατεύετε καλά με μια σπάτουλα. Μετά τα αυγά, προστίθεται βαριά κρέμα και η μάζα αναμειγνύεται ξανά. Πρέπει να προσπαθήσετε να μην χτυπήσετε, αλλά να ανακατέψετε μόνο την κρέμα τυριού, διαφορετικά θα υπάρχουν μικρές φυσαλίδες στην έτοιμη πίτα. Η τελική κρέμα χύνεται σε μια φόρμα πάνω από το κέικ και τοποθετείται στο φούρνο για 10 λεπτά σε θερμοκρασία 200 βαθμών.Μετά τον καθορισμένο χρόνο, η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί στους 105-110 μοίρες και να ψηθεί το cheesecake για άλλη μιάμιση ώρα.

Μην αφαιρείτε αμέσως το έτοιμο κέικ από το φούρνο, διαφορετικά θα καθίσει γρήγορα. Είναι καλύτερο να περιμένετε 40 λεπτά μέχρι να κρυώσει και μετά αφήστε τη φόρμα να σταθεί στο τραπέζι για άλλα 40 λεπτά πριν τη βάλετε στο ψυγείο. Για να ξεχωρίσετε το cheesecake από τη φόρμα, περάστε ένα κοφτερό μαχαίρι κατά μήκος της εσωτερικής άκρης της φόρμας και ανοίξτε το απαλά.

Εκτός από τα γλυκά επιδόρπια, μπορείτε να εκπλήξετε και να ευχαριστήσετε τους καλεσμένους και τα αγαπημένα σας πρόσωπα ετοιμάζοντας ένα ζεστό πιάτο με μαλακό τυρί κρέμα. Για παράδειγμα, το Mascarpone ταιριάζει πολύ με οποιαδήποτε ζυμαρικά και μανιτάρια. Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• 5 φωλιές ταλιατέλες (μπορούν να χρησιμοποιηθούν κανονικά μακαρόνια).
• 200 g φρέσκα μανιτάρια?
• 150 g αγορασμένου ή σπιτικού Mascarpone.
• 1 ματσάκι σπανάκι?
• 50 g οποιουδήποτε σκληρού τυριού.
• αλάτι, πιπέρι για γεύση?
• φυτικό λάδι (το ελαιόλαδο είναι το καλύτερο).

Για τη σάλτσα, πρέπει να τηγανίσετε ελαφρά τα μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε επίπεδα κομμάτια, σε ελαιόλαδο για 5-10 λεπτά. Προσθέστε ψιλοκομμένο σπανάκι και 1 κουταλιά της σούπας νερό στα μανιτάρια και στη συνέχεια σιγοβράστε το μείγμα για άλλα 5-10 λεπτά. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε στο ανακατεύουμε με το σπανάκι-μανιτάρια και σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι. Αφού το τυρί, ανακατεύοντας με το χυμό των λαχανικών και των μανιταριών, γίνει μια υγρή κρεμώδη σάλτσα, σβήνουμε τη φωτιά, αποσύρουμε το τηγάνι από την εστία. Βράζουμε τις ταλιατέλες σε βαθιά κατσαρόλα σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τις τοποθετούμε σε βαθιά πιάτα. Γεμίστε τα ζυμαρικά με την παχύρρευστη σάλτσα που προκύπτει και πασπαλίστε με σκληρό τυρί.

Με το Mascarpone, μπορείτε να μαγειρέψετε πολλά διαφορετικά σνακ, να γεμίσετε τηγανίτες ή εκλέρ με αυτό, να φτιάξετε κρέμα τυριού για ένα γλυκό κέικ με βάση αυτό. Όλα περιορίζονται μόνο από τη φαντασία του μάγειρα που τα χρησιμοποιεί. Μπορείτε να το αγοράσετε από το κατάστημα, να παραγγείλετε παράδοση ή να το μαγειρέψετε μόνοι σας. Το κύριο πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι το φρέσκο ​​τυρί έχει λευκό χρώμα, ξινή κρεμώδη γεύση και άρωμα γάλακτος.

Δείτε παρακάτω τη συνταγή τυριού μασκαρπόνε.