Τυρί μασκαρπόνε: τι είναι και πώς μπορεί να αντικατασταθεί;

Σε πολλές γαστρονομικές συνταγές, συναντά κανείς συχνά το όνομα του τυριού Mascarpone. Αλλά οι μέτριοι μάγειρες δεν καταλαβαίνουν πάντα τι είναι, και μερικές φορές προσπαθούν ακόμη και να το αντικαταστήσουν απλά με τυρί cottage, περιμένοντας ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα από το πιάτο. Με αυτό το άρθρο θέλουμε να σας βοηθήσουμε να καταλάβετε τι είδους προϊόν είναι, από πού προήλθε, με τι τρώγεται. Και επίσης θα προσπαθήσουμε να προσφέρουμε επιλογές για την αντικατάσταση αυτού του τυριού για διαφορετικά πιάτα.

Ο πρώτος συσχετισμός που προκύπτει κατά την προφορά του ονόματος Mascarpone είναι ήπιος. Είναι πραγματικά ένα από τα πιο απαλά, πιο φρέσκα και απίστευτα νόστιμα γαλακτοκομικά προϊόντα που θυμίζει ακόμα περισσότερο κρέμα παρά τυρί. Αυτό το τυρί ανήκει στην ομάδα του φρέσκου, δηλαδή η παρασκευή του δεν απαιτεί συμπίεση ή παλαίωση σε διαλύματα αλατιού, όπως οι σκληρές ποικιλίες, επομένως έχει τόσο λεπτή δομή. Είναι έτοιμο για συσκευασία όχι περισσότερο από μία ημέρα μετά την προετοιμασία.

Η κύρια αξία τέτοιων τυριών είναι η πλούσια γεύση και η ελαφριά, αέρινη υφή τους, αλλά η διάρκεια ζωής είναι εξαιρετικά μικρή.

Δεν χρησιμοποιούνται ένζυμα για την παρασκευή τυριού μασκαρπόνε. Η ζύμωση της πρωτεΐνης γάλακτος προέρχεται από την προσθήκη οξέων: οξικού ή κιτρικού. Λόγω έλλειψης πυτιάς, που είναι ζωικής προέλευσης, αυτό το τυρί είναι κατάλληλο για χορτοφάγους.

Το τελικό προϊόν έχει μια ομοιόμορφη υφή που μοιάζει με κρέμα και η χρωματική γκάμα μπορεί να ποικίλλει από λευκό χιονιού έως ελαφρώς μπεζ απόχρωση.Έχει μια λεπτή και ελαφριά γλυκιά επίγευση, επομένως χρησιμοποιείται ευρέως εκτός από αλμυρά και γλυκά πιάτα.

Η γέννηση αυτού του τυριού έγινε στην Ιταλία, δηλαδή στην περιοχή της Λομβαρδίας, στα βόρεια της. Φήμες λένε ότι η εμφάνισή του ήταν ένας συνδυασμός απαραίτητων περιστάσεων: μέχρι το τέλος του φθινοπώρου ήταν απαραίτητο να εξαλειφθεί μια μεγάλη ποσότητα βαριάς κρέμας, χάρη στην οποία εφευρέθηκε η συνταγή Mascarpone. Εκείνες τις μέρες (τέλη 16ου - αρχές 17ου αιώνα), παρασκευάστηκε από κρέμα γάλακτος βουβάλου, η οποία είναι αρκετά σπάνια σήμερα, επομένως, στη σύγχρονη ερμηνεία, το Mascarpone παρασκευάζεται από συνηθισμένη κρέμα αγελάδας υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά. Ζεσταίνονται στους 90 βαθμούς και για να αυξηθεί ο ρυθμός πήξης, προστίθεται οξικό ή κιτρικό οξύ, με αποτέλεσμα να διαχωρίζεται η μάζα του τυριού από τον ορό γάλακτος. Ο διαχωρισμός του ίδιου του τυριού από το υγρό συμβαίνει λόγω της τοποθέτησης του μείγματος σε μια υφασμάτινη σακούλα.

Υπάρχουν διάφορες εκδοχές γύρω από την προέλευση του ονόματος του τυριού.

• Η πιο συνηθισμένη ιστορία είναι ότι αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν πήρε το όνομά του από το Λομβαρδικό "mascarpia", που μεταφράζεται ως ricotta. Και τα δύο τυριά μοιάζουν πολύ στην τεχνολογία παραγωγής.
• Μια πιο ενδιαφέρουσα εκδοχή είναι η προέλευση της ισπανικής φράσης: «Mas que bueno» («Περισσότερο από καλό»), που ειπώθηκε με ενθουσιασμό από έναν ευγενή που δοκίμασε το πιο λεπτό τυρί για πρώτη φορά.
• Κάποιοι υποστηρίζουν ότι το τυρί είχε παλαιότερα το όνομα «mascherpa», το οποίο έχει μετατραπεί στη σημερινή γνωστή ονομασία.
• Σύμφωνα με έναν δημοσιογράφο, το τυρί πήρε το όνομά του από τη φάρμα όπου αποκαλύφθηκε για πρώτη φορά στον κόσμο.

Προηγουμένως, οι ανώτερες τάξεις των ευγενών και των ευγενών αντιμετώπιζαν αυτό το τυρί και τώρα είναι διαθέσιμο για αγορά σχεδόν σε κάθε μεγάλο σούπερ μάρκετ.Σήμερα, σημεία παραγωγής βρίσκονται όχι μόνο στη Λομβαρδία, αλλά και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας.

Είναι γνωστό ότι τα γαλακτοκομικά και τα ξινόγαλα εξοπλίζουν τον οργανισμό με πρωτεΐνες και ασβέστιο. Το Mascarpone δεν αποτελεί εξαίρεση, αλλά έχει λιγότερα από αυτά τα στοιχεία από τις σκληρές ποικιλίες. Είναι γνωστό ότι 100 γραμμάρια του προϊόντος περιέχουν περίπου το 12% της ημερήσιας απαίτησης σε ασβέστιο, που είναι επίσης πολύ. Επομένως, είναι πολύ πιθανό να ενισχύσετε το σκελετικό σύστημα, τα δόντια και τα μαλλιά εάν χρησιμοποιείτε τακτικά αυτό το τυρί. Λόγω του γεγονότος ότι το τυρί δεν ωριμάζει σε αλατούχο διάλυμα, η γεύση του είναι μάλλον ουδέτερη και η περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο είναι ελάχιστη, κάτι που είναι ευεργετικό για τον οργανισμό, επειδή η μεγάλη πρόσληψη αλατιού προκαλεί κατακράτηση υγρών και αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακή ασθένεια.

Η σύνθεση βιταμινών είναι η εξής: A, B, C, PP. Το μεγαλύτερο κλάσμα μάζας καταλαμβάνεται από τη βιταμίνη Α, η οποία είναι απαραίτητη για την κανονική λειτουργία των οργάνων της όρασης. Οι βιταμίνες Β επιταχύνουν τις μεταβολικές διεργασίες του σώματος και έχουν θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα. Η τακτική κατανάλωση αυτού του τυριού βοηθά στην αντιμετώπιση του στρες, υποστηρίζει το καρδιαγγειακό σύστημα, προάγει την ανάπτυξη του μυϊκού ιστού, ενισχύει τα οστά και τα δόντια.

Το Mascarpone είναι πολύ πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, τα οποία είναι απαραίτητα για τον καθαρισμό των τοξινών και των τοξινών που συσσωρεύονται στα κύτταρα. Υπάρχει ένα σημαντικό αμινοξύ σε αυτό το τυρί - η τρυπτοφάνη, το οποίο ενισχύει τις νευρικές ίνες, γεγονός που διευκολύνει την υπομονή του στρες, καθώς και το άγχος και την αϋπνία.Αυτό το προϊόν μπορεί να βλάψει μόνο επειδή είναι πολύ πλούσιο σε θερμίδες - 400-500 kcal.

Το κύριο μερίδιο στη φόρμουλα BJU καταλαμβάνεται από λίπη, επομένως, η υπερβολική κατανάλωση τυριού μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την υγεία. Επίσης, το προϊόν περιέχει πολλή χοληστερόλη, γι' αυτό και το μέγεθος της μερίδας με μια ισορροπημένη διατροφή πρέπει να είναι περίπου 30 γραμμάρια την ημέρα.

Λόγω της περιεκτικότητάς του σε λιπαρά, αυτό το τυρί κρέμα αντενδείκνυται:

• μωρά κάτω των 2 ετών·
• υπερτασικοί ασθενείς?
• υπέρβαροι άνθρωποι?
• άτομα που πάσχουν από παγκρεατίτιδα·
• με καρδιαγγειακές και νεφρικές παθήσεις.
• άτομα με ηπατική νόσο (ειδικά ηπατίτιδα).
• με υψηλά επίπεδα χοληστερόλης.

Το μασκαρπόνε δεν έχει σχεδόν καθόλου τη δική του λαμπερή γεύση, αλλά έχει την πιο απαλή υφή και απίστευτα πλούσια κρεμώδη γεύση. Ως εκ τούτου, σάλτσες και κρέμες, γεμίσεις για γλυκά και αλμυρά πιάτα παρασκευάζονται συχνότερα με βάση αυτό. Δημιουργεί μια ιδανική γκάμα με καυτερά μπαχαρικά, παστό γαύρο, πικρή και μυρωδάτη μουστάρδα, επομένως χρησιμοποιείται για την παρασκευή σνακ. Ένα tandem με ψητά λαχανικά θα γίνει ένα γαστρονομικό αριστούργημα σε κάθε κουζίνα.

Λόγω της μοναδικής ιδιότητας αυτού του τυριού να μην πήζει, να μην απλώνεται από τις υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για ραβιόλια, σφολιάτες και κατσαρόλες. Με βάση το Mascarpone, μπορείτε να δημιουργήσετε μια υπέροχη σάλτσα για ζυμαρικά ή πίτσα. Μπορείτε να φάτε μόνοι σας την γαλακτώδη-κρεμώδη τελειότητα συνδυάζοντάς τη με φρούτα ή απλώνοντάς την σε ψωμί. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο τυρί σε σούπα ή καφέ αντί για κρέμα.

Συχνά, οι οικοδέσποινες των μικρών πόλεων θέλουν να εκπλήξουν τους συγγενείς τους με τα μαγειρικά τους ταλέντα, αλλά σχεδόν κάθε συνταγή τους αφήνει σε αμηχανία, γιατί δεν μπορούν να βρεθούν όλα τα υλικά σε μια απλή αγορά παντοπωλείου. Επομένως, ένα συχνό αίτημα στο δίκτυο είναι τι να αντικαταστήσετε ένα προϊόν με ένα άλλο, ακόμα και για να μην χάσετε τη γεύση του πιάτου. Το Mascarpone δεν αποτελεί εξαίρεση, γιατί είναι ένας σπάνιος καλεσμένος στα ράφια των καταστημάτων ή οι αριθμοί στην τιμή σε κάνουν να αναζητάς φθηνότερα ανάλογα.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να δοκιμάσετε είναι να φτιάξετε τυρί στη δική σας κουζίνα. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να αγοράσετε 1 λίτρο πολύ λιπαρής και υψηλής ποιότητας κρέμας (35% ή περισσότερο) και ένα λεμόνι. Η διαδικασία είναι η εξής.

• Η κρέμα πρέπει να ζεσταθεί αργά σε ένα λουτρό νερού, προσθέτοντας σε αυτές 20 ml φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού.
• Χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο για υγρά, βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 90 βαθμούς.
• Ανακατεύετε συνεχώς το περιεχόμενο του δοχείου και θα δείτε πώς μετά από 10-15 λεπτά σχηματίζεται μια παχύρρευστη μάζα στην επιφάνεια και ένας υγρός πρασινωπός ορός γάλακτος παραμένει από κάτω.
• Ετοιμάζουμε ένα κόσκινο και το σκεπάζουμε με γάζα διπλωμένη σε πολλές στρώσεις.
• Βάζουμε μια σήτα στο τηγάνι και ρίχνουμε τη ζεστή μάζα. Ως αποτέλεσμα, το κρεμώδες τυρόπηγμα θα παραμείνει πάνω στο τυρόπανο και το υγρό θα στραγγίσει στο τηγάνι.
• Σε αυτή τη μορφή, το τηγάνι πρέπει να μπει στο ψυγείο για 12-18 ώρες.

Τόσο εύκολο είναι να αποκτήσεις περίπου 300 γραμμάρια ενός σπιτικού ιταλικού πρωτοτύπου. Το μασκαρπόνε μπορεί να αντικατασταθεί στο μαγείρεμα με ξινή κρέμα, κρέμα, τυρί cottage και άλλους συνδυασμούς γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.Η επιλογή πρέπει να επιλεγεί με βάση το πιάτο που ετοιμάζεται. Ένα υποκατάστατο για το τυρί κρέμα θα μπορούσε να είναι κάτι τέτοιο.

• Σε cheesecake. Λιπαρή ξινή κρέμα με την προσθήκη ζελατίνης, λιπαρό τυρί cottage, καλά τριμμένο μέσα από ένα κόσκινο + σαντιγί (20-35%), τυρί κρέμα με ξινή κρέμα και κρέμα (αναλογίες 6: 1: 6).
• Σε κρέμα. Γλυκιά ρικότα, λιπαρή κρέμα γάλακτος.
• Στο Τιραμισού. Κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά με ζάχαρη άχνη, ουδέτερο γιαούρτι, τυρόπηγμα για παιδιά χωρίς πρόσθετα + κρέμα γάλακτος.

Πώς να μαγειρέψετε μασκαρπόνε στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.