Μαλακό τυρί: είδη, ποικιλίες και σπιτικές συνταγές

Οι λάτρεις του τυριού πιθανότατα γνωρίζουν ότι η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ των διαφορετικών ποικιλιών τυριού είναι η συνοχή του. Με βάση αυτή τη βασική αρχή, διακρίνονται οι σκληρές και οι μαλακές ποικιλίες. Τα μαλακά τυριά έλαβαν τη διανομή τους πολύ αργότερα από τα σκληρά και εξακολουθούν να θεωρούνται πιο εδέσματα και ελίτ προϊόν.

Τα μαλακά τυριά τείνουν να διακρίνονται για την υψηλή περιεκτικότητά τους σε λιπαρά, καθώς παρασκευάζονται από γάλα με την προσθήκη βαριάς κρέμας. Αυτή η φυσική σύνθεση είναι που δικαιολογεί την έντονη κρεμώδη γεύση τους. Αξίζει επίσης να αναφέρουμε τη διάρκεια ζωής του μαλακού τυριού - δεν υπερβαίνει τις 3-4 ημέρες.

Οι κύριοι τύποι μαλακών τυριών, ανάλογα με τους μικροοργανισμούς που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία τους, είναι:

• με λευκή μούχλα?
• με μπλε καλούπι?
• φρέσκο;
• με πλυμένη κρούστα (σαλιγκώνας).

Ταξινομούνται ανάλογα με τον τύπο γάλακτος που χρησιμοποιείται:

• με βάση το αγελαδινό γάλα?
• με βάση το πρόβειο γάλα?
• με βάση το κατσικίσιο γάλα.

Οι πιο κοινές ποικιλίες με λευκή μούχλα οφείλουν την εμφάνισή τους στη Γαλλία.

• Μπρι - μια κλασική απαλή ποικιλία με πυκνή μουχλιασμένη κρούστα, ο προγονός όλων των τυριών με λευκή μούχλα.Είναι κατασκευασμένο με τη μορφή κύκλου διαφόρων διαμέτρων από 30 έως 60 εκατοστά και ύψος 3 έως 5 cm.
• Boulette d'Aven - το πιο αρωματικό και απαλό, που σχηματίζεται με τη μορφή κώνου με λευκή-κόκκινη ή λευκή κρούστα.
• Camembert - είναι παρόμοιο με το Brie, αλλά παράγεται υπό διαφορετικές συνθήκες, γεγονός που του παρέχει πιο έντονη κρεμώδη γεύση και άρωμα μανιταριού. Επίσης, το χαρακτηριστικό του χαρακτηριστικό είναι η συσκευασία από ξύλο. Παράγεται σε αυστηρά σταθερό μέγεθος - 11 cm σε διάμετρο.
• Καμποζόλα - συνδυάζει λευκό και μπλε καλούπι.
• Κάρε - διαφέρει από το Brie σε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά.
• Neuchâtel - διαφέρει στο αρχικό του σχήμα με τη μορφή καρδιάς.
• Ruzhette - μαλακό, καλυμμένο με λευκοκόκκινο καλούπι.

Τα τυριά μπλε μούχλας παράγονται χρησιμοποιώντας το στέλεχος penecillium roqueforti, το οποίο δίνει σε αυτές τις ποικιλίες μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση και έντονο άρωμα.

Οι πιο κοινές ποικιλίες παρατίθενται παρακάτω.

• ροκφόρ - το μοναδικό από την οικογένεια τυριών με μπλε μούχλα παρασκευάζεται με βάση το πρόβειο γάλα. Κατασκευάζεται σε ορισμένες σπηλιές σε μια μικρή περιοχή της Γαλλίας, άρα έχει υψηλό κόστος.
• Ντόρμπλου - Η γερμανική ποικιλία, έχει την πιο ήπια γεύση από όλα τα μπλε τυριά, για την οποία έλαβε την αναγνώρισή της στη χώρα μας.
• Γκοργκοντζόλα - Κοινή ιταλική ποικιλία με μπλε μούχλα, που χαρακτηρίζεται από αυξημένη γλυκύτητα. Έχει έντονη λαμπερή γεύση.
• Bleu de bresse - το μικρότερο αυτής της οικογένειας, ωριμάζει γρήγορα, έχει πολύ ήπια γεύση χωρίς την τυπική οξύτητα.
• Fourmes d'Amber - η πιο λεπτή ποικιλία του "μπλε", στρογγυλού σχήματος, καλυμμένη με γκρι ή κόκκινο κρούστα μούχλας.

Τα τελευταία ονομάζονται συχνά γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Όλες οι ποικιλίες αυτού του τύπου έχουν πολύ μικρή διάρκεια ζωής, χωρίς ουσιαστικά περίοδο ωρίμανσης.

• ρικότα - ποικιλία ορού γάλακτος με καταγωγή από την Ιταλία. Είναι υποπροϊόν μετά την παρασκευή άλλων τύπων τυριών.
• Μοτσαρέλα - ένα νεαρό τυρί τύπου άλμης που σχηματίζεται σε μορφή μπάλες και τοποθετείται σε αλατούχο διάλυμα.
• Μπουρράτα - φτιαγμένο σε μορφή τσάντας γεμάτη με κομμάτια μοτσαρέλας και κρέμας.
• Αντίγκε - μια ποικιλία κοινή στη Ρωσία, που παράγεται χωρίς ωρίμανση, έχει λευκό χρώμα και καθαρή γεύση ξινόγαλα. Συνήθως είναι ανάλατο, μερικές φορές με την προσθήκη άνηθου και σκόρδου.
• Brynza - ξινόγαλα τουρσί από κάθε είδους γάλα.
• Φέτα - Ελληνικό τουρσί από αιγοπρόβειο γάλα.

Τα τυριά με πλυμένη φλούδα είναι μια άλλη ποικιλία μαλακών τυριών που έχουν ειδικά βακτήρια λάσπης που προστίθενται σε αυτά. Η επιφάνεια αυτού του τύπου τυριού, ενώ ωριμάζει, πλένεται τακτικά με ένα ισχυρό διάλυμα αλατιού, που παρασκευάζεται σύμφωνα με ειδικές συνταγές σε κάθε χώρα. Στην άλμη προστίθενται συχνά κρασί, μπύρα και άλλα συστατικά, που κάνουν τη γεύση αυτού του προϊόντος ιδιαίτερη και πλούσια. Εδώ είναι οι κύριες ποικιλίες με πλυμένη κρούστα.

• Langre - μια κλασική ποικιλία βραχείας ωρίμανσης με πλυμένη κρούστα, που παράγεται με βάση το αγελαδινό γάλα. Έχει αλμυρή ήπια γεύση.
• Λιβάρο - Τυρί Νορμανδίας, μεγαλύτερης διάρκειας παλαίωσης από το Langres, με κιτρινο-καφέ φλούδα. Έχει έντονη πικάντικη γεύση. όσο μεγαλύτερη είναι η έκθεσή του, τόσο μεγαλύτερη ευκρίνεια έχει.
• Mont d'Or - ποικιλία με την πιο απαλή σύσταση αυτού του είδους, καταναλώνεται με ένα κουτάλι. Η λευκή φλούδα το κάνει παρόμοιο με τα λευκά τυριά με μούχλα. Απαλή κρεμώδη γεύση με άρωμα μανιταριού.
• Μάνστερ - η πιο δημοφιλής γαλλική ποικιλία με χρυσή κρούστα. Πλένεται με άλμη με την προσθήκη κύμινου και κύμινου, που του δίνει μια ιδιαίτερη πικάντικη μυρωδιά, ενώ διατηρεί μια κρεμώδη γεύση. Έχει μια αρκετά πυκνή δομή.
• Epoisse - έχει ένα λαμπερό άρωμα βότκας σταφυλιού, σε συνδυασμό με μια λεπτή γλυκό-αλμυρή γεύση. Ο ιδιοκτήτης μιας φωτεινής κόκκινης κρούστας.
• Pont l'Eveque - έχει διακριτική πικάντικη γεύση, αλμυρή, με γλυκιά επίγευση. Αρκετά παχιά συνοχή.

Εκτός από την ποικιλία των γεύσεων, τα τυριά περιέχουν μεγάλη ποσότητα χρήσιμων βιταμινών και μετάλλων, επηρεάζουν θετικά τη λειτουργία του σώματος:

• Η υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη C βοηθά στην υποστήριξη της ανοσίας.
• Οι βιταμίνες Β ρυθμίζουν τη λειτουργία του νευρικού συστήματος και είναι υπεύθυνες για την αντίσταση στο στρες.
• μια μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, ασβεστίου και φωσφόρου έχει θετική επίδραση στο μυοσκελετικό σύστημα, ενισχύοντας τα οστά και μειώνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης δυσάρεστων ασθενειών όπως η οστεοπόρωση.
• μεταξύ των μαλακών τυριών, πολλά περιέχουν χαμηλή ποσότητα λιπαρών (για παράδειγμα, Adyghe, μοτσαρέλα, ricotta), γεγονός που τα καθιστά ένα πολύτιμο διαιτητικό προϊόν για την καταπολέμηση του υπερβολικού βάρους.
• η περιεκτικότητα σε μέταλλα όπως το κάλιο και το μαγνήσιο έχει θετική επίδραση στο έργο της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων.
• Η παρουσία υγιεινών λιπαρών οξέων καθιστά το τυρί ασφαλές προϊόν για άτομα με υψηλή χοληστερόλη.
• Το ρεκόρ για τον αριθμό των βιταμινών στο τυρί είναι το τυρί Adyghe: περιέχει βιταμίνη Ε, βιταμίνη Α, βιταμίνη D3 σε εύπεπτη μορφή.
• η περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα είναι εξαιρετικά σημαντική για την υποστήριξη της ζωτικής δραστηριότητας του σώματος.
• παρουσία αλλεργικών αντιδράσεων, συνιστάται η χρήση κατσικίσιου τυριού, το οποίο είναι εντελώς υποαλλεργικό.Επίσης, το κατσικίσιο γάλα είναι πιο εύκολο στην πέψη, περιέχει περισσότερες βιταμίνες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος.
• τα μουχλιασμένα τυριά έχουν αυξημένη ικανότητα να απορροφούν το ασβέστιο από αυτά.
• Η ευγενής μούχλα που καλύπτει τα τυριά έχει θετική επίδραση στην πέψη, αποτρέπει το φούσκωμα και τη διάρροια και παρέχει ευνοϊκή εντερική χλωρίδα.

Η κατανάλωση οποιουδήποτε τροφίμου πρέπει να ελέγχεται, Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα μουχλιασμένα τυριά:

• η χρήση μπλε τυριών πρέπει να περιορίζεται σε 50 γραμμάρια την ημέρα, καθώς οι μύκητες πενικιλίνης στη σύνθεσή τους μπορούν να καταστείλουν τη φυσική εντερική μικροχλωρίδα και να προκαλέσουν βλάβη σε αυτήν.
• Η μούχλα μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση.
• με μυκητιακές ασθένειες στο σώμα, η χρήση αυτών των προϊόντων μπορεί να επιδεινώσει την πορεία της νόσου.
• θα πρέπει να σταματήσετε να τρώτε μουχλιασμένα τυριά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και του θηλασμού και δεν πρέπει να τρώγονται από μικρά παιδιά.

Όσο για τα μαλακά τυριά χωρίς μούχλα, έχουν επίσης μια σειρά από συστάσεις:

• αξίζει να αρνηθείτε τη χρήση τους για άτομα με υψηλή χοληστερόλη και αθηροσκλήρωση.
• σε ασθένειες του ήπατος και του παγκρέατος, αξίζει να περιοριστεί η χρήση τυριού με βάση το πρόβειο γάλα.
• τα μαλακά τυριά έχουν αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, επομένως αξίζει να αρνηθείτε να τα χρησιμοποιήσετε για άτομα με υπερβολικό σωματικό βάρος.
• η περιεκτικότητα σε αλάτι στις ποικιλίες άλμης είναι αρκετά υψηλή, επομένως είναι καλύτερο για τα άτομα με υπέρταση να αρνούνται την παρουσία τους στη διατροφή.
• σε παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα, τα λιπαρά τυριά θα πρέπει να αποκλείονται από το μενού.

Τα κύρια χαρακτηριστικά γνωρίσματα της παραγωγής μαλακών ποικιλιών τυριού είναι:

• μακροχρόνια παστερίωση και παστερίωση σε υψηλή θερμοκρασία.
• τη χρήση βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε όλα τα τυριά.
• Ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από την ποικιλία, που κυμαίνεται από 1 έως 45 ημέρες.
• κατά την παραγωγή, η μάζα του τυριού δεν θερμαίνεται δεύτερη φορά.
• τη χρήση υψηλότερων δόσεων καλλιεργειών εκκίνησης, λόγω των οποίων σχηματίζεται ένας πυκνότερος και πιο ανθεκτικός θρόμβος.
• υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία κατά τη στιγμή της ωρίμανσης και στο προϊόν που προκύπτει.

Αν χωρίσουμε την τεχνολογία για την παραγωγή μαλακού τυριού σε στάδια, θα είναι τα εξής:

• προετοιμασία γάλακτος?
• προσθήκη πηκτικών παραγόντων.
• εργαστείτε με θρόμβο.
• χύτευση και συμπίεση?
• αλάτισμα?
• ωρίμανση.

Η προετοιμασία του γάλακτος είναι ένα από τα πιο σημαντικά στάδια, το αποτέλεσμα του οποίου θα επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την προκύπτουσα γεύση του προϊόντος. Πρώτα απ 'όλα, το γάλα καθαρίζεται μηχανικά από ρύπους, μετά την οποία υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία για να καταστρέψει τα παθογόνα βακτήρια και να καταστείλει τη ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών σε αυτό. Ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφοροι τύποι θερμικής επεξεργασίας. Στη συνέχεια, το γάλα ομογενοποιείται.

Κατά τη διαδικασία της παστερίωσης, η ικανότητα του γάλακτος να πήζει μειώνεται σημαντικά, έτσι προστίθεται χλωριούχο ασβέστιο CaCl2, το οποίο σταθεροποιεί τον θρόμβο του τυριού που λαμβάνεται περαιτέρω.

Επίσης, για να τυποποιηθεί η παραγωγή τυριού, το γάλα κανονικοποιείται σε μια συγκεκριμένη παράμετρο περιεκτικότητας σε λιπαρά πριν από την παρασκευή του τυριού.

Το επόμενο βήμα είναι η προσθήκη βακτηριακής καλλιέργειας εκκίνησης στο γάλα, το οποίο περιέχει συστατικά που σχηματίζουν άρωμα. Χρησιμοποιώντας ένα ορεκτικό χωρίς στρεπτόκοκκους που σχηματίζουν άρωμα, λαμβάνεται ένα ξινό τυρί που θρυμματίζεται. Επίσης, ανάλογα με το είδος του τυριού, προστίθενται μουχλιασμένες καλλιέργειες ή βακτήρια λάσπης τυριού.

Περαιτέρω, η πυτιά προστίθεται σε γάλα που έχει θερμανθεί στους 35 βαθμούς με προσθήκη προζύμι, η οποία είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό ενός θρόμβου τυριού που αποτελείται από πρωτεΐνη γάλακτος - καζεΐνη. Μετά το σχηματισμό ενός σταθερού θρόμβου, κόβεται για να επιταχυνθεί η διαδικασία εξαγωγής ορού γάλακτος. Στη συνέχεια, ανάλογα με την ποικιλία, το μείγμα είτε ξαναθερμαίνεται είτε ζυμώνεται χωρίς να ζεσταθεί.

Όταν οι κόκκοι του τυριού γίνουν αρκετά πυκνοί, το ζύμωμα της μάζας διακόπτεται και προχωρά η διαδικασία του καλουπώματος του τυριού. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ειδικά καλάθια για τη μετάγγιση ορού γάλακτος. Ανάλογα με το είδος του τυριού, θα πρέπει να μείνει εκεί από 20 λεπτά έως αρκετές ώρες. Ακολουθεί το στάδιο αλατίσματος. Το πιο συχνά χρησιμοποιείται αλατούχο διάλυμα, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν κεφαλές τριβής με λεπτό αλάτι και πυκνώνει το αλάτι.

Στη συνέχεια, το τυρί στέλνεται για ωρίμανση. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, οι κεφαλές πρέπει να περιστρέφονται τακτικά. Οι ποικιλίες που δεν χρειάζονται ωρίμανση μπορούν να καταναλωθούν αμέσως.

Στο σπίτι, μπορείτε να φτιάξετε τυρί χρησιμοποιώντας απλά υλικά στο χέρι, αυτή δεν είναι μια πολύ χρονοβόρα διαδικασία.

Ρίχνουμε το γάλα σε μια βαθιά κατσαρόλα και το βάζουμε στο μάτι της κουζίνας, σχεδόν σε σημείο βρασμού. Ρίχνουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε συνεχώς. Όταν ο κόκκος τυροπήγματος διαχωριστεί από τον ορό γάλακτος, πρέπει να απενεργοποιήσετε τη φωτιά και να αλατίσετε τη μάζα. Τέτοιο τυρί μπορεί να πεταχτεί σε ένα ειδικό καλάθι για τον σχηματισμό τυριού ή σε ένα τρυπητό επενδεδυμένο με καλά διπλωμένη γάζα. Αφού στραγγίσει ο ορός γάλακτος, μπορείτε να προσθέσετε βότανα ή μπαχαρικά στο τυρί, στη συνέχεια να ανακατέψετε και να το βάλετε υπό πίεση.

Καταψύξτε 1 λίτρο κεφίρ. είναι σημαντικό να είναι εντελώς παγωμένο.Καλύψτε ένα σουρωτήρι με γάζα και βάλτε το κατεψυγμένο κεφίρ μέσα σε αυτό, μετά το οποίο πρέπει να σταλεί στο ψυγείο μέχρι να ξεπαγώσει τελείως. Όταν στραγγίσει όλος ο ορός γάλακτος, μια λεπτή κρέμα τυριού θα παραμείνει στη γάζα.

Πώς να μαγειρέψετε μαλακό τυρί στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.