Ολλανδικό τυρί: χαρακτηριστικά και σύνθεση, είδη και συνταγή

Τα ολλανδικά τυριά είναι από καιρό πολύ δημοφιλή, καθώς έχουν μια σειρά από χρήσιμες ιδιότητες και μια ενδιαφέρουσα ιδιόμορφη γεύση. Ταυτόχρονα, υπάρχει ένας αρκετά μεγάλος αριθμός διαφορετικών ποικιλιών. Ναι, και στο σπίτι, αποδεικνύεται ότι είναι πολύ πιθανό να μαγειρέψετε νόστιμο τυρί σύμφωνα με μια ολλανδική συνταγή.

Παρά το όνομα του τυριού, η συνταγή για την παρασκευή του δεν προέρχεται από την Ολλανδία. Δημιουργοί του θεωρούνται οι αρχαίοι Ρωμαίοι (1ος αιώνας π.Χ.), οι οποίοι απέκτησαν μεγάλη δημοτικότητα κατά τον Μεσαίωνα, όταν η Ολλανδία ασχολήθηκε με την ανάπτυξη του ναυτικού.

Το φαγητό στο πλοίο είναι ένα από τα κύρια συστατικά μιας επιτυχημένης αποστολής, επειδή η φυσική κατάσταση του πληρώματος και η ικανότητα εργασίας εξαρτώνται από αυτό. Επιπλέον, δεν είχαν όλα τα προϊόντα τη δυνατότητα να διατηρήσουν την καταλληλότητά τους για κατανάλωση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Γι' αυτό το κύριο πιάτο στα πλοία ήταν τα τυριά, τα οποία έχουν μεγάλη ενεργειακή αξία και μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Λόγω της μεγάλης προσοχής στα τυροκομικά προϊόντα, η παραγωγή του έχει αυξηθεί σε τεράστια κλίμακα. Εμφανίστηκαν νέες ποικιλίες, οι οποίες έγιναν γνωστές όχι μόνο στην ίδια τη χώρα, αλλά και στο εξωτερικό.

Το κύριο συστατικό του ολλανδικού τυριού είναι το παστεριωμένο γάλα, το οποίο ζυμώνεται με βακτήρια γαλακτικού οξέος.Η ιδιαιτερότητα αυτής της ποικιλίας τυριού είναι το ανοιχτό κίτρινο χρώμα και η ξινή γεύση με έναν τόνο ξηρού καρπού. Εάν το προϊόν είναι των υψηλότερων προδιαγραφών, το σχέδιο θα έχει τη μορφή ματιών που καλύπτουν ομοιόμορφα το κεφάλι και μπορεί να ποικίλλει σε μέγεθος. Η εμφάνιση είναι επίσης σημαντική: η επιφάνεια είναι ομοιογενής και ελαστική, λεπτή κρούστα, χωρίς ζημιές. Το τυρί λιώνει εύκολα και χρησιμοποιείται συχνά για ψήσιμο.

Ανάλογα με το χρόνο παλαίωσης, η γεύση του τυριού μπορεί να διαφέρει. Η ίδια ποικιλία σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης μπορεί να είναι γλυκιά, αλμυρή ή ξινή. Ως μέρος ενός φυσικού προϊόντος, εκτός από το γάλα, το προζύμι, το χλωριούχο ασβέστιο και τη βαφή annatto, δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα άλλο.

Η θρεπτική αξία των 100 g του προϊόντος είναι κατά μέσο όρο 350 kcal, όπου κυριαρχούν τα λίπη και ακολουθούν οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες. Σύνθεση σε ποσοστά: λίπη - 52,1%, πρωτεΐνες - 46,6%, υδατάνθρακες - 1,3%. Το επιτρεπόμενο όριο περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι από 45 έως 50%.

Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες κατά την επιλογή αυτού του τύπου προϊόντος.

• Μελετήστε προσεκτικά τη σύνθεση για να αποκλείσετε την παρουσία μη φυσικών συστατικών.
• Ρίξτε μια ματιά στην επιφάνεια, πρέπει να είναι κίτρινη ή λευκή, λεία και χωρίς ρωγμές στις οποίες σχηματίζεται μούχλα.
• Σε ένα προϊόν που έχει αποθηκευτεί λανθασμένα, αν κοιτάξετε προσεκτικά, μπορείτε να δείτε εκκρίσεις λαδιού. Να είστε προσεκτικοί κατά την αγορά.

Η χρήση του ολλανδικού τυριού έχει θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία: τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα ομαλοποιούνται, το σκελετικό σύστημα ενισχύεται, η κατάσταση του μυϊκού ιστού, των μαλλιών και των νυχιών βελτιώνεται.Μια τέτοια ευεργετική επίδραση στην υγεία οφείλεται στις ευεργετικές ουσίες που συνθέτουν το προϊόν: φώσφορο, σίδηρο, νάτριο, ασβέστιο, βιταμίνες διαφόρων ομάδων.

Τα παχύσαρκα άτομα κινδυνεύουν επίσης, επειδή το προϊόν συμβάλλει στη συσσώρευση σωματικού λίπους. Όταν ακολουθείτε μια δίαιτα για απώλεια βάρους, το ολλανδικό τυρί εξακολουθεί να συμπεριλαμβάνεται στη διατροφή, υπό την προϋπόθεση ότι καταναλώνεται σε μικρές μερίδες για να ικανοποιήσει την πείνα κατά τη διάρκεια των εβδομάδων νηστείας. Με ένα ανθυγιεινό πεπτικό σύστημα, το γαλακτικό οξύ, που αποτελεί μέρος του προϊόντος, μπορεί να επιδεινώσει την κατάσταση, καθώς είναι ερεθιστικό.

Η αποθήκευση στο ψυγείο σε θερμοκρασία + 6-8 βαθμών θα βοηθήσει στην παράταση της διάρκειας ζωής. Είναι καλύτερο να τυλίξετε το προϊόν σε μεμβράνη. Αυτές οι συνθήκες αποθήκευσης είναι εύκολο να οργανωθούν σε οποιαδήποτε σύγχρονη κουζίνα, δεν θα επιτρέψουν στο σκληρό τυρί να αλλοιωθεί για δύο μήνες, μαλακό - 15 ημέρες. Το τυρί δεν πρέπει να καταψύχεται στην κατάψυξη, διαφορετικά θα γίνει εύθρυπτο. Το τυρί δεν πρέπει να αποθηκεύεται στο ίδιο ράφι με προϊόντα που έχουν έντονη οσμή.

Τα ονόματα των πιο δημοφιλών ποικιλιών που θα συζητηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα έλαβαν πάντα θετικές κριτικές και εκτιμώνται ιδιαίτερα.

• Παλιό Άμστερνταμ. Μια τιμητική θέση μεταξύ όλων καταλαμβάνει μια ποικιλία που ονομάζεται Old Amsterdam. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται γάλα, η έκθεση του οποίου δεν είναι μικρότερη από 18 μήνες. Το μυστικό της προετοιμασίας κρατείται μυστικό, οι φύλακές του είναι μέλη της οικογένειας Westland, που κατάφεραν να δημιουργήσουν ένα τυρί με γεύση που θυμίζει καραμέλα και ξηρούς καρπούς. Τα φρούτα με φιστίκια και σύκα, που έχουν γίνει χαρακτηριστικό αυτής της ποικιλίας, βοηθούν στην επέκταση των γευστικών αισθήσεων που λαμβάνονται από το τυρί. Επίσης, η γεύση του Old Amsterdam ταιριάζει πολύ με τη γλυκιά μουστάρδα, η οποία συμπληρώνει καλά άλλες ποικιλίες.

• Ένταμερ. Ένα άλλο αγαπημένο είναι μια ποικιλία που ονομάζεται Edamer, η οποία εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην πόλη Edam. Σε σύντομο χρονικό διάστημα, το τυρί κέρδισε μεγάλη δημοτικότητα, παρά το γεγονός ότι εκείνη την εποχή τα ολλανδικά προϊόντα δεν ήταν σε ζήτηση λόγω της μεγάλης προσοχής στα τυριά γαλλικής και ιταλικής προέλευσης. Το τυρί πρέπει να παλαιώσει δύο μήνες για να σκληρύνει. Η ποικιλία θεωρείται ημίσκληρη και πωλείται σε μορφή σφαιρικής κεφαλής. Εάν υπάρχουν μάτια, τότε υπάρχει ένας μικρός αριθμός από αυτά.

• Γκούντα. Η ποικιλία Γκούντα πήρε το όνομά της από την πατρίδα της. Για να αποκτήσετε τη χαρακτηριστική κρεμώδη γεύση για την οποία εκτιμάται το Gouda, είναι απαραίτητη η έκθεση για περίοδο εννέα μηνών. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, το κυλινδρικό σχήμα αποδείχθηκε το καλύτερο στην πράξη, στο οποίο είναι πιο βολικό να μαγειρεύετε τυρί. Ωριμάζοντας, το Gouda αποκτά μια έντονη επίγευση.

• Maasdam. Λιγότερο δημοφιλής από τις προηγούμενες ποικιλίες, αλλά με τις δικές του σταφίδες, θεωρείται το Maasdam. Λόγω των πολλών μεγάλων οπών διαφόρων σχημάτων, το προϊόν τράβηξε την προσοχή του Peter I, ο οποίος το εκτιμούσε ιδιαίτερα.Αφού δοκιμάσετε το τυρί, μπορείτε να νιώσετε την ελαφριά γεύση των ξηρών καρπών. Οι καλοφαγάδες προτιμούν να σερβίρουν καπνιστά κρέατα και αποξηραμένα φρούτα με αυτό το τυρί.

• Bemster. Το Bemster, σε αντίθεση με άλλες ποικιλίες, είναι δημιούργημα απλών αγροτών που χρησιμοποιούν γάλα που δεν επεξεργάζεται στη μαγειρική. Γι' αυτό η ποικιλία αυτή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και χαρακτηριστική κρεμώδη γεύση. Οι περισσότεροι Ολλανδοί είναι πεπεισμένοι ότι αν συνδυάσετε το Bemster με άλλα πιάτα, χάνεται όλη η απερίγραπτη ατομικότητά του από αυτό, επομένως στην Ολλανδία αυτό το τυρί τρώγεται χωριστά από άλλα προϊόντα.

• Leiden. Για την παρασκευή του τυριού Leiden χρησιμοποιείται αποβουτυρωμένο γάλα, στο οποίο προστίθενται γαρίφαλο και κύμινο. Εμφανισιακά θυμίζει Γκούντα. Το τυρί παλαιώνει για έξι μήνες. Αυτή η ποικιλία ταιριάζει καλά με άλλα τυριά, με αποτέλεσμα μια μάλλον ασυνήθιστη ευχάριστη γεύση.

• Doruvael. Ο φλοιός αυτής της ποικιλίας καλύπτεται με κόκκινη μούχλα, η οποία, σε αντίθεση με τη δευτερογενή μούχλα, δεν είναι επιβλαβής για την υγεία. Το τυρί έχει κρεμώδη γεύση. Καταναλώνεται χωριστά από όλα τα πιάτα.

• Φευγαλέος. Η πιο ασυνήθιστη ποικιλία, η οποία ταξινομείται ως γαλλική, αλλά από την καταγωγή εξακολουθεί να είναι "ολλανδική". Έχει σφαιρικό σχήμα και ανάγλυφο γκρίζο φλοιό. Κατά την περίοδο της ωρίμανσης, στην επιφάνεια του προϊόντος τοποθετείται ένα άκαρι αλευριού ακόμα και ειδικά σκουλήκια. Λόγω των κινήσεών τους, αποκτάται ένα μοτίβο χαρακτηριστικό της ποικιλίας και μια γεύση ξηρού καρπού-μουστάρδας. Ενάμιση χρόνο είναι περίοδος πλήρους ωρίμανσης.

Η αρχή του μαγειρέματος δεν διαφέρει πολύ από την προετοιμασία του κλασικού ρωσικού τυριού. Η ουσιαστική διαφορά μεταξύ αυτών των δύο τεχνολογιών είναι η χρήση ορού γάλακτος, κάτω από το στρώμα του οποίου σχηματίζεται ένα στρώμα ολλανδικού τυριού.Η διαδικασία μαγειρέματος δεν θα σας πάρει πολύ χρόνο, αλλά θα πρέπει να περιμένετε με την παλαίωση.

Απαιτούμενα Συστατικά:

• γάλα - 10 l;
• μεσόφιλη προζύμι - ¼ κουταλάκι του γλυκού.
• διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου - 10% - 1,2 ml;
• υγρή πυτιά - 2,4 ml;
• νερό - 3 λίτρα.

Συνταγή

• Το γάλα παστεριώνεται και ψύχεται στους 32°C και στη συνέχεια προστίθεται η αρχική καλλιέργεια. Η διαδικασία ενυδάτωσης διαρκεί τρία λεπτά. Το μείγμα που προκύπτει αναδεύεται με τρυπητή κουτάλα.
• Πριν προσθέσετε πηκτικό και χλωριούχο ασβέστιο στο τηγάνι με γάλα, ρίξτε τα χωριστά με ζεστό νερό των 50 ml, για αυτό χρησιμοποιήστε δύο δοχεία. Στη συνέχεια, όλα αναμειγνύονται ομοιόμορφα.
• Η προκύπτουσα μάζα πρέπει να ωριμάσει σε μια κατσαρόλα με κλειστό καπάκι. Χρειάζεται μισή ώρα για να σχηματιστεί ένας θρόμβος τυριού, ο οποίος θα καλυφθεί με ορό γάλακτος.

• Η ετοιμότητα του θρόμβου ελέγχεται με μια τομή που γίνεται με μαχαίρι. Στη συνέχεια, το σημείο της τομής ανυψώνεται, εάν οι άκρες είναι ίσες, ο ορός θα ρέει, διαφορετικά, περιμένετε άλλα 10-15 λεπτά.
• Ο θρόμβος κόβεται σε κύβους του 1 cu. εκ. Για να μετατραπούν οι κύβοι σε κόκκους τυριού και να γίνουν ελαστικοί, πρέπει να ανακατευτούν για 20 λεπτά σε θερμοκρασία 33 °.
• Μειώνεται περαιτέρω η οξύτητα. 3 λίτρα ορού γάλακτος χύνονται από το τηγάνι, στη συνέχεια χύνεται η ίδια ποσότητα νερού και αναδεύεται για 25 λεπτά, ανεβάζοντας τη θερμοκρασία του στους 38 °.
• Στο επόμενο στάδιο, λαμβάνεται μια σακούλα αποστράγγισης, τοποθετείται η μάζα τυριού, η οποία ζυμώνεται προσεκτικά με τα χέρια για να ληφθεί ένα συμπαγές στρώμα. Θα πρέπει να υπάρχει ένα στρώμα ορού γάλακτος πάνω από τον θρόμβο στη σακούλα, αυτό θα αποτρέψει την είσοδο αέρα στο εσωτερικό της κεφαλής του τυριού.

• Όταν τελειώσετε με το σχηματισμό του τεμαχίου εργασίας, πρέπει να περιμένετε 15 λεπτά. Σε αυτό το σύντομο χρονικό διάστημα, θα πραγματοποιηθεί η διαδικασία αυτοπίεσης. Θα χρειαστούν άλλα 15 λεπτά για την πίσω πλευρά.Για να αποφύγετε τα σημάδια τσάκισης, το τυρί πρέπει να αφαιρεθεί από τη σακούλα κατά την περιστροφή.
• Χρειάζεται μισή ώρα για να πατήσετε 2 κιλά τυρί. Με κάθε αύξηση της μάζας του τυριού κατά ένα κιλό, η διάρκεια συμπίεσης αυξάνεται κατά 1 ώρα.
• Για το αλάτισμα, πρέπει να φτιάξετε άλμη: διαλύστε 1 κιλό αλάτι, 4 γραμμάρια χλωριούχου ασβεστίου σε 4 λίτρα βραστό νερό, προσθέτοντας 2,5 ml ξύδι (9%).
• 0,5 κιλό τυρί τοποθετείται στην άλμη για 3 ώρες. Με βάρος 1 κιλό, το τυρί πρέπει να μείνει σε άλμη για 6 ώρες και να αναποδογυρίσει μετά το μισό από αυτό το διάστημα.
• Μετά το αλάτισμα, το κεφάλι πρέπει να στεγνώσει σε θάλαμο για παλαίωση σε θερμοκρασία 10-13 ° για 5-6 ημέρες. Για να αποφευχθεί η υπερβολική ξήρανση και να διατηρηθεί η τυπική υφή του ολλανδικού τυριού, το κεφάλι καλύπτεται με λάτεξ και αποθηκεύεται σε σακούλα συρρίκνωσης.

Το τελικό και μεγαλύτερο στάδιο: ωρίμανση σε σταθερή θερμοκρασία 10-13 °, η οποία διαρκεί 60 ημέρες. Λόγω της υψηλής υγρασίας στον θάλαμο, μπορεί να εμφανιστεί μούχλα στην κρούστα, μπορεί να αφαιρεθεί με μια βούρτσα και νερό. Αφού περιμένουμε να στεγνώσει η κρούστα, το τυρί τοποθετείται ξανά στον θάλαμο.

Δείτε παρακάτω πόσο σκληρό ολλανδικό τυρί παρασκευάζεται.