Τυρί πεκορίνο: τι είναι και τι μπορεί να αντικατασταθεί;

Το πραγματικό ιταλικό τυρί είναι το προϊόν που πρέπει να δοκιμάσει κάθε γκουρμέ που σέβεται τον εαυτό του. Παρασκευασμένο με ειδικές τεχνολογίες, με ψυχή, περιέχει μια ολόκληρη λίστα γεύσεων. Λένε ότι ένα κομμάτι τυρί αρκεί για να ερωτευτείς μια για πάντα την Ιταλία.

Το πεκορίνο είναι το πιο διάσημο μεσογειακό τυρί. Στις περιοχές, αυτό το προϊόν μπορεί να φαίνεται διαφορετικό: κάπου γίνεται πολύ σκληρό και κάπου φέρεται πιο κοντά σε σχεδόν λιωμένα είδη. Ταυτόχρονα όμως, οποιοσδήποτε κάτοικος της Ιταλίας, ακόμη και με δεμένα μάτια, θα αναγνωρίσει αναμφισβήτητα την αγαπημένη του γεύση από εκατοντάδες άλλες. Ποιο είναι λοιπόν το μυστικό;

Αυτό το τυρί, όπως όλα τα άλλα, παρασκευάζεται από ζωικό γάλα. Είναι αλήθεια ότι δεν πρόκειται για την αγελάδα. Αν λάβουμε υπόψη την προέλευση της λέξης, γίνεται αμέσως σαφές ποια είναι η εντυπωσιακή διαφορά μεταξύ αυτού του προϊόντος. Το "Pecora" από τα ιταλικά μεταφράζεται μόνο ως "πρόβατο". Και αν πάρουμε ως βάση τα λατινικά, τότε στη μετάφραση έχουμε μια γενικευμένη ονομασία για τα ζώα. Ως αποτέλεσμα, παίρνουμε ότι με το όνομα Pecorino, ενώνεται μια ολόκληρη οικογένεια τυριών, κυρίως σκληρών ποικιλιών, που παρασκευάζονται στην Ιταλία και για την παρασκευή των οποίων λαμβάνεται μόνο πρόβειο γάλα.

Οι ντόπιοι χορταίνουν τα τυριά με μια ποικιλία από πρόσθετα. Μπορεί να είναι πιπεριές τσίλι, καρύδια, ρόκα ή ακόμα και ψίχουλα τρούφας. Μια συγκεκριμένη γέμιση τοποθετείται σε προνύμφες τυριών Σικελίας - μύγας τυριού.Η παραγωγή είναι το λεγόμενο «σάπιο τυρί», το οποίο είναι μια πραγματική λιχουδιά εδώ.

Το κόστος των τυριών Πεκορίνο είναι παντού υψηλό. Στην Ιταλία για 1 κιλό θα δώσεις από 15 έως 29 ευρώ. Παράλληλα, το τυρί θα φέρει όλες τις εργοστασιακές σφραγίδες που επιβεβαιώνουν τη γνησιότητά του. Αυτό το τυρί δεν εισάγεται στα ρωσικά καταστήματα, εκτός ίσως από ελίτ καταστήματα. Αλλά μέσω μεσάζων, μπορείτε να δοκιμάσετε να το αγοράσετε - για 2000-3500 ρούβλια. Είναι αλήθεια ότι σε αυτή την περίπτωση, δεν θα ξέρετε αν το πραγματικό Πεκορίνο βρίσκεται μπροστά σας ή όχι.

Ίσως το Pecorino περιλαμβάνει τις πιο χρήσιμες ιδιότητες των τυριών. Είναι κατανοητό, γιατί το πρόβειο γάλα από μόνο του έχει μεγάλη αξία για την ανθρώπινη υγεία. Το πεκορίνο περιέχει πολλά χρήσιμα αμινοξέα και μια ολόκληρη λίστα βιταμινών: C, E, A, B και PP. Επιπλέον, τα τυριά αυτού του τύπου περιέχουν ασβέστιο (περίπου το 77% της ημερήσιας ανάγκης), κάλιο, νάτριο και φώσφορο. Το ασβέστιο είναι γνωστό ότι ενισχύει τον οστικό ιστό και τις νευρικές ίνες, και επίσης εμπλέκεται στις διαδικασίες αποκατάστασης των μυών και είναι υπεύθυνο για την καλή πήξη του αίματος. Το κάλιο, με τη σειρά του, είναι υπεύθυνο για τη σταθερή λειτουργία του καρδιακού συστήματος.

Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη - 26 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια του προϊόντος - επιτρέπει τόσο σε παιδιά όσο και σε ενήλικες να τρώνε τυρί κάθε μέρα. Άλλωστε, η πρωτεΐνη είναι απαραίτητο δομικό υλικό για τα κύτταρά μας. Αξίζει να σημειωθεί ότι Το πεκορίνο, όπως και τα περισσότερα τυριά, διακρίνεται από υψηλό ποσοστό λίπους - περίπου 33 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Αλλά ταυτόχρονα, σύμφωνα με μελέτες, το λινολεϊκό οξύ βρίσκεται κυρίως στη σύνθεση των λιπών. Βοηθά στη μείωση του κινδύνου καρκίνου του δέρματος, του μαστού και του γαστρεντερικού. Με τη βοήθειά του, είναι πολύ πιο εύκολο να πετάξετε το υπερβολικό βάρος. Επομένως, οι γνώστες κατατάσσουν το τυρί Πεκορίνο ως διαιτητικό. Επιπλέον, το οξύ βοηθά στην ενίσχυση της καρδιάς και των αιμοφόρων αγγείων, στη βελτίωση της ανοσίας.

Ένας τεράστιος αριθμός ποικιλιών Pecorino είναι γνωστοί στον κόσμο, το πιο δημοφιλές από αυτά είναι το Romano. Για πρώτη φορά, οι Αμερικανοί έμαθαν για αυτήν την ποικιλία τον 19ο αιώνα. Παρουσίασαν αυτό το προϊόν στο κοινό. Από τότε, και μέχρι σήμερα, είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες που είναι ο πρώτος σημαντικός προμηθευτής τυριού από την Ιταλία.

Η παραγωγή του Romano, όπως και αρκετούς αιώνες πριν, εξακολουθεί να συγκεντρώνεται στη Σαρδηνία. Η ιστορία λέει ότι οι Σαρδηνοί μετανάστευσαν στην Τοσκάνη, όπου δημιούργησαν τη δεύτερη ποικιλία Pecorino - Toscano. Είναι επίσης δημοφιλής, αλλά λιγότερο. Οι επόμενες δύο ποικιλίες - Sardo και Siciliano - δεν κέρδισαν ποτέ μαζική φήμη. Ωστόσο, στην πατρίδα τους οι Ιταλοί τρώνε με χαρά όλα τα παραπάνω είδη.

Ας ξεκινήσουμε από το γεγονός ότι αυτό είναι το μόνο τυρί που έχει μεγάλη ιστορία. Ακόμη και οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι λάμβαναν μια φέτα από αυτό το προϊόν κάθε μέρα ως προσθήκη στο δείπνο. Αυτό το σκληρό τυρί έχει αλμυρή γεύση. Δεδομένου ότι είναι βολικό να αλέθεται στον τρίφτη, το Romano χρησιμοποιείται συχνότερα ως προσθήκη στα κύρια πιάτα.

Δυστυχώς, οι περισσότεροι από εμάς δεν έχουμε δοκιμάσει ποτέ ένα πραγματικό Pecorino Romano.Γεγονός είναι ότι σε μεγάλης κλίμακας παραγωγή, από όπου τα προϊόντα έρχονται στα ράφια των καταστημάτων, χρησιμοποιείται παστεριωμένο γάλα για την παρασκευή τυριού. Στην Ιταλία απαγορεύεται η θερμική επεξεργασία του γάλακτος και η παστερίωση του. Να γιατί γνήσιο Romano μπορείς να το δοκιμάσεις μόνο στην Ιταλία.

Από την ιστορία. Το 1980, τυροκόμοι στη Σαρδηνία και το Λάτσιο (Ρώμη) ζήτησαν να προστατεύσουν τον Romano από τα ψεύτικα. Για αυτό συγκλήθηκε κοινοπραξία. Το αίτημα έγινε δεκτό. Μετά από 16 χρόνια, το προϊόν έλαβε την ιδιότητα του προϊόντος με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (DOP). Η παραγωγή τυριού υπόκειται στην πιο αυστηρή επίβλεψη μέχρι σήμερα.

Σύμφωνα με το νόμο, μόνο οι κύριοι της Σαρδηνίας, του Λάτσιο και της Τοσκάνης μπορούν να παράγουν γνήσιο Romano. Παρεμπιπτόντως, η παραγωγή εδώ δεν είναι αυτοματοποιημένη μέχρι σήμερα, και πολύτιμες κεφαλές τυριού γίνονται με το χέρι, όπως ήταν πριν από πολλά χρόνια.

Το Romano παρασκευάζεται από παγωμένο φρέσκο ​​γάλα, το οποίο θερμαίνεται στους 50-65 βαθμούς για 15 δευτερόλεπτα. Μετά από αυτό, προστίθεται φρέσκο ​​προζύμι, φρεσκομαγειρεμένο και πυτιά. Όλα μαζί ζεσταίνονται στους 40 βαθμούς και περιμένουν να πήξουν. Ο κύριος σπάει κάθε θρόμβο που προκύπτει σε μικρά σωματίδια. Όταν ο σεφ αποφασίσει ότι είναι δυνατό να ξεκινήσει το μαγείρεμα του προϊόντος, ξεκινά το επόμενο στάδιο μαγειρέματος. Παρεμπιπτόντως, η θερμοκρασία μαγειρέματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 50 βαθμούς.

Όταν η μάζα απελευθερωθεί από τον διαχωρισμένο ορό γάλακτος, τοποθετείται κάτω από την πρέσα. Τις επόμενες μέρες το τυρί ξινίζει.

Ένα νέο στάδιο είναι το αλάτισμα των κεφαλιών. Ο πρεσβευτής εμφανίζεται είτε μέσω εμβάπτισης σε διάλυμα, είτε με τυπικό τρόπο που είναι γνωστός σε εμάς. Η διαδικασία διαρκεί λίγο περισσότερο από δύο μήνες και πραγματοποιείται απαραιτήτως σε υγρούς και δροσερούς χώρους.

Μετά από τρεις μήνες, το προϊόν είναι σχεδόν έτοιμο: είναι επαρκώς αλατισμένο και αποξηραμένο. Οι κεφαλές τυριών αποθηκεύονται σε ειδικούς θαλάμους με χαμηλή θερμοκρασία για άλλους 7-9 μήνες. Μόνο μετά από αυτό μπορούμε να πούμε ότι ο Ρομάνο «ωρίμασε». Η γεύση του προϊόντος είναι αλμυρή και πικάντικη, έχει χαρακτηριστικό λευκό ή ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα και πυκνή δομή.

Από μόνο του θα χρειαστείτε φρέσκο ​​πρόβειο γάλα και 10 λίτρα έτσι Φαρμακευτικό προζύμι με βάση τα θερμόφιλα βακτήρια. Μισό κουταλάκι του γλυκού υγρό ένζυμο. Αλατούχο διάλυμα στην άκρη ενός κουταλιού του γλυκού. Και καλό ελαιόλαδο.

Αναγκαίως Πλύνετε καλά όλα τα δοχεία που θα σας φανούν χρήσιμα στη διαδικασία προετοιμασίας του προϊόντος και αποστειρώστε τις συσκευές. Μόνο μετά από αυτό σας συμβουλεύουμε να προχωρήσετε στην κύρια διαδικασία.

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 33 βαθμούς, ρίχνουμε από πάνω τη μίζα και αφήνουμε για πέντε λεπτά χωρίς να ανακατεύουμε! Μετά από αυτό το διάστημα, ανακατέψτε απαλά τα βακτήρια στο γάλα. Κάνετε αυτό αργά για να μην βράσει το υγρό. Όλο αυτό το διάστημα, η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει γύρω στους 33 βαθμούς.

Αφήστε το μείγμα για 20 λεπτά Μην ξεχάσετε το καθεστώς θερμοκρασίας! Αυτή τη στιγμή, αραιώστε το ένζυμο με δύο κουταλιές της σούπας νερό, προσθέστε το στο γαλακτικό βακτηριακό διάλυμα και ανακατέψτε. Αφήστε να εγχυθεί για άλλη μια ώρα.

Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να σχηματίσετε έναν πυκνό θρόμβο που πρέπει να κοπεί σε κύβους πάχους όχι μεγαλύτερου από μισό εκατοστό.

Το επόμενο βήμα είναι η αύξηση της θερμοκρασίας.Θα πρέπει να καταλήξετε με 46 μοίρες. Πρέπει να το κάνετε αυτό εξαιρετικά αργά, τεντώνοντας την ευχαρίστηση για σχεδόν μία ώρα. Είναι σημαντικό να ανακατεύετε απαλά την κοκκώδη μάζα όλο αυτό το διάστημα. Τώρα καλύψτε το δοχείο - αφήστε την επόμενη μισή ώρα να "χωρέσει".

Ζεσταίνουμε λίγο τη φόρμα του τυριού. Στραγγίστε τη μάζα ορού γάλακτος και σφίξτε το μελλοντικό τυρί στη μορφή όσο πιο σφιχτά γίνεται, μετατοπίζοντάς το με ένα πανί τυριού. Την επόμενη μισή ώρα, το τεμάχιο εργασίας πρέπει να βρίσκεται κάτω από την πρέσα. Μετά από αυτό, το ύφασμα πρέπει να αλλάξει και να σταλεί ξανά κάτω από την πρέσα, αυτή τη φορά για μία ώρα. Στη συνέχεια, επαναλάβετε ξανά αυτές τις διαδικασίες και αφήστε το τυρί να παραμείνει για τουλάχιστον 12 ώρες.

Την επόμενη μέρα μπορείτε να ξεκινήσετε το αλάτισμα. Αυτό θα το κάνουμε με άλμη. Το τυρί πρέπει να βρίσκεται σε αυτό για περίπου είκοσι ώρες. Ταυτόχρονα, μην ξεχάσετε να αναποδογυρίσετε το τεμάχιο εργασίας σας όταν περάσει ο μισός χρόνος που σας έχει δοθεί.

Μετά από μια μέρα, θα πρέπει να πάρετε το τυρί από την άλμη. Τώρα είναι σημαντικό να στεγνώσει καλά σε θερμοκρασία δωματίου. Πρέπει να το κάνετε αυτό για τρεις ή και τέσσερις ημέρες, γυρίζοντας το κεφάλι του τυριού μία φορά την ημέρα μέχρι να στεγνώσει το κομμάτι. Μπορείτε να το ελέγξετε απλά αγγίζοντας το.

Τώρα απομένει το τελευταίο στάδιο - η έκθεση. Το ιδανικό τυρί θα βγει αν τοποθετηθεί σε συνθήκες υψηλής υγρασίας. Μιλάμε για το 86%. Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία του αέρα δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 13 βαθμούς. Το προϊόν πρέπει να εμπλουτίζεται με γεύση για 5 μήνες.

Εάν εμφανιστεί μούχλα στο τυρί, θα πρέπει να αφαιρεθεί προσεκτικά με ένα πανί εμποτισμένο με το διάλυμα ξιδιού.

Μετά από τρεις μήνες αλείφουμε το τυρί με ελαιόλαδο για να μην ξεραθεί υπερβολικά το προϊόν. Επίσης, το λάδι θα χρησιμεύσει ως ώθηση για την ανάπτυξη μιας προστατευτικής κρούστας.Τα κεφάλια τυριού πρέπει να λιπαίνονται με λάδι περίπου μία φορά το μήνα, μερικές φορές λιγότερο συχνά.

Ένα ιδανικό τυρί, βάρους 2 κιλών, θα βγει μετά από δύο χρόνια παλαίωσης. Ξεχωριστά, αξίζει να αγγίξουμε το θέμα της αποθήκευσης Pecorino Romano, καθώς μια κομμένη κεφαλή τυριού φθείρεται πιο γρήγορα από τα προϊόντα που έχουμε συνηθίσει. Θυμηθείτε ότι το ιταλικό προϊόν εγχύθηκε σε δωμάτιο με υψηλή υγρασία. Για να το διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο, πρέπει να δημιουργήσετε παρόμοιες συνθήκες. Για να το κάνετε αυτό, τυλίξτε ένα κομμάτι σε πολυαιθυλένιο, αφήνοντας την κρούστα του τυριού να αναπνεύσει, τοποθετήστε το σε ένα δοχείο και βάλτε το στο ψυγείο.

Στην Ιταλία υποκατάστατο του Πεκορίνο θεωρείται μόνο η παρμεζάνα. Αλλά αυτό είναι ένα πιο ακριβό είδος τυριού, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας. Στις συνταγές, αντί για Pecorino Romano, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε brynza, φυσικά μαγειρεμένο σε πρόβειο γάλα, ή οποιοδήποτε σκληρό τυρί όπως το Rossiysky. Αλλά πρέπει να θυμάστε ότι οποιαδήποτε αντικατάσταση θα επηρεάσει τη γεύση του πιάτου.

Αν μιλάμε για Ιταλία, τότε συνηθίζεται να συμπληρώνουμε εκεί το μεσημεριανό γεύμα και το δείπνο με τυριά Πεκορίνο. Γι' αυτό τρώγεται, για παράδειγμα, μετά από πιάτα ζυμαρικών.

Επίσης, το τυρί σε συνδυασμό με ντομάτα και βασιλικό είναι υπέροχο σνακ. Στην Τοσκάνη, για παράδειγμα, το πεκορίνο με πράσινα φασόλια είναι ένα παραδοσιακό πιάτο. Και για επιδόρπιο, τους αρέσει να σερβίρουν τυρί με φρούτα ή μούρα. Εδώ παρατίθεται και το πεκορίνο με μέλι.

Τώρα λίγα για τα πιάτα στα οποία μπορούμε να προσθέσουμε ένα προϊόν που αγαπούν οι Ιταλοί. Όπως σημειώνουν οι λάτρεις του τυριού, όλες οι ποικιλίες του Pecorino έχουν μια έντονη μυρωδιά που ενυπάρχει στο πρόβειο γάλα. Αυτό το άρωμα, ασυνήθιστο για πολλούς ανθρώπους, μπορεί να πνιγεί μόνο με θερμική επεξεργασία. Επομένως, το πεκορίνο πασπαλίζεται σε δεύτερα πιάτα, προστίθεται στην πίτσα και χρησιμοποιείται για να φτιάξει νόστιμα ζεστά σάντουιτς.

Εμείς, με τη σειρά μας, φέρνουμε στην προσοχή σας μια ασυνήθιστη, αλλά απλή συνταγή με την προσθήκη Pecorino Romano.

Mango νιόκι. Αν δεν έχετε πάει στην Ιταλία, τότε το όνομα του πιάτου, καθώς και η ίδια η συνταγή, θα είναι καινούργια για εσάς. Για να διευκρινίσουμε, τα νιόκι είναι ιταλικά ζυμαρικά.

Ετοιμάστε τα ακόλουθα προϊόντα: ένα ποτήρι σιμιγδάλι, 1 λίτρο γάλα, 70 γραμμάρια βούτυρο, αυγά ή μάλλον τους κρόκους τους, 3 τεμ. 100 γραμμάρια τυρί Romano, αλάτι και πιπέρι για γεύση, ελαιόλαδο. Οι πικάντικες νότες θα προσθέσουν μοσχοκάρυδο.

Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε. Ρίξτε το σιμιγδάλι στη μάζα που βράζει, θυμηθείτε να ανακατεύετε συνεχώς. Ψύξτε τον έτοιμο χυλό, προσθέστε τους κρόκους, μια πρέζα μοσχοκάρυδο (αν υπάρχει), 1/2 βούτυρο και το ένα τέταρτο από το ψιλοκομμένο τυρί.

Τυλίξτε τη ζύμη σε μικρές μπάλες, τις οποίες πρέπει να βάλετε σε ένα λαδωμένο ταψί. Σας συμβουλεύουμε επίσης να ρίχνετε λάδι σε κάθε μελλοντικό ζυμαρικό. Μετά από αυτό, πιέζουμε τις μπάλες με ένα κουτάλι ώστε να γίνουν περίπου μισό εκατοστό πάχος. Αυτά τα κέικ πρέπει να πασπαλιστούν με τυρί και τριμμένο βούτυρο.

Ψήνετε το ταψί στο φούρνο στους 180 βαθμούς για πέντε έως επτά λεπτά.

Το κέτσαπ μπάρμπεκιου ή η σάλτσα ντομάτας είναι το τέλειο συμπλήρωμα της απόλαυσης.

Θέλατε ήδη να δοκιμάσετε μυρωδάτο και πικάντικο τυρί στην Ιταλία; Ελπιζουμε. Γιατί το Pecorino και, ειδικότερα, η ποικιλία Romano αξίζουν τον υψηλότερο έπαινο. Τα οφέλη αυτού του προϊόντος είναι τεράστια. Μερικά κομμάτια θα είναι αρκετά για να διατηρήσετε την ανοσία στα καλύτερά της για τον επόμενο μήνα και να επαναφορτιστείτε με νέες εμπειρίες.

Δείτε στο επόμενο βίντεο πώς φτιάχνεται το Πεκορίνο.