Τυριά τουρσί: τι είναι, είδη και συνταγές

Τα τυριά άλμης ονομάζονται είδη τυριών, το υποχρεωτικό στάδιο παραγωγής των οποίων είναι η παλαίωση σε ειδική άλμη. Παράγονται είτε εξ ολοκλήρου από αγελαδινό, πρόβειο ή βουβαλίσιο γάλα, είτε με συνδυασμό αγελαδινού γάλακτος με κατσικίσιο, πρόβειο και βουβάλι σε αναλογίες 3: 1, 2: 1 ή 1: 1. Οι πρώτες ύλες μπορούν να είναι ακατέργαστες ή παστεριωμένες, στη διαδικασία ωρίμανσης σε αυτό προστίθενται προζύμι ή ένζυμα.

Για την ομαλοποίηση της περιεκτικότητας σε λίπος, χρησιμοποιείται διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου. Το τελικό προϊόν έχει ομοιογενή σύσταση. Μπορεί να είναι εντελώς λευκό και επίσης να έχει ανοιχτό κίτρινο ή κρεμ απόχρωση. Αυτά τα τυριά δεν έχουν φλούδα.

Εξετάστε τις πιο κοινές ποικιλίες τυριών τουρσί.

• Τυρί Adyghe. Αυτή η ποικιλία διακρίνεται από μια ελαφριά και λεπτή, ελαφρώς πολυεπίπεδη υφή. Το τυρί Adyghe έχει αρκετά χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, για αυτό το λόγο μπορεί να συμπεριληφθεί στο μενού διατροφής. Οι απαιτήσεις για την ποιότητα αυτού του προϊόντος είναι υψηλές, είναι καλύτερο να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.

• Τυρί. Το κύριο χαρακτηριστικό αυτής της ποικιλίας είναι τα ίδια μάτια. Σχηματίζονται λόγω του γεγονότος ότι το τυρί κόβεται και συμπιέζεται κατά τη διαδικασία παρασκευής.

• Kobyan. Ένα από τα παραδοσιακά τυριά της Γεωργίας. Το κεφάλι αυτού του τυριού έχει σχήμα κόλουρου κώνου. Έχει έντονη, αλμυρή και ξινή γεύση.

• Λιμάνσκι. Η συνταγή του τυριού αναπτύχθηκε στην περιοχή της Οδησσού στην Ουκρανία. Εξωτερικά και σε γεύση μοιάζει με τυρί.

• Λόρι. Η ποικιλία, για την παρασκευή της οποίας χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, ενίοτε με πρόσμιξη βουβαλίσιου γάλακτος, χαρακτηρίζεται από αλμυρή-όξινη γεύση. Παράγεται στην Αρμενία.

• Μοτσαρέλα. Αυτό το τυρί έχει σχήμα μπάλας. Εξωτερικά είναι σχεδόν ομοιόμορφο, αλλά εσωτερικά έχει μια ελαφριά στρώση. Η μοτσαρέλα παρασκευάζεται διατηρώντας την σε αλμυρή άλμη, αλλά η γεύση του τελικού προϊόντος είναι λίγο ήπια.

• Μολδαβική. Παρασκευάζεται χωρίς μεγάλη ωρίμανση, αλμυρό και ελαφρώς πικάντικο, έχει πλαστική, ελαφρώς εύθραυστη δομή.

• Οσετικός. Ένα εθνικό πιάτο της Οσεττικής κουζίνας, παρασκευάζεται από γάλα κατσίκων, προβάτων ή αγελάδων με την προσθήκη πυτιάς. Έχει αλμυρή γεύση με ξινές ή και πικρές νότες.

• Σουλουγκούνι. Το τυρί προέρχεται από την γεωργιανή περιοχή του Σαμεγκρέλο. Στην επιφάνεια του προϊόντος διακρίνονται μικρές κοιλότητες, είναι ελαφρώς στρωμένο. Αυτή η δομή παρέχεται από την τήξη του τυριού σε υψηλή θερμοκρασία.

• Φέτα. Η κλασική περίοδος παλαίωσης αυτής της ποικιλίας είναι τρεις μήνες. Στην Ελλάδα, τη χώρα προέλευσης αυτού του τυριού, παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Η φέτα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, τουλάχιστον 30%.

• Chanakh. Η ποικιλία είναι δημοφιλής στη Γεωργία και την Αρμενία. Το τυρί παρασκευάζεται με τη μορφή τετράγωνων μπρικέτες βάρους έως και τεσσάρων κιλών. Η γεύση των δοχείων είναι αλμυρή, με μια ελαφριά κρεμώδη επίγευση. Έχει ομοιόμορφο λευκό χρώμα.

• Τσετσίλ. Τυρί εξάτμισης αρμενικής προέλευσης, που έχει τη μορφή διαμήκων ινών. Μέτρια αλμυρή, με έντονη επίγευση.

• Ακτή. Παραδοσιακό τυρί του Αζερμπαϊτζάν με απαλή υφή τυροπήγματος. Για την παρασκευή του, το ayran θερμαίνεται, αφαιρείται ο κόκκος του τυροπήγματος και περιχύνεται με άλμη σε ειδικές φλούδες κρασιού «κουρδίσματα».

Πιστεύεται ότι το τυρί που παράγεται με παραδοσιακές τεχνολογίες είναι ιδιαίτερα υψηλής ποιότητας στην περιοχή όπου η ιστορία της τυροκομίας χρονολογείται από αιώνες. Ως εκ τούτου, τα τυριά καυκάσιων και ιταλικών εμπορικών σημάτων θεωρούνται προϊόντα υψηλής ποιότητας και έχουν εξαιρετικές γευστικές ιδιότητες. Οι καυκάσιες ποικιλίες είναι πολύ διαφορετικές σε γεύση, εμφάνιση και μεθόδους μαγειρέματος.

Τα ιταλικά τυριά τουρσί αντιπροσωπεύονται κυρίως από ποικιλίες μοτσαρέλας. Για παράδειγμα, τα μεγάλα κεφάλια μοτσαρέλας ονομάζονται μποκοντσίνι, τα μεσαία ονομάζονται chilegini και τα μικρότερα ονομάζονται περλίνι. Και επίσης αρκετά δημοφιλής είναι μια τέτοια ποικιλία Mozzarella όπως το Burrata - ένα τυρί που παρασκευάζεται από κρέμα που λαμβάνεται από αγελαδινό ή βουβαλίσιο γάλα.

Τα τουρσί τυριά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ανεξάρτητο προϊόν και ως μέρος νόστιμων και πρωτότυπων πιάτων. Παρακάτω είναι μερικές γαστρονομικές συνταγές για τυριά και πιάτα που παρασκευάζονται με αυτά.

Για το μαγείρεμα θα χρειαστείτε:

• 4 λίτρα γάλα, κατά προτίμηση αγροτικό γάλα, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά.
• 0,5 κουταλιά της σούπας κιτρικό οξύ.
• 175 ml δροσερό βραστό νερό.
• εκχύλισμα πυτιάς.

Πρώτα πρέπει να προσθέσετε το οξύ σε 125 ml νερού και μετά να διαλύσετε μια πρέζα από το παρασκεύασμα ενζύμου στα υπόλοιπα 50 ml. Ρίξτε το γάλα σε μια κατσαρόλα και ρίξτε αργά ένα διάλυμα κιτρικού οξέος σε αυτό, στη συνέχεια θερμαίνετε το στους + 35 ° C, προσθέτοντας ένα διάλυμα ενζύμου στο ζεστό υγρό. Ανακατεύοντας συνεχώς, πρέπει να αφήσετε το γάλα σε χαμηλή φωτιά για άλλα τρία λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σκεπάζουμε με ένα καπάκι. Μετά από μισή ώρα, ο θρόμβος που προκύπτει πρέπει να ριχτεί σε ένα σουρωτήρι.

Αλατίστε τον υπόλοιπο ορό γάλακτος στο δοχείο για γεύση και ζεστάνετε στους + 85 ° C. Το τυρί από το τρυπητό πρέπει να μεταφερθεί στην καυτή άλμη και μετά από 10 δευτερόλεπτα, αφαιρέστε το, πολτοποιήστε το και αρχίστε να τεντώνεται.Η μάζα θα πρέπει σύντομα να γίνει ελαστική. Το τελικό προϊόν μπορεί να διαμορφωθεί σε μπάλες ή να κοπεί σε λωρίδες.

Αυτά είναι τυριά γεμιστά με πηχτή κρέμα. Για να φτιάξετε αυτό το ιταλικό πιάτο, θα χρειαστείτε:

• 2 μπάλες μοτσαρέλα σε άλμη.
• 250 ml κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33%.

Η άλμη πρέπει να χυθεί σε ξεχωριστό δοχείο, στη συνέχεια να θερμανθεί στους + 80 ° C και το τυρί πρέπει να βυθιστεί πλήρως σε αυτό. Η μάζα του τυριού πρέπει να ζεσταθεί στην άλμη για ένα λεπτό, μετά από το οποίο τα λιωμένα νήματα πρέπει να τραβήξουν γρήγορα και να διπλωθούν σε κρέμα. Μπορείτε να προσθέσετε βότανα ή αλάτι στο πιάτο για γεύση.

Ίσως η πιο δημοφιλής παραδοσιακή σαλάτα μοτσαρέλα, και τα χρώματά της θυμίζουν τη σημαία της Ιταλίας. Συστατικά:

• 10 ντοματίνια ή 3 μεγάλες ντομάτες με καρδιά ταύρου.
• 0,2 κιλά μοτσαρέλα;
• 5 κλωναράκια βασιλικό ή ρόκα?
• 3 κουταλάκια του γλυκού ελαιόλαδο?
• 3 κουταλάκια του γλυκού ξύδι βαλσάμικο?
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού μέλι.

Τα ντοματίνια πρέπει να κοπούν στη μέση. Εάν χρησιμοποιήθηκαν μεγαλύτερες ντομάτες, πρέπει να κοπούν σε φέτες. Η μπάλα μοτσαρέλας πρέπει επίσης να κοπεί σε στρογγυλές φέτες. Τα χόρτα πρέπει να πλυθούν και να στεγνώσουν καλά και μετά να τεμαχιστούν. Μετά από αυτό, θα πρέπει να φτιάξετε τη σάλτσα. Το λάδι, το ξύδι και το μέλι αναμειγνύονται σε ξεχωριστό δοχείο μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής σύσταση. Βάζουμε σε ένα πιάτο κυκλικά το τυρί και τις ντομάτες, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και προσθέτουμε τη σάλτσα.

Πρωτότυπο πιάτο με Stracciatella. Συστατικά:

• 100 γραμμάρια Stracciatella.
• μια σκελίδα σκόρδο?
• είδος κρομμύου;
• ένα κλαδάκι θυμάρι?
• 250 γραμμάρια ρύζι?
• 0,1 λίτρο ξηρού λευκού κρασιού.
• 50 γραμμάρια αποξηραμένου βασιλικού.
• 700 ml ζωμός κότας.

Πρώτα πρέπει να τσιγαρίσετε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το θυμάρι σε ελαιόλαδο, χωρίς να τα ψιλοκόψετε, μετά προσθέστε ρύζι, τσιγαρίστε λίγο και ανακατεύοντας, προσθέστε ξηρό κρασί. Σταδιακά, το κρασί πρέπει να εξατμιστεί τελείως. Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε μέρος του ζωμού κοτόπουλου, περιμένετε μέχρι να εξατμιστεί το υγρό και ρίξτε μια νέα μερίδα. Η ενέργεια πρέπει να επαναληφθεί πολλές φορές, μέχρι να τελειώσει ο ζωμόςΣτη συνέχεια, προσθέστε αλάτι και πιπέρι στο ρύζι. Αφού αφαιρέσετε το ρύζι από τη φωτιά, πρέπει να ρίξετε βασιλικό σε αυτό.

Για να προετοιμάσετε αυτό το προϊόν στο σπίτι θα χρειαστείτε:

• 4 λίτρα γάλα?
• 0,5 λίτρα κεφίρ.
• 6 ταμπλέτες πεψίνης.

Το γάλα πρέπει να χύνεται σε ένα σμάλτο ή ανοξείδωτο δοχείο και να θερμαίνεται στους +30°C. Το κεφίρ πρέπει να θερμαίνεται σε λουτρό νερού, η πεψίνη πρέπει να συνθλίβεται και να παρασκευάζεται ένα υδατικό διάλυμα. Διαλύουμε πρώτα το κεφίρ στο γάλα και μετά το αραιωμένο ένζυμο. Το πηγμένο γάλα πρέπει να αφαιρείται από τη φωτιά και να διατηρείται ζεστό. Μετά από μια ώρα, ο θρόμβος πρέπει να κοπεί και να θερμανθεί στους + 40 ° C, μετά από 15 λεπτά, πετάξτε το περιεχόμενο σε ένα σουρωτήρι. Μετά το στράγγισμα του υγρού, ο θρόμβος πρέπει να τοποθετηθεί κάτω από την πρέσα. Αναποδογυρίστε το μετά από δύο ώρες.

Ο συμπιεσμένος θρόμβος πρέπει να αφαιρεθεί σε καλούπι, να πιεστεί και να αφεθεί για μια μέρα σε δροσερό μέρος. Το τελικό προϊόν τρίβεται με αλάτι και μπαχαρικά για γεύση.

Πρόκειται για μια εθνική Οσετιακή πίτα με τυρί και πατάτες. Απαιτούμενα Συστατικά:

• 250 ml κεφίρ.
• 12 γραμμάρια ξηρής μαγιάς.
• 3 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη?
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι?
• 0,3 κιλά πατάτες.
• 100 γραμμάρια ξινή κρέμα?
• 0,3 κιλά αλεύρι;
• 50 γραμμάρια βούτυρο?
• 0,1 κιλό οσετιακό τυρί.

Πρώτα πρέπει να κοσκινίσετε το αλεύρι, να προσθέσετε κρυσταλλική ζάχαρη, τη μαγιά, το αλάτι και το ζεστό κεφίρ.Ετοιμάζουμε τη ζύμη με την επιθυμητή σύσταση, θα πρέπει να κολλήσει ελαφρώς στα χέρια σας, στη συνέχεια προσθέστε λάδι σε αυτήν και αφήστε για μισή ώρα να φουσκώσει. Οι πατάτες πρέπει να βραστούν χωρίς να αφαιρέσετε τη φλούδα από αυτό, στη συνέχεια να ξεφλουδιστούν και να θρυμματιστούν. Το τυρί πρέπει να πολτοποιηθεί, στη συνέχεια να αναμιχθεί με πατάτες και ξινή κρέμα. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα κέικ πάχους δύο εκατοστών.

Τοποθετούμε την τυρομάζα στο κέντρο και καλύπτουμε ομοιόμορφα με αυτήν την επιφάνεια της βάσης της πίτας. Οι άκρες του κέικ πρέπει να συγκεντρωθούν και να τυφλωθούν μεταξύ τους, στη συνέχεια γυρίστε το κέικ ανάποδα και ισιώστε. Πρέπει να ψηθεί χωρίς λάδι, σε ένα δοχείο πασπαλισμένο με αλεύρι σε θερμοκρασία + 180 ° C. Μετά από μισή ώρα, το κέικ πρέπει να αφαιρεθεί από το φούρνο, να περιχυθεί με λιωμένο βούτυρο και να σερβίρεται.

Κλασική συνταγή με φέτα. Συστατικά:

• 3 μέτριες ντομάτες?
• αγγούρι;
• βολβός;
• μια σκελίδα σκόρδο?
• 3 πιπεριές?
• 0,2 κιλά τυρί φέτα?
• 6-8 ελιές?
• 50 ml ελαιόλαδο.

Όλα τα λαχανικά πρέπει πρώτα να πλυθούν και να στεγνώσουν καλά. Αποφλοιωμένο αγγούρι, ντομάτες, πιπεριά και τυρί κομμένα σε κύβους. Θρυμματίζουμε το σκόρδο με μια λεπίδα μαχαιριού και κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες. Όλα τα θρυμματισμένα συστατικά πρέπει να αναμειχθούν καλά και να προστεθεί λάδι. Οι ελιές πρέπει να μπαίνουν ολόκληρες στη σαλάτα. Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ.

Τα τυριά άλμης αποθηκεύονται καλύτερα σε άλμη. Αφού αγοράσετε το τυρί, θα πρέπει να το μεταφέρετε σε ένα πλαστικό ή γυάλινο δοχείο και να το ρίξετε σε άλμη. Εάν δεν υπάρχει άλμη, τότε το τυρί πρέπει να τυλιχτεί σε αλουμινόχαρτο ή μεμβράνη.

Τα τουρσί είναι πηγή πολλών βιταμινών και μετάλλων, ιδιαίτερα φυλλικού οξέος και σημαντικών αμινοξέων. Είναι χρήσιμα τόσο για ενήλικες όσο και για παιδιά. Τα τυριά βελτιώνουν τη λειτουργία του γαστρεντερικού σωλήνα, ενισχύουν τον οστικό ιστό, τα μαλλιά και τα νύχια. Επιπλέον, αυτό το προϊόν αυξάνει την όρεξη. Ωστόσο, έχει ορισμένες αντενδείξεις:

• λόγω της υψηλής αλατότητας του προϊόντος (περίπου 7%), δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες από άτομα με παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος.
• η χρήση τυριών αντενδείκνυται για έλκη, γαστρίτιδα, παθολογίες των νεφρών.
• κατηγορηματικά είναι αδύνατο να συμπεριληφθούν στη διατροφή των ατόμων με ατομική δυσανεξία στην πρωτεΐνη γάλακτος.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά πολλών τύπων τυριών τουρσί, τα άτομα με υπέρβαρα ή με τάση για υπέρβαρα θα πρέπει να τα συμπεριλαμβάνουν στη διατροφή τους με προσοχή.

Θα μάθετε περισσότερα για το πώς να μαγειρεύετε τουρσί στο παρακάτω βίντεο.