Τυρί ροκφόρ: χαρακτηριστικά, μαγείρεμα στο σπίτι και κανόνες χρήσης

Το ροκφόρ είναι ένα ημίμαλακο τυρί από τη Γαλλία που καλύπτεται με ευγενή μπλε μούχλα. Γνωστό ως «το τυρί των βασιλιάδων και ο βασιλιάς των τυριών». Παρασκευάζεται αποκλειστικά από υψηλής ποιότητας πρόβειο γάλα. Η ποικιλία αυτή δικαιολογημένα φέρει τον τίτλο του ελίτ τυριού, που δεν χάνει τη σημασία και την αξία του μέχρι σήμερα.

Μια ευγενής ποικιλία μπλε τυριού με μούχλα παρασκευάζεται σε ένα μέρος στη νότια Γαλλία - την επαρχία Rouergue. Η ιστορία της εμφάνισης αυτού του τυριού περνάει από γενιά σε γενιά και παρουσιάζεται σε όλους ως ένα είδος θρύλου.

Νωρίς το πρωί στα βουνά του Κομπάλου, όχι μακριά από το χωριό Ροκφόρ, ένας νεαρός βοσκός, όπως πάντα, έβοσκε τα πρόβατά του. Λίγο αργότερα αποφάσισε να φάει κάτι με ένα κομμάτι τυρί και μια φέτα ψωμί. Το μέρος για φαγητό ήταν μια σπηλιά, κατάφυτη από πράσινο, μούχλα, με υψηλή υγρασία. Αλλά δεν κατάφερε να δαγκώσει ένα κομμάτι - πέρασε μια καλλονή, αποσπασμένη από την οποία ξέχασε το πρωινό. Λίγες εβδομάδες αργότερα, έτυχε να περάσει κοντά σε εκείνη τη σπηλιά και είδε ότι ένα κομμάτι τυρί ήταν καλυμμένο με μούχλα, που ξεχώριζε από το μπλε χρώμα, και άρχισε να αναδύει μια πικάντικη μυρωδιά. Ο βοσκός ήταν ήδη πολύ πεινασμένος - δεν φοβόταν να δοκιμάσει το «ληγμένο» πρωινό. Παραδόξως, του άρεσε το τυρί. θαύμαζε μάλιστα μια τόσο ασυνήθιστη γεύση.

Με αυτό ξεκίνησε η παραγωγή του τυριού ροκφόρ, που αρχικά προοριζόταν για βασιλικές οικογένειες.Και η παρουσία της μούχλας Penicillium roqueforty και η πλούσια σύνθεση έκαναν αυτό το προϊόν επίσης χρήσιμο.

Το μπλε τυρί παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Παστεριωμένο ή σπανιότερα ωμό. Πριν πήξει, θερμαίνεται στους 25 βαθμούς. Μετά από αυτό, προστίθεται ο εκκινητής βακτηρίων γαλακτικού οξέος (έως 5%).

Διατίθενται 90 λεπτά για την πήξη, σε καθορισμένη θερμοκρασία 30 βαθμών. Αφού περιμένουν να σχηματιστεί θρόμβος, αρχίζουν να κόβουν μικρά κομμάτια μεγέθους 1x1 cm.

Το επόμενο βήμα θα είναι το συνεχές ζύμωμα για 45 λεπτά - όλα αυτά γίνονται για να αποκτήσετε την επιθυμητή πυκνότητα. Στη συνέχεια, ετοιμάζουν το τραπέζι - το σκεπάζουν με ένα δρεπάνι. Τώρα η μάζα του τυροπήγματος μπορεί να απλωθεί στον πάγκο και να αφεθεί να στραγγίσει την περίσσεια του ορού γάλακτος (συνήθως 30 λεπτά είναι αρκετά).

Έτσι, η μάζα τυριού έχει κρυώσει λίγο, έχει απαλλαγεί από το υπερβολικό υγρό. Τώρα μπορείτε να το βάλετε στον θραυστήρα, όπου περνάει από το τρίψιμο και το ανακάτεμα. Μετά από αυτό, το μείγμα απλώνεται σε φόρμες.

Ένα σημαντικό σημείο στην προετοιμασία είναι η διανομή της σκόνης μούχλας Penicillium roqyeforty, χωρίς την οποία η εμφάνιση αυτών των φλεβών είναι αδύνατη. Για 100 γραμμάρια μείγματος τυριού, θα χρειαστείτε 15 γραμμάρια καλλιέργειας μυκήτων. Για να ξεκινήσετε το καλούπι στη μάζα, το πάχος των στρωμάτων πρέπει να φτάσει τα 2 cm - τότε θα εμφανιστούν περίπου 4 στρώματα. Η σκόνη πασπαλίζεται ομοιόμορφα πάνω από την κορυφή του τυριού.

Είναι σημαντικό να διατηρείτε τις συμπληρωμένες φόρμες με το Roquefort για ορισμένο χρονικό διάστημα - 3 ημέρες. Η θερμοκρασία στο δωμάτιο δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 20 μοίρες. Σημαντικό σημείο θα είναι το τακτικό και έγκαιρο γύρισμα του τυριού. 1η μέρα: αναποδογυρίστε τρεις φορές. 2η και 3η μέρα - αναποδογυρίστε κάθε 12 ώρες.

Μόλις εντοπιστεί η εμφάνιση ενός ευχάριστου αρώματος ξινογάλακτος, θα γίνει σαφές ότι η ξήρανση του τυριού έχει ολοκληρωθεί. Την 4η ημέρα, το ροκφόρ βγαίνει από το καλούπι και αλατίζεται - για αυτό είναι κατάλληλο ξηρό αλάτι ή ειδικά παρασκευασμένη άλμη.

1. Για να χρησιμοποιήσετε την πρώτη μέθοδο, πρέπει να προετοιμάσετε χλωριούχο νάτριο σε μικρούς κρυστάλλους και να αρχίσετε να τρίβετε την κεφαλή του τυριού, μετά την οποία θα πρέπει να διατηρήσετε το προϊόν για περίπου μια εβδομάδα (η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι δροσερή - όχι περισσότερο από 10 μοίρες) .
2. Η δεύτερη μέθοδος: παρασκευάζεται άλμη 23%, όπου το ροκφόρ τοποθετείται για 5 ημέρες σε δωμάτιο που έχει ψυχθεί στους 15 βαθμούς. Μετά την πάροδο του χρόνου, το κεφάλι πλένεται με καθαρό νερό και στεγνώνει.

Το τελικό και πιο σημαντικό στάδιο είναι η ωρίμανση. Για να αναπτυχθεί αυτό το πολύ ευγενές καλούπι, το τυρί πρέπει να τοποθετηθεί σε συσκευή εξοπλισμένη με βελόνες 3 mm. Αυτές οι βελόνες μπορούν να τρυπήσουν το ένα κεφάλι περίπου 30 φορές σε όλα τα σημεία. Τέτοια τρυπήματα γεμίζουν με αέρα, ο οποίος είναι ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη πολύτιμων μικροοργανισμών.

Μετά από αυτό, το τυρί τοποθετείται σε ένα ράφι με μια εσοχή μέσα. Το υπόγειο χρησιμοποιείται ως χώρος ωρίμανσης, όπου η υγρασία φτάνει το 95% και η θερμοκρασία δεν ξεπερνά τους 5 βαθμούς. Μόνο ένα τέτοιο περιβάλλον θα επιτρέψει στο ροκφόρ να αποκτήσει μπλε μούχλα, που θα προσδώσει στο γαλακτοκομικό προϊόν μια πικάντικη γεύση και ιδιαίτερο άρωμα.

Δύο μήνες είναι αρκετοί για ωρίμανση. Στη συνέχεια, το προϊόν τυλίγεται σε αλουμινόχαρτο και στέλνεται σε κρύο μέρος. Η μοναδική πικάντικη ευκρίνεια του ροκφόρ εξαρτάται από τον χρόνο έκθεσης (το πιο αιχμηρό ωριμάζει για 9 μήνες).

Βιταμίνες, μέταλλα και αμινοξέα απαραίτητα για ένα άτομο προικισμένο γαλλικό τυρί μερικά χρήσιμα χαρακτηριστικά:

• η αντιφλεγμονώδης λειτουργία βοηθά στην αρθρίτιδα και την ουρική αρθρίτιδα.
• προστασία από το σχηματισμό υποδόριου λίπους και την πρώιμη εμφάνιση ρυτίδων.
• Η μυκητιακή μούχλα δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για το σχηματισμό ευεργετικής μικροχλωρίδας.
• δίνει έναν γρήγορο κορεσμό του σώματος - το αίσθημα της πείνας δεν εμφανίζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, το προϊόν βοηθά στην καταπολέμηση του υπερβολικού βάρους.
• παροχή των απαραίτητων ουσιών (θρεπτικών συστατικών) στον οργανισμό για την ομαλή λειτουργία του.
• η παρουσία εύπεπτης πρωτεΐνης που μπορεί να αντικαταστήσει τα προϊόντα κρέατος.
• Η κτιριακή λειτουργία είναι υπεύθυνη για την ενίσχυση των οστών και του μυϊκού ιστού.
• ο κίνδυνος ασθενειών που σχετίζονται με το καρδιαγγειακό σύστημα μειώνεται σημαντικά.
• μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών, χάρη στην μπλε μούχλα στο τυρί.
• υπεύθυνος για την ενίσχυση των δοντιών και των οστών.
• η υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο στο προϊόν θα είναι σωτήριο για μια γυναίκα κατά την εμμηνόπαυση, προστατεύοντάς την από μια ασθένεια όπως η οστεοπόρωση.
• ευεργετική επίδραση στο ανοσοποιητικό και το νευρικό σύστημα.
• επιτάχυνση της επούλωσης του κατεστραμμένου δέρματος.
• ένα αμινοξύ από τη μούχλα βοηθά το ασβέστιο να απορροφάται καλύτερα και γρηγορότερα στο σώμα.
• λόγω της περιεκτικότητας σε παντοθενικό οξύ, τα επινεφρίδια μπορούν να παράγουν χρήσιμες ορμόνες - γλυκοκορτικοειδή.
• απαλλαγείτε από το στρες και την αϋπνία θα βοηθήσει το σωστό επίπεδο βιταμίνης Β5.

Αν γνωρίζετε το μέτρο στην κατανάλωση του μουχλιασμένου τυριού, τότε μπορεί να φέρει εξαιρετικά οφέλη και αισθητική απόλαυση. Οι ειδικοί έχουν καθορίσει μια ημερήσια δόση που είναι ασφαλής για τον άνθρωπο - 50 γραμμάρια τυριού. Αυτοί οι δείκτες ισχύουν για όσους δεν έχουν ατομική δυσανεξία στο προϊόν γαλακτικού οξέος και στην ουσία της πενικιλίνης.Έχοντας ξεπεράσει την ημερήσια δόση, τα σπόρια μυκήτων που έχουν εισέλθει στο στομάχι θα αρχίσουν να επιδεινώνουν την εντερική μικροχλωρίδα, γεγονός που θα οδηγήσει στη γνωστή δυσβακτηρίωση.

Η μούχλα περιέχει μικροοργανισμούς που ονομάζονται Listeria. Δεν είναι τρομερά για έναν υγιή οργανισμό, αφού τα βακτήρια που έχουν εισέλθει καταστρέφονται γρήγορα από το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι έγκυες γυναίκες διατρέχουν κίνδυνο - η λιστερίωση μπορεί να αυξήσει απότομα τη θερμοκρασία, να οδηγήσει σε έμετο, μερικές φορές εκδηλώνεται ακόμη και πυρετώδης κατάσταση. Μια τέτοια ασθένεια έχει αρνητική επίδραση στο έμβρυο - είναι δυνατή η αποβολή, η πρόωρη γέννηση ή η ανώμαλη ανάπτυξη του εμβρύου.

Τα παιδιά με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα είναι επίσης ευαίσθητα στη μόλυνση. Έχει καταστροφική επίδραση στο νευρικό σύστημα, στο συκώτι και στους λεμφαδένες. Τα συμπτώματα είναι: καταρροή, αμυγδαλίτιδα, πρήξιμο των λεμφαδένων, πλάκα στις αμυγδαλές. Σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να συμβουλευτείτε επειγόντως έναν γιατρό.

100 g του προϊόντος περιέχει κατά μέσο όρο 350 θερμίδες, εκ των οποίων 20,5 g πρωτεΐνης, 27,5 g λίπους και καθόλου υδατάνθρακες. Το BJU αντιπροσωπεύεται από μια ποσοστιαία αναλογία - 24: 73: 0. Το μεγαλύτερο μέρος της σύνθεσης καταλαμβάνεται από νερό - 40 g.

Χημική σύνθεση:

• βιταμίνη C;
• νάτριο;
• θείο;
• φώσφορος;
• ασβέστιο;
• κάλιο;
• ψευδάργυρος;
• μαγνήσιο;
• νικοτινικό οξύ;
• Β καροτίνη;
• άλφα-τοκοφερόλη;

• φολικό οξύ;
• σίδερο;
• χαλκός;
• βιοτίνη;
• βαλίνη?
• λυσίνη;
• λευκίνη;
• θειαμίνη;
• αργινίνη?
• καλσιφερόλη;
• μεθειονίνη;
• Κοβαλαμίνη;
• γλυκίνη.

Το True Roquefort παρασκευάζεται σύμφωνα με μια μοναδική συνταγή που δεν έχει αλλάξει στο πέρασμα των αιώνων. Τα τυροκομεία βρίσκονται στο γαλλικό χωριό Rouergues. Στην αγορά κυκλοφορούν προϊόντα με περίοδο ωρίμανσης 3 και 9 μηνών. Αυτός ο χρόνος απαιτείται για την ανάπτυξη ευγενούς μούχλας. Λόγω της πολύπλοκης συνταγής και των ειδικών συνθηκών, το κόστος του προϊόντος είναι πολύ υψηλότερο. Και η πιθανότητα να συναντήσετε το ροκφόρ στα ράφια των καταστημάτων είναι πολύ μικρότερη.

Πριν αγοράσετε, θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην εμφάνιση. Το τυρί πρέπει να είναι βουτυρώδες, λευκό με μπλε μπαλώματα. Η συνοχή είναι απαλή και τρυφερή, δεν καταρρέει. Θυμηθείτε, ένας μεγάλος αριθμός φλεβών μούχλας εμφανίζεται λόγω της μακράς αποθήκευσης. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι δεν είναι πλέον φρέσκο, υπερεκτεθειμένο τυρί και είναι καλύτερα να το αρνηθείτε. Όσο για τη συσκευασία, το αληθινό τυρί έχει μια κόκκινη σφραγίδα με μια εικόνα ενός προβάτου πάνω του.

Το φυσικό πρόβειο μπλε τυρί έχει έντονο, έντονο άρωμα χωρίς ξινίλα, που το ξεχωρίζει από τα άλλα τυριά. Το μπλε τυρί είναι ένα ζωντανό προϊόν. Η γεύση και οι χημικές του ιδιότητες αλλάζουν γρήγορα. Το καλύτερο περιβάλλον θα είναι ένα υγρό μέρος (95%) με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 6 μοίρες - ένα ψυγείο ή ένα κελάρι. Η κατάψυξη θα καταστρέψει όλες τις θρεπτικές ιδιότητες. Οι ζεστές θερμοκρασίες θα αναπτύξουν τον μύκητα και οι χαμηλές θερμοκρασίες θα προκαλέσουν με τη σειρά τους το θρυμματισμό του τυριού.

Δεν αξίζει να αποθηκεύετε το ροκφόρ μαζί με άλλα προϊόντα, καθώς η μούχλα μπορεί να σέρνεται, κάτι που μπορεί να βλάψει. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να τυλίξετε το τυρί με αλουμινόχαρτο ή περγαμηνή. Δεδομένου ότι το ροκφόρ απορροφά γρήγορα τις οσμές, δεν πρέπει να βάζετε σκόρδο, κρεμμύδια και προϊόντα ψαριών κοντά. Εάν αποθηκευτεί σωστά, η διάρκεια ζωής θα φτάσει τις 4 εβδομάδες.

Θα χρειαστείτε:

• πρόβειο γάλα - 8 λίτρα;
• μεσόφιλη προζύμι - 1/8 κουταλάκι του γλυκού.
• μούχλα Penicillium roqueforty - 1/8 κουταλάκι του γλυκού;
• Διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου 10% - 1,7 ml;
• Υγρή πυτιά - 2,4 ml;
• Αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας.

Περιγραφή διαδικασίας.

• Παστεριώνουμε το γάλα. Μετά από αυτό, θα πρέπει να κρυώσει στους 32 βαθμούς. Βάζουμε μέσα το προζύμι. Αφού αρχίσει να ενεργεί η σκόνη, ανακατεύουμε το μείγμα.
• Ετοιμάζουμε δύο διαλύματα σε δύο δοχεία: στο ένα ανακατεύουμε 50 ml νερού με χλωριούχο ασβέστιο, στο δεύτερο - με πυτιά. Στέλνουμε τα παρασκευασμένα διαλύματα στο τηγάνι και ανακατεύουμε. Για να σχηματιστεί θρόμβος, η μάζα πρέπει να εγχυθεί για περίπου 40 λεπτά σε θερμοκρασία 30 βαθμών.
• Στη συνέχεια, ελέγχουμε τον θρόμβο: κάνουμε μια τομή με ένα μαχαίρι, σηκώνουμε αυτό το μέρος και κοιτάμε - οι άκρες πρέπει να είναι ομοιόμορφες. Εάν το μείγμα είναι γεμάτο με ορό γάλακτος, τότε μπορείτε να συνεχίσετε το μαγείρεμα. Σε άλλη περίπτωση, η μάζα του τυροπήγματος πρέπει να δοθεί άλλα 15 λεπτά.
• Κόψτε τον θρόμβο σε κομμάτια 2 εκατοστών, δώστε χρόνο να καθίσει και να απαλλαγείτε από την περίσσεια ορού γάλακτος. Στη συνέχεια, παρεμβαίνουμε στην προκύπτουσα μάζα για περίπου μισή ώρα, διατηρώντας τη θερμοκρασία τουλάχιστον 30 μοίρες.
• Έχουμε αποκτήσει ελαστικούς κόκκους. Το τυλίγουμε σε σακούλα αποστράγγισης και το κρεμάμε για να στραγγίξει τα υγρά. Προσθέτουμε το ένα τέταρτο της φόρμας.Δεν μπορείς να συμπιέσεις. Το τυρί πρέπει να είναι σπογγώδες στην υφή. Μεταφέρουμε τον κόκκο του τυριού σε μια φόρμα, προσθέτοντας μούχλα σε κάθε στρώση. Η κορυφή παραμένει καθαρή.
• Σκεπάζουμε το τυρί και αφήνουμε για λίγο να πιεστεί κάτω από το φορτίο. Θα χρειαστούν 30 λεπτά για ένα κεφάλι, μία ώρα για δύο και δύο ώρες για τρία.
• Ας αρχίσουμε το αλάτισμα. Υπάρχει 1 g αλατιού ανά 100 g προϊόντος. Μοιράζουμε τη σωστή ποσότητα αλατιού σε όλη την επιφάνεια του τυριού και το βάζουμε στο ψυγείο για μια μέρα σε φόρμα.
• Απλώνουμε το γαλακτοκομικό προϊόν από τη φόρμα και το μεταφέρουμε σε δοχείο 5 λίτρων - εδώ θα ωριμάσει το ροκφόρ για 5 ημέρες σε περιβάλλον 10 βαθμών.
• Είναι σημαντικό να ακολουθείτε τους κανόνες φροντίδας: αναποδογυρίζετε συνεχώς και σκουπίζετε τα κεφάλια του τυριού από το υπερβολικό υγρό.
• Για να γεμίσετε το τυρί με μούχλα, πρέπει να κάνετε μια διάτρηση. Ο αέρας θα γεμίσει αυτές τις τρύπες και η ίδια μπλε μούχλα θα αναπτυχθεί σε αυτές.
• Μετά από μερικές εβδομάδες, θα δείτε μπλε ραβδώσεις. Άρα η διαδικασία πάει καλά. Θα χρειαστούν περισσότεροι από 2 μήνες για να ωριμάσει το ροκφόρ, διατηρώντας θερμοκρασία 10-13°C.

Πριν τη χρήση, βγάζουμε το τυρί από το ψυγείο και περιμένουμε μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι το μπλε τυρί θα σας δείξει όλο τον γευστικό πλούτο με έντονες κρεμώδεις νότες. Το γαλλικό ροκφόρ είναι κατάλληλο για ορεκτικά και επιδόρπια. Οι καλοφαγάδες προτιμούν να τρώνε τυρί με λευκό ψωμί, για παράδειγμα, με μπαγκέτα. Σερβίρεται περιτριγυρισμένο από σταφύλια, μήλα και αχλάδια. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ζυμαρικών, πίτσας, σαλάτες, σάλτσες και πουρέ σούπας. Οι Γάλλοι ξεπλένουν το τυρί με λευκά ξηρά κρασιά, καθώς και επιδόρπια και ενισχυμένα κρασιά.

Πώς να φτιάξετε τυρί ροκφόρ στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.