Μπλε τυρί: πώς να τρώτε, οφέλη και βλάβες, ποικιλίες

Το τυρί με μπλε μούχλα, σύμφωνα με τους σεφ και τους καλοφαγάδες, δεν είναι μόνο υγιεινό, αλλά και νόστιμο. Πρόκειται για ένα ασυνήθιστο πικάντικο-αλμυρό προϊόν, το οποίο διαθέτει ειδική τεχνολογία παραγωγής.

Η χώρα προέλευσης αυτού του προϊόντος είναι η Γαλλία. Οι κόκκοι μπλε μούχλας σε μια ανοιχτόχρωμη μπεζ μάζα τυριού προκαλούν συσχετισμούς με μια ασυνήθιστη γεύση και μπορείτε να είστε σίγουροι για αυτό δοκιμάζοντας ένα τέτοιο τυρί τουλάχιστον μία φορά.

Η μπλε μούχλα έχει την επιστημονική ονομασία Penicillium roqueforti. Περιέχει πενικιλίνη. Χρησιμοποιείται επίσης το Penicillium Glaucum. Είναι ενδιαφέρον ότι πρόκειται για μύκητα φυσικής προέλευσης (από τις σπηλιές), και όχι χημικό, από το εργαστήριο. Στην αρχαιότητα, το ψωμί σίκαλης έμεινε στις σπηλιές για πολύ καιρό. Τα κομμάτια του ήταν εμποτισμένα με μια φυσική μουχλιασμένη κρούστα. Στη συνέχεια θρυμματίστηκαν και προστέθηκαν στη μάζα του τυριού.

Υπάρχει ένας όμορφος μύθος για την προέλευση του μπλε τυριού. Ένας βοσκός έβοσκε πρόβατα στα βουνά Ροκφόρ και είδε μια όμορφη κοπέλα από μακριά. Έτρεξε μετά από ένα όμορφο όραμα, αφήνοντας ακριβώς στο πάρκινγκ - σε μια σπηλιά, το μεσημεριανό του - ψωμί και τυρί από πρόβειο γάλα. Την έψαχνε πολλές μέρες και εβδομάδες και όταν επέστρεψε, βρήκε το μερίδιο του μουχλιασμένο. Όμως η πείνα τον βασάνιζε τόσο που επιτέθηκε στο χαλασμένο τυρί και το έφαγε ολόκληρο. Του άρεσε ακόμη και η γεύση του τυριού.

Υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν επιλέγετε τυρί.

• Η μπλε μούχλα εκπέμπει μια συγκεκριμένη μυρωδιά. Μυρίζει σαν φρέσκα μανιτάρια.Η βρύα επίγευση είναι επίσης χαρακτηριστικό σημάδι ενός ποιοτικού προϊόντος. Εάν ένα τέτοιο τυρί δεν μυρίζει μανιτάρια, αλλά αμμωνία, τότε η ημερομηνία λήξης του έχει λήξει ή έχουν παραβιαστεί οι συνθήκες αποθήκευσης.
• Η εμφάνιση του προϊόντος πρέπει να είναι ελκυστική: οι μπλε φλέβες μοιάζουν με λεκέδες σε μάρμαρο, οι κηλίδες τιρκουάζ είναι ομοιόμορφα κατανεμημένες σε όλο το τμήμα. Δεν πρέπει να αγοράζετε τυρί εάν ολόκληρη η επιφάνειά του είναι καλυμμένη με μούχλα, αυτό δεν είναι δείκτης ποιότητας.

Αυτό είναι ένα εξαιρετικά θρεπτικό τυρί - 100 g του προϊόντος περιέχει τουλάχιστον 350 kcal. Έτσι όσοι κάνουν δίαιτα και όσοι θέλουν να χάσουν βάρος θα πρέπει να ξεχάσουν να το εντάξουν στην καθημερινή τους διατροφή. Για τους απλούς ανθρώπους, αυτή είναι μια εξαιρετική επιλογή σνακ. Ένα θρεπτικό και υγιεινό προϊόν μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να βλάψει την υγεία σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη από 50 g την ημέρα.

Τα οφέλη του τυριού εξαρτώνται εξ ολοκλήρου από τη σύνθεσή του.

• Αμινοξέα (αργινίνη, τρυπτοφάνη, βαλίνη κ.λπ.) αναπλάθουν και αναζωογονούν τους ιστούς.
• Υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και φώσφορο βοηθά στην ενίσχυση των οστών και των αρθρώσεων, εμπλουτίζει τη σύνθεση του αίματος. Αυτό είναι ιδιαίτερα πολύτιμο κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, όταν μια γυναίκα χρειάζεται αυξημένη παροχή αυτών των ουσιών στον οργανισμό. Ωστόσο, το τυρί πρέπει να καταναλώνεται στο ελάχιστο: η υπερβολική κατανάλωση του προϊόντος μπορεί να προκαλέσει ασθένεια όπως η λιστερίωση.
• Λεκιθίνη ευεργετική επίδραση στην κατάσταση του νευρικού συστήματος και της πέψης.
• Βιταμίνη Κ αραιώνει το αίμα και προάγει την επούλωση των πληγών, διεγείρει το έργο του καρδιακού μυός και των αιμοφόρων αγγείων. Κατά τη διάρκεια του PMS και σε περίπτωση κατάθλιψης, ένα τέτοιο τυρί θα βοηθήσει στην ενεργοποίηση της ροής του αίματος και θα συμβάλει στην καλύτερη ευεξία.

Το τυρί με μούχλα είναι μια διέξοδος για άτομα που έχουν ατομική δυσανεξία στη λακτόζη.Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, θα βοηθήσει στην οικοδόμηση μυϊκής μάζας. Οι άνθρωποι που επιδιώκουν να το αποκτήσουν γρήγορα, συμπεριλαμβανομένων των αθλητών και της προσαρμογής μετά από τραυματισμούς, θα πρέπει να αποδίδουν ιδιαίτερη σημασία στη συμπερίληψη αυτού του τυριού στη διατροφή.

Δεν μπορείτε να δώσετε τέτοιο τυρί και να το εισάγετε στη διατροφή στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• μικρά παιδιά κάτω των 12 ετών διατρέχουν κίνδυνο λιστερίωσης - είναι καλύτερα να προσφέρουν συνηθισμένα τυριά.
• κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης και της γαλουχίας, ένα ασταθές ορμονικό υπόβαθρο μπορεί να αλλάξει υπό την επίδραση της πολύπλοκης σύνθεσης του προϊόντος.
• με πεπτικό έλκος του πεπτικού συστήματος και γαστρίτιδα, είναι καλύτερο να αποφεύγετε τα μουχλιασμένα τυριά λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε οξύ και αλάτι.
• με υψηλή πίεση, δεν πρέπει να παρασυρθείτε με τέτοια τυριά, είναι υψηλής θερμιδικής αξίας και κακώς αφομοιωμένα.
• με άσθμα και ασθματικές κρίσεις?
• εάν υπάρχει τάση για πολυαρθρίτιδα?
• με την ανάπτυξη μυκητιακών ασθενειών (όπως η τσίχλα).
• Οι αλλεργικοί θα πρέπει να προσέχουν να τρώνε μπλε τυριά, τουλάχιστον αξίζει να ξεκινήσετε με ελάχιστες μερίδες - από 10 γρ.

Οι ποικιλίες μπλε τυριού ποικίλλουν ως προς την υφή, την αλατότητα, τον χρόνο παλαίωσης και τον τύπο των μυκήτων που χρησιμοποιούνται.

• Ο Ροκφόρ είναι από τη Γαλλία. Το «τυρί των βασιλιάδων και των παπάδων» παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα. Η τρυφερή σάρκα είναι εμποτισμένη με εγκλείσματα που μπορεί να έχουν μπλε και τιρκουάζ αποχρώσεις. Η διαδικασία παρασκευής του κλασικού ροκφόρ είναι ιδιαίτερη: η ωρίμανση είναι υποχρεωτική σε ένα σπήλαιο ασβέστη, σε δρύινα ράφια.

• Dor blue σημαίνει «μπλε χρυσός». Ένα μπλε τυρί γερμανικής προέλευσης χρονολογείται από το 1908. Έχει κρεμ σάρκα που θυμίζει μάρμαρο, με ραβδώσεις από μύκητες. Σήμερα, ο κορυφαίος παραγωγός αυτής της ποικιλίας βρίσκεται στο Lauben (Βαυαρία). Το προϊόν εκτιμάται ιδιαίτερα από τους γκουρμέ σε όλο τον κόσμο.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Ιταλός συγγενής του Ροκφόρ. Ένα από τα παλαιότερα στον κόσμο, άρχισε να παράγεται τον 9ο αιώνα σε φυσικές σπηλιές κοντά στο Μιλάνο. Σήμερα, περισσότεροι από 10 χιλιάδες τόνοι εξάγονται τακτικά σε ευρωπαϊκές χώρες. Οι νόμιμες άδειες για την παραγωγή Gorgonzola ανήκουν μόνο σε 2 επαρχίες της Ιταλίας - όπως η Λομβαρδία και το Πιεμόντε.

• Ο Danablu κατάγεται από τη Δανία. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (περίπου 50%) και έχει πλούσια αλμυρή γεύση. Άρχισε να παράγεται πριν από περισσότερα από 100 χρόνια σε ένα από τα νησιά που ανήκουν στη Δανία. Η σύσταση σε πάστα δεν επιτρέπει να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Περιλαμβάνεται στον Διεθνή Κατάλογο Προϊόντων που Προστατεύονται από Γεωγραφική Προέλευση.

• Fourmes de amber φτιαγμένο από την εποχή της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Η παραγωγή του περνά από 6 τυπικά στάδια των μπλε τυριών. Αυτό το τυρί θεωρείται το πιο λεπτό σε γεύση από όλα τα γαλλικά. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη "σχήμα", χαρακτηριστική για αυτό το είδος προϊόντος (τα τυριά παρασκευάζονται σε σχήμα ψηλών κυλίνδρων). Ο κύλινδρος μπορεί να τρυπηθεί και να εμποτιστεί με κρασί Μαδέρα ή Port.

• Το Bleu de Auvergne πωλείται σε αλουμινόχαρτο. Μια λεπτή πλαστική υφή ξεχώρισε αυτό το τυρί από τα μέσα του 19ου αιώνα. Θεωρείται ανάλογο του ροκφόρ, αλλά παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Έγινε ευρέως διαδεδομένο στον αγροτικό πληθυσμό της γαλλικής περιοχής της Ωβέρνης λόγω της προσβασιμότητάς του.

• Bleu de cosse - μια από τις ποικιλίες που παρασκευάζεται από γάλα από αγελάδες διαφορετικών φυλών. Έχει πικάντικη γεύση, σχεδόν πιπεράτη. Κάτω από το πορτοκαλόλευκο φλοιό κρύβεται μια σάρκα σε χρώμα ελεφαντόδοντου. Για πολύ καιρό ονομαζόταν Bleu de Aveyron από τον τόπο της πρώτης παραγωγής του. Φτιάχνεται όλο το χρόνο, αλλά το τυρί που παράγεται τους καλοκαιρινούς μήνες έχει μεγαλύτερη αξία.

• Bleu de bresse - μπλε τυρί Bresse από τη Γαλλία, που ωριμάζει σε 2-4 εβδομάδες. Μια κλασική εκδοχή μιας προσθήκης για το σερβίρισμα σαλιγκαριών σταφυλιού στο τραπέζι. Κατασκευάστηκε για πρώτη φορά μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο. Η λιπαρή, υγρή υφή είναι ιδιαίτερα ελκυστική στους καλοφαγάδες.

• Το Stilton είναι μια ποικιλία μπλε τυριού από την WB. Το παρατσούκλι ως «τυρί που αξίζει σονέτο». Άρχισε να κατασκευάζεται το πρώτο μισό του 18ου αιώνα στην κομητεία Leicestershire. Το 1936 δημιουργήθηκε μια ολόκληρη ένωση παραγωγών αυτού του τυριού. Σήμερα μόνο 6 τυροκομεία έχουν άδεια. Η ποικιλία διαφέρει στο ότι μόνο μη παστεριωμένο γάλα λαμβάνεται για παραγωγή.

• Το Tangi είναι ένα ιδιαίτερο τυρί, γιατί η βάση της παρασκευής του δεν είναι το αγελαδινό, αλλά το κατσικίσιο. Η λιπαρή επιφάνεια συνδυάζεται τέλεια με την αλμυρή-κρεμώδη γεύση και το άρωμα των βοτάνων του λιβαδιού. Συνδυάζεται υπέροχα με κόκκινο κρασί, σέρι, λευκό και κόκκινο λιμανάκι.

• Το Picadon είναι ένα νότιο γαλλικό τυρί. Σημαίνει «κοφτερό» στη μετάφραση. Γίνεται πάντα με τη μορφή μικρών και επίπεδων κεφαλών. Η πικάντικη και ξηρή σάρκα έχει λεία υφή και σφιχτό πυρήνα. Το Picadon έχει μια σειρά από ποικιλίες που διαφέρουν ως προς την οξύτητα και τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας. Ένα μικρό γαλαζωπό καλούπι στο Picadon καλύπτει μόνο τη φλούδα.

• Shabishu du poitou, ή απλώς shabishu, θεωρείται ένα από τα παλαιότερα τυριά του είδους του.Σύμφωνα με το μύθο, οι Σαρακηνοί που επέζησαν από τη μάχη του Πουατιέ το 732 άρχισαν να το παράγουν τον 8ο αιώνα. Οι ντόπιοι αγρότες το εκτιμούσαν. Το τυρί παρασκευάζεται και πωλείται όχι σε κεφαλές, αλλά σε μορφή μικρών κυλίνδρων, στενεμένων προς τα πάνω. Μια γκρι-μπλε απόχρωση στην κρούστα δίνει την παρουσία μούχλας.

• Το Bergader είναι μια γερμανική εκδοχή του μπλε τυριού. Πριν από περισσότερα από 100 χρόνια, το 1902, ένας φιλόδοξος Γερμανός βιομήχανος με το ίδιο όνομα αποφάσισε να δημιουργήσει τη δική του εκδοχή του τυριού που θα συναγωνιζόταν το ροκφόρ. Αυτή η ποικιλία συνιστάται ιδιαίτερα για προσθήκη σε σάλτσες και συνδυασμό με φέτες λευκού ψωμιού. Η ξινή του γεύση και οι χαρακτηριστικές μπλε ραβδώσεις στον πολτό έχουν καταφέρει να ερωτευτεί τον Ρώσο καταναλωτή.

• μπλε ντελικατέσεν έχει μουχλιασμένα ένθετα με τη μορφή κουκκίδων και εγκλείσματα στον πολτό. Η έντονη και πικάντικη γεύση και το αξεπέραστο άρωμα κάνουν το τυρί το πιο κατάλληλο προϊόν για σαλάτες και ορεκτικά για μπριζόλες, κρασιά και ζυμαρικά. Η κανονική περιεκτικότητα σε λιπαρά (40-60%) δίνει στο τυρί έναν καθολικό χαρακτήρα. Σήμερα στη Ρωσία παράγεται από την εταιρεία Allgoy.

• Το Blue de langruti είναι μια ποικιλία από την Ελβετία. Κηλίδες πράσινου-μπλε απόχρωση στη μάζα τυριού - αυτό είναι το μπλε καλούπι. Οι κάβες τυριών στο Langryuti είναι η γενέτειρα του τυριού. Εκεί, στον ψαμμίτη, αποκαλύπτονται πλήρως τα εμβολιασμένα μουχλιασμένα εγκλείσματα. Η αλμυρή-πικρή επίγευση αυτής της ποικιλίας σας επιτρέπει να τη συνδυάσετε με μέλι ακόμα και με μαρμελάδα.

• Το Castello είναι μια δανέζικη μάρκα τυριού. Εκτός από το μπλε, παράγονται με λευκό και ακόμη και χρυσό καλούπι. Το μπλε υπάρχει πάντα μέσα, στον πολτό. Η γεύση είναι πικάντικη και η μυρωδιά των μανιταριών, γενικά, θυμίζει πολύ μια ποικιλία όπως η Gorgonzola. Περιεκτικότητα σε λιπαρά - 50-56%. Μπορεί να παραχθεί με τη μορφή κρεμώδους πάστας.

• Το "Kuban Blues" είναι μια πραγματική ρωσική μάρκα μπλε τυρί με μούχλα, που έχει ήδη κερδίσει τις καρδιές πολλών γκουρμέ αγοραστών. Πωλείται συσκευασμένο σε αλουμινόχαρτο, το οποίο κρύβει σάρκα σε χρώμα ελεφαντόδοντου με τυχαίες λεπτές φλέβες που σχηματίζουν ένα περίτεχνο σχέδιο. Η γεύση των φουντουκιών είναι το πώς οι αγοραστές χαρακτηρίζουν αυτό το τυρί.

• Το μπλε της Μαστάρας διακρίνεται από την επιπλέον παλαίωση. Κατασκευάζεται στην Αρμενία. Έχει ετερογενή μάζα - στη μέση θρυμματίζεται, λιπαρό στις άκρες. Πικάντικη κρεμώδης γεύση και ευχάριστη ξινίλα - αυτό είναι που διακρίνει αυτή την ποικιλία.

• Mont blu (ή Monte blun) - τυρί που ταιριάζει με καρύδια, ντοματίνια, σοκολάτα, ραπανάκι, μαρμελάδα πορτοκάλι. Μια τέτοια ποικιλία "συντρόφων" βοηθά στην επίτευξη μιας απαλής κρεμώδους απόχρωσης με γλυκιά επίγευση. Σύμφωνα με τη συνταγή και την τεχνολογία, θυμίζει Gorgonzola.

• Τυρί ή μπλε τυρί, από πάνω καλύπτεται με μια μεμβράνη πράσινης απόχρωσης, που είναι ένα κλασικό καλούπι. Στο εσωτερικό ο πολτός έχει και πάλι ένα γαλαζωπό χρώμα. Το κόκκινο κρασί και τα φρούτα είναι κατάλληλα συνοδευτικά του τυριού κατά τη διάρκεια ενός γεύματος.

• Maytag Blue - Αμερικανός αντιπρόσωπος μπλε τυριών. 1941, Ουισκόνσιν - η ημερομηνία και ο τόπος έναρξης της παραγωγής του. Ηλικίας 5 μηνών. Καλό για σερβίρισμα με ελαφριά λευκά κρασιά και εσπεριδοειδή.

• Cabral - προέρχεται από τη Βόρεια Ισπανία. Το μη παστεριωμένο πρόβειο γάλα είναι η πηγή του Cabral. Μια πικάντικη γεύση και ένα έντονο ξινό άρωμα εμφανίζονται ήδη στα πρώτα στάδια παραγωγής. Η παράδοση απαιτούσε αυτή η ποικιλία να πωλείται τυλιγμένη σε λευκά φύλλα σφενδάμου. Η σύγχρονη βιομηχανία έχει απλοποιήσει αυτήν την παράμετρο σε αλουμινόχαρτο.

Για την παρασκευή τυριού χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα (μόνο για ροκφόρ - πρόβειο).Η πήξη του αγελαδινού γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 30°C. Η μάζα τοποθετείται σε καλούπι, το οποίο καλύπτεται με ξύλινη πλάκα. Περιοδικά, για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος, οι κύκλοι του τυριού στροβιλίζονται από άκρη σε άκρη. Μετά από 7-10 ημέρες αναποδογυρίζονται. Η μάζα που μοιάζει με τυρόπηγμα τρίβεται με αλάτι και τρυπιέται με σύριγγες γεμάτες με μουχλιασμένους μύκητες - έτσι εμφανίζονται μπλε ραβδώσεις στη μάζα. Τα κεφάλια του τυριού αφήνονται να «ωριμάσουν» για να αναπτυχθεί η μούχλα.

Μπλε τυρί μπορεί να γίνει και στο σπίτι. Πρέπει να πάρετε τυρί cottage και ένα δείγμα οποιουδήποτε μπλε τυριού για προζύμι. Ένα κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό. Το εμβόλιο παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μπλέντερ αναμειγνύοντας μουχλιασμένο τυρί με νερό. 2 κουταλιές της σούπας αλάτι σκορπίζονται στο τυρί cottage που απλώνεται σε ένα μπολ, το προκύπτον προζύμι χύνεται από πάνω. Υπό ελαφρά πίεση, το προϊόν αφήνεται όλη τη νύχτα. Το πρωί πρέπει να πάρετε το προϊόν και να κάνετε τρύπες στη μάζα κάθε 2-3 εκ. Στη συνέχεια η επιφάνεια τρίβεται ξανά με αλάτι, τυλίγεται σε γάζα και αφήνεται για ένα μήνα σε δροσερό μέρος.

Το τυρί μπλε μούχλας μπορεί να σερβιριστεί με διαφορετικά ποτά και να χρησιμοποιηθεί σε διαφορετικές παραλλαγές.

• Ως ορεκτικό από μόνο του. Οι καλύτεροι συνδυασμοί είναι με αχλάδια και σταφύλια. Ιδανικό συνοδευτικό σε δεξιώσεις με ξηρά και ημίξηρα κρασιά, όπως π.χ.
• Ως συστατικό στη μαγειρική φτερούγες κοτόπουλου, σούπες, πίτσες, σάλτσες, πάστες σπαγγέτι.
• Ως στοιχείο πατέ. Τέτοιο τυρί μπορεί να τρίβεται με βούτυρο και να αλείφεται σε ζεστό λευκό ψωμί τοστ ή τραγανά μπισκότα.

Πώς να φτιάξετε μπλε τυρί στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.