Ελβετικό τυρί: χαρακτηριστικά, ποικιλίες και περιγραφή παρασκευής

Για κάθε ξένο, η Ελβετία συνδέεται με τα ρολόγια, καθώς και με τη σοκολάτα και το τυρί. Επιπλέον, αν η Γαλλία είναι γνωστή για τα ευαίσθητα μαλακά τυριά της, τότε η Ελβετία, αντίθετα, έχει λάβει παγκόσμια αναγνώριση ως κατασκευαστής ελίτ σκληρών και εξαιρετικά σκληρών τυριών.

Τα αληθινά ελβετικά τυριά παρασκευάζονται από φρέσκο ​​γάλα, συνήθως χρησιμοποιείται αγελαδινό γάλα, λίγο λιγότερο συχνά πρόβειο ή κατσικίσιο. Κατά κανόνα, κάθε περιοχή αυτής της πολιτείας παράγει το δικό της ειδικό είδος τυριού, από όπου πήρε το όνομά του το προϊόν. Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι παραγωγοί είναι μικρά οικογενειακά εργαστήρια και όχι μεγάλα γαλακτοκομικά φυτά, αφού για τους κατοίκους αυτής της χώρας το τυρί δεν είναι απλώς προϊόν διατροφής, αλλά πραγματική παράδοση, αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής. Το προϊόν γάλακτος Alpine μπορεί να είναι μόνο στερεό ή ημιστερεό, και είναι αξιοσημείωτο ότι έχει αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής. Είναι αυτή η ιδιότητα που το έκανε τόσο δημοφιλές στο εμπόριο πριν από αιώνες - όταν δεν εφευρέθηκαν ούτε ψυγεία ούτε θερμικά σακίδια, και τροχόσπιτα με φαγητό κινούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα κάτω από τις καυτές ακτίνες του μεσογειακού ήλιου.

Αξιοσημείωτο είναι ότι απολύτως στα περισσότερα στάδια του κύκλου παραγωγής, η εργασία γίνεται με το χέρι, δηλαδή χρησιμοποιείται χειρωνακτική εργασία. Οι τυροκόμοι ζεσταίνουν το παστεριωμένο γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα στους +35 βαθμούς για μεγάλο χρονικό διάστημα, στη συνέχεια προσθέτουν ένα ειδικό συστατικό που διεγείρει τη ζύμωση, το φιλτράρουν από τον ορό γάλακτος που προκύπτει, το αλατίζουν και το φέρνουν ξανά στους +45 βαθμούς, μετά το οποίο πιέζεται . Μετά από αυτούς τους χειρισμούς, το ημικατεργασμένο τυρί ωριμάζει και βγαίνει προς πώληση.

Επιπλέον, τα ακόλουθα διακριτικά χαρακτηριστικά είναι σημάδια ενός γνήσιου προϊόντος:

• ένα ειδικό σημάδι ποιοτικού ελέγχου της εταιρείας AOC.
• ο σχηματισμός κρούστας τυριού.
• πυκνό κίτρινο χρώμα λόγω αυξημένου ποσοστού περιεκτικότητας σε λιπαρά.
• μεγάλη διάρκεια ζωής (τουλάχιστον 12 μήνες).

Η γεύση του προϊόντος είναι λαμπερή, πλούσια και πικάντικη, σερβίρεται με ψωμί σίκαλης και διάφορα λαχανικά.

Οι καλοφαγάδες προσφέρουν τις ακόλουθες ιδέες σερβιρίσματος πιάτων:

• με ζαμπόν και πικάντικα τουρσί λαχανικά.
• με πατάτες και βραστά λαχανικά.
• σε μορφή μούσλι.

Το ελβετικό τυρί είναι πλούσιο σε θερμίδες - 100 γραμμάρια του προϊόντος περιέχει 396 χιλιοθερμίδες, ενώ η σύνθεση του BJU περιλαμβάνει: 2 g πρωτεϊνών, 32 g λίπους και δεν υπάρχουν υδατάνθρακες σε αυτό το προϊόν. Το τυρί που παράγεται στην Ελβετία έχει εξαιρετική θρεπτική δομή, περιέχει βιταμίνες A, D, E, καθώς και φολικό και νικοτινικό οξύ απαραίτητα για τον οργανισμό. Περιέχει αρκετή βιταμίνη Β και χρήσιμα ιχνοστοιχεία - ασβέστιο, μαγνήσιο, καθώς και νάτριο, σίδηρο, κοβάλτιο και ψευδάργυρο. Μια τέτοια ποιοτική σύνθεση καθορίζει την εξαιρετική θρεπτική αξία και χρησιμότητα του τυροκομικού προϊόντος.

Το πραγματικό ελβετικό τυρί είναι ένα ντουλάπι βιταμινών, επομένως η κατανάλωση του βοηθά στην ομαλοποίηση της λειτουργίας του πεπτικού συστήματος και βελτιστοποιεί τη λειτουργία του εγκεφάλου. Το ελβετικό τυρί συνιστάται συχνά για κατάθλιψη, έντονη νευρική κόπωση και παρατεταμένη αϋπνία. Το θεραπευτικό αποτέλεσμα οφείλεται στην παρουσία τρυπτοφάνης σε αυτό, η οποία έχει την πιο ευεργετική επίδραση στο κεντρικό νευρικό σύστημα, την ευημερία και τη διάθεση ενός ατόμου.

Στο τυρί έχει συσσωρευτεί αρκετός φώσφορος, ο οποίος μαζί με το ασβέστιο συμβάλλει στην ενδυνάμωση των οστών και του μυϊκού ιστού και επιπλέον θεωρείται θεμελιώδες στοιχείο για τα δόντια. Αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό για άτομα όλων των ηλικιών. Αλλά είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα παιδιά και τους εφήβους σε μια περίοδο ενεργούς ανάπτυξης, καθώς και για τα άτομα στην ενήλικη ζωή, επειδή, κατά κανόνα, με την ηλικία, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο στο σώμα μειώνεται και μια μεγάλη ποικιλία προβλημάτων με το μυοσκελετικό έναρξη του συστήματος. Με την παρουσία των βιταμινών Ε και Α, το προϊόν κατατάσσεται στη δεύτερη θέση μετά το βούτυρο, γεγονός που είναι ο λόγος για την ευεργετική επίδραση στα όργανα της όρασης, την κατάσταση των βλεννογόνων, καθώς και την ελαφριά αντιοξειδωτική δράση.

Όπως γνωρίζετε, όλα χρειάζονται ένα μέτρο. Με τη συχνή και υπερβολική χρήση ελβετικού τυριού, η πιθανότητα αύξησης των επιπέδων χοληστερόλης και ανάπτυξης παχυσαρκίας είναι πολύ υψηλή, καθώς αυτό το προϊόν χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες. Μην βασίζεστε σε προϊόντα για ασθενείς με παθολογίες του ήπατος, του στομάχου και του παγκρέατος.Επιπλέον, αντενδείκνυται σε όλους όσους υποφέρουν από σοβαρή δυσανεξία στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Το προϊόν των Ελβετών κατασκευαστών θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή σε γαστρίτιδα και ελκώδεις καταστάσεις στο οξύ στάδιο, καθώς μπορεί να δημιουργήσει σοβαρή επιβάρυνση στο πεπτικό σύστημα. Και, φυσικά, το προϊόν δεν συνιστάται για συμπερίληψη στη διατροφή για εκείνους τους ανθρώπους που πολεμούν ενεργά τα περιττά κιλά - κατά την περίοδο απώλειας βάρους, η πρόσληψη τέτοιου τυριού πρέπει να είναι ελάχιστη.

Στην Ελβετία παράγονται περισσότερες από 400 ποικιλίες τυριού.

Αξίζει να σταθούμε στην ανασκόπηση των πιο δημοφιλών γεύσεων.

• Γραβιέρα Αυτό είναι το πιο διάσημο είδος ελβετικού τυριού. Ανήκει σε στερεά προϊόντα, έχει καφέ κρούστα και αρκετά πικάντικη πλούσια μυρωδιά με νότες ξηρών καρπών. Το τυρί είναι τόσο δημοφιλές που παρασκευάζεται ακόμη και σε πολλές άλλες χώρες. Για παράδειγμα, το γαλλικό Gruyère αντιπροσωπεύεται ευρέως στη Γαλλία, το οποίο διαφέρει από το ελβετικό λόγω της παρουσίας μεγάλων οπών.
• Raclette - Αυτό είναι ένα κρεμώδες ημίσκληρο τυρί που χρησιμοποιείται για τήξη στο φοντί. Είναι ένα λιπαρό προϊόν, με λεπτή γαλακτώδη-κρεμώδη γεύση και ελαφριά μυρωδιά. Χρησιμοποιείται για το δεύτερο πιάτο με το ίδιο όνομα - το τυρί λιώνει προσεκτικά σε ειδικό φούρνο, στη συνέχεια η προκύπτουσα μάζα ξύνεται και σερβίρεται με πατάτες.
• Έμενταλ - Αυτή είναι μια άλλη ημίσκληρη ποικιλία με κρεμώδεις νότες. Το χαρακτηριστικό του είναι οι μεγάλες τρύπες. Φτιάχνεται από συνηθισμένο αγελαδινό γάλα, έχει γλυκιά επίγευση και ταιριάζει πολύ για ένα ορεκτικό φοντί μαζί με Gruyère.

• Hobelkase είναι μια εξαιρετικά σκληρή ποικιλία τυριού που έχει γίνει πραγματική μάρκα. Απέκτησε αναγνωρίσιμη εικόνα στη μαγειρική σε όλο τον κόσμο λόγω του γεγονότος ότι τον σερβίρουν στο τραπέζι τυλιγμένο σε σωληνάριο.Αυτό το τυρί είναι χειροποίητο.
• Appenzeller είναι ένα πολύ αλμυρό τυρί, λείο με μικρές τρύπες, φτιαγμένο από νωπό γάλα αλπικών αγελάδων. Αυτή η ποικιλία κυκλοφόρησε για πρώτη φορά τον 18ο αιώνα. Αυτό το τυρί έχει μοναδική γεύση και οσμή, καθώς είναι αρκετά κορεσμένο με μηλίτη, αλλά και επεξεργασμένο με βότανα.
• Tete de Moine Είναι ένα εξαιρετικά σκληρό είδος τυριού που έχει ευχάριστη εύθρυπτη υφή. Σε μετάφραση, το όνομά του σημαίνει "κεφαλή μοναχού", γεγονός που οφείλεται στο γεγονός ότι οι πρώτοι κατασκευαστές αυτού του προϊόντος ήταν οι λειτουργοί της εκκλησίας τον 12ο αιώνα. Σύμφωνα με τις παραδόσεις που είναι αποδεκτές στη χώρα, ένα τέτοιο τυρί δεν κόβεται, αλλά ξύνεται προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαίρι σαν ροκανίδια.

• Vasrin-Mont-d'Or - Πρόκειται για ένα μάλλον περίεργο τυρί με ημί-υγρή σύσταση. Παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα και έχει κεχριμπαρένια ή κόκκινη-καφέ μουχλιασμένη κρούστα.
• Vasren Friborgois - Πρόκειται για μια μάρκα ημίσκληρου τυριού, έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα γεύση ξηρού καρπού, μια καφέ-καφέ πλυμένη κρούστα θεωρείται χαρακτηριστικό γνώρισμα. Αυτός ο τύπος είναι ιδανικός για τηγάνισμα φοντί, αλλά συχνά τοποθετείται στο τραπέζι του δείπνου ως μέρος ενός πιάτου τυριού.
• Sbrinz Είναι ένα εξαιρετικά σκληρό είδος τυριού που έχει πλούσιο κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα. Αυτό το είδος θεωρείται ελίτ, η πλήρης ωρίμανση του διαρκεί 3 χρόνια - κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου αποκτά μια ελαφριά επίγευση και μια μάλλον πυκνή δομή.
• etiva Αυτό είναι ένα μαλακό, ημίσκληρο τυρί με γεύση Gruyère, αλλά ελαφρώς λιγότερο πικάντικο και πιο αλμυρό.

• Tilsiter Αυτό είναι ένα κίτρινο τυρί πολύ γνωστό στους Ρώσους με μικρές τρύπες. Άρχισαν να παράγουν αυτό το είδος στην πόλη Tilsit, στην περιοχή του Καλίνινγκραντ, που εκείνη την εποχή ήταν μέρος της Πρωσίας. Στην Ελβετία, η παραγωγή του ξεκίνησε τη δεκαετία του 1890.
• Bluchatel - Αυτό είναι ένα μάλλον μαλακό τυρί με μπλε μούχλα, κόβονται φλέβες με υφή. Η γεύση είναι πολύ συγκεκριμένη - αλμυρή-ξινή-γλυκιά, με διακριτικές νότες μανιταριών και μια νότα φρούτων και μελιού.
• Schabziger - Πρόκειται για ένα ενδιαφέρον είδος τυριού ανοιχτού πράσινου χρώματος, το οποίο φτιάχνεται με την προσθήκη φύτρων τριγωνέλλας. Η παραγωγή του κατακτήθηκε τον 18ο αιώνα· οι άνθρωποι το αποκαλούν «πράσινο ελβετικό τυρί». Κατά κανόνα, σερβίρεται στο τραπέζι τριμμένο.

• Τομ Βοντουά - Αυτό είναι ένα αρκετά μαλακό προϊόν με ελαφριά μουχλιασμένη κρούστα. Έχει έντονο άρωμα και πολύ πικάντικη επίγευση, που σερβίρεται με φρούτα.
• Belper Knolle - Αυτό είναι ένα από τα πιο «νεανικά», αλλά ταυτόχρονα ασυνήθιστα είδη τυριού. Έχει εύθρυπτη υφή και πασπαλίζουμε με μαύρο πιπέρι, γι' αυτό και είναι πολύ δημοφιλές στους λάτρεις των πικάντικων πιάτων.

Η παρασκευή τυριού σύμφωνα με την ελβετική συνταγή δεν είναι τόσο εύκολη, γιατί απαιτεί πολύ κόπο, ιδιαίτερα υλικά και πολύ χρόνο. Αξίζει να εξετάσετε τη συνταγή με περισσότερες λεπτομέρειες.

Για να φτιάξετε τυρί, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• γάλα - 32 l;
• ανάμεικτη προζύμι - 2 κουταλιές της σούπας.
• βακτήρια προπιονικού οξέος - 1,2 κουταλάκι του γλυκού.
• χλωριούχο ασβέστιο - 5 ml;
• συστατικό πυτιάς - 7,5 ml.

Η διαδικασία παρασκευής ελβετικού τυριού περιλαμβάνει διάφορα στάδια.

• Το γάλα πρέπει να παστεριωθεί και στη συνέχεια να κρυώσει στους +30 βαθμούς. Μετά από αυτό, είναι απαραίτητο να συλλέξετε 50 ml κρύου νερού σε δύο δοχεία. Στο πρώτο, πρέπει να εισάγετε ένα παρασκεύασμα χλωριούχου ασβεστίου και στο δεύτερο - ένα ειδικό συστατικό πυτιάς. Μετά από αυτό, και τα δύο μείγματα πρέπει να χωριστούν εξίσου, ρίξτε τα πρώτα μέρη στο προετοιμασμένο γάλα (θα πρέπει επίσης να πάρετε το μισό του όγκου του).
• Στη συνέχεια, πρέπει να περιμένετε την ωρίμανση του θρόμβου.Για να επιτευχθεί αυτό, είναι απαραίτητο να καλύψετε το δοχείο με ένα καπάκι και να αφήσετε σε κανονική θερμοκρασία για μισή ώρα. Μετά από αυτό το διάστημα, ένας θρόμβος τυριού θα είναι αντιληπτός - μια δομή που μοιάζει με γέλη με ένα παχύ στρώμα κρεμώδους ορού γάλακτος. Θα πρέπει να ελεγχθεί για την καθαρότητα του κατάγματος - γίνεται μια μικρή τομή με ένα μαχαίρι υπό γωνία και ο θρόμβος ανασηκώνεται μερικώς. Εάν οι άκρες φαίνονται ευθυγραμμισμένες και το σημείο της τομής γεμίσει αμέσως με ορό, αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να προχωρήσετε σε περαιτέρω χειρισμούς. Εάν το προϊόν δεν είναι έτοιμο, θα πρέπει να διατηρηθεί για άλλα 15-20 λεπτά.
• Ο θρόμβος που προκύπτει πρέπει να κοπεί σε μικρούς κύβους με μια πλευρά 1,5 cm και να ανακατευτεί απαλά, φέρνοντας τη θερμοκρασία στους +45 βαθμούς. Σε αυτή την κατάσταση, το τεμάχιο εργασίας πρέπει να διατηρηθεί για μισή ώρα, μετά την οποία η φωτιά σβήνει, αλλά η μάζα πρέπει να αναδευτεί για άλλα 30 λεπτά.
• Μετά από όλα τα βήματα που έγιναν, είναι απαραίτητο να αποστραγγιστεί ο ορός. Ο κόκκος του τυριού πρέπει να μεταφερθεί σε ένα δοχείο αποστράγγισης, να τυλιχτεί και να τοποθετηθεί σε ζεστό μέρος - θα πρέπει να είναι εκεί ενώ ετοιμάζεται η δεύτερη μερίδα γάλακτος.

• Οι ίδιοι χειρισμοί πρέπει να γίνουν με το δεύτερο μισό του τεμαχίου εργασίας, μετά από το οποίο πρέπει επίσης να προστεθεί μια νέα μερίδα του μελλοντικού τυριού στην πρώτη ήδη κρύα μερίδα και να αναμειχθεί καλά, έτσι ώστε να μην είναι αισθητή η διαφορά μεταξύ των στρωμάτων. Η μάζα πρέπει να συμπιεστεί, να καλυφθεί με ένα καπάκι και να αφεθεί για τελική αυτόματη συμπίεση για 20-25 λεπτά.
• Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το τυρί αφαιρείται, αναποδογυρίζεται και αρχίζει η συμπίεσή του, στη συνέχεια τοποθετείται σε άλμη με βάση την αναλογία: για κάθε 0,5 κιλό του προϊόντος αλατίζεται για 3 ώρες, δηλαδή, για παράδειγμα, ένα 1. kg κεφαλής σε άλμη για 6 ώρες. Μετά από αυτό, το τυρί πρέπει να αφαιρεθεί, να αναποδογυριστεί και να αφεθεί ξανά για την ίδια ώρα.
• Τέλος, το τυρί στεγνώνει - συνήθως διαρκεί 5-6 ημέρες σε δροσερό μέρος, όπως ψυγείο. Μετά από αυτό, μεταφέρεται σε άλλες συνθήκες με σταδιακή αύξηση της θερμοκρασίας στους +22 βαθμούς. Έτσι, το τυρί επεξεργάζεται μέσα σε ένα μήνα. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μάτια του εμφανίζονται, αυξάνεται σημαντικά σε μέγεθος και το σχήμα γίνεται πιο στρογγυλεμένο.

Δείτε στο επόμενο βίντεο πώς φτιάχνεται το ελβετικό τυρί.