Σύνθεση και θρεπτική αξία διαφορετικών τύπων τυριών

Σήμερα στον κόσμο υπάρχουν περισσότερες από δώδεκα ποικιλίες τυριού. Κάποια από αυτά εμφανίστηκαν πρόσφατα, ενώ άλλα έχουν πλούσια ιστορία αιώνων. Κάποια είναι απλά και οικονομικά, άλλα είναι ακριβά και πραγματικά γκουρμέ λιχουδιές. Το τυρί καταναλώνεται και ωμό και χρησιμεύει ως νόστιμο συστατικό σε πολλά αγαπημένα πιάτα όπως η πίτσα. Σε κάθε περίπτωση, το τυρί είναι αναπόσπαστο μέρος της συνεχούς διατροφής ανθρώπων από όλο τον κόσμο, αλλά λίγοι από αυτούς σκέφτονται τη σύνθεση αυτού του προϊόντος. Όλοι γνωρίζουν ότι παρασκευάζεται από γάλα, πιο συχνά από αγελαδινό, αλλά και από κατσικίσιο ή πρόβειο, αλλά μόνο όσοι το μαγειρεύουν με τα χέρια τους γνωρίζουν τον πλήρη κατάλογο των στοιχείων.

Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε αναλυτικά για τα συστατικά που χρειάζονται για την παρασκευή του τυριού, τις ουσίες που συνθέτουν τη σύστασή του, καθώς και τη θρεπτική του αξία και οφέλη για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Πρώτον, αξίζει να μιλήσουμε για τα τρία κύρια συστατικά, χωρίς τα οποία είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς πραγματικό τυρί. Όλα είναι γνωστά και αρκετά προσιτά, οπότε κάθε μάγειρας ή οικοδέσποινα μπορεί να μαγειρέψει αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν.

Το πρώτο και πιο σημαντικό συστατικό είναι το γάλα. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να είναι αγελάδα, πρόβατο ή κατσίκι. Ορισμένοι τυροκόμοι πειραματίζονται και αναμιγνύουν διαφορετικά είδη γάλακτος για να δημιουργήσουν νέες ποικιλίες. Οι περισσότερες από τις ποιότητες του τυριού εξαρτώνται άμεσα από το γάλα από το οποίο παρασκευάζεται.

Το δεύτερο συστατικό, χωρίς το οποίο είναι αδύνατο να γίνει, είναι το προζύμι.Μπορεί να ποικίλλει ως προς τον αριθμό των στελεχών, τη θερμοκρασία ενεργοποίησης και τη μέθοδο εφαρμογής. Σε κάθε περίπτωση, οι γαλακτοβάκιλλοι είναι η βάση της προζύμης - έχουν επίσης σημαντική επίδραση στις ιδιότητες του τυριού, επομένως πρέπει να επιλέξετε το προζύμι με βάση το προϊόν που θέλετε να καταλήξετε. Οι γαλακτοβάκιλλοι είναι βακτήρια γαλακτικού οξέος, αλλά μερικές φορές βακτήρια προπιονικού οξέος χρησιμοποιούνται επίσης για την παρασκευή τυριού.

Το τρίτο συστατικό είναι η πυτιά, η οποία μετατρέπει το γάλα σε στερεό. Πρόκειται για μια σημαντική οργανική ουσία που επιταχύνει τις χημικές διεργασίες στο γάλα. Για πολλά χρόνια, αυτό το ένζυμο λαμβανόταν από το στομάχι αρνιών ή μοσχαριών, αλλά τώρα πιο συχνά αντικαθίσταται με χημικές ουσίες όπως η πεψίνη, που μπορεί να βρεθεί στα φαρμακεία. Μια καλή προσθήκη στην πυτιά είναι το χλωριούχο ασβέστιο.

Εάν φτιάχνετε τυρί με τα χέρια σας, θα είστε σίγουροι για τη χρησιμότητα της σύνθεσής του, αλλά δεν έχουν όλοι τη δυνατότητα, το χρόνο και την ενέργεια για μια τόσο μεγάλη δουλειά.

Στα ράφια των παντοπωλείων θα βρείτε πολλά είδη με γνωστά και όχι και τόσο επώνυμα ονόματα. Στις ετικέτες καθενός από αυτά αναγράφονται πολλά στοιχεία με ακατανόητα ονόματα. Μην φοβάστε, γιατί πολλά από αυτά επιτρέπονται από το GOST, και εδώ είναι τα πιο βασικά.

• Β καροτίνη - φυτική χρωστική ουσία. Βρίσκεται στα λαχανικά, κυρίως στα καρότα, τα οποία χάρη σε αυτό έχουν έντονο πορτοκαλί χρώμα. Το στοιχείο χρησιμοποιείται για να δώσει στο τυρί ένα ορισμένο χρώμα και να το εμπλουτίσει με βιταμίνες.
• Εκχύλισμα Annatto Είναι επίσης ένας χρωστικός παράγοντας που δίνει στο τυρί την κλασική του εμφάνιση, ενώ δεν έχει άλλες χρήσιμες ιδιότητες. Αναφέρεται επίσης ως E160b στη σύνθεση. Λαμβάνεται από τους σπόρους του τροπικού δέντρου Bixa orellana.
• Νιτρικό κάλιο - μια μεταλλική ουσία που χρησιμοποιείται συχνά ως λίπασμα, αν και πολλοί μάγειρες τη χρησιμοποιούν για τη συντήρηση των τροφίμων. Στην περίπτωση του τυριού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων, χρησιμοποιείται για τη μείωση του ρυθμού ζύμωσης. Κατά κανόνα, για τους σκοπούς αυτούς χρησιμοποιούνται χαμηλές συγκεντρώσεις των βαθμών Α, Β και Γ. Το αλάτι πρακτικά απουσιάζει στο τελικό προϊόν.

• Χλωριούχο ασβέστιο γνωστό και ως πρόσθετο Ε509. Στην παρασκευή του τυριού χρησιμοποιείται αποκλειστικά αφυδατωμένη εκδοχή. Είναι γνωστό για την ικανότητά του να δεσμεύει πρωτεΐνες, γι' αυτό χρησιμοποιείται για να πήξει τυρί ή τυρί κότατζ.
• νιτρικό κάλιο - μια ανόργανη ουσία, που δηλώνεται ως Ε252. Η επίδραση αυτού του πρόσθετου είναι παρόμοια με αυτή του νιτρικού καλίου. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών για την επιβράδυνση της διόγκωσής τους. Σχεδόν απουσιάζει στο τελικό προϊόν.
• Αλας - ένα γνώριμο στοιχείο που συναντάμε σχεδόν σε όλα τα τυριά. Πρέπει να είναι ιωδιούχο.

Αξίζει να θυμηθούμε ότι υπάρχουν πολλές διαφορετικές ποικιλίες τυριού στον κόσμο. Η θρεπτική, η ενεργειακή τους αξία και η χημική τους σύσταση ποικίλλουν. Για παράδειγμα, ας πάρουμε τον αριθμό των θερμίδων ανά 100 γραμμάρια ενός προϊόντος:

• Σε σκληρές ποικιλίες - από 350 kcal έως 400. Ενώ τα τυριά Poshekhonsky, ολλανδικά και Yaroslavl περιέχουν 350 kcal, στην Ελβετία ο αριθμός αυτός είναι 396 kcal.
• Στις μαλακές ποικιλίες, ο αριθμός των θερμίδων είναι ελαφρώς χαμηλότερος. Κυμαίνεται από 290 kcal έως 340 kcal.
• Σε ποικιλίες άλμης - από 240 kcal έως 360 kcal.
• Οι επεξεργασμένες ποικιλίες έχουν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες.Το επίπεδό του κυμαίνεται από 190 kcal έως 300 kcal.

Το επίπεδο των πρωτεϊνών και των λιπών είναι περίπου το ίδιο. Παράλληλα, η πρωτεΐνη είναι η πολυτιμότερη από τις ουσίες, καθώς απορροφάται σχεδόν κατά 99%. Οι πρωτεΐνες του τυριού αφομοιώνονται ακόμα καλύτερα από τις πρωτεΐνες του γάλακτος, ενώ το λίπος είναι επίσης καλά αποδεκτό από τον ανθρώπινο οργανισμό. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού εξαρτάται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος από το οποίο παρασκευάζεται. Οι υδατάνθρακες αποτελούν συνήθως μόνο το 1% της συνολικής σύνθεσης του τυριού.

Ας ανακοινώσουμε τώρα τη λίστα με τις βιταμίνες που βρίσκονται σε όλα τα είδη τυριών, χωρίς εξαίρεση:

• Βιταμίνη Α;
• ομάδα βιταμινών Β (Β1, Β2, Β6, Β9, Β12).
• βιταμίνη C;
• βιταμίνη Ε;
• βιταμίνη P.P.

Καθώς και μια λίστα με χρήσιμες ουσίες:

• ασβέστιο;
• κάλιο;
• νάτριο;
• φώσφορος;
• μαγνήσιο;
• σίδερο;
• μαγγάνιο;
• ψευδάργυρος;
• χαλκός.

Ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για την επίδραση των παραπάνω συστατικών στον ανθρώπινο οργανισμό. Μπορεί να είναι και θετικό και αρνητικό, αν και το τυρί εξακολουθεί να φέρνει πολύ περισσότερα οφέλη για την υγεία παρά κακό.

Ας ξεκινήσουμε με τον θετικό αντίκτυπο. Η πρωτεΐνη είναι ένα από τα πιο απαραίτητα στοιχεία για έναν ζωντανό οργανισμό, καθώς συνθέτει νέα κύτταρα. Όπως έχουμε ήδη πει, το επίπεδο πρωτεΐνης στο τυρί είναι αρκετά υψηλό και απορροφάται σχεδόν εξ ολοκλήρου. Από αυτή την άποψη, το γαλακτοκομικό προϊόν υπερέχει ακόμη και από τα κρεατικά.

Ένας ενήλικας χρειάζεται τουλάχιστον 1.000 χιλιοστόγραμμα ασβεστίου την ημέρα για να αισθάνεται νέος και υγιής. Για να γίνει αυτό, αρκεί να τρώτε 70 γραμμάρια φυσικού τυριού την ημέρα. Το ασβέστιο ενισχύει τα οστά, τα δόντια, τα νύχια και τα μαλλιά και βελτιώνει την κατάσταση του δέρματος. Η ίδια ποσότητα τυριού περιέχει πολύ φώσφορο, ο οποίος συνθέτει πρωτεΐνη, σχηματίζοντας μυϊκή μάζα. Μην ξεχνάτε το κάλιο, το οποίο ενισχύει τα καρδιακά αγγεία και βελτιώνει τη λειτουργία του συστήματος στο σύνολό του.

Τα γαλακτοκομικά λιπαρά είναι πολύ σημαντικά για το πεπτικό σύστημα.Έχουν θετική επίδραση στην πορεία των πεπτικών διεργασιών και του μεταβολισμού στο σώμα. Για να τα βελτιώσετε, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε τις πιο λιπαρές ποικιλίες τυριού.

Οι βιταμίνες Β που περιέχονται στο τυρί είναι πιο απαραίτητες για άτομα που βιώνουν μεγάλο στρες, τόσο σωματικό όσο και ψυχικό. Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν έχει θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα, το οποίο μειώνει το στρες και την κούραση και βελτιώνει την ποιότητα του ύπνου.

Ορισμένες ποικιλίες παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας διάφορα πρόσθετα και πρόσθετα συστατικά, για παράδειγμα, υπάρχουν πικάντικα ή αλμυρά τυριά - αυτά σίγουρα δεν θα ωφελήσουν ένα άρρωστο πεπτικό σύστημα. Τα άτομα με γαστρίτιδα ή έλκη θα πρέπει να αρνούνται τέτοιες ποικιλίες. Το ίδιο ισχύει και για όσους πάσχουν από υπέρταση.

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, ορισμένες ποικιλίες αποκτούν αρνητικές ιδιότητες που μπορεί να οδηγήσουν στο σχηματισμό πέτρας στα νεφρά, αν και αυτό συμβαίνει συνήθως μόνο με την υπερβολική κατανάλωση τυριού. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να περιορίσετε τον εαυτό σας, καθώς και να προτιμήσετε τις ποικιλίες τυριού cottage.

Στο ίδιο στους οποίους το τυρί αντενδείκνυται απολύτως, περιλαμβάνουν άτομα που πάσχουν από αλλεργίες στα γαλακτοκομικά προϊόντακαι όσοι έχουν ατομική δυσανεξία στη λακτόζη ή σε οποιοδήποτε άλλο συστατικό μιας συγκεκριμένης ποικιλίας. Στη διατροφή όλων των άλλων, το τυρί όχι μόνο μπορεί, αλλά κυριολεκτικά πρέπει να υπάρχει.

Δείτε το επόμενο βίντεο για τη σύνθεση του τυριού.