Τυρί Tete de Moine: χαρακτηριστικά και συνταγή

Το τυρί Tete de Moine συγκαταλέγεται στα σύμβολα της Ελβετικής Συνομοσπονδίας. Έχει ένα αρκετά ενδιαφέρον όνομα - Tete de Moine, που σημαίνει "κεφάλι ενός μοναχού". Οι καλοφαγάδες προτιμούν αυτό το συγκεκριμένο είδος τυριού για την πικάντικη γεύση του με μια γλυκιά πινελιά.

Το Tête de Moine είναι ένα από τα πιο ακριβά τυριά που παράγονται στην Ελβετία. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Το βάρος ενός κεφαλιού τυριού φτάνει το 1 κιλό και η περίοδος παλαίωσής του κυμαίνεται από τρεις μήνες έως έξι μήνες. Το προϊόν δεν κόβεται με τον παραδοσιακό τρόπο, αλλά με λίπος. Ως αποτέλεσμα, αποδεικνύεται ότι τα τσιπ της επάνω στρώσης ξύνονται από το τυρί, μοιάζοντας εξωτερικά με ένα μικροσκοπικό τριαντάφυλλο. Πολλοί εξακολουθούν να συγκρίνουν αυτό το ξύρισμα με τα μανιτάρια chanterelle. Υπάρχει ένας λόγος για αυτό: η συσκευή zhirol είναι ακριβώς αυτό που μεταφράζεται από τα γαλλικά - "chanterelle". Τέτοιες φιγούρες τυριού είναι κατάλληλες για τη διακόσμηση οποιουδήποτε πιάτου.

Το τυρί έχει πολύ λεπτή υφή. Η πρώτη ύλη βράζεται σε χάλκινα καζάνια και παλαιώνεται σε ράφια ελάτης σε ειδικά χτισμένα κελάρια. Για πολύ καιρό το τυρί κυκλοφορούσε ως νόμισμα, άρα ήταν εξαιρετικό στα γευστικά του χαρακτηριστικά. Η συνταγή για το Tete de Moine είναι γνωστή εδώ και 800 χρόνια, αλλά τηρείται με απόλυτη εχεμύθεια. Ο τόπος παραγωγής είναι το Belle Abbey στην πόλη της Βέρνης.

Για να φτιάξουμε ένα τυρί που μοιάζει με το περίφημο Tête de Moine όσον αφορά τα οπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• αγελαδινό γάλα (φρέσκο) - 10 l.
• νερό, προβρασμένο - 5 l;
• ξηρή θερμόφιλη βάση - 2 g.
• θαλασσινό αλάτι (χωρίς ιώδιο) - 1100 g.
• λευκή μούχλα Geotrichum candidum - 30 mg;
• αλάτι ασβεστίου υδροχλωρικού οξέος 33% - 1 κ.γ. μεγάλο.;
• άλας ασβεστίου υδροχλωρικού οξέος 10% - 2 g ανά 10 ml γάλακτος.
• μοσχαρίσια πυτιά (σε υγρή μορφή) - 0,5 κουταλάκι του γλυκού.
• ξίδι 9% - 1 κουταλάκι του γλυκού;
• ξηρή αρωματική βάση Danisco Choozit - 1 g;
• κόκκινα brevibacteria που σχηματίζουν άρωμα - 30 mg.

Από τα παρασκευασμένα υλικά παίρνετε ένα κεφάλι τυριού, βάρους περίπου 1 κιλού. Εκτός από ορισμένα προϊόντα, η παραγωγή του τυριού Tête de Moine απαιτεί ειδικά εργαλεία όπως:

• σμάλτο δοχείο 12 l;
• τηγάνι για 15 l.
• θερμόμετρο τροφίμων?
• ξύλινο κουτάλι με τρύπες (μπορεί να αντικατασταθεί με πλαστικό).
• πρέσα τυριού?
• μαχαίρι με μακριά λεπίδα.
• σετ κουταλιών μέτρησης και φλυτζανιών για τυροκομία.
• φόρμα-πρέσσα κυλινδρική με ψηλά τοιχώματα.
• γάζα ή μουσελίνα.

Όταν επιλέγετε ένα μη παστεριωμένο προϊόν, πρέπει να προσαρμόσετε ελαφρώς τις αποχρώσεις του μαγειρέματος, και συγκεκριμένα:

• είναι απαραίτητο να θερμάνετε το τυρί όχι στους +36, αλλά στους +38 βαθμούς.
• δεν χρειάζεται να προσθέσετε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου.
• η ποσότητα της πυτιάς και της προζύμης πρέπει να μειωθεί κατά 1/5.

Η παρακάτω συνταγή χρησιμοποιεί παστεριωμένο γάλα. Το τυρί παρασκευάζεται μέσα σε δύο ημέρες, και στη συνέχεια δίνεται από τρεις μήνες έως έξι μήνες για την παλαίωση του.Αρκετές ώρες της πρώτης ημέρας διατίθενται για το σχηματισμό καλιάτας (σιτηρών) και 19 ώρες - χρόνος για το πάτημα του προϊόντος. Οι επόμενες 16 ώρες είναι ο χρόνος που προβλέπεται για το αλάτισμα του τυριού. Έτσι, η διαδικασία μαγειρέματος περιλαμβάνει αρκετά σημαντικά βήματα.

• Βάζουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα με νερό και ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ανακατεύοντας τακτικά, το φέρνουμε στους +36 βαθμούς. Όσο ζεσταίνεται το γάλα, προσθέστε το ασβέστιο άλας του υδροχλωρικού οξέος και ανακατέψτε καλά ώστε η ουσία να κατανεμηθεί αναλογικά σε όλο το υγρό. Στη συνέχεια προσθέστε θερμόφιλη βάση και Danisco Choozit. Απλά πρέπει να πασπαλίσετε το τελευταίο και να περιμένετε μέχρι να κορεστεί με γάλα. Στη συνέχεια ανακατέψτε. Για να αρχίσει να ενεργεί η μίζα, το τηγάνι πρέπει να κλείσει με ένα καπάκι και να επιμείνει για μισή ώρα. Μπορείτε να διατηρήσετε τη φωτιά στην κατσαρόλα τυλίγοντας με μια πετσέτα.

• Μετά από αυτό το διάστημα, το γάλα πρέπει να αναμειχθεί καλά και να προστεθεί πυτιά, η μάζα γάλακτος ανακατεύεται από κάτω προς τα πάνω. Κλείστε ξανά το δοχείο και περιμένετε 40–45 λεπτά μέχρι να πήξει το γάλα. Ο ακριβέστερος χρόνος που χρειάζεται το γάλα για να πήξει μπορεί να προσδιοριστεί από τον τύπο K = F * M, όπου το M είναι 2,5 και το F είναι ο χρόνος πήξης. Η προκύπτουσα τιμή σε λεπτά θα είναι ο χρόνος για τον οποίο πρέπει να αφεθεί το γάλα για να πραγματοποιηθούν σε αυτό οι απαραίτητες φυσικές και χημικές διεργασίες.
• Στη συνέχεια, πρέπει να προσπαθήσετε να διαχωρίσετε τον θρόμβο. Εάν η συνοχή του δεν έχει ακόμη συμπιεστεί αρκετά, είναι καλύτερα να αφήσετε τη μάζα να εγχυθεί για άλλο ένα τέταρτο της ώρας. Στη συνέχεια το κόβουμε σε μικρά τετράγωνα κομμάτια. Πρώτα κόψτε κάθετα και μετά κάθετα. Ο θρόμβος θερμαίνεται στους +45–+54 βαθμούς. Πρέπει να το κάνετε αργά για μισή ώρα.Μια υψηλότερη θερμοκρασία θέρμανσης προκαλεί μικρότερο μέγεθος κόκκου στο τυρί και, κατά συνέπεια, αυξάνει την πυκνότητά του.
• Ενώ ο θρόμβος θερμαίνεται, πρέπει να αναδεύεται συνεχώς και να συνθλίβονται πολύ μεγάλοι σβώλοι. Αφού βάλετε στην επιθυμητή θερμοκρασία, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά, αφήστε τον θρόμβο να σταθεί για λίγο και να καθίσει στον πάτο. Στραγγίστε τον ορό γάλακτος που προκύπτει, αλλά όχι εντελώς, αλλά έτσι ώστε ο κόκκος να καλύπτεται με ένα στρώμα 5 εκ. Στη συνέχεια, ο κόκκος τυριού πρέπει να συλλεχθεί σε ένα κομμάτι και να μεταφερθεί στην προετοιμασμένη φόρμα.

• Για να πραγματοποιηθεί η διαδικασία αυτοπίεσης, η φόρμα με την προετοιμασμένη μάζα πρέπει να μείνει στον ορό γάλακτος για ένα τέταρτο της ώρας. Στη συνέχεια, βάλτε κάτω από μια πρέσα 4,5 κιλών για ένα τρίτο της ώρας. Βγάζουμε το κεφάλι του τυριού από τη φόρμα, το αναποδογυρίζουμε και το τυλίγουμε με ένα νέο πανί. Πιέστε για άλλη μισή ώρα με βάρος 7 κιλά. Αναποδογυρίζουμε το τυρί από την άλλη πλευρά, αφήνουμε για 6 ώρες υπό πίεση 10 κιλών. Μετά από αυτό, βάζετε το τυρί από την άλλη πλευρά να πατηθεί για μισή μέρα με βάρος 17 κιλά. Ενώ πιέζεται το μελλοντικό τυρί, είναι απαραίτητο να φτιάξετε ένα αλατούχο διάλυμα και να το βάλετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
• Το πρωί, αφαιρέστε το προϊόν από το καλούπι, αφαιρέστε το ύφασμα. Βουτάμε το κεφάλι στην έτοιμη άλμη για 16 ώρες, χωρίς να ξεχνάμε να αναποδογυρίζουμε το τυρί κάθε 3 ώρες για ομοιόμορφο αλάτισμα από όλες τις πλευρές. Κατά το αλάτισμα, το τυρί πρέπει να είναι πάντα στο ψυγείο.Αφού παρέλθει ο απαιτούμενος χρόνος, το τυρί αφαιρείται από την άλμη, καθαρίζεται με χαρτοπετσέτες και αποστέλλεται για ωρίμανση σε δωμάτιο με επίπεδο υγρασίας περίπου 80% και καθεστώς θερμοκρασίας όχι υψηλότερο από +14 βαθμούς.
• Τις πρώτες ημέρες, σχηματίζεται μια κρούστα τυριού, επομένως για ομοιόμορφο στέγνωμα, το προϊόν πρέπει να αναποδογυρίζεται τουλάχιστον τρεις φορές την ημέρα. Αφού στεγνώσει η κρούστα, η υγρασία στο δωμάτιο πρέπει να αυξηθεί στο 90%.

• Τον πρώτο μήνα, το κεφάλι του τυριού στο ράφι αποθήκευσης πρέπει να αναποδογυρίζεται κάθε μέρα, στη συνέχεια - 3 φορές σε 7 ημέρες. Εάν είναι δυνατόν, πρέπει να αφήσετε το τυρί να ωριμάσει στα ράφια των πεύκων, είναι από αυτά που θα αποκτήσει το μοναδικό του άρωμα.
• Η αποξηραμένη κρούστα πρέπει να σκουπίζεται καθημερινά με αλατούχο διάλυμα με λευκά είδη Brevibacterium. Αυτή η διαδικασία πρέπει να επαναληφθεί για τόσες μέρες μέχρι η κρούστα να γίνει αρκετά πυκνή και να αποκτήσει ένα πορτοκαλοροζ χρώμα. Τα Brevibacteria έχουν σχεδιαστεί για να κάνουν αυτή τη διαδικασία πιο δυναμική.

Το τυρί παράγεται μόνο σε 10 ελβετικά εργοστάσια που βρίσκονται κοντά στις Άλπεις της Βέρνης. Δεν προστίθενται χρωστικές, αρώματα και ενισχυτικά γεύσης τροφίμων στο προϊόν. Πρόκειται για ένα απολύτως φυσικό τυρί που παρασκευάζεται από γάλα αλπικών αγελάδων. Η τιμή για μια τέτοια λιχουδιά είναι υψηλή - 3,5 χιλιάδες ρούβλια για 850 g.

Στο επόμενο βίντεο, θα βρείτε μια συνταγή για μοσχαρίσιο φιλέτο με τυρί Tête de Moine.