Τυρί Tilsiter: χαρακτηριστικά, σύνθεση, θερμίδες και συνταγή

Όπως τα περισσότερα τυριά, το Tilsiter παρασκευάζεται με γάλα. Ωστόσο, λόγω των ιδιαιτεροτήτων της παραγωγής, περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα ορού γάλακτος. Επιπλέον, είναι πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, λιπαρά οξέα.

Το Tilsiter (ονομάζεται επίσης Tilsit) ταξινομείται ως ημίσκληρο τυρί. Έχει μια γαλακτώδη, ελαφρώς κιτρινωπή απόχρωση και μια σκούρα καφέ φλούδα, με μια σειρά από ρωγμές και τρύπες στην επιφάνειά του. Η επιφάνειά του είναι αρκετά ελαστική και ελαφρώς λιπαρή. Το τυρί έχει έντονο γαλακτώδες-κρεμώδες άρωμα με νότες ξηρών καρπών. Η γεύση είναι κρεμώδης, λεπτή, αλλά αρκετά πικάντικη, ελαφρώς αλμυρή.

Οι κριτικές το λένε η γεύση του τυριού μπορεί να ονομαστεί καθολική, αλλά όχι ήπια. Αυτή είναι μια εξαιρετική επιλογή τυριού για κάθε μέρα, ένα τυρί "σάντουιτς". Πολλά παιδιά απολαμβάνουν να τρώνε το προϊόν, σύμφωνα με τους γονείς τους.

Η πατρίδα του τυριού είναι το έδαφος της Πρωσίας. Ήταν εδώ, στην πόλη Tilsit, που το προϊόν άρχισε να παρασκευάζεται τον 19ο αιώνα. Αργότερα, η παραγωγή μεταφέρθηκε στην Ελβετία και σήμερα ο κύριος όγκος αυτού του προϊόντος παράγεται εδώ.

Όντας «αντιπρόσωπος» των επιτραπέζιων τυριών, το Tilsiter μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ανεξάρτητο πιάτο. Συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό. Το προϊόν ταιριάζει πολύ με ψωμί σίκαλης και φαγόπυρου, ξηρό λευκό κρασί και μαύρη μπύρα. Μπορείτε να συνδυάσετε το Tilsiter με ξηρούς καρπούς, σταφύλια και μέλι.

Επιπλέον, μπορεί να μπει σε σάντουιτς, σαλάτες και κυρίως πιάτα.Σε λιωμένη μορφή, δρα ως συστατικό σε κρεμώδεις σάλτσες. Και πάλι, δεδομένου ότι το τυρί λιώνει, χρησιμοποιείται συχνά για να πάρει μια τυρώδη κρούστα όταν τηγανίζουμε και ψήνουμε κρέας και ψάρια, λαχανικά, πίτσα και πίτες.

Η βάση του προϊόντος είναι το αγελαδινό γάλα. Η προετοιμασία της τυρομάζας γίνεται χωρίς εξωτερική επίδραση, μόνο με αυτοπίεση. Οι έτοιμες κεφαλές τυριών εμποτίζονται για αρκετές ημέρες σε αλατούχο διάλυμα 20%, μετά το οποίο λιπαίνονται με ενώσεις που ενισχύουν τη ζύμωση.

Η ωρίμανση διαρκεί 5-7 εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, το προϊόν πλένεται και βουρτσίζεται τακτικά, γεγονός που εξασφαλίζει την ιδιαίτερη γεύση του. Αυτή τη στιγμή σχηματίζεται η σκούρα καφέ κρούστα του Tilsiter, που είναι ένα από τα διακριτικά του χαρακτηριστικά.

Το τυρί πλάθεται σε μπάρες βάρους 4-5 κιλών. Η κρούστα μερικές φορές έχει μια κηρώδη επικάλυψη. Στην τομή, οι τρύπες είναι σαφώς ορατές, η διάμετρος των οποίων είναι 2-2,5 mm. Το υψηλής ποιότητας Tilsit έχει ομοιόμορφη απόχρωση, οι κηλίδες και οι λεκέδες υποδηλώνουν παραβίαση της τεχνολογίας μαγειρέματος.

Αρχικά, το τυρί περιείχε μαύρο πιπέρι και κύμινο, αλλά ο συγγραφέας της συνταγής (Frau Westphal) αρνήθηκε τα πρόσθετα, πιστεύοντας ότι καλύπτουν την κρεμώδη γεύση του προϊόντος. Η κλασική συνταγή δεν περιλαμβάνει πρόσθετα στη σύνθεση, αλλά σήμερα μπορείτε να βρείτε Tilsiter με κύμινο και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.

Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται, υπάρχουν 3 κύρια Tilsit.

• Πράσινη ετικέτα. Το προϊόν βασίζεται στο μη παστεριωμένο γάλα, το οποίο παρέχει μια πιο λεπτή και κρεμώδη γεύση. Δεν περιέχει πρόσθετα, το προϊόν μπορεί να ονομαστεί καθολικό. Ταιριάζει με τα περισσότερα υλικά, έχει καθολική χρήση στη μαγειρική.
• Κόκκινη ετικέτα. Το προϊόν παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο γάλα, και όταν είναι έτοιμο, αναδίδει έντονο γαλακτώδες άρωμα. Αυτός ο τύπος Tilsiter έχει μια πικάντικη γεύση, επομένως είναι καλύτερο από άλλα ως σνακ μπύρας.
• Κίτρινη ετικέτα. Εκτός από το παστεριωμένο γάλα, η σύνθεση αυτής της ποικιλίας περιλαμβάνει κρέμα. Αυτό αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες και την περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος, αλλά η γεύση του κερδίζει - το τυρί αποδεικνύεται πιο τρυφερό, με έντονη κρεμώδη επίγευση. Λόγω της παρουσίας κρέμας στη σύνθεση, έχει υψηλότερο κόστος.

Σε σύγκριση με τα περισσότερα άλλα είδη τυριών, αυτό το προϊόν κατέχει το ρεκόρ για την περιεκτικότητα σε ορό γάλακτος. Περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών Β (υπάρχει ακόμη και μια μάλλον σπάνια βιταμίνη Β5), καθώς και βιταμίνες A, PP, E, C. Τα μέταλλα αντιπροσωπεύονται από κάλιο και μαγνήσιο, φώσφορο και ασβέστιο. Η χημική σύνθεση του προϊόντος περιλαμβάνει επίσης χοληστερόλη και λιπαρά οξέα.

Αυτό μας επιτρέπει να το κατατάξουμε ανάμεσα στα προϊόντα που βελτιώνουν την αναγέννηση του οστικού ιστού, βοηθούν στην ενίσχυση του σκελετού και των δοντιών. Επιπλέον, το προϊόν είναι χρήσιμο για την καρδιά και τα αιμοφόρα αγγεία. Το προϊόν συνιστάται για ασθένειες των οστών, κατά την ανάρρωση μετά από κατάγματα και για φυματίωση. Όπως τα περισσότερα σκληρά και ημίσκληρα τυριά, το Tilsiter ενισχύει το σμάλτο των δοντιών, αυξάνοντας την αντοχή του στη δραστηριότητα των τερηδονικών βακτηρίων.

Η βιταμίνη Β στη σύνθεση έχει θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα, ενισχύοντάς το, ανακουφίζοντας από τα συμπτώματα του στρες και της κόπωσης. Η περιεκτικότητα σε θερμίδες καθορίζεται από τη σύνθεση του προϊόντος και η περιεκτικότητά του σε λιπαρά κυμαίνεται από 30-60%. Κατά μέσο όρο, η θρεπτική αξία είναι 340 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια προϊόντος, ενώ η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι περίπου 45%. Το υπόλοιπο BJU μοιάζει με 27,8/25/0,1.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, το Tilsiter δεν συνιστάται για την παχυσαρκία. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο της υπερβολικής κατανάλωσης τυριού μπορεί να προκαλέσει πρήξιμο. Η περίσσεια νατρίου οδηγεί σε επιδείνωση της λειτουργίας όλων των οργάνων και συστημάτων, επιβράδυνση του μεταβολισμού.

Λόγω αυτού του συστατικού, το τυρί πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή σε ασθένειες του ήπατος και των νεφρών, υπέρταση. Οι λόγοι για τη μη κατανάλωση τυριού είναι επίσης η δυσανεξία στη λακτόζη, οι παθήσεις του γαστρεντερικού σωλήνα στην οξεία περίοδο και η ουρολιθίαση.

Με τα κατάλληλα υλικά και εξοπλισμό, μπορείτε να φτιάξετε Tilsiter στο σπίτι. Η διαδικασία δεν μπορεί να χαρακτηριστεί υπερβολικά περίπλοκη· με λίγη γαστρονομική εμπειρία, μπορείτε να πάρετε νόστιμο τυρί.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να προετοιμάσετε όλα όσα χρειάζεστε και αυτό:

• 10 λίτρα γάλα?
• 4 λίτρα νερό (προθέρμανση στους 40°C).
• μισό κουταλάκι του γλυκού πυτιά?
• ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού μεσόφιλο ορεκτικό.

Επιπλέον, θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο, μια ευρύχωρη κατσαρόλα (για 10 λίτρα) και μια φόρμα τυριού.

Το πρώτο βήμα είναι η παστερίωση του γάλακτος. Για να γίνει αυτό, πρέπει να θερμανθεί γρήγορα στους 74 ° C και, αποφεύγοντας να βράσει, να αφαιρεθεί από τη φωτιά. Κρυώνω. Εάν χρησιμοποιείτε σπιτικό γάλα που γνωρίζετε ότι είναι καλής ποιότητας, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι το τελικό προϊόν θα έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά.

Το επόμενο βήμα είναι να πήξετε το γάλα. Για να το κάνετε αυτό, διαλύστε το μίζα σε 100 ml ζεστό νερό και αφήστε το μείγμα για μισή ώρα. Ζεστάνετε το γάλα στους 37 ° C (σε αυτή τη θερμοκρασία, ενεργοποιούνται τα βακτήρια γαλακτικού οξέος) και ρίξτε το μίζα, περιμένετε 30 λεπτά, καλύπτοντας τη σύνθεση με ένα καπάκι.

Το επόμενο βήμα είναι να πήξετε απευθείας το γάλα. Πρώτα πρέπει να διαλύσετε την πυτιά σε 50 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου και να τη ρίξτε μέσα στο γάλα, ανακατεύοντας το τελευταίο. Μετά από 40-50 λεπτά, σχηματίζεται θρόμβος στην επιφάνεια. Είναι σημαντικό να περιμένετε μέχρι να γίνει αρκετά πυκνό - ώστε να το κόψετε με ένα μαχαίρι. Κάνοντας διαμήκεις και εγκάρσιες κινήσεις με ένα μαχαίρι, κόψτε τον θρόμβο σε μικρούς (με πλευρές 1,5 εκ.) κύβους.

Μετά από 10 λεπτά μετά από αυτό, περίπου 200 ml ορού γάλακτος πρέπει να στραγγιστούν από τη σύνθεση και στη συνέχεια η μάζα τυριού πρέπει να μαγειρευτεί στη φωτιά για 10 λεπτά. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι 37-38°C. Οι κύβοι πρέπει να ζυμώνονται συνεχώς, κάνοντας απαλές κινήσεις. Εάν όλα γίνουν σωστά, τότε θα αρχίσουν να αποσυντίθενται σε αρκετά μεγάλους κόκκους.

Εάν η θερμοκρασία της σύνθεσης ανέβει γρήγορα πάνω από την καθορισμένη και δεν έχουν περάσει ακόμη 10 λεπτά, το τηγάνι πρέπει να αφαιρεθεί από τη φωτιά και να συνεχιστεί το ζύμωμα μέχρι τον καθορισμένο χρόνο. Μετά από αυτό, πρέπει να στραγγίσετε περίπου 30% περισσότερο ορό ή περίπου 3 λίτρα. Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε 2,5-2,7 λίτρα βραστό νερό.

Τώρα η σύνθεση πρέπει να υποβληθεί σε δεύτερη θέρμανση. Διαρκεί όπως το πρώτο - 10-12 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία. Στο τέλος της διαδικασίας, οι κόκκοι του τυριού θα πρέπει να μειωθούν σε μέγεθος περίπου κατά το ήμισυ. Μετά από αυτό, η πρώτη ύλη απλώνεται σε ένα καλούπι, όπου παραμένει για 30 λεπτά.

Μόνο μετά τον καθορισμένο χρόνο, είναι δυνατό να αναποδογυρίσετε το καλούπι και να υποβάλετε το προϊόν σε συμπίεση, κατά την οποία θα αφαιρεθεί η περίσσεια του υγρού και η μάζα θα συμπιεστεί. Την πρώτη ώρα, το τυρί τοποθετείται υπό πίεση 1 κιλού και στη συνέχεια το προϊόν πιέζεται για 2 ώρες σε βάρος 3-4 κιλών.

Το επόμενο στάδιο είναι το αλάτισμα. Είναι απαραίτητο να παρασκευαστεί ένα διάλυμα 1 λίτρου νερού και 200 ​​g μη ιωδιούχου επιτραπέζιου αλατιού. Μετά την αναμονή για την πλήρη διάλυση των κόκκων αλατιού, το υγρό πρέπει να διηθείται μέσω γάζας. Αυτό θα αποτρέψει την είσοδο άμμου και ξένων σωματιδίων στο τυρί, τα οποία μπορεί να υπάρχουν στο αλάτι.

Το κεφάλι του τυριού τοποθετείται στο διάλυμα για 10-12 ώρες, γυρίζοντας κάθε 2-3 ώρες για ομοιόμορφο εμποτισμό. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, το τυρί πρέπει να στεγνώσει σε συνθήκες δωματίου για να αποκτήσει κρούστα. Είναι σημαντικό να γυρίζετε περιοδικά το κεφάλι.

Αλλά για τη γήρανση, που ακολουθεί μετά την ξήρανση, θα πρέπει να δημιουργηθούν συνθήκες με θερμοκρασία 10-12 ° C. Μία φορά κάθε 2 ημέρες, ξεπλύνετε το κεφάλι με τρεχούμενο νερό και καθαρίστε την επιφάνεια με μια βούρτσα. Μετά τον καθαρισμό, πρέπει να σκουπίσετε ένα κομμάτι τυρί με μια καθαρή πετσέτα και να το βάλετε ξανά στην αποθήκευση. Εάν το κάνετε αυτό σε δίσκο στο ψυγείο, τότε δεν χρειάζεται να καλύψετε το δοχείο με καπάκι.

Το τυρί πρέπει να ωριμάσει για 1-3 μήνες. Μετά την καθορισμένη περίοδο, το προϊόν πρέπει να καλυφθεί με λάτεξ ή να τοποθετηθεί σε σακούλα για παλαίωση.

Πώς να μαγειρέψετε το τυρί Tilsiter στο σπίτι, δείτε το παρακάτω βίντεο.