Γιατί το μήλο σκουραίνει;

Τα μήλα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα και διαδεδομένα είδη φρούτων σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες και ποικιλίες μήλων - τα φρούτα μπορεί να διαφέρουν σε χρώμα, μέγεθος, σχήμα, τόνους γεύσης. Παρά μια τέτοια ποικιλία, όλες οι ποικιλίες μήλων ενώνονται με ένα δυσάρεστο χαρακτηριστικό - τα φρούτα σκουραίνουν στην κοπή. Αξίζει να καταλάβουμε γιατί συμβαίνει αυτό, ποια από τις υποθέσεις είναι η αληθινή αιτία και ποια είναι απλώς λαϊκή εικασία, πώς να αντιμετωπίσετε τις ανεπιθύμητες διεργασίες οξείδωσης.

Μία από τις πιο δημοφιλείς απαντήσεις στο ερώτημα γιατί ένα μήλο σκουραίνει σε ένα κόψιμο είναι ότι ο αέρας, δηλαδή το οξυγόνο που περιέχει, προκαλεί διεργασίες ενεργού οξείδωσης του ιχνοστοιχείου σιδήρου (ή σιδήρου), στο οποίο τα μήλα είναι τόσο πλούσια. Άλλες υποθέσεις «λαϊκών στοχαστών» απορρέουν από αυτό. Έτσι, λένε, αν μετά την κοπή το μήλο δεν σκουρύνει, τότε είναι προφανές ότι περιέχει πολύ λίγο σίδηρο και αυτό το φρούτο δεν έχει πολλές χρήσιμες ιδιότητες ή καλλιεργείται τεχνητά.

Εκ πρώτης όψεως, αυτό φαίνεται αρκετά εύλογο και ακόμη και επιστημονικά ορθό, αλλά στην πράξη δεν είναι. Γεγονός είναι ότι η ποσότητα σιδήρου που περιέχεται στα μήλα δεν μπορεί με κανέναν τρόπο να οξειδωθεί τόσο ώστε να αλλάξει το χρώμα του πολτού των φρούτων. Οι διατροφολόγοι το έχουν αποδείξει Ένα μήλο 100 γραμμαρίων περιέχει περίπου 1-2 χιλιοστόγραμμα σιδήρου.

Αξίζει να εξεταστούν οι πραγματικές προϋποθέσεις αυτής της χημικής διαδικασίας. Πρώτα πρέπει να μελετήσετε την πλήρη σύνθεση ιχνοστοιχείων, βιταμινών και μετάλλων στα οποία είναι πλούσια τα μήλα. Έτσι, η σύνθεση των φρούτων (εκτός από τα συστατικά που είναι χρήσιμα για το ανθρώπινο σώμα) περιλαμβάνει τα εξής:

• αντιοξειδωτικά, συγκεκριμένα πολυφαινόλες.
• ένζυμα που οξειδώνουν τις πολυφαινόλες.
• κινόνες - ουσίες που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα οξείδωσης.

Για τη μελέτη της διαδικασίας σκουρόχρωμου καρπού στο κόψιμο, ουσίες όπως οι κινόνες θα πρέπει να εξεταστούν λεπτομερέστερα. Οι άχρωμες κινόνες είναι εγγενώς οξειδωτικοί παράγοντες, καθώς βρίσκονται στην επιφάνεια ενός κομμένου μήλου, αρχίζουν αμέσως να αλληλεπιδρούν με όλες τις περιβαλλοντικές ουσίες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το μήλο σκουραίνει (οι ουσίες που σχηματίζονται ως αποτέλεσμα αυτής της αλληλεπίδρασης δίνουν στον καρπό μια καφέ απόχρωση). Ο καταλύτης αυτής της διαδικασίας, προφανώς, είναι ο αέρας, ή μάλλον το οξυγόνο. Πολλοί ενδιαφέρονται για το ερώτημα γιατί, γιατί και για ποιους σκοπούς συμβαίνουν αυτές οι διαδικασίες. Είναι απλό - σκουρύνοντας, το μήλο, όπως ήταν, "προστατεύεται" από τις επιθέσεις επιβλαβών εντόμων.

Φανταστείτε την κατάσταση: μια κάμπια μπήκε στο μήλο και ροκάνισε μια τρύπα σε αυτό. Εάν τα μήλα δεν είχαν προστατευτικό μηχανισμό για το μαύρισμα, τότε αυτές οι βλάβες θα «έπιναν» σιγά-σιγά μέσα στον καρπό μέχρι να σαπίσουν τελείως. Αλλά η προκύπτουσα μεμβράνη μιας καφέ απόχρωσης, όπως ήταν, "θεραπεύει" τη ζημιά και "σώζει" τα φρούτα από περαιτέρω αλλοίωση.

Αξίζει να σημειωθεί ότι διαφορετικές ποικιλίες μήλων ή ακόμη και μεμονωμένα φρούτα της ίδιας ποικιλίας σκουραίνουν με διαφορετικούς ρυθμούς, γεγονός που σχετίζεται με τον κορεσμό ενός συγκεκριμένου φρούτου με πολυφαινόλες ή κινόνες. Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες επίμονες τάσεις. Ετσι, τα γλυκά μήλα ροδίζουν πολύ πιο γρήγορα από τα ξινά.

Είναι σημαντικό να θυμάστε ότι το ρόδισμα φρούτων και λαχανικών στην κοπή είναι μια φυσική διαδικασία. Εάν αυτό δεν συμβεί, τότε, πιθανότατα, το έμβρυο ήταν επιδεκτικό χημικής επεξεργασίας ή είναι ακόμη και γενετικά τροποποιημένο προϊόν.

Εάν προσεγγίσουμε αυτό το ζήτημα από επιστημονική σκοπιά, γίνεται σαφές ότι για να αποφευχθεί μια ανεπιθύμητη αντίδραση, είναι απαραίτητο να αφαιρεθεί οποιοδήποτε από τα στοιχεία από τον τύπο αντίδρασης. Θα πρέπει άμεσα να διευκρινιστεί ότι είναι σίγουρα αδύνατο να απαλλαγούμε από τις πολυφαινόλες, οι οποίες παίζουν το ρόλο των αντιοξειδωτικών, ειδικά αφού είναι χρήσιμες για τον άνθρωπο. Είναι λογικό να υποθέσουμε ότι είναι απαραίτητο να «απομακρυνθεί» το οξυγόνο από την αντίδραση. Για να γίνει αυτό, τα μήλα μπορούν να επικαλυφθούν με ένα ειδικό κερί, το οποίο γίνεται σε ορισμένες φάρμες και εργοστάσια.

Και επίσης αυτή τη στιγμή μελετάται η δυνατότητα αποκλεισμού από τη σύνθεση των μήλων ενός ενζύμου που οξειδώνει τις πολυφαινόλες. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία βρίσκεται σε πειραματική φάση, με αποτέλεσμα οι χημικοί να ελπίζουν να αναπτύξουν μια ποικιλία από τα λεγόμενα αιώνια μήλα. Εάν, ωστόσο, το θέμα της καταπολέμησης της καφέ κρούστας που εμφανίζεται στο κόψιμο ενός μήλου προσεγγιστεί από τη σκοπιά ενός συνηθισμένου λαϊκού, τότε όλα γίνονται πολύ πιο απλά και ξεκάθαρα. Έτσι, οι επαγγελματίες σεφ έχουν βρει από καιρό πώς να αποτρέψουν μια ανεπιθύμητη διαδικασία. Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε ένα φρέσκο ​​λεμόνι ή χυμό λεμονιού, τον οποίο πρέπει να πασπαλίσετε με τον πολτό των φρούτων. Η διαδικασία οξείδωσης δεν θα σταματήσει εντελώς, αλλά θα επιβραδυνθεί αισθητά.

Εάν σκοπεύετε να μεταφέρετε ένα κομμένο μήλο, τότε είναι απαραίτητο να εξασφαλίσετε την αποθήκευση του χωρίς αέρα σε σακούλα κενού ή, σε ακραίες περιπτώσεις, σε αεροστεγές δοχείο, μπολ ή άλλο δοχείο. Έτσι, το φαινόμενο του σκουρόχρωμου μήλου σε ένα κόψιμο έχει βαθιά χημική φύση. Επομένως, μην πιστεύετε σε δημοφιλείς μύθους και κοινούς θρύλους. Είναι σημαντικό να φτάνουμε πάντα στο βάθος των πραγματικών αιτιών των φαινομένων, συμπεριλαμβανομένων των φυσικών. Για να επιβραδύνετε την ανεπιθύμητη διαδικασία μαυρίσματος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λαϊκές μεθόδους ή απλά να φάτε ολόκληρο το φρούτο.

Θα μάθετε γιατί τα μήλα σκουραίνουν και πώς να το αποφύγετε από το παρακάτω βίντεο.