Τι είναι η βύνη κριθαριού και πώς να την παρασκευάσετε;

Η μπύρα είναι το αγαπημένο ποτό εκατομμυρίων ανθρώπων. Πολλοί το μαγειρεύουν με τα χέρια τους, για να μην συναντήσουν προϊόντα καταστημάτων χαμηλής ποιότητας. Αλλά αυτή η δουλειά είναι αδύνατη χωρίς καλή βύνη. Μπορείτε επίσης να το φτιάξετε μόνοι σας στο σπίτι.

Είναι σκόπιμο να αρχίσουμε να μιλάμε για τη βύνη κριθαριού περιγράφοντας τον ρόλο της στην οικιακή ζυθοποιία. Το αλκοόλ, το οποίο αποτελεί μέρος οποιουδήποτε αλκοολούχου ποτού, παράγεται από τη μαγιά. Αλλά μόνο η προσθήκη τους στους κόκκους των δημητριακών δεν αρκεί. Έτσι, μπορείτε να κάνετε μόνο μια πάστα. Διασπώντας το άμυλο σε ουσίες που είναι απλούστερες στη μοριακή δομή, είναι δυνατό να αναγκαστεί η μαγιά να παράγει αλκοόλ. Και ο απλούστερος τρόπος τέτοιου σχίσματος, που είναι διαθέσιμος σε κάθε σπίτι, είναι απλώς η βύνη.

Μπορεί να παρασκευαστεί με βλάστηση κόκκων κριθαριού. Αυτή η διαδικασία στη βιομηχανία ζυθοποιίας μπορεί επίσης να ονομαστεί «σακχαροποίηση» ή «βυνοποίηση». Η ουσία της αλλαγής του ονόματος δεν αλλάζει: υπάρχουν ειδικά ένζυμα που μετατρέπουν το άμυλο σε πιο απλά συστατικά.

Το συμπύκνωμα βύνης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κάτι περισσότερο από μια απλή μπύρα. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ουίσκι, kvass και μια σειρά άλλων ποτών. Και επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως φυσικό γλυκαντικό, προσθέτοντας σε τσάι, επιδόρπια και αρτοσκευάσματα. Το όφελος ενός τέτοιου προϊόντος στην ιδιωτική ζυθοποιία συνδέεται με μείωση του χρόνου και του οικονομικού κόστους.Το εκχύλισμα βύνης λαμβάνεται με έναν μάλλον περίπλοκο τρόπο: η ίδια η βύνη πρέπει να πολτοποιηθεί. Ωστόσο, κανένα πρωτογενές προϊόν και καμία επεξεργασία δεν θα δώσει θετικό αποτέλεσμα εάν οι πρώτες ύλες δεν επιλεγούν σωστά.

Το φρέσκο ​​κριθάρι σίγουρα δεν είναι χρήσιμο: φυτρώνει πολύ άσχημα. Η ιδανική πρώτη ύλη είναι αυτή που συγκομίζεται τουλάχιστον 2 μήνες και όχι περισσότερο από 12 μήνες πριν. Ένας καλός κόκκος κριθαριού πρέπει να ωριμάσει, να γίνει πιο βαρύς, να αποκτήσει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το εσωτερικό του ποιοτικού κριθαριού είναι πάντα λευκό, εύθρυπτο, ο κόκκος βυθίζεται γρήγορα όταν βυθίζεται στο νερό. Μια άλλη απαίτηση είναι ο ενδελεχής έλεγχος.

Ένα άλλο σημαντικό σημείο είναι ο ενδελεχής έλεγχος της βλάστησης των κόκκων. Εκατό μεγάλοι κόκκοι απλώνονται σε ένα ποτήρι και χύνονται με νερό. Αυτοί οι κόκκοι που επιπλέουν αφαιρούνται, αντικαθιστώντας τους με δείγματα πλήρους βάρους. Όταν επιλέγεται μόνο πυκνό κριθάρι, αφαιρείται, απλώνεται σε πιατάκι, καλύπτεται με ένα υγρό πανί. Ο κόκκος μεταφέρεται σε σκοτεινό μέρος. Εάν το ύφασμα στεγνώσει τις επόμενες 2 ή 3 ημέρες, υγραίνεται επιπλέον. Στο τέλος της περιόδου δοκιμής, μετράται το % των σπόρων που δεν βλάστησαν.

Η βύνη πρέπει να είναι 90-92% ή περισσότερο βιώσιμη. Εάν δεν πληρούται αυτή η προϋπόθεση, η ζύμωση θα είναι εξαιρετικά δύσκολη.

Μια απλή αξιολόγηση της βλάστησης δεν μπορεί να περιοριστεί. Αφού κοσκινίσουμε τον κόκκο, τον αδειάζουμε σε οποιοδήποτε κατάλληλο δοχείο. Εκεί χύνεται νερό, αφαιρώντας και πάλι ό,τι έρχεται, καθώς και ξένα εγκλείσματα και συντρίμμια. Στη συνέχεια, οι κόκκοι πλένονται δύο φορές, και αν χρειαστεί, περισσότερο, μέχρι να γίνει διαυγές το στραγγισμένο νερό. Τώρα πρέπει να μουλιάσεις το κριθάρι για 6 ή 8 ώρες έτσι ώστε το νερό να καλύψει τους κόκκους κατά 3-4 cm.Σημαντικό: είναι απαράδεκτη η υπέρβαση του χρόνου επεξεργασίας. Αυτή η τεχνική σας επιτρέπει να μειώσετε τον χρόνο που ξοδεύετε.

Εάν, ωστόσο, αντί για τη «μέθοδο σταγόνας» επιλέξετε την παραδοσιακή προσέγγιση, θα πρέπει να μουλιάζετε περισσότερο τον κόκκο, αφού είναι απαραίτητο να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε υγρασία του κριθαριού στο 40%. Το μούλιασμα σάς επιτρέπει να διαχωρίζετε εύκολα το κέλυφος από το κύριο μέρος των κόκκων και εξαλείφει την καταστροφή των σπόρων όταν λυγίζουν. Το καλοκαίρι, το νερό αλλάζει κάθε 6 ώρες. Το χειμώνα, αυτό γίνεται δύο φορές πιο συχνά. Ο συνολικός χρόνος μουλιάσματος υπερβαίνει τις 24 ώρες. Μετά το πλύσιμο, το κριθάρι πρέπει να απολυμανθεί. Εργαστείτε ως εξής:

• επιπλέον πλυμένο κριθάρι:
• γεμίστε το με αδύναμα διαλύματα ιωδίου ή υπερμαγγανικού καλίου.
• μετά από 15 λεπτά ρίξτε το διάλυμα.
• οι κόκκοι πλένονται ξανά.
• αρχίσουν να μεγαλώνουν.

Εάν αγνοηθεί η απολύμανση, αυξάνεται σημαντικά η πιθανότητα μόλυνσης της βύνης με σηπτικούς μικροοργανισμούς. Το γεγονός είναι ότι οι ευνοϊκές συνθήκες για τη ζύμωση συμβάλλουν επίσης στην ανάπτυξη επικίνδυνων μικροβίων. Το νερό που χρησιμοποιήθηκε για απολύμανση και πλύσιμο χύνεται εντελώς. Δεν επιτρέπεται η παραμικρή υγρασία στην επιφάνεια των κόκκων. Εάν, μετά το σπάσιμο του σπόρου του κριθαριού, μπορείτε να δείτε ένα λευκό υγρό, σημαίνει ότι το μούλιασμα ήταν πολύ μεγάλο, δεν μπορείτε πλέον να πάρετε ένα ποιοτικό προϊόν.

Η καλλιέργεια βύνης στο σπίτι μπορεί να γίνει με δύο πολύ διαφορετικούς τρόπους. Οι αρχάριοι πρέπει να φυτρώσουν κριθάρι χωρίς πότισμα - αυτή η τεχνική είναι ευκολότερη. Σε αυτή την περίπτωση, ο κόκκος θα πρέπει να εμποτιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, τουλάχιστον 1 ημέρα. Όταν η πρώτη ύλη πλένεται και απολυμαίνεται, πρέπει να αφήνεται να «αναπνεύσει». Το υγρό κριθάρι απλώνεται σε κουτιά με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει παντού ένα στρώμα 5 cm.

Εκεί θα πρέπει να ξαπλώσει για 6 ή 8 ώρες.Σε αυτό το διάστημα, θα πρέπει να ανακατέψετε τους κόκκους 2 ή 3 φορές. Ανυψώνονται πάνω από την επιφάνεια του κουτιού, παρέχοντας καθαρισμό και καθαρισμό από το διοξείδιο του άνθρακα. Όταν τελειώσει ο «αερισμός», οι κόκκοι χύνονται σε κουτιά ή λεκάνες, με αποτέλεσμα η στρώση να έχει ήδη πάχος 10 εκ. Είναι σημαντικό να γίνει η στρώση ομοιόμορφη. Οι χωρητικότητες πρέπει να καλύπτονται με ένα υγρό πανί.

Κατά τη βλάστηση της βύνης με τα χέρια σας, η θερμοκρασία στο δωμάτιο πρέπει να είναι αυστηρά 17 ή 18 μοίρες. Εάν ο αέρας είναι πιο κρύος, η ανάπτυξη των κόκκων θα ανασταλεί. Με ισχυρότερη θέρμανση, πρέπει να είστε προσεκτικοί με τη σήψη και τη μόλυνση από μούχλα. Το επόμενο στάδιο είναι ο συνεχής αερισμός και η ενεργή διαβροχή των κόκκων. Το κριθάρι πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε υγρασία 40%.

Οπτικά ξηροί κόκκοι ψεκάζονται με νερό, χρησιμοποιώντας 50-70 g νερού για κάθε 5 kg τη φορά. Το Tedding και ο ψεκασμός γίνονται κάθε 6-8 ώρες.

Για τις πρώτες 5 ημέρες της βλάστησης, το κριθάρι πρέπει να αερίζεται τακτικά. Αλλά η περαιτέρω ροή του αέρα πρέπει να είναι περιορισμένη. Αυτό μειώνει την απώλεια αμύλου. Μερικές φορές γράφεται ότι οι οικιακές ζυθοποιίες μπορεί να μην ακολουθούν αυτόν τον κανόνα. Ωστόσο, θα ήταν πιο σωστό να αναπαραχθεί προσεκτικά η πρακτική που αναπτύχθηκε στη βιομηχανική ζυθοποιία.

Όταν ο κόκκος είναι κουρασμένος, δεν μπορείτε να φοβάστε την καταστροφή των ριζών ή των βλαστών. Οι βιοχημικοί μετασχηματισμοί στους κόκκους θα συνεχιστούν πάντα και η παραγωγή ενζύμων θα συνεχιστεί. Όταν περάσουν 2-3 ημέρες, το κριθάρι θα αρχίσει να μεγαλώνει σε μέγεθος και η θερμοκρασία μέσα στους σπόρους θα ανέβει. Σε αυτό το σημείο πρέπει να γίνει ό,τι είναι δυνατό για να μην υγραίνεται υπερβολικά ο κόκκος.

Αναγνωρίζεται η έτοιμη βύνη, οι βλαστοί της οποίας είναι ίσοι σε μήκος με τους ίδιους τους κόκκους ή το ξεπερνούν. Σημαντικό: μην συγχέετε τα βλαστάρια και τις ρίζες. Ένα τέτοιο σφάλμα μπορεί να οδηγήσει σε ανεπανόρθωτες συνέπειες. Οι διαδικασίες είναι πιο σύντομες από τις ρίζες, αλλά πιο παχιές από αυτές. Υπάρχουν πολλά άλλα κριτήρια επιλεξιμότητας:

• τη γλυκύτητα των κόκκων και την απουσία αλευρώδους επίγευσης.
• τσακίζει όταν δαγκώνει?
• μυρίζει σαν αγγούρι?
• πλέγμα ριζών, το οποίο σχεδόν δεν επιτρέπει τη χωριστή λήψη των κόκκων μεταξύ τους.

Η μέθοδος «ρέοντος» είναι κάπως πιο περίπλοκη. Απαιτεί απαραίτητα διάτρητα δοχεία, ενώ οι τρύπες πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότερες. Το πότισμα πραγματοποιείται τουλάχιστον 1 φορά σε 12 ώρες (ιδανικά - 1 φορά σε 6 ώρες). Δεν συνιστάται η εξοικονόμηση υγρών: χρησιμοποιώντας ένα αυτοσχέδιο ντους, ρίξτε νερό για περίπου ένα λεπτό. Ο ακριβής χρόνος κάθε φορά καθορίζεται ξεχωριστά, αποκτώντας εμπειρία.

Μεταβάλλοντας τη θερμοκρασία του νερού, μπορεί να επηρεαστεί ο ρυθμός βλάστησης. Αυξήστε το χρησιμοποιώντας ένα ζεστό υγρό και ένα κρύο ντους, αντίθετα, εμποδίζει την ανάπτυξη. Συνιστάται να γυρίζετε τα κουτιά δύο φορές την ημέρα. Για να απλοποιηθεί η εργασία, είναι προ-εξοπλισμένα με κόσκινα και στις δύο πλευρές. Για να αξιολογήσετε εάν η βύνη είναι τελικά έτοιμη, ακολουθείτε τους ίδιους κανόνες όπως στην κλασική τεχνολογία.

Όταν η βύνη φυτρώσει, σίγουρα απολυμαίνεται. Αυτό είναι απαραίτητο ακόμη και αν η αρχική απολύμανση έγινε σύμφωνα με όλους τους κανόνες. Οι κόκκοι επεξεργάζονται και πάλι με ασθενή διαλύματα ιωδίου ή υπερμαγγανικού καλίου. Μουλιάζουμε τη βύνη για 30 με 60 λεπτά. Σημαντικό: αυξάνοντας τη συγκέντρωση υπερμαγγανικού καλίου, μπορείτε να μειώσετε την επεξεργασία σε 20 και ακόμη και έως 15 λεπτά.

Μερικοί πλένουν την πράσινη βύνη με θειικό οξύ αραιωμένο σε 1%. Αλλά πρέπει να χρησιμοποιείται προσεκτικά.Σημαντικό: Η βύνη κριθαριού πρέπει να χρησιμοποιηθεί το συντομότερο δυνατό. Όλα τα είδη μικροβίων και μυκήτων αναπτύσσονται πολύ εύκολα σε αυτό. Ακόμα κι αν αυτοί οι οργανισμοί δεν είναι επικίνδυνοι από μόνοι τους, θα απορροφήσουν χρήσιμες ουσίες και θα καταστείλουν την κανονική ανάπτυξη της μαγιάς.

Εάν δεν μπορείτε να εφαρμόσετε αμέσως τη βύνη, καλό θα ήταν να την στεγνώσετε. Ταυτόχρονα, το προϊόν γίνεται ελαφρύ και θα είναι δυνατή η αποθήκευση του σε ξηρά γυάλινα βάζα για περισσότερο από ένα χρόνο. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, είναι απαράδεκτο να θερμαίνεται ο κόκκος σε περισσότερους από 40 βαθμούς. Πέρα από αυτό το σημάδι, πολύτιμα ένζυμα, για τα οποία παράγεται βύνη, καταστρέφονται γρήγορα.

Στο σπίτι, το κριθάρι ξηραίνεται σε ζεστά δάπεδα σε καλά αεριζόμενους χώρους. και μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό ντουλάπι στεγνώματος. Μερικές φορές η βύνη τοποθετείται σε αδιάθετα δωμάτια, όπου στεγνώνεται με ανεμοθερμοσίφωνες. Η περιεκτικότητα σε υγρασία των κόκκων μετά την ξήρανση είναι από 3 έως 3,5%.

Προετοιμάζοντας να συσκευάσετε την αποξηραμένη βύνη, καθαρίστε την προσεκτικά από όλες τις υπόλοιπες ρίζες και φύτρα. Αν δεν υπάρχει επιθυμία να αλέσουν τους κόκκους με το χέρι, χύνονται σε σακουλάκι που τυλίγεται για να πέσουν τα φύτρα από μόνα τους. Στη συνέχεια η βύνη κοσκινίζεται. Το κάνουν έξω τις μέρες με αέρα. Σε εσωτερικούς χώρους, είναι απαραίτητο να κοσκινίσετε τους κόκκους μπροστά από τον ανεμιστήρα. Αποθηκεύστε το κοσκινισμένο προϊόν σε κλειστό δοχείο σε ξηρούς χώρους. Μπορείτε να το αφήσετε για πολύ καιρό. Η βύνη κριθαριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μπύρας από οποιαδήποτε πρώτη ύλη που περιέχει άμυλο.

Δείτε παρακάτω πώς να παρασκευάσετε βύνη κριθαριού.