¿Cómo marinar el cordero?

El cordero es una carne tierna, sabrosa y respetuosa con el medio ambiente. Esto último se debe a que el proceso de crianza de ovejas de razas de carne no involucra el uso de hormonas, antibióticos y aceleradores de ganancia de peso. La composición de la carne es muy rica en proteínas, todas las vitaminas necesarias para el cuerpo humano y una gran cantidad de micro y macro elementos. Sin embargo, para que el plato de carne de cordero quede suave y jugoso, debe aprender a cocinarlo correctamente.

Uno de los métodos más comunes para cocinar la carne de cordero es marinarla. Este procedimiento le permite darle al producto un aroma único de especias y hace que las fibras de la carne sean más jugosas y suaves. El marinado no es un requisito previo para cocinar el cordero, y su uso o no depende de la receta de cocina y de las preferencias personales de gusto del cocinero. Sin embargo, hay una serie de platos nacionales en los que el marinado es indispensable. Estos platos incluyen barbacoa y cordero ahumado.

El decapado obligatorio se debe a que en ambos casos la carne se cocinará sobre brasas sin el uso de agua. Por lo tanto, para evitar la rápida evaporación de la humedad natural de las fibras de la carne y su secado, el cordero se alimenta previamente con una gran cantidad de adobo sabroso y aromático.Por la misma razón, se recomienda marinar el cordero antes de hornearlo. En este caso, la carne también se cocina sin el uso de agua, y siempre existe el riesgo de que se seque demasiado.

La calidad del cordero tiene una gran influencia en el sabor final del plato cocinado, por lo que se debe prestar especial atención a la elección de la carne. En primer lugar, debes centrarte en su color. Así, en un carnero joven, recién sacrificado, las fibras de la carne tienen un color rojo brillante, que dependiendo de pertenecer a una u otra parte de la canal, puede ir de más claro a más oscuro. Pero en cualquier caso, la pulpa debe ser homogénea, sin inclusiones marrones y un olor desagradable y repulsivo. La carne fresca suele tener un aroma ligero y específico que es exclusivo del cordero y no causa molestias.

La mejor opción para preparar varios platos se considera carne fresca y descongelada de un carnero de un año. Tal cordero emana el aroma de la leche fresca y se distingue por una grasa absolutamente blanca. Si la grasa ya ha adquirido un tinte amarillento, lo más probable es que el animal sacrificado tenga más de un año, respectivamente, y su carne será un poco más dura que la de un joven. A continuación, debe verificar si el cordero está fresco. Para hacer esto, presione su dedo sobre la pulpa hasta que se forme un agujero poco profundo. Si la carne es realmente fresca y nunca se ha congelado, el hueco se nivelará rápidamente. En el caso de congelación repetida, aparecerá sangre en el lugar de la muesca, por lo que no debe comprar dicha carne.

Después de evaluar la apariencia del carnero sacrificado, debe decidir qué parte del cadáver necesita comprar. Para diferentes platos, esta será tu propia opción: por ejemplo, para cocinar barbacoa o kebab, deberás adquirir la parte trasera de la canal, más conocida como jamón. Si se supone que se fríe carne, entonces es mejor elegir un lomo con hueso, también conocido como la parte de la costilla. Y, finalmente, para asar al carbón, se recomienda comprar la parte más tierna y deliciosa de la carcasa: la región lumbar, que está determinada por los límites del último hueso costal y el sacro. Para los amantes de las vísceras, es adecuada la lengua de cordero, que pertenece a los productos gourmet y se fríe a las brasas.

Si no fue posible comprar carne fresca y el cordero adquirido tiene un olor desagradable, entonces, antes de continuar con el encurtido del producto, debe deshacerse del olor. Para eliminarlo, se debe frotar bien el trozo de carne con mostaza seca, envolverlo en una bolsa de plástico y ponerlo en el refrigerador por 3 horas. Después del tiempo especificado, la carne se retira del refrigerador, se lava con agua corriente y se seca con un paño suave. Elimina bien el olor del cordero remojado en leche o cerveza. Para ello, se colocan los trozos de carne en un recipiente hondo, se llena hasta arriba con una de las bebidas indicadas y se mete en el frigorífico durante varias horas. Luego se saca la carne, se lava bien y se frota con ajo picado.

También ayuda remojar la carne en una solución salina, preparada a razón de 2 cucharadas de sal de mesa por 1 litro de agua. El cordero también se coloca en una cacerola y se vierte con la solución preparada durante una hora. En lugar de agua salada, puedes usar leche cuajada.Solo bajo tal "salsa" el cordero debe reposar durante dos horas. Para neutralizar mejor el olor desagradable, se agregan hasta 100 g de ajo picado al yogur. Y por último, la forma más fácil de deshacerse de un olor desagradable es quitar toda la grasa que hay en la carne.

Una vez que desaparece el olor desagradable, puede proceder directamente al decapado. Para marinar correctamente y rápidamente el cordero, debe estar debidamente preparado. Para hacer esto, la carne se limpia con servilletas o toallas de papel, se limpian los tendones y también se eliminan las películas y el exceso de grasa. Luego se corta en trozos grandes para que los cortes queden transversales a las fibras. Además, el cordero se vierte con adobo cocido y se envejece según la receta y la calidad de la carne. Entonces, la carne de un cordero joven será suficiente para 1-4 horas, mientras que para un cordero viejo será suficiente de 8 a 12 horas. Se puede usar cualquier especia para preparar la marinada, pero el uso de romero, orégano, tomillo, pimentón y ajo fresco enfatizará de manera más expresiva el sabor y el aroma del cordero.

Una condición importante para el marinado adecuado de la carne es la elección de los platos. Un adobo típico contiene ingredientes que contienen un ácido y están diseñados para evitar que la proteína se pliegue durante el tratamiento térmico. Y dado que es el estado de la proteína lo que afecta la suavidad de la carne, el uso de ácido para preparar la marinada es simplemente necesario. Sin embargo, el ácido puede provocar la formación de sustancias nocivas en contacto con utensilios de cocina de aluminio. Por lo tanto, solo se deben usar recipientes esmaltados, de cerámica o de vidrio para marinar la carne.

Otra condición importante para el correcto adobo del cordero es el momento de añadir sal. Se recomienda salar el adobo solo 30 minutos antes del final del adobo, y en ningún caso antes. Si se agregó sal al comienzo de la preparación de la marinada, como resultado, la barbacoa o cualquier otro plato quedará seco. Esto se debe a la capacidad de la sal para extraer una gran cantidad de líquido de la carne, y dada la forma "seca" de cocinar muchos platos, esto es completamente inaceptable.

Además de los productos ácidos, la marinada de cordero incluye muchas especias diferentes, por lo que se deben usar guantes para evitar manchas oscuras en la piel de las manos durante el proceso de encurtido. Las verduras que se usan como condimentos deben romperse con las manos, lo que se debe al hecho de que, al cortar con un cuchillo, muchos de los aceites necesarios se oxidan al entrar en contacto con el metal y no entran en la marinada.

Cada tipo de carne requiere el uso de un adobo especial. A menudo, las recetas para encurtir carne de cerdo y ternera no son adecuadas para el cordero. Por ello, para su elaboración se recomienda utilizar recetas aptas específicamente para esta carne.

• Marinada tradicional. Para preparar esta sencilla y popular composición, necesitarás 2 cebollas medianas, medio kilo de cordero, un vaso y medio de agua carbonatada mediana, dos cucharadas de jugo de limón, así como un poco de sal y especias picantes. Primero, la cebolla se corta en medio aros, luego se le agrega jugo de limón y se mezcla bien. A continuación, corte la carne en trozos medianos, colóquela en una cacerola profunda y extienda la mezcla de cebolla y limón por encima. Después de eso, se agregan otras especias, se vierte la carne con soda y se deja por un período de 3 a 5 horas. Media hora antes de que finalice el tiempo especificado, la marinada se sala al gusto y, una vez transcurrido el tiempo de marinado completo, se saca la carne y se envía a cocinar.

• Marinada de kiwi. Para preparar una marinada de este tipo, necesitará 0,5 kg de carne, dos cebollas, un litro de agua mineral altamente carbonatada y especias. El kiwi se toma a razón de 1 pc. por 1 kg de carne. Primero, pela, corta la cebolla por la mitad y ponla en una cacerola. Luego poner la carne encima, agregar especias, amasar el kiwi y ponerlo encima. A continuación, se vierte agua mineral de tal manera que la carne quede completamente cubierta y se deja durante tres horas. Media hora antes del final del decapado, se sala la marinada.

• Marinado en kéfir. Para marinar la carne con kéfir, necesitará 1 litro de esta bebida por 1 kg de carne, un puñado de hierbas frescas, sal y especias picantes. Primero, las verduras se cortan en trozos pequeños y se les agrega kéfir, luego se coloca el cordero en una taza, se vierte con la masa resultante y se deja durante tres horas. La sal de la marinada debe ser de 30 minutos antes de que la carne esté lista.

• Marinada de mostaza. Para prepararlo necesitarás 2 cebollas, medio kilo de carne de cordero, 3 cucharadas de mostaza, la misma cantidad de nata, vino blanco seco, sal y especias, así como 50 g de aceite de oliva (vegetal).Primero, la cebolla se pela y se corta en aros, luego comienzan a freírla en mantequilla o aceite vegetal, y en este momento se vierten 350 ml de vino blanco. Después de que el vino se haya evaporado 1/3, se agrega crema con mostaza a la sartén, se mezcla bien y se sazona con pimienta. Luego, la mezcla resultante se cuece a fuego lento durante 5 minutos, se enfría y se vierte en una cacerola llena de carne. Después de dos horas, la carne estará completamente lista para cocinar al carbón o hornear en el horno.

• Marinado en salsa de soja. Para prepararlo necesitarás 100 ml de salsa de soja, medio kilo de cordero, un cuarto de guindilla, dos dientes de ajo, 20 g de hierbas frescas, 1 cucharadita de azúcar y dos cucharadas de jugo de limón. Primero, el ajo se pasa a través de un ajo, se les vierte chile finamente picado, salsa de soja y jugo de limón, se agregan verduras y azúcar. Luego, los trozos de carne se colocan en la marinada y se dejan durante tres horas. Media hora antes del final del marinado, la carne se sala al gusto.

• Marinado en jugo de granada. Para cocinar necesitarás 1 kilogramo de carne, un vaso de jugo natural, tres dientes de ajo, 5 g de pimienta negra molida y tres cucharadas de aceite de oliva. Todos los ingredientes se mezclan en una cacerola, se coloca allí el cordero y se deja de dos a seis horas. Este adobo es considerado el más productivo. El ácido de granada no mata las fibras de la carne y le da al cordero un rico sabor noble.

• Marinada para caret. Es necesario preparar los siguientes ingredientes: 1 kilo de costillas de cordero, un vaso de aceite de oliva, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, laurel, tres ramitas de romero y una mezcla de pimientos. Todos los componentes se mezclan en un recipiente hondo, las costillas se colocan allí y se dejan durante 30 minutos.

La receta de las brochetas de cordero más deliciosas, mira el video a continuación.