Masa madre de leche: características y tecnología de preparación.

Durante mucho tiempo no podemos imaginar nuestra vida sin productos útiles para nuestro tracto gastrointestinal: kéfir, leche horneada fermentada, yogur, quesos. Deben su eficacia en la restauración de la microflora intestinal al fermento láctico. Será discutido en nuestro artículo.

El término "masa madre" generalmente se refiere a la leche que ha sido convertida por bacterias vivas del ácido láctico o levadura. Pero, de hecho, la ciencia conoce otras formas de convertir la leche en leche cuajada.

La masa madre se obtiene de:

• abomaso, es decir, partes del estómago de terneros jóvenes (estamos hablando de pepsina y cuajo, que se usa en la fabricación de requesón y quesos);
• cultivos de hongos especiales (es decir, masa fermentada de queso de champiñones y champiñones kéfir conocidos por muchos);
• cultivo de virus y bacterias, que fue especialmente aislado para la preparación de productos lácteos fermentados (aquí incluiremos iniciadores bacterianos secos y líquidos).

Detengámonos en el tercer tipo, ya que es el que se usa con mayor frecuencia tanto en empresas como en recetas caseras.

Los cultivos iniciadores bacterianos difieren en la composición de su microflora. Cada uno de los cinco tipos se utiliza para hacer un producto específico.

Consideremos estos tipos con más detalle.

• Estreptococos del ácido láctico que crecen en temperaturas moderadas. Con la ayuda de estos microorganismos, se obtienen requesón, quesos caseros, crema agria y yogur.
• Las bacterias del ácido láctico amantes del calor se utilizan en la fabricación de yogur, el llamado Mechnikov y la leche cuajada del sur, la leche horneada fermentada y los Varenets.
• Las barras de ácido láctico amantes del calor de la clase Lactobacillus acidophilus son indispensables en la preparación de kéfir y koumiss.
• La combinación del primer y segundo tipo es adecuada para hacer crema agria y bebidas bajas en grasa.
• La combinación de barras de leche agria que aman el calor con levadura es necesaria para la fabricación de fórmulas infantiles especiales y leche acidófila.

La masa madre de leche es un producto versátil con el que todos pueden mejorar fácilmente su calidad de vida. Las bacterias del ácido láctico ayudan a todo el cuerpo, esto es un hecho científicamente probado. Normalizan el estado del tracto gastrointestinal (comienza a funcionar como un reloj), "hacen volar" los virus del cuerpo, ayudan a limpiar los órganos y eliminan las toxinas.

El sistema nervioso también ama a los pequeños ayudantes: se preocupará menos y comenzará a dormir lo suficiente si el yogur o el kéfir están presentes en su dieta diaria. Además, al consumir productos lácteos fermentados de manera continua, fortalece los huesos y aumenta la inmunidad.

Los partidarios de una nutrición adecuada son muy aficionados a la masa madre de leche en su forma pura. Tiene un bajo contenido calórico (42 kcal), a la vez que ayuda a convertir la proteína de la leche en aminoácidos, muy fáciles de digerir. Un buen hábito es beber un vaso de kéfir por la noche. Mientras duerme, pequeños ayudantes trabajan activamente con su cuerpo. Por la mañana lo sentirás, sintiendo una oleada de fuerza.

Un producto de mala calidad puede provocar un mal funcionamiento en los intestinos. Por lo tanto, si prepara masa madre en casa, siga estrictamente la receta y observe el régimen de temperatura.

De lo contrario, el producto es completamente inofensivo. Incluso los médicos recomiendan beber fermento láctico. Beneficiará tanto a jóvenes como a personas maduras y mayores. El yogur puede ser utilizado por mujeres embarazadas y mujeres que practican la lactancia, así como por niños a partir de los seis meses.

Fermentar leche en casa es tan fácil como pelar peras. ¡No olvides observar el régimen de temperatura! De lo contrario, corre el riesgo de privar a su yogur de todas las propiedades útiles.

Hervir la leche si es casera y pasteurizada. Para leche UHT y esterilizada, este paso no es necesario. Después de hervir, asegúrese de enfriar la leche a 35-45 grados en agua fría en la misma olla en la que se hirvió. Fermentar una bebida templada ya sea con los restos del yogur anterior, o bien con nata agria grasa comercial, o yogur natural sin conservantes en la proporción de 0,5 tazas por 1 litro de leche.

También puedes fermentar la leche comprada en la cadena de farmacias con una ampolla con bifidobacterias naturales. Antes de su uso, su contenido se diluye con una pequeña cantidad de agua. Quizás esta opción sea preferible, ya que la calidad del producto es evidente.

Ahora solo tienes que verter el iniciador en recipientes y colocarlos en un lugar oscuro y cálido. Después de 6-10 horas el producto estará listo. Como resultado, el iniciador es una masa espesa con suero, que debe mezclarse hasta que quede suave antes de usar. Puede beber masa madre como bebida independiente o usarla para hacer yogur casero, kéfir o requesón. En este artículo, hemos recopilado varias recetas deliciosas en las que la leche agria será el ingrediente principal.

Esta receta se la pasan de boca en boca nuestras abuelas. Con su ayuda, resulta preparar una deliciosa bebida desde la infancia.

Tome un litro y medio de leche y viértalo por igual en tres botellas. Las botellas, a su vez, se colocan en un recipiente hondo de arcilla y se envían a un horno precalentado a 150 grados. Cuando la leche esté cubierta de espumas doradas, se deben bajar cuidadosamente con una cuchara hasta el fondo. Repita esto cuatro veces. Después de estas simples manipulaciones, vierta un poco de leche de las botellas; debe obtener un vaso.

Debe enfriarse, mezclarse con 1 cucharada de crema agria y devolverse a la leche en el horno. Ahora vierta la futura bebida en vasos, distribuya las espumas y déjela alcanzar en un lugar cálido.

Para prepararlo, necesitarás una masa madre fúngica especial. Hervir la leche, enfriar a 22 grados, diluir la levadura en ella. Ahora solo queda esperar 48 horas para que el kéfir madure en el calor. La bebida así obtenida se puede utilizar como entrante para una nueva ración de este producto.

Empecemos con una sencilla receta de queso fresco. Tradicionalmente, el primer paso es hervir la leche. Agregue un poco de vinagre o jugo de limón antes de hervir. El ácido ayudará a cuajar la masa de leche.

Cuando queda un bulto elástico en la sartén, puede comenzar a cocinar queso. Para hacer esto, coloque la masa debajo de la carga. Cuanto más pesado sea, más denso será el queso en consistencia.

A modo de comparación, aquí hay una receta más complicada. Hervir la leche, enfriar a 35 grados. Agregue crema agria o leche cuajada, sal y especias al gusto. Luego ponlo al fuego de nuevo.

Cuando el producto cuaje, rompa el huevo en la masa y regrese al fuego. Espere el momento en que la masa comience a estirarse; esto indicará que es hora de transferirla a una bolsa de tela y colocarla debajo de la prensa.

Aprenderás sobre los beneficios y peligros de la masa madre de leche en el siguiente video.