¿Qué es escaldar verduras y cómo se realiza?

¿Cómo obtener las verduras congeladas perfectas, crujientes, sabrosas y coloridas? Muy simple: necesitas blanquear la comida antes de enviarla al congelador. Blanqueo: qué es y por qué es necesario, lo analizaremos en detalle en este artículo.

La interesante palabra "blanquear" proviene del francés blanchir, que significa "volverse blanco" en ruso. El significado de la palabra se revela como una técnica culinaria especial que ayuda a escaldar las verduras en agua hirviendo en un par de minutos. Blanquear también puede significar en algunos casos escaldar con agua hirviendo. De hecho, en el proceso, algunos productos comienzan a ponerse blancos; muy probablemente, es por eso que esta técnica culinaria se llama así.

Los franceses fueron de los primeros en producir blanqueamiento, ya que el término proviene de la palabra en francés. Llevar a cabo este tipo de procesamiento de vegetales, persiguiendo una variedad de objetivos, por ejemplo, su cosecha para el invierno. Gracias al escaldado, la piel de los tomates se eliminará mucho más rápido y fácilmente. Pero después del blanqueo, la col colinabo adquirirá un color increíble, por lo que se puede congelar sin perder importantes propiedades nutricionales.

Además, el escaldado ayudará a blanquear los huesos de la carne y la carne del solomillo, mientras elimina un sabor específico desagradable de los productos cárnicos junto con el exceso de amargor. El método más fácil para pelar almendras con maní de la piel también es escaldarlas.

Este procedimiento logrará un efecto increíble: la actividad de las enzimas que destruyen el aroma y el color del producto, así como la estructura misma de los vegetales, se ralentizará o se detendrá por completo. Además, el escaldado le permite crear una especie de película en la superficie del producto, lo que evitará la pérdida de vitaminas y nutrientes beneficiosos durante la cocción.

Después del escaldado, los vegetales verdes nunca desarrollarán un tono marrón desagradable, por lo que se convertirán en una excelente decoración natural para cualquier mesa en cualquier momento. La mayoría de los alimentos se mantienen bien en el congelador, por supuesto, si primero se escaldan y luego se enfrían inmediatamente para evitar la exposición al calor.

Al blanquear, las verduras simplemente se pueden verter con agua hirviendo o sumergirse en agua hirviendo, manteniéndolas allí durante unos 2-3 minutos. La misma cantidad de tiempo puede mantener los alimentos en un plato con tapa para exponerlos al vapor caliente. Aquí es muy importante no sobreexponer las verduras, para no convertirlas en hervidas.

Es necesario enfriar inmediatamente los productos ya blanqueados. Para el enfriamiento acelerado, puede preparar no solo un líquido frío, sino agua con trozos de hielo, donde se deben colocar los alimentos después del procesamiento. El recipiente debe contener suficiente agua para que los productos no tengan tiempo de calentar el líquido, de lo contrario, nada funcionará.

Lave bien las verduras antes de blanquearlas. El agua para escaldar debe hervir, y mientras tanto, ya debe estar preparado un baño de hielo en la mesa de la cocina, es decir, una palangana, o tal vez un recipiente con hielo picado y agua.Por ejemplo, para blanquear los espárragos, no debe usar una cacerola con agua hirviendo, sino una sartén profunda. Por un kilogramo de vegetales verdes, se toman 4 litros de agua hirviendo.

Las verduras peladas y preparadas, finamente picadas y lavadas, se sumergen en agua hirviendo en la estufa. En él, los productos no deben ser menos de dos minutos. Este tiempo será suficiente para el tratamiento térmico. Puedes enviar una pieza a un baño frío para probar. Si el sabor, así como externamente, el producto aún no ha alcanzado la consistencia deseada, se debe continuar escaldando por unos minutos más.

Después de que haya pasado el tiempo, las verduras blanqueadas se transfieren a un recipiente preparado con agua lo suficientemente fría, para mayor comodidad, puede usar una espumadera. Por lo tanto, el proceso de cosecha termina y las verduras conservan un color atractivo.

Los productos ya blanqueados pueden estar en un baño frío durante aproximadamente el mismo tiempo que en agua hirviendo. Luego se sacan del baño y se ponen sobre una toalla. El agua hirviendo después del primer escaldado puede ser útil para procesar porciones posteriores.

Ciertos tipos de vegetales se blanquean hirviéndolos y no es necesario cocinarlos en absoluto. Por ejemplo, la cebolla, cortada en cubitos o en anillos inmediatamente después de escaldarse, eliminará el amargor y el aroma desagradables; así es como funciona el agua hirviendo en las cebollas; al mismo tiempo, permanecerá crujiente y puede agregar tales cebollas a las ensaladas.

De paso, el escaldado en agua caliente es adecuado para casi todas las verduras, la diferencia estará solo en el tiempo requerido para la preparación de un producto en particular. Para un proceso como el escaldado, necesitará un recipiente bastante grande, en el que se vierte agua y, después de hervir, se baja una canasta de alambre llena de varios vegetales. Por supuesto, el nivel del agua no debe estar por debajo del fondo de la canasta de alimentos. Toda la estructura se cubre herméticamente con una tapa y luego se deja en llamas durante otros 3-9 minutos. Lo principal que debe hacer después de un tratamiento térmico de este tipo es enviar inmediatamente las verduras al tanque de enfriamiento, es decir, colocar los productos en un baño de hielo preparado previamente.

Lo mejor es colocar las verduras preparadas en una canasta en una capa; si se arrojan en varias capas, es posible que simplemente no se cuezan al vapor de manera uniforme.

De hecho, cualquier producto cortado en cubitos se escalda durante dos minutos, ya sean verduras, zanahorias, guisantes, tallos de espárragos o calabacín. Es cierto que también hay productos que tardarán un poco más en someterse a dicho tratamiento térmico. Blanquear medio pimiento, pelado antes de rellenar, un colirrábano entero, flores de coliflor, coles de Bruselas, apio, repollo chino y blanco picado en trozos grandes, flores de brócoli, tallos de espárragos medianos no llevará dos minutos, sino tres.

Para blanquear como método de cocción, vea el siguiente video.