¿Qué es la malta de cebada y cómo prepararla?

La cerveza es la bebida favorita de millones de personas. Muchos lo cocinan con sus propias manos, para no encontrar productos de tiendas de baja calidad. Pero este trabajo es imposible sin una buena malta. También puedes hacerlo tú mismo en casa.

Es apropiado comenzar a hablar sobre la malta de cebada describiendo su papel en la elaboración de cerveza casera. El alcohol, que forma parte de cualquier bebida alcohólica, es producido por la levadura. Pero simplemente agregarlos a los granos de cereal no es suficiente. Entonces solo puedes hacer una pasta. Al dividir el almidón en sustancias que tienen una estructura molecular más simple, es posible obligar a la levadura a producir alcohol. Y la forma más sencilla de tal división, disponible en todos los hogares, es obtener malta.

Se puede preparar germinando granos de cebada. Este proceso en la industria cervecera también se puede llamar "sacarificación" o "malteado". La esencia del cambio de nombre no cambia: hay enzimas especiales que convierten el almidón en componentes más simples.

El concentrado de malta se puede usar para algo más que cerveza. Se utiliza para preparar whisky, kvas y otras bebidas. Y también se puede utilizar como edulcorante natural, agregándose a infusiones, postres y repostería. El beneficio de un producto de este tipo en la elaboración de cerveza privada está asociado con una reducción en el tiempo y los costos financieros.El extracto de malta se obtiene de una manera bastante complicada: la propia malta debe triturarse. Sin embargo, ningún producto primario y ningún procesamiento darán un resultado positivo si las materias primas no se seleccionan adecuadamente.

La cebada fresca definitivamente no es útil: brota muy mal. La materia prima ideal es la cosechada hace al menos 2 meses y no más de 12 meses. Un buen grano de cebada debe madurar, volverse más pesado, adquirir un color amarillo claro. El interior de la cebada de calidad es siempre blanco, friable, el grano se hunde rápidamente cuando se sumerge en agua. Otro requisito es una evaluación exhaustiva.

Otro punto importante es un control exhaustivo de la germinación de los granos. Cien granos grandes se colocan en un vaso y se vierten con agua. Los granos que flotan hacia arriba se eliminan y se reemplazan con especímenes de peso completo. Cuando solo se selecciona cebada densa, se retira, se coloca en un platillo y se cubre con un paño húmedo. El grano se transfiere a un lugar oscuro. Si la tela se seca durante los próximos 2 o 3 días, se humedece adicionalmente. Al final del período de prueba, se cuenta el % de semillas que no germinaron.

La malta debe ser 90-92% o más viable. Si no se cumple esta condición, la fermentación será extremadamente difícil.

Una simple evaluación de la germinación no puede limitarse. Después de tamizar el grano, viértalo en cualquier recipiente adecuado. Se vierte agua allí, eliminando nuevamente todo lo que surge, así como las inclusiones y los desechos extraños. A continuación, los granos se lavan dos veces, y si es necesario, más, hasta que el agua escurrida se vuelva clara. Ahora debe remojar la cebada durante 6 u 8 horas para que el agua cubra los granos de 3 a 4 cm.Importante: es inaceptable exceder el tiempo de procesamiento. Esta técnica le permite reducir el tiempo empleado.

Sin embargo, si en lugar del "método de goteo" elige el enfoque tradicional, deberá remojar el grano por más tiempo, ya que es necesario aumentar el contenido de humedad de la cebada al 40%. El remojo le permite separar fácilmente la cáscara de la parte principal de los granos y elimina la destrucción de las semillas cuando se doblan. En verano, el agua se cambia cada 6 horas. En invierno, esto se hace con el doble de frecuencia. El tiempo total de remojo supera las 24 horas. Después del lavado, la cebada debe desinfectarse. Trabaja de la siguiente manera:

• cebada lavada adicionalmente:
• llénelo con soluciones débiles de yodo o permanganato de potasio;
• después de 15 minutos vierta la solución;
• los granos se lavan nuevamente;
• empezar a crecer

Si se ignora la desinfección, la probabilidad de contaminación de la malta con microorganismos putrefactos aumenta significativamente. El hecho es que las condiciones favorables para la fermentación también contribuyen al desarrollo de microbios peligrosos. El agua que se utilizó para la desinfección y el lavado se vierte por completo. No se permite la más mínima humedad en la superficie de los granos. Si después de romper la semilla de cebada se puede ver un líquido blanco, significa que el remojo fue demasiado largo, ya no se puede obtener un producto de calidad.

El cultivo de malta en casa se puede hacer de dos maneras muy diferentes. Los principiantes necesitan germinar cebada sin regar; esta técnica es más fácil. En este caso, el grano deberá remojarse durante mucho tiempo, al menos 1 día. Cuando la materia prima se lava y desinfecta, se debe dejar que “respire”. La cebada húmeda se coloca en cajas de tal manera que haya una capa de 5 cm en todas partes.

Allí debe permanecer durante 6 u 8 horas.Durante este tiempo, tendrás que mezclar los granos 2 o 3 veces. Se elevan por encima de la superficie de la caja, proporcionando purga y limpieza del dióxido de carbono. Cuando termina la "ventilación", los granos se vierten en cajas o recipientes, haciendo que la capa ya tenga un espesor de 10 cm. Es importante que la capa sea uniforme. Las capacidades deben cubrirse con un paño húmedo.

Al germinar malta con sus propias manos, la temperatura en la habitación debe ser estrictamente de 17 o 18 grados. Si el aire es más frío, se inhibirá el desarrollo de los granos. Con un calentamiento más fuerte, uno debe tener cuidado con la podredumbre y la infección por moho. La siguiente etapa es la ventilación continua y la humectación activa de los granos. La cebada debe tener un contenido de humedad del 40%.

El grano visualmente seco se rocía con agua, usando 50-70 g de agua por cada 5 kg a la vez. El henificado y fumigación se realiza cada 6-8 horas.

Durante los primeros 5 días de germinación, la cebada debe airearse regularmente. Pero el flujo adicional de aire debe ser limitado. Esto reduce la pérdida de almidón. A veces se escribe que los cerveceros caseros pueden no seguir esta regla. Sin embargo, sería más correcto reproducir cuidadosamente la práctica desarrollada en la elaboración industrial de cerveza.

Cuando el grano está sembrado, no se puede temer la destrucción de las raíces o los brotes. Las transformaciones bioquímicas en los granos continuarán invariablemente y la producción de enzimas continuará. Cuando hayan pasado 2-3 días, la cebada comenzará a aumentar de tamaño y la temperatura dentro de las semillas aumentará. En este punto hay que hacer todo lo posible para que el grano no se humedezca en exceso.

Se reconoce la malta lista, cuyos brotes tienen la misma longitud que los propios granos o la superan. Importante: no confundas brotes y raíces. Tal error puede llevar a consecuencias irreparables. Los procesos son más cortos que las raíces, pero más gruesos que ellas. Hay varios otros criterios de elegibilidad:

• la dulzura de los granos y la ausencia de regusto harinoso;
• crujido al morder;
• huele a pepino;
• plexo de raíces, que casi no permite tomar los granos por separado.

El método de "fluir" es algo más complicado. Requiere necesariamente recipientes perforados, mientras que los agujeros deben ser lo más pequeños posible. El riego se realiza al menos 1 vez en 12 horas (idealmente, 1 vez en 6 horas). No se recomienda ahorrar líquido: usando una ducha improvisada, vierta agua durante aproximadamente un minuto. El tiempo exacto cada vez se determina individualmente, ganando experiencia.

Al variar la temperatura del agua, se puede influir en la tasa de germinación. Aumentarlo usando un líquido tibio, y una ducha fría, por el contrario, inhibe el desarrollo. Se recomienda dar la vuelta a las cajas dos veces al día. Para simplificar el trabajo, están preequipados con tamices en ambos lados. Para evaluar si la malta está finalmente lista, se siguen las mismas reglas que con la tecnología clásica.

Cuando la malta germina, ciertamente se desinfecta. Esto es necesario incluso si la desinfección inicial se realizó de acuerdo con todas las reglas. Los granos se tratan nuevamente con soluciones débiles de yodo o permanganato de potasio. Remoja la malta durante 30 a 60 minutos. Importante: al aumentar la concentración de permanganato de potasio, puede reducir el procesamiento a 20 e incluso hasta 15 minutos.

Algunos lavan la malta verde con ácido sulfúrico diluido al 1%. Pero debe usarse con cuidado.Importante: la malta de cebada debe usarse lo antes posible. Todo tipo de microbios y hongos crecen muy fácilmente en él. Incluso si estos organismos no son peligrosos en sí mismos, absorberán sustancias útiles y suprimirán el desarrollo normal de la levadura.

Si no puede aplicar inmediatamente la malta, lo mejor sería secarla. Al mismo tiempo, el producto se vuelve liviano y será posible almacenarlo en frascos de vidrio secos durante más de un año. Durante el secado, es inaceptable calentar el grano a más de 40 grados. Más allá de esta marca, las valiosas enzimas para las que se produce la malta se destruyen rápidamente.

En casa, la cebada se seca en pisos cálidos en áreas bien ventiladas. y también puede utilizar un armario de secado especial. A veces, la malta se coloca en habitaciones desocupadas, donde se seca con calentadores de viento. El contenido de humedad de los granos después del secado es de 3 a 3,5%.

Preparándose para envasar la malta seca, límpiela cuidadosamente de todas las raíces y brotes restantes. Si no desea moler los granos a mano, se vierten en una bolsa que se enrolla para que los brotes se caigan solos. Luego se tamiza la malta. Lo hacen al aire libre en días de viento. En el interior, es necesario tamizar los granos frente al ventilador. Conservar el producto tamizado en un recipiente cerrado en lugares secos. Puedes dejarlo por mucho tiempo. La malta de cebada se puede utilizar para hacer cerveza a partir de cualquier materia prima que contenga almidón.

Vea a continuación cómo preparar la malta de cebada.