Características de la cebada según GOST.

Los requisitos para todos los productos y productos fabricados y distribuidos en Rusia están contenidos en documentos normativos especiales conocidos como GOST. La lista de requisitos para productos alimenticios y materias primas para su producción generalmente incluye el contenido permitido de impurezas, características de apariencia, ciertos indicadores de calidad y condiciones de almacenamiento requeridas.

Los requisitos que debe cumplir un producto fabricado y comprado en la Federación Rusa para la industria alimentaria están regulados por el actual GOST 28672-90 para cebada. Este documento normativo, publicado por primera vez en 1990, reemplazó varias normas anteriores y pasó por varias ediciones, la última de las cuales ocurrió en 2010. Los requisitos para el producto utilizado en la elaboración de cerveza también se regulan GOST 5060-86que fue adoptado en 1986. Ambos documentos no están en conflicto, sino que se complementan mutuamente.

Las condiciones especificadas en GOST se aplican tanto a la cebada que se usa en la cosecha para la producción de piensos compuestos o malta para la elaboración de cerveza, como al cereal que se usa en las entregas a las industrias de procesamiento de alimentos.

La definición más importante contenida en el documento es el concepto de "grano principal", que incluye lo siguiente:

• todos los granos integrales del producto que tengan un diámetro de más de un milímetro y medio;
• algunos granos dañados, cuya naturaleza del daño no permite clasificarlos como impurezas.

Todos los requisitos adicionales especificados en el documento regulan las propiedades de esta categoría particular de producto. La condición más importante para la cebada de todas las categorías es un contenido de humedad de no más del 19%. Al mismo tiempo, las organizaciones dedicadas al intercambio de bienes tienen derecho a realizar transacciones con granos más húmedos, siempre que, mediante el secado y otras operaciones, antes de que el grano se entregue al consumidor final, su contenido de humedad no exceda el indicador regulado. . Otro indicador importante que permite atribuir granos a los principales (y, por lo tanto, reconocer su cumplimiento con GOST) es la integridad del endospermo (la parte nutritiva del grano ubicada debajo de su cáscara y que rodea al embrión). Esta parte de los granos de cebada no debe destruirse por completo, pero debe ser de color claro y no ser friable al tacto.

Finalmente, toda cebada clasificada como básica debe tener un color amarillo de diferentes tonalidades, y su olor no debe tener matices extraños (moho, moho, malta). Además, no se permite la infección del grano con ninguna plaga, con la excepción de la infección por garrapatas, pero no más de un grado.

Todos los demás objetos presentes en el grano y que no correspondan a las propiedades del grano principal, GOST se subdivide en dos grupos de impurezas, tales como:

• maleza;
• grano.

El primer grupo incluye lo siguiente:

• todos los componentes que tengan un diámetro inferior a 1,5 mm, independientemente de su naturaleza;
• componentes minerales (piedras, tierra, metales y otros objetos de naturaleza inanimada);
• componentes orgánicos (componentes no cereales de plantas y granos de cebada u otras partes de otras plantas);
• granos de cebada en mal estado (que no cumplen con los requisitos para la condición del endospermo, afectados por enfermedades y / o plagas).

El segundo grupo de impurezas GOST incluye lo siguiente:

• granos triturados;
• cebada inmadura (tiene un color verde y una textura suave);
• producto germinado;
• granos dañados, cuyo endospermo, debido al daño, ha cambiado de color a crema o marrón.

Según el nivel de su calidad, toda la cebada se divide en clases principales tales como:

• la primera clase incluye cebada alimenticia;
• la segunda clase incluye la cebada alimenticia.

Adicionalmente, el producto de la segunda clase se divide en dos subclases, tales como:

• cebada para la producción de malta para cerveza y producción de alcohol;
• cebada para la fabricación de piensos agrícolas.

En GOST, hay una gran cantidad de indicadores a los que se presentan requisitos. Si al menos uno de estos indicadores para cualquier lote de productos no cumple con los estándares de la clase que reclama, el lote completo se asigna a una clase inferior.

Los principales requisitos que debe cumplir la cebada de primera calidad utilizada para la producción de cereales y productos de panadería son los siguientes:

• el color del producto debe ser exclusivamente amarillo (diferentes tonalidades);
• la humedad no debe exceder el 14,5%;
• la gravedad específica (la llamada naturaleza) del grano no debe ser inferior a 630 gramos por 1 litro;
• los granos finos no deben ser más del 5%.

Los requisitos básicos para la segunda clase son los siguientes:

• el color puede ser amarillo o amarillo oscuro;
• humedad no más del 15,5%.

La cebada para la producción de malta también incluye requisitos tales como:

• la naturaleza no debe ser inferior a 570 g / l;
• los granos pequeños no deben ser más del 5%;
• el brote debe ser al menos el 92% de los granos en el lote.

Además de estas características básicas, se regula el contenido permisible de impurezas para cada una de las clases.

Los indicadores de la concentración permisible de toxinas en 1 kilogramo de cebada varían y dependen de la clase del producto, a saber:

• el plomo no debe ser superior a 0,5 mg para la clase 1 y no superior a 5 mg para la clase 2;
• cadmio: no más de 0,1 mg para la clase 1 y 0,3 mg para la clase 2;
• arsénico: no más de 0,2 mg en cebada de clase 1 y 0,5 mg en productos de clase 2;
• mercurio - 0,03 y 0,1 mg, respectivamente;
• cobre - 10 y 30 mg;
• el zinc en un producto de cualquier categoría no debe superar los 50 mg;
• la aflatoxina B1 en el producto de la categoría 1 no debe ser superior a 0,005 mg, y para la cebada de la categoría 2 - 1 mg;
• zearalenona: no más de 1 mg para la clase 1 y 3 mg para la clase 2;
• toxinas T-2: 0,1 y 0,2 mg, respectivamente;
• vomitoxina: no más de 1 y 2 mg.

Por lo tanto, las impurezas de malezas para la primera clase no deben ser más del 2%, y para la segunda, hasta el 2% para cebada malteada y hasta el 5% para forraje. vale la pena prestar atención a lo siguiente:

• la primera categoría y el producto de malta de la segunda categoría no pueden contener más del 0,2% de impurezas minerales, mientras que en los cereales forrajeros puede llegar hasta el 1%;
• los granos en mal estado en la cebada de clase 1 no deben ser más del 0,2%.

Las impurezas de granos en el producto de la primera categoría no deben ser más del 7%. En el producto de alimentación puede llegar hasta un 15%, pero la cebada para la industria del alcohol debe contenerlo en una cantidad no superior al 3%. Al mismo tiempo, la composición de esta impureza se regula por separado para la primera clase, a saber:

• no más del 2% de cebada de calidad inferior;
• no más del 2% de granos germinados;
• no más del 5% de granos de otros cultivos.

Curiosamente, según GOST para la segunda categoría del producto, se debe atribuir lo siguiente al grano principal en la clasificación:

• granos de otros cultivos útiles no clasificados como impurezas;
• 50% de granos dañados que no estén clasificados como impurezas tipo maleza.

El análisis de la conformidad de las propiedades del grano con los requisitos especificados se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos los siguientes documentos reglamentarios:

• la evaluación de la humedad y la selección de muestras para el análisis se lleva a cabo de acuerdo con GOST 13586.3;
• las impurezas se identifican y caracterizan por grupos de acuerdo con las recomendaciones de GOST 30483;
• la infestación de plagas también se detecta de acuerdo con GOST 30483;
• el color y el olor del producto se evalúan de acuerdo con GOST 10967 (visualmente de acuerdo con los estándares aceptados);
• la gravedad específica se determina de acuerdo con GOST 10840 (método de peso usando un purka de uno o 20 litros);
• la concentración de toxinas se evalúa sujeta a los requisitos de GOST 26927, así como GOST de 26930 a 26934;
• el contenido de pesticidas se determina de acuerdo con las órdenes del Ministerio de Salud.

Las condiciones para el almacenamiento y transporte de cebada están establecidas por el mismo GOST 28672-90. En primer lugar, las diferentes clases de productos deben almacenarse por separado para evitar que se mezclen.Las tiendas y los vehículos deben estar libres de plagas, secos y limpios, y sin olores extraños evidentes.

En el siguiente video encontrarás las propiedades beneficiosas y contraindicaciones de la cebada.