Marmorveiseliha: kirjeldus, omadused ja valmistamismeetodid

Lihatooteid on palju erinevaid. Kuid mitte kõik neist pole võrdselt väärtuslikud ja kasulikud. Marmorveiseliha võib kaasaegses dieedis mängida olulist rolli, seega peavad tarbijad selgelt aru saama, millised on selle omadused.

Tõeline marmorveiseliha on silmapaistev kõrge hinna poolest: kui “midagi sellist” müüakse madalaima hinnaga, siis tõenäoliselt pakutakse võltsingut. Seda tüüpi liha sai oma nime välimuse tõttu. Rasvasooned moodustavad omamoodi ornamenti, mis tekitab assotsiatsioone marmortahvli välimusega. Kuid suurt populaarsust ja suurepäraseid kulinaarseid hinnanguid seostatakse mitte ainult ebatavalise välisilmega.

Põllumehed ei tooda "marmoriseeritud" sea-, lamba- ega muud liha. Sellist toodet müüvad ainult petturid.

Kuid on veel üks nüanss: edu saavutamiseks ei piisa marmorist liha andva lehmatõu (“Altai” või mõne muu) nime teadmisest. On vaja luua eritingimused. Varem valmistasid marmorist veiseliha ainult Jaapani talupojad. Sel eesmärgil kasvatasid nad rangelt määratletud tõugu pulle ja lehmi. Nende loomade suur tähtsus oli nende ekspordikeelu allikas.Alles viimastel aastakümnetel on keeldu rikutud. Ja ometi annab sajandite jooksul välja kujunenud praktika tunda – Jaapani marmorliha jääb 21. sajandil kõige väärtuslikumaks. Kariloomade kasvatamise meetod, nagu juba märgitud, tähendab palju.

Hoolikalt välja töötatud metoodika sisaldab:

• eritoit;
• lehmade motoorse aktiivsuse minimeerimine;
• spetsiaalsed manipulatsioonid, mida teiste tõugudega ei praktiseerita.

Lehmad seisavad kõige kitsamates laudades: mida vähem neil ruumi on, seda harvemini nad liiguvad. Seetõttu väheneb lihaste osakaal ja suureneb rümba maitsev osa. Kuid lamatised ja muud ebapiisava liikuvuse ilmingud võivad ka valmistoodet kahjustada. Seetõttu on lehmalaudades, kus toodetakse marmorist liha, vibratsioonimassaaž loomadele kohustuslik. Mõnes farmis mängitakse isegi klassikalist muusikat, et lehmad oleksid rahulikud.

Kuid sisurežiim pole veel kõik. Erinevalt tavafarmidest ei püüa nad kariloomi võimalikult kiiresti üle viia "täiskasvanud" söödale. Esimesel 6 elukuul antakse lehmadele ainult piima ja neid jälgitakse hoolikalt, et nende toidus ei oleks muid komponente. Kui täiskarjatamise aeg kätte jõuab, kasutatakse selleks ainult metsikuid niite. Seal, puhkeolekus ja saasteallikatest eemal, saavutatakse optimaalne tulemus.

Hiljem viiakse lehmad spetsiaalsetesse aedikutesse. Nüüd antakse neile esmaklassilist teravilja ja söögiisu turgutamiseks joovad nad alkoholi. See on üldiselt standardtehnoloogia. Kõigil ettevõtetel on aga originaalsed lähenemisviisid, mida ilmselt avalikult ei avalikustata. Nende ravimeetodite saladus, mida kasutatakse pärast veiste tapmist, on veelgi hoolikamalt kaitstud.

Lisaks Wagyu ja Aberdeen Anguse tõugudele saab marmorist liha tootmiseks kasutada ka teist tüüpi veiseid – Akvitaania ja Herefordi. Lisaks Jaapanile toodetakse marmorveiseliha masstoodanguna ka Argentinas, Austraalias, Ameerika Ühendriikides ja Uus-Meremaal. Viimasel ajal on seda lavastust meisterdatud Venemaal. Tõsi, tehnoloogia eripära tõttu saavad sellist toodet toota ainult suured põllumajandusettevõtted. Kulinaarse kunsti valdkonna spetsialistid on juba ammu välja mõelnud, kust saadakse ületamatu kvaliteediga toodete näidiseid. Neid ei tarnita isegi mitte kogu Jaapanist, vaid ainult Kobe linna ümbrusest, mis andis sellele sordile nime.

1 kg sellise marmorliha eest on eliitrestoranide omanikud ja kokad valmis välja käima 200-700 dollarit. Ja selline tehing on selgelt tulus. Marmorliha jaoks saad pulli kasvatada vähemalt 2 aasta ja 6 kuu pärast. Ja otsene tapmiseks ettevalmistamine - teravilja nuumamine, kestab 200 kuni 300 päeva. Kogu protsessi kontrollivad hoolikalt loomaarstid ja teised spetsialistid.

Marmorliha pole igal juhul midagi homogeenset, see on jagatud erinevateks tüüpideks. Kõige paremini toidetud noor kasv võimaldab teil saada "peamist" sorti veiseliha. Selles on palju rasva, lisaks kogu mahule ühtlaselt jaotunud tükk. Just see toode on enamikus restoranides kõige kallim. Sellel tasemel marmoreeritud veiseliha on soovitatav kasutada grillimisel, röstimisel või muudel kuivröstimismeetoditel.

Mõnevõrra halvem kui tema lihakategooria "valik". Seda võib pidada ka väga kvaliteetseks, kuid marmorist on juba märgatavalt vähem. Lõik ja ka choise-tüüpi praed on alati mahlased, õrnad ja lõhnavad.Eriti soovitatav on kasutada lehma seljast ja vöökohast lõigatud tükke.

Valikutasemel marmorist veiseliha, kui see on võetud rümba muudest osadest, tuleb hautada või hautada. Selleks kasutatakse praepanni, kuhu valatakse väike kogus vedelikku. Pann peab olema täielikult kaanega kaetud. Mis puudutab "select" rühma marmorist liha, siis professionaalsete kulinaarspetsialistide arvamus on ühemõtteline - kuivkuumtöötluseks sobivad ainult kõige õrnemad osad. Kõik muu tuleks eelnevalt marinaadides leotada, samas kui retseptis näidatud proportsioonidest kõrvalekaldumine on ebasoovitav.

Oluline on mõista, et "valik", "prime" ja "select" on Ameerika marmoriliha klassifikatsiooni tasemed (teistel osariikidel on oma lähenemisviisid). Ameerika Ühendriikides eristatakse veiseliha ka kui "standardset" ja "kaubanduslikku". Professionaalsed kokad ei soovita aga neid kahte kategooriat praadide valmistamiseks. Teoreetiliselt on see võimalik, kuid tulemus ei tekita tõenäoliselt rõõmu. Sellise roa maitset ei saa vaevalt eriliseks nimetada.

Jaapani süsteem eristab 5 marmorist liha rühma. 5. kategooriat peetakse kõige kindlamaks.

Sarnast toodet saadetakse ainult tipptasemel restoranidesse. Pealegi täidetakse kõigepealt Tõusva Päikese maa asutuste käsud. Alles seejärel saadetakse kaup välismaale. 3. ja 4. kategooria on sama marmorjas liha, mida leidub peamiselt Euroopas ja Aasias. Kaks viimast kategooriat on kõige soodsamad.

Kuid teistes riikides kasvatatud võrreldava kvaliteediga toode on veelgi odavam. Seetõttu pole sellise liha järele erilist nõudlust.Austraalia toiduainetööstus kasutab marmoreerimise klassifikatsiooni 9 rühma. Nende seas on parim üheksas rühm. Loomulikult on kõrgema klassi toode vähem levinud.

Kuid marmorist veiseliha, olenemata kvaliteediklassist, on tavalisest lihast märkimisväärsed erinevused. Nagu võite arvata, saadakse seda toodet ainult lihatõugudelt. Samal ajal tapetakse kariloomad juba varakult. Väärismarmoriga sarnane iseloomulik muster pole sellise veiseliha ainus eelis. See valmib ülikiiresti, mõne minutiga saad suurepärased praed.

Venemaal kasutatakse aberdiin-anguse pulle peamiselt marmorist liha tootmiseks. Neid hoitakse kõige puhtamates kohtades, kus neid toidetakse niiduürtidega.

Loomasööt ei sisalda hormonaalseid lisandeid ega ka ravimeid. Veised on ju täiesti terved ja ideaalsetes elutingimustes. Seetõttu pole lihtsalt vaja seda ravida. Sageli töödeldakse marmorist veiseliha enne jaemüügipunktidesse ja restoraniköökidesse saatmist spetsiaalselt täielikuks laagerdumiseks.

100 g marmorveiseliha kohta on 10 g rasva ja 18 g valku. See on vastavalt 22,7 ja 12% keskmise raske tööga tegelevate täiskasvanute päevasest vajadusest. Kuid peale põhikomponentide on lihas teisigi aineid, mikroelemente. Küllastunud hapete kontsentratsioon ulatub 3,25 g-ni.

Seda tüüpi liha on veega küllastunud - selle kontsentratsioon on 69,3%. Tänu 20 mg kaltsiumile on toode skeletisüsteemi ja närvikoe jaoks üsna kasulik. 207 mg fosforit aitab parandada aju tööd, mis on meie segastel aegadel äärmiselt oluline. Kuna liha sisaldab märkimisväärses koguses magneesiumi ja eriti kaaliumi, aitab see parandada südametegevust.

Teistest mikroelementidest väärib märkimist:

• vask;
• Selena;
• magneesium;
• mangaan;
• nääre;
• tsink.

Kuid lisaks anorgaanilistele ainetele sisaldab marmorveiseliha üsna palju vitamiine. Nende hulgas väärib märkimist:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamiinid on väiksemates kogustes:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• koliini.

Marmorveiseliha on oma madala toiteväärtuse tõttu üks dieetlihatoodetest. Kolesterooli kontsentratsioon selles on märgatavalt väiksem kui isegi tailihas. Seetõttu ei tõsta seda tüüpi toit vererõhku, välistab veresoonte naastude tekke tõenäosuse. Rasv, mis hõivab lihastevahelised ruumid, koosneb peamiselt küllastumata rasvhapetest. Seetõttu ei kahjusta see isegi aterosklerootiliste ja kardiovaskulaarsete häirete märkimisväärse tõenäosusega.

Seetõttu puudub vajadus nende vajadust kompenseerida muude (vähem kasulike) toodete kasutamisega. Koliin ehk B4 mängib ainevahetuses olulist rolli. See aine parandab ka autonoomse närvisüsteemi tööd, soodustab elektriimpulsside juhtivust.

Mis puudutab B12-vitamiini, siis see aitab normaliseerida soolestiku mikrofloorat ja tugevdada immuunsüsteemi. Nikotiinhape avaldab positiivset mõju erinevate veresoonte seisundile. See on eriti väärtuslik südame ja aju elutähtsa tegevuse jaoks.

Marmorliha aitab oma kõrge fosforisisalduse tõttu parandada erinevate ensüümide tootmist ja hormonaalset regulatsiooni. See keemiline element on äärmiselt väärtuslik ka valkude, lipiidide ja muude rakuseinu moodustavate ainete tootmisel. Seetõttu paraneb organismi taastumine ka pärast raskeid haigusi või kurnavaid operatsioone. Marmorveiselihas olev raud erineb assimilatsiooniks ligipääsetavas vormis.

Suurepärane ainete tasakaal koos piiratud kalorisisaldusega teeb marmorlihast väga tervisliku toidu. Südamehaiguste all kannatajatele on see atraktiivne mitte ainult kolesteroolitaseme languse tõttu. See toode aitab stabiliseerida väsimatu lihase kontraktsioonide sagedust. Lisaks eemaldab perifeersete anumate laienemine sellest osa koormusest. Neuroloogiliste häirete puhul on väga tõsiseks eeliseks aju vereringe optimeerimine.

On tõestatud, et marmorist liha söömine võib reaktsioonikiirust suurendada. Mõnel juhul on võimalik toime tulla närvisignaali edastamise häiretega.

Marmorliha aitab kiiremini taastuda pärast põletushaavu ja tõsiseid nakkusi. See on kasulik, kui tekib hormonaalne düsfunktsioon (kui hüpotalamuse ja hüpofüüsi töö on ebanormaalne või kui esineb suhkurtõbi).

Nende ja teiste jaoks on atraktiivne rikastada keha üldiselt kasulike ainetega. Kas marmorist liha kaitseb pahaloomuliste kasvajate eest, pole eksperdid seda veel aru saanud. Mõned allikad vastavad sellele küsimusele jaatavalt. Spetsialistid märgivad, et selle põhjuseks võib olla vitamiinide kõrge kontsentratsioon.

Marmorveiseliha kõigi positiivsete omaduste juures ei saa eirata teatud riski. Valgu märkimisväärne kontsentratsioon võib suurendada puriini aluste kontsentratsiooni kehas. Kui see kasvab, võite karta:

• neerukoolikud;
• podagra rünnakud;
• osteokondroosi ägenemine.

Dieedi üleküllastumine rasvadega põhjustab mõnikord koletsüstiidi ja pankreatiidi ägenemist. Kuna eliitliha sisaldab palju toimeaineid, on tõenäoline maomahla sekretsiooni suurenemine. Seetõttu võib peptilise haavandiga patsientide seisund halveneda. Peamised vastunäidustused marmorist veiseliha kasutamisel on allergilised reaktsioonid ja üksikute komponentide talumatus. Neid peensusi arvesse võttes saab 99% negatiivsetest tagajärgedest kõrvaldada; veel 1% võib olla seotud madala kvaliteediga liha valiku ja selle ebaõige ladustamisega.

Marmorveise energiasisaldus on 170 kcal 100 g kohta.Seega võimaldab see portsjon katta 8% päevasest energiavajadusest. Kuid on oluline mõista, et see on ainult keskmine näitaja. Tegelik väärtus võib sõltuda konkreetsest allikast, tootmismeetodist ja kariloomade tõust ning isegi aegumiskuupäevast. Kuid marmorist veiseliharoogade toiteväärtuses pole erilist vahet.

Marmorveiseliha saad osta ainult suurtest jaekettidest. Toote minimaalne maksumus algab 25 dollarist 1 kg kohta. Venemaa tooted võivad olla imporditud omadest odavamad, kuid maksimaalselt 5-8%. Asjatundjad soovitavad osta ainult vaakumpakendatud tükkide kaupa. Hoolikalt tuleb vaadata, kas iseloomulik muster on selgelt nähtav, seetõttu on soovitatav osta marmorist liha läbipaistvas anumas.

Isegi kogenud kokad ja toitumisspetsialistid soovitavad etikette lugeda. Seal peavad tootjad märkima:

• millist tõugu veiseid kasutati;
• millises piirkonnas (mitte riigis tervikuna!) loomad kasvasid;
• kui kaua on lehmad või pullid tapetud;
• marmori kategooria;
• meetod, mille abil liha küpseks sai.

Kuivlaagerdumine hõlmab peamiselt liha töötlemist koos nahaga. Tükid riputatakse külmikusse temperatuuril rangelt 1–4 kraadi Celsiuse järgi. Töötlemisaeg on 15-28 päeva. Küpsuse saavutamisel eemaldatakse nahk ja nahaalune rasv, toode jagatakse tükkideks. Märgtehnika sisaldab:

• veretustamine;
• jahutamine 0 kraadini;
• Säilitamine vaakumpakendis tööstuslikus külmikus (10 kuni 20 päeva).

See režiim hoiab ära külmumise ja tagab samal ajal optimaalse jahutuse. Selliste nõuete range järgimine võimaldab teil siiski 100% taastada toote esialgsed kulinaarsed omadused. Välistatud on patoloogiliste bakterite areng, mis on toiduohutuse seisukohalt ülimalt oluline.

Ainult marmorist veiseliha hoidmisest ei piisa.Peate ikkagi korralikult töötlema ja maitsva roa saama. Lähenemisviis sõltub suuresti sellest, millist lõiketüüpi kavatsetakse kasutada. Niisiis on reie liha üsna jäik. Seetõttu on vaja seda rümba osa tavalisest kauem küpsetada, siis muutub see palju pehmemaks ja maitsvamaks.

Kogenud kokad soovitavad veiseliha küpsetada. See töötlemismeetod parandab oluliselt maitset ja annab isuäratava krõbeda kooriku. Kuid isegi enne küpsetamist kulub veidi aega, et liha lihtsalt rahule jätta. Kui see vaakumpakendist eemaldatakse, peaks see olema õhuhapnikuga küllastunud.

Hilisem küpsetatud veiseliha jäetakse fooliumikihi alla "lõõduma". Jääksoojus võimaldab mahladel kogu tükis ühtlaselt jaotada. Temperatuur muutub ühtlaseks. Selliseid võtteid kasutavad kõrgköögi kokad alati, isegi kui neil on roogi lauale tooma kiire. Nii valmib veiseliha tõeliselt õrnaks ja mahlakaks; kuid siiski tasub selle maitset parandada, valmistades kastet oma äranägemise järgi.

Paljud on huvitatud mitte ainult küpsetamisest, vaid ka marmorist veiseliha valmistamisest aeglases pliidis. Sellega saate suurepärase steigi. Selleks tehke lõige 1,5 cm kihiga.Praadi röstimisaste võib olla erinev. Lõhnava maitsva roa saad igal juhul, kui ainult rangelt järgida kõiki standardreegleid.Koriandri ja rosmariiniga maitsestatud veiselihapihvi töötlemine võtab aega maksimaalselt 20 minutit.

Töötamiseks vajate 250 g liha ja 25 g taimeõli. Vürtside ja soola seguga riivitud tüki marineerimine kestab umbes 30 minutit.Multikeetjale antakse käsk töötada liha praadimise režiimis. Kaant ei ole vaja sulgeda, 10 minutit pärast küpsetamise algust tuleb tükk ümber pöörata.

Provence'i töötlemisviis hõlmab omas mahlas virelemist. See meetod on atraktiivne selle poolest, et pole vaja pidevalt jälgida tüki olekut ja seda perioodiliselt pöörata. Valmisoleku kontroll võtab üle taimeri. Selles retseptis peaks 500 g liha sisaldama 60 g päevalille- ja oliiviõli.

Provence'i retsepti järgi valmistatud veiseliha küpsetatakse viiludeks portsjoniteks. Marineerimine toimub filmis oliiviõli ja Vahemere ürtide valiku mõjul. Tüki marineerimiseks kulub 24 tundi. Marmorveiseliha praadimiseks ühelt küljelt kulub 4-5 minutit. Kui eesmärk on saavutada krõbe koorik, peate praadima 7 minutit. Serveeri roog lauale juba veidi jahtunult.

Soovitatav lisand on valmistatud värsketest köögiviljadest. Püüdes maitset täiustada ja mitmekesistada, saate kombineerida erinevaid maitseainete komplekte, nende proportsioone. Kuid samal ajal tuleb meeles pidada üksikute toodete kokkusobivust ja asjaolu, et maitse liigne küllastumine võib muljet rikkuda. Küpsetamise kestuse valimisel tasub arvestada multikookeri võimsusega.

Mõned originaalsete roogade fännid eelistavad punase veini baasil valmistatud kastet. Tema jaoks võtke (1 portsjoni kohta):

• 130 ml veini;
• 200 ml lihapuljongit;
• 30 g suhkrut;
• 15 g palsamiäädikat.

Keeda kastet madalal kuumusel umbes 10 minutit. Pidevalt tuleb jälgida, kuidas see väliselt muutub, et valmisoleku hetke tabada. Vürtsika toidu fännid valivad pigem piprapõhise kastme. Lisaks 1 sibulale, soolale ja pipraterale on selle valmistamiseks vaja:

• päevalilleõli (mõõdukalt);
• 70 g koort;
• 100 g konjakit.

Sibul lõigatakse suhteliselt peeneks ja praetakse. Konjaki, pipra sisseviimisega pannakse segu põlema. Niipea kui tuli kustub, valage koor. Segu keedetakse. Soola viimasena, soolamise vürtsikust reguleeri oma maitse järgi.

Tuleb märkida, et marmorveiselihast saab praadida ka karbonaadi, valmistada šnitsleid, lihapalle ja palju muid roogasid. Seetõttu oleks ebamõistlik piirduda ainult praadidega. Kindlasti tuleks vähemalt korra proovida ja täiesti erinevaid variante. Esiteks räägime guljašsist kastmega. Selle valmistamiseks kasutatakse lihatükke, mille paksus on 3–5 cm, vürtse kasutatakse veidi, kuid kindlasti tuleb võtta aromaatsete ürtide ja oliiviõli segu. Õli, pipra ja soola kogus valitakse individuaalselt. Ühelt poolt pannil praadimine võtab aega 3 minutit. Seetõttu võite 6 minuti pärast liha veel 5 minutiks ahju tõsta.

Seda toodet saate kasutada klassikaliste Euroopa roogade (nt tartar ja carpaccio) ja isegi tavaliste röstide jaoks. Marmorlihaga aga muundub isegi tavaline toit.

Kuidas valmistada marmorist veiselihast maitsvat rooga, vaadake järgmist videot.