Milline õli on parim toidu praadimiseks?

Viimastel aastakümnetel on tervislike eluviiside mood kogumas üha enam hoogu ja tavainimesed on söömise suhtes aina tähelepanelikumad. Teadlased viivad läbi palju spetsiifilisi uuringuid, mille eesmärk on tuvastada tuttavate toodete kahjulikku mõju või vastupidi, et leida toidust midagi kasulikku, mille järele varem suurt nõudlust ei olnud. Praetud toitu pole organismile liiga tervislikuks peetud juba pikka aega, kuid enamik inimesi pole veel valmis sellest loobuma - teine ​​asi on see, et praadimine, selgub, ei ole võimalik üheski õlis.

Õli variante on palju, mis liigitatakse selle järgi, mis allikast (taim või loom) need on saadud. See tegur mõjutab ka aine sobivust praadimisprotsessis, kuid selleks võib suuremal või vähemal määral sobida ka tavaline päevalilleõli. Seda seetõttu, et toote puhastusaste on ülioluline.

Kõik teavad, et päevalilleõli saab rafineerida ja rafineerimata, kuid mitte kõik ei mõtle, mida see tähendab. Ütleme kohe, et tegelikult jagunevad selle aine muud liigid ka sellisesse kahte kategooriasse ja mõne jaoks on klassifitseerimine veelgi keerulisem, kui rafineerimine on võimalik erineval viisil.

Alustame rafineerimata versiooniga kui loomulikumaga.Selline toode ei läbi tavaliselt üldse mingit puhastamist – äärmuslikel juhtudel filtreeritakse see veidi, et eraldada nähtavad tahked ained, kuid mitte rohkem. Loomulikult on selline toode oma keemilise koostise poolest väga lähedane algallikale, mistõttu pole üllatav, et sellel on selgelt väljendunud iseloomulik lõhn ja maitse.

Enamikul juhtudel on rafineerimata õli eristamise kriteeriumid ka küllastunud, tumedam värv ja suurenenud tihedus. Selline toode on tavaliselt odavam, kuna selle tootmisprotsess on mõnevõrra lihtsam, samas kui maitse ja lõhn meelitavad tarbijat.

Tundub ideaalne valik, kuid kõik pole nii lihtne. Puhastamise puudumine tähendab, et säilivad mitte ainult kasulikud, vaid ka potentsiaalselt kahjulikud komponendid. Ilma kuumtöötlemiseta on selline õli tavaliselt suhteliselt kahjutu - see on ohtlik ainult inimestele, kes ei talu mõnda selle komponenti, kuid tugev kuumutamine võib esile kutsuda üksikute orgaaniliste ainete muutumise täiesti uuteks.

Kuna iga õli koostis on spetsiifiline, võib uutel toodetel olla erinev vorm, kuid tavaliselt väidetakse, et need on kantserogeenid, st soodustavad vähkkasvajate teket organismis.

Selge on see, et iga õli omadused on ainulaadsed ja kui mõni neist on praadimiseks täiesti kõlbmatu, siis teised tõotavad sellises olukorras vähem ohtu. Pealegi on erinevate tootesortide puhul erinev ka temperatuur, mis muutub kasulikuks kahjulikuks, seetõttu on kontrollitud kuumutamine teatud piirini täiesti vastuvõetav. Sellest hoolimata, rafineerimata sordid on alati teatud risk, seetõttu soovitavad eksperdid neid kasutada peamiselt toores kujul - näiteks salatite osana, kus nende maitse ja lõhn tulevad täielikult esile.

Rafineeritud õli sobib praadimiseks palju paremini ja ka siin pole nii oluline, millest see valmistatud on. Kaasaegne rafineerimine on keeruline mitmeetapiline protsess, mis võimaldab teil tootest eraldada mõned komponendid, sealhulgas need, mis kuumutamisel muutuvad kantserogeenideks. Selle tulemusena kaotab toode palju oma esialgseid omadusi, sealhulgas tihedust ja kasulikkust, rääkimata maitsest ja lõhnast, kuid põhiline osa rasvast ei kao sellest, seetõttu sobib see praadimiseks ja isegi rohkem kui rafineerimata vaste hunniku lisavarustusega.

Külmadele roogadele selline õli maitset juurde ei anna, kuid nagu juba aru saime, on majapidamisel mõistlik mitte valida üht toote alamliiki, vaid osta erinevate vajaduste jaoks mõlemat – rafineeritud ja rafineerimata.

Teine asi on see, et ka rafineeritud õlidega tuleks ettevaatlik olla. Eksootilistest riikidest pärit tooted, mis on saadud troopilistest puuviljadest ja seemnetest, ei läbi alati spetsiaalselt praadimisele keskendunud rafineerimist – eelkõige ei pruugi kohalik köök olla sellele toiduvalmistamisprotsessile keskendunud.

Sellises olukorras ei pruugi tootjad vaevuda ka salatite ja muude külmade roogade juures mitte segava eemaldamisega ning mõni gurmaan võib seda teadmata pidada mistahes rafineeritud õli praadimiseks optimaalseks.Tegelikult on see reegel absoluutselt õige, välja arvatud päevalilleseemnetest saadava vedeliku puhul, samas kui isegi oliiviõli, eksootilisematest rääkimata, viitab ka teatud puhastusastmete astmele, mida tuleks enne kulinaarsete harjutuste alustamist hoolikalt mõista. .

Kui sa kunagi mõtled selle peale, et iga õli ei sobi praadimiseks ja ikka on vaja valida õige, siis peaks esimeseks kriteeriumiks olema see, kui ohutu see kuumutamisel üldiselt on. Põhitegur on siin nn suitsupunkt – temperatuur, mille juures aine hakkab märgatavalt suitsema või isegi süttima. On ilmne, et põletatud või, isegi ilma kasulikkusele viitamata, rikub roa lihtsalt ära, seetõttu on kõrge suitsupunkt väärilise toote valimisel asendamatu kriteerium.

Mis on kasulikum, tuleb eraldada õlid, mis ei sobi üldse praadimiseks. Suhteliselt asjakohastest sortidest on valik päris suur, aga midagi tavalist siin näha ei maksa – nad soovitavad praadida näiteks kookose- ja sinepi-, oliivi- ja maapähkli-, riisi-, seesami- ja avokaadoõlis. Ülejäänud on põhimõtteliselt ebasoovitav, sest isegi sügav rafineerimine ei taga aine sada protsenti ohutust.

Kuid isegi neid liike ei tohiks võtta imerohuna: toitumisspetsialistid on väitnud ja väidavad jätkuvalt, et praetud toit on igal juhul kahjulik, erineb vaid sellise kahjulikkuse astmelisus.

Mis puudutab konkreetse sordi valimist nimetatute hulgast, siis siin peaksite juhinduma sellest, milliste kasulike ainete poolest toode on rikas. Mõelgem lühidalt, mille poolest iga ülalkirjeldatud variant on hinnatud.

• Kookosõli sisaldab rohkem kui 90% küllastunud rasvu ja neid, nagu teate, mõjutab temperatuur vähe. Sellise toote suitsupunkt ei ole madalam kui 170 kraadi (mõnede sortide puhul kuni 230). Aine ei ole ladustamisel liiga peen ja ei pruugi mitme kuu jooksul rikneda. Kasulike omaduste hulgas on suurenenud immuunsus, ainevahetuse igakülgne paranemine ja isegi kantserogeenide kõrvaldamine.

• avokaadoõli sisaldab mitte rohkem kui 10% aineid, mis hävivad kõrgel temperatuuril (kookospähklis on ainult 2%), kuid suitsupunkt on siin palju kõrgem - umbes 270 kraadi. See võimaldab peaaegu igasugust kuumtöötlust. Arusaadavatel põhjustel on selline toode meie riigis tohutu haruldus ja maksab palju.
• Sinepiõli suleb esikolmiku - potentsiaalselt kahjulike komponentide protsent ulatub siin juba 21% -ni ja suitsupunkt, võrreldes avokaado analoogiga, on mõnevõrra alahinnatud - kuni 250 kraadi.

• Oliiviõli on suuresti hinnatud selle poolest, et seda on üsna lihtne osta isegi meilt, lõunapoolsematest riikidest rääkimata. Kahjulike komponentide poolest on see isegi parem kui sinep (polüküllastumata rasvu kuni 10%), kuid seda on suhteliselt lihtne üle kuumutada - mõned sordid hakkavad suitsema juba 190 kraadi juures. Praadimiseks on soovitav valida sordid, mille happesus on alla 0,8% ja lisakonks, nagu me juba aru saime, on see, et mitte iga sort ei sobi praadimiseks.
• Pähklivõi on hinnatud väga suure küllastunud rasvade protsendi (kuni 18%) poolest, kuid potentsiaalselt kahjulikke polüküllastumata happeid on siin palju - umbes 29%.Äärmiselt madal 160-kraadine suitsupunkt lisab sellisele ettevõtmisele riskantsust, mistõttu saab selle toote peal praadida vaid madalal kuumusel pannil.

• riisiõlis mõlemad komponendid võrreldes eelmise versiooniga veelgi rohkem - 19% selgelt kasulikud 37% potentsiaalselt ohtlike vastu. Olukorda leevendab mõnevõrra kõrge temperatuur, mida hoitakse ilma keemiliste muutusteta - kuni 250 kraadi.
• seesamiõli Seda peetakse väga kasulikuks, kuid toorel kujul, kuna kuumutamisel kujutab 45% selle sisust kohe potentsiaalset ohtu. Praeprotsessis lisatakse see alles lõpus, kuna toode kaotab temperatuuri mõjul peaaegu kogu oma kasulikkuse.

On ka selliseid õlisorte, mida toitumisspetsialistid tavaliselt üldse praadimiseks ei soovita ja siin ei ole isegi rafineerimine neile alati piisav argument, et meelt muuta. Eksperdid võivad näha tervisekahjustusi erinevates tegurites, olenevalt konkreetsest rasvatüübist – mõned neist on nende arvates kahjulikud mitte ainult praetud toidus, vaid üldiselt mis tahes kujul. Loomulikult on tarbija kohustatud ka sellistest toodetest teadma, et oma tervist vähem ohustada.

• Rapsiõli, tuntud ka kui raps, on viimastel aastatel olnud väga nõutud oma madala hinna tõttu, mis tõotab suurepärast võimalust raha säästa. Praadimiseks selline toode aga ei sobi, sest selle suitsupunkt on vaid 100 kraadi.Pealegi ei soovita eksperdid üldiselt sellist toodet toiduvalmistamisel kasutada, kuna looduslikul viisil kasvatatud taimedest saadud vedelik sisaldab eruukhapet ja tioglükosiide - inimkeha mürke. Nende arvu vähendatakse geneetiliselt muundatud taimeproovidest õli tootmisega, kuid vaevalt see inimestele kasulikum on.

• Päevalilleõli, vastupidiselt levinud arvamusele, ei sobi ka üldse praadimiseks. Rafineerimata versioon on üldiselt katastroof, sest suitsupunkt on siin vaid 100 kraadi, samas kui potentsiaalselt ohtlikud polüküllastumata rasvad moodustavad peaaegu kolmveerand tootest. Rafineeritud sortide puhul on lubatud küttetemperatuur muidugi mõnevõrra kõrgem, kuid nagu aru saate, siis kuumutamisel võtate siiski väga suure riski.
• Linaseemneõli pärast praadimist nimetatakse seda täielikult mürgiks, kuigi värskena peetakse seda üheks kõige kasulikumaks. Küttepiir on siin endiselt sama - 100 kraadi, kuumutamisel hävinud rasvade sisaldus on aga isegi suurem kui päevalillesordil - umbes 80%.

• Maisiõli võrreldes kõigi kirjeldatutega tundub see peaaegu täiesti ohutu - siin on suitsupunkt "tohutu" 160 kraadi ja teoreetiliselt kahjulikke komponente pole rohkem kui pool. Teisalt ei anna ka selline temperatuur kindlustunnet - toote ülekuumenemise oht on siiski suur, seetõttu tasub kas või teoreetiliselt piirduda pannil minimaalsel kuumusel praadimisega.
• Sojaõli on maisi veidi kehvem versioon - kuumtöötlemise maksimaalne temperatuur on sama, kuid polüküllastumata rasvu on veidi ohtlikumad - kuni 60%. Toodet hinnatakse märkimisväärse (umbes 15%) küllastunud rasvade sisalduse poolest, kuid kes soovib neid saada ilma organismi kahjustamata, peaks piirduma külma vedelikuga.

• Viinamarjaseemneõli siiani on see isegi eksootilisem kui valdav enamus ülalkirjeldatud rasvadest. Siin on üsna palju ebastabiilseid polüküllastumata rasvu - umbes 70%, kuid tootel on üsna kõrge suitsupunkt, ulatudes korraliku 205 kraadini. See võimaldab paljudel ekspertidel isegi öelda, et selline praadimisvedelik sobib - võib-olla on see nii, kuid sellise delikatessi maksumust arvestades on palju odavam ja mõistlikum valida analoog nende sortide hulgast, mis on klassifitseeritud tingimuslikult lubatud.

• palmiõli - järjekordne suur haruldus meie maal, mida seevastu troopikast suveniiri näol üsna sageli tuuakse. Esmapilgul on sellisel tootel omadused, mis on potentsiaalseks praadimiseks peaaegu ideaalsed - polüküllastumata rasvade protsent on äärmiselt madal (ainult umbes 10%) ja suitsutemperatuur on 230 kraadi, kuid toitumisspetsialistid ei soovita sellel praadida, kasvõi sellepärast, et midagi värsket süüa on ebasoovitav. Toitumisspetsialistid kritiseerivad sellist koostisainet, kuna see ei ole organismis imendumiseks väga sobiv ja takistab teiste kasulike komponentide normaalset imendumist toidust.

• Salo, samuti hanerasv - esimene aine meie nimekirjas, millel ei ole taimset päritolu. Eelkõige on see tegur selle kasutamise esimene keeld (mitte ainult praadimiseks, vaid üldiselt) - see on praktiliselt puhas kolesterool, mille kasutamine on täis ateroskleroosi ja muid kardiovaskulaarsüsteemi haigusi. Mõned teadlased näevad loomsetes rasvades üht vähktõve põhjust erinevates organites.

• Või, mis on samuti loomakasvatussaadus, on kritiseeritud mitte ainult kui praadimise koostisosa, vaid ka kui toiduainet üldiselt. Sellest, miks loomsed rasvad on kahjulikud, öeldi rasvakirjelduses, kuid võid tehakse ka selliste piimas leiduvate rasvade baasil. Pealegi eristub paljude poolt armastatud lehmavedelik tohutu hormoonide, sealhulgas kasvuhormooni ja naissuguhormooni östrogeeni sisaldusega, mida, ütleme, kõik ei vaja. Veelgi enam, tänapäevases loomakasvatuses pole antibiootikumide kasutamine midagi ebatavalist ja tegelikult satuvad nad looma kehast piima, kus nad ei hävi täielikult ka pärast pastöriseerimist.

Arvestades, et praadimine muudab toidu igal juhul kahjulikumaks, oleks kõige mõistlikum nõuanne keelduda just sellisest toiduvalmistamisviisist vähemalt nendest roogadest, mis seda ei nõua - näiteks pasta või pelmeenid on parem lihtsalt keeta ja kotlette, liha või kala saab valmistada paarile.

Teine asi on see, et toit peaks igal juhul tooma mitte ainult kasu, vaid ka moraalset laadi banaalset naudingut, nii et mõnikord ei saa te endale praetud roogasid keelata.

Mõnda rooga, nagu pannkoogid või pannkoogid, munapuder või kodujuustu pannkoogid, ei saa küpsetada ilma praadimiseta, kuid siis ei tohiks selliseid roogasid liiga palju kuritarvitada ja järgida mõnda lihtsat toiduvalmistamise reeglit.

• Proovige õli mitte kunagi üle kuumutada. Aeglane tulekahju ja üldiselt madalad temperatuurid suurendavad tõenäosust, et kasutatav vedelik säilitab oma algse vormi, ilma et tekiks kantserogeene.
• Mida rohkem õli, seda rohkem võivad tekkida kahjulikud uued komponendid. Jälgige, kui palju rasva paned – lisarasv ei too sulle midagi head isegi siis, kui sa pole suitsupiirini jõudnud.

• Rafineeritud õli sobib enamikel juhtudel praadimiseks paremini kui rafineerimata õli, kuid täiesti ideaalne on valida selliseks otstarbeks sobiv toode, ka rafineerimata sorti - siis tasub valida. Keskenduge küllastunud ja monoküllastumata rasvhapete suurele protsendile, mis mõlemad on tervisele kasulikud.
• Isegi kui temperatuur ei küündinud suitsemispunktini, võivad õli struktuuris kuumuse mõjul siiski tekkida teatud muutused, mistõttu on väga ebasoovitav kasutada õli pärast praadimist korduvateks kuumtöötlemisharjutusteks.
• Pärast praadimist ei ole saadud tootes olev õli tavaliselt oluline, kuid see on potentsiaalne oht. Sel põhjusel soovitavad toitumisspetsialistid valmistoidult liigset õli eemaldada - selles aitavad pabersalvrätikud, millega peate toitu õrnalt kuivatama.

• Praadimiseks on oluline mitte ainult valida mõni sobiv õli, vaid ka seda õigesti kuni kasutamiseni säilitada. Eelkõige on soovitatav toodet kaitsta päikesevalguse eest, selleks tuleks seda hoida tumedates klaaspudelites ja isegi kohas, kus päike ei valgustata.
• Kui teil on äkki viinamarjaseemneid, saate neid kasutada õli säilivusaja pikendamiseks - selleks tuleb need lihtsalt pudelisse lisada, kui toode pole veel riknenud.
• Suitsuõli on juba indikaator, et polüküllastumata rasvad on läbi teinud pöördumatud muutused ja on nüüd ohuks teie tervisele. Selline õli tuleb kurnata ja kui roog pole veel vajalikke tingimusi saavutanud, soovitavad eksperdid pannil olev rasv vähemalt asendada uuega ning edaspidi hoolikalt jälgida temperatuuri või valida mõni muu toode.

Teavet selle kohta, millist õli õigesti praadida, vaadake järgmisest videost.