Kas kaerahelves on gluteeni, millist ja kui halb see on?

Kaera ei klassifitseerita gluteeni sisaldavate toiduainete hulka, kuid gluteeni võib kaerale töötlemise käigus lisada. Kaera terade kasvatamiseks ja töötlemiseks on spetsiaalne tehnoloogia, mis võimaldab vältida "saastumist" gluteeniga.

Kaerahelbeid ehk "Herculest" peetakse üheks tervislikumaks teraviljaks, seda on tavaks süüa hommikusöögiks. See sisaldab suures koguses vitamiine, mineraale ja kiudaineid. Glutinous valk annab kaerahelbetele erilise viskoossuse ja ümbritseb magu, vähendades gastriidi ja haavandtõve ebameeldivaid sümptomeid. Teraviljade kleepuvuse tagavad spetsiaalsed valgud. Kaeras on see aveniin, mida meie kehal on kergem seedida kui teisi selle rühma valke. Harvadel juhtudel võib see põhjustada soolestiku ärritust.

Gluteen on rühm vees lahustumatuid valke (proamiinid), mida leidub terades. Suurem osa sellest valgust leidub nisus - 30–80%. On olemas spetsiaalne tehnoloogia, mis ekstraheerib teraviljast gluteeni. Seda kasutatakse mõne toote paksendamiseks: ketšup, jäätis, jogurt, maiustused, vorstid.Gluteeni saamiseks valatakse nisujahu veega, lahustumata sete on gluteen, mida kasutatakse tööstuses.

Gluteeni sisaldavad toidud võib märgistada, et need sisaldavad hüdrolüüsitud või tekstureeritud taimset valku. Mida rohkem gluteeni jahus, seda parem on tainas. Veega segades moodustab kleepuv valk viskoosse struktuuri ja võimaldab saada küpsetamiseks pehme elastse massi. Lisaks viskoossusele aitab see valk valmistoodete värskust kauem säilitada. Gluteeni leidub kõigis nisust, odrast, rukkist valmistatud toodetes: küpsetistes, koogides, teraviljades, pastades, õlles jm. Seda lisatakse ka kosmeetikale: huulepulgad, puudrid, kreemid.

E-vitamiin tootes, mis on tavaliselt saadud nisust, võib samuti näidata gluteenisisaldust.

Ametlikult ei ole kaer gluteeni sisaldavate teraviljade nimekirjas. Mõned eksperdid peavad seda tsöliaakia (gluteeniallergia) puhul suhteliselt ohutuks. Ainult 1% patsientidest ei talu kaerahelbeid.

Kuid osa nisuvalgust võib sattuda valmis kaeratoodetesse. Kaera kasvatatakse teiste teraviljadega samal maal. Seda töödeldakse samadel seadmetel nagu nisu, rukis, oder. Seetõttu võib nisuvalgu osakesi segada kaeratoodetega. Selle kogus võib ulatuda kuni 12%.

Kui teil on tsöliaakia, valige tooted, mis on märgistatud gluteenivabaks. Selline märk pannakse, kui kasvatamise ja töötlemise ajal oli täielikult välistatud kaera kokkupuude teiste teraviljakultuuridega.

Veel 2000. aastate alguses hoiatasid eksperdid gluteeni kohta. Alla kuue kuu vanustele lastele soovitati seda mitte anda, et mitte tekitada allergiat. Hiljem tõestati, et parim vanus gluteeni sisaldavate lisatoitude kasutuselevõtuks on 4-6 kuud. Samal ajal hakati USA-s rääkima gluteeni ohtlikkusest organismile ning poodide riiulid täitusid "gluteenivabade" toodetega. Inimkeha tajub kleepuvat valku hästi. Ligikaudu 6% maailma elanikkonnast kannatab gluteenitalumatuse all, kellest pooled ei suuda seda täielikult vältida.

Sallimatus on seotud meie immuunsuse tööga. Keha tajub gluteeni kehas ohuna ja hakkab ründama. Toimub mikrofloora ja peensoole seinte hävimine. Tulemuseks on halb seedimine ja toitumisvaegused. Lisaks seedesüsteemile võivad haigestuda liigesed, aju ja muud organid.

Gluteenitalumatust väljendavad puhitus, kõhulahtisus ja muud sümptomid. Allergia sümptomid sõltuvalt vanusest, keha seisundist võivad olla:

• probleemid väljaheite ja rasvaga väljaheites;
• puhitus ja kõhupuhitus;
• kaalu vähendamine;
• kuiv nahk, rabedad küüned, juuksed;
• liigesevalu;
• nõgestõbi;
• kuiv köha.

Kleepuva valgu suhtes on tööalane allergia. Seda esineb pagaritöölistel, aga ka selliste tööstusharude läheduses elavatel inimestel. Imikutel on kleepuva valgu talumatus rohkem väljendunud. Võib lisada:

• kõhuõõne suurenemine kehakaalu languse taustal;
• lööve;
• närvilisus või apaatia;
• halb unenägu.

Lapsel võivad selle tagajärjel olla häiritud ainevahetusprotsessid, tekkida valulikkus, elundikahjustused, harva ka füüsilise arengu probleemid.

Kaerahelveste, helveste, gluteenivaba jahu valmistamiseks on vaja järgmist:

• seemnete kontrollimine enne külvi;
• kaera kasvatamine põldudel, kus teravilja ei ole mitu aastat istutatud;
• puhaste seadmete kasutamine, mis töötlevad ainult kaera;
• valmistoodete testimine gluteenisisalduse suhtes.

Gluteenivabad kaeratooted on märgistatud spetsiaalse märgistusega, mis garanteerib, et terad on kasvatatud ja töödeldud ilma nisuproteiinidega kokku puutumata. Gluteenivabu tooteid valmistavad peamiselt välismaised tootjad märgistusega "Gluten free". "Mahe" ei garanteeri, et toode on gluteenivaba. Tootjad lisavad gluteenivabadele toodetele nende kuju säilitamiseks rasva ja maitse parandamiseks suhkrut. Seetõttu on sellised tooted väga kaloririkkad, rikkad rasvade ja süsivesikute poolest.

Venemaal on gluteenivabade toodete tootmise turg üsna noor, kuid tooted on kvaliteetsed ja hea maitsega. Tootmises järgivad nad GOST-i, teevad analüüse ja jälgivad, et ei oleks gluteeni lisandeid. Mõned ettevõtted teevad koostööd uurimisinstituutidega.

Venemaa gluteenivabade toodete tootjate hulgas on:

• granaadid;
• Dieetoloogia;
• Pudoff;
• McMaster;
• Esimene taim laste ja dieettoitmiseks.

Levinumad gluteenivabad tooted on jahu ja jahusegud, teraviljad, müslid, teraviljad, leib, kreekerid.

Lisateavet selle kohta, mis on gluteen ja kas seda võib süüa, leiate järgmisest videost.