Kuidas valida risoto jaoks riisi?

Kõigist riisiroogadest peetakse risotot paella ja pilafi kõrval üheks populaarsemaks. See roog on oma õrna tekstuuri ja üsna õrna maitse tõttu armastatud üle maailma. Tundub, et selle valmistamine on üsna lihtne, sest siin on põhikomponendiks keedetud riis, kuid soovitud tulemuse saamine pole sugugi lihtne - selleks peate teadma retsepti omadusi ja valima õige riisi.

Kogenud koduperenaised ja kokad teavad hästi, et Itaalia risoto jaoks riisi keetmine on üks raskemaid ülesandeid. Omandades toiduvalmistamise oskusi, õpib kokk palju peensusi, mis üldiselt mõjutavad tema võimet toitu valmistada ja tõstavad professionaalseid oskusi.

Risotto on enamat kui lihtne puder õhtusöögiks, see on tõeline filosoofia. Seetõttu on siin põhimõttelise tähtsusega absoluutselt kõik - millist riisi valida, milliseid vürtse ja köögivilju teraviljadele lisada, millises anumas seda kõike küpsetada ja mis kõige tähtsam, millise tujuga asjale läheneda. Siin on suur tähtsus oma kulinaarse instinkti ja sisehääle järgimisel ning mitte pimesi internetist võetud retsepti kordamisel.

Kuid see on üldiselt ja kui rääkida konkreetselt riisist, siis siin on kõige olulisem nõue suur kogus tärklist, see tähendab amülopektiini aktiivset komponenti, mis vabaneb kuumtöötlemise käigus ja moodustab omamoodi pasta - see on mis annab roale selle väga kreemja kreemja tekstuuri ja õrna maitse, mis teeb roa nii populaarseks.

Amülopektiin koguneb riisi teraosa pinnale, see on väga pehme ja sellel on omadus kiiresti veega siduda ja terad kokku kleepida. Samal ajal peab kvaliteetne riis sisaldama amülaasi - see on tahke aine, mis asub teravilja sees ja võimaldab sellel püsida südamikus tihedana kuni täieliku valmisoleku hetkeni. Riisi keetmisel risoto jaoks on mõlema aine säilitamine väga oluline.

Mitte iga riis ei sobi risoto valmistamiseks, seega tuleks teravilja ostmisel järgida mitmeid põhikriteeriume.

• Riis peaks sisaldama suures kontsentratsioonis tärklist, kuna see annab risotole soovitud tekstuuri.
• Teradel ei tohiks olla laaste, vastasel juhul keeb teravili üsna kiiresti ja soovitud roa asemel saate kleepuva segaduse.
• Mida suurem on riis, seda parem ja optimaalseim ümarateralise toote kasutamine.
• Kõige sagedamini on toote pakendil märgitud, et see sobib risoto jaoks. Mõnikord näete pakendil ainult seda ühte pealdist, ilma konkreetse teravilja tüübi märkimata - sellist riisi saate ohutult osta, enamasti on see arborio.
• Väga oluline on uurida toote säilivusaega ja säilitustingimusi – kaua säilinud või valedes tingimustes seisev toode ei sobi selle isuäratava roa valmistamiseks. Samal põhjusel peab pakend olema terve – selle kahjustus võib viidata sellele, et pakk on korduvalt ühest kohast teise teisaldatud. Tõenäoliselt samal ajal terad pragunesid - sel juhul roog määrdub ja ei hoia oma kuju üldse.

Paljud tootjad tegelevad risoto riisi valmistamisega - kaupluste riiulitelt leiate laias valikus erinevat sorti riisi, mis erinevad nii välimuse kui ka tärklisesisalduse ja kvaliteeditaseme poolest. Kõiki neid erinevusi saab sõna otseses mõttes maitsta, sest risoto jaoks on vaja ainult parimaid tooteid. Vaatleme neid üksikasjalikumalt.

See on Venemaal kõige kuulsam risoto riisitüüp. Arborio kodumaa on Piemonte. Terad on väga suured ja lahtised ning sisaldavad üsna palju amülopektiini. Seda riisi on üsna lihtne valmistada, kuna alati saadakse õige kreemjas tekstuur.

Kuid sellel on ka puudus - roog tuleb kindlasti serveerida ja süüa kohe pärast selle valmistamist, vastasel juhul kaotab jahutatud toode oma kuju ja on isuäratav kleepuv puder, mida ei saa uuesti soojendada.Itaallased ise, muide, kasutavad seda tüüpi riisi ainult põhiroogade valmistamiseks, mis ei vaja keerukaid lisandeid.

See on kodumaal üks populaarsemaid riisiliike. Selle teravilja terad on veidi väiksemad kui arborio terad ja veidi piklikud. Tärklisesisaldus on piisav, et anda vajalik tekstuuri, kuid selle kontsentratsioon on madalam, mistõttu roog isegi pärast mõnda aega pärast külmas küpsetamist ei "hõlju", vaid säilitab oma kuju ja struktuuri. See on ideaalne riis risoto jaoks.

See on üks parimaid Carnaroli sorte, mis on kõigi kasutatud kõrgeima kvaliteediga. Toode on üsna keerulise valmistamistehnoloogiaga - teravilja töötlemisel eraldatakse teraviljast südamik ja hoitakse seda seitse aastat külmas, misjärel see jahvatatakse ja suunatakse tagasi teravilja hulka. Sellised teraviljad valmivad üsna kiiresti, need ei kee pehmeks ja hoiavad ideaalselt oma kuju, säilitades seda kaua pärast roa valmistamist.

Meie riigis sellist riisi ei müüda, kuna turul pole ametlikke importijaid, kes saaksid tootega jaemüügikohti pakkuda. Seetõttu saab seda osta ainult sõprade või veebiostude kaudu. Risoto puhul peetakse just sedasorti riisi parimaks - see annab ideaalse tekstuuri, roog tuleb erakordselt õrn ja väga pehme, kuid samas hoiab ka jahtudes suurepäraselt vormi. Just Vialone nano on see, mida eelistavad kuulsaimad kokad üle maailma.

Seda tüüpi riis kasvab Lombardias ja on keskmise kvaliteediga teravilja.Sellel on küllaltki kõrge tärklise kontsentratsioon – selle sisaldus on nii kõrge, et isegi valmisroas on tunda iseloomulikku maitset. Keemisel tekib vee pinnale valge vaht. Terad on üsna suured, kuid varsti pärast keetmist hakkavad nad oma esialgset kuju kaotama ja risoto ei tundu enam nii isuäratav.

See on üks mitmekülgsemaid riisisorte, mis sobib sama hästi soojadesse salatitesse kui risotosse. Sellel on kõrge tärklise kontsentratsioon ja suurepärased maitseomadused, seega sobib see selle soolase roa valmistamiseks. Samal ajal märgivad tarbijad, et seda tüüpi riis sisaldab tavaliselt liiga palju purustatud teri, mis toob kaasa asjaolu, et keedetud terade tekstuur püsib väga halvasti ja risoto kaotab lühikese aja jooksul oma kuju.

See on üks kuulsamaid ja levinumaid risoto riisi sorte, mille järele on optimaalse hinna ja kvaliteedi suhte tõttu suur nõudlus. Seda kultuuri kasvatatakse Itaalias, riisil on vajalik kogus tärklist ja erakordne maitse. Roog osutub maitsvaks ja lõhnavaks. Teraviljad sisaldavad aga sageli purustatud teri, kuid nende sisaldus on väike, mistõttu on siiski täiesti võimalik saavutada õiget tekstuuri, kuid toode ei hoia oma kuju hästi, mistõttu tuleb see kohe pärast küpsetamist ära süüa.

Seda tüüpi riisi kasvatatakse Verona lähedal ja seda iseloomustab erakordselt kõrge teravilja kvaliteet, teravilja müüakse peaaegu kahjustamata, seega sobib see ideaalselt originaalse Itaalia risoto valmistamiseks.

Lisaks riisile vajab risotto puljongit, Roa ise valmistamine hõlmab mitmeid põhietappe.

1. Kõigepealt peate valmistama soffritto - see tähendab sibulate ja muude köögiviljade praadimist. On väga oluline, et sibul ei osutuks liiga praetud, see peaks muutma ainult veidi oma varju, kuid mitte täielikult muutma värvi.
2. Järgmine samm on segada riis ettevalmistatud köögiviljadega ja praadida aeglaselt õlis, kuni riis selle täielikult imab.
3. Kolmandas etapis segatakse riis puljongiga. Kana on risoto jaoks parim. Paar kulpi valatakse riisi ja köögiviljasegusse ning keedetakse, kuni vedelik on täielikult imendunud. Neid manipuleerimisi korratakse mitu korda.
4. Kui riis on peaaegu valmis, võid sellele lisada roa muid komponente - seeni, mereande jms ning seejärel valada peale ülejäänud puljong ja keeta kõike koos tasasel tulel veel 15-20 minutit. Selle aja möödudes eemaldage pann pliidilt, mässige see rätikuga ja laske sellel umbes 2-3 minutit täielikus rahus tõmmata.

Vaata altpoolt risoto retsepti.