Kuidas imetada ja küpsetada siga?

Piimasiga mainitakse iidses vene kirjanduses kadestusväärse regulaarsusega ja tänapäeval pole nii palju inimesi, kes on seda rooga vähemalt korra proovinud. Küll aga on viimastel aastatel olnud teatud suundumus sellise roa menüüsse naasmise suunas, vähemalt restoranides. Kuid tegelikult valmistasid seda tavalised koduperenaised varem ja seetõttu saab seda retsepti tänapäeval taastada.

Paljud asjatundmatud kaasaegsed arvavad ekslikult, et imetav siga on noorloom, keda keedetakse piimaga, kuid tegelikult tähendab see midagi muud. Nii kutsutakse väikest seapoega, kelle vanus pole üle paari kuu, oletatakse, et ta pole peale piima veel midagi söönud. Tavaliselt kaalub selline loom 1-5 kg, väiksemat kaalu tavaliselt ei arvestata põhjusel, et seal pole lihtsalt midagi süüa.

Sellist liha hinnatakse kõrgelt selle poolest, et sellel pole veel rasvakihte ja lihaskoed ise on endiselt väga õrnad. Krõbedaks praetud koorik koos kõige õrnema lihaga – mis võiks olla maitsvam? Mitte ilmaasjata serveeriti iidsetel aegadel sellist rooga tavaliselt ainult tõsistel puhkudel või lihtsalt nende inimeste lauas, kellel polnud kunagi rahapuudust. Ka tänapäeval peetakse sigalat pidulikuks delikatessiks ja seda serveeritakse kõigis maades, kus on kombeks sealiha süüa.

Tänapäeval pole noore sea korjuse ostmine keeruline, need loomad on väga viljakad ja paljud põllumehed eelistavad müüa väikeseid sigu, mitte neid ise kasvatada. Parim variant on sel juhul leida pood, kus rümpasid müüakse juba tapetult, sest siis ei pea te ise lihuniga tegelema.

Enamasti on rümp rupsist juba põhjalikult puhastatud, kuigi on harvad erandid. Igal juhul pidage seda meeles mõningaid rupsi, nagu süda ja maks, ei pruugita eemaldada. See pole mitte ainult halb, vaid mõne retsepti jaoks on see sõna otseses mõttes vajalik.

Põhiprobleem seisneb tavaliselt selles, et nahale, mida keegi spetsiaalselt ei eemalda, jäävad kohati üksikud karvad. Neid võib tulel laulda, kuid paljud eksperdid soovitavad need terava nikerdusnoaga maha raseerida. Kui see on seotud teatud raskustega, võib nahka keeva veega kõrvetada, mille tõttu vastupanu intensiivsus väheneb. Jalgade vahel ja kõrvades täheldatakse eemaldatavate fragmentide (sealhulgas väljaulatuvate nahatükkide) erilist tihedust.

Mõningatel juhtudel võib rümba täielikult nülgida, see tähendab sellest nülgida. See protseduur ei ole kõige lihtsam, kuid see võimaldab teil täielikult väljaulatuvate karvade probleemi lahendada. Selleks tehke kõhule sisselõiked ja justkui korjake nahk endalt eri suundades ära. Samal ajal on soovitav kaitsta rasvakihti, seega eemaldage nahk ettevaatlikult. Kui te pole seda kunagi varem teinud, olge valmis selleks, et protseduur võib kesta kuni tund või isegi kauem.

Lõikamise viimane lihv võib olla väike sisselõige lülisamba siseküljel, nii muutub karkass elastsemaks ja sellega on lihtsam töötada.

Imetavate sigade küpsetamise retsepte on üsna palju, kuid me kaalume samm-sammult ainult kõige levinumaid sellise liha küpsetamise viise. Tänapäeval saab osta terve rümba isegi suitsutatud kujul, mis pole samuti pidulaua jaoks halb, kuid ei paljasta siiski iidseid traditsioone.

Sellist retsepti peetakse üheks traditsioonilisemaks, seda nimetatakse Vassili päeva revolutsioonieelse tähistamise asendamatuks atribuudiks. Sellise roa jaoks on vaja umbes kahe kilogrammi kaaluvat rümpa. See puhastatakse ja roogitakse ülalkirjeldatud viisil, seejärel kuivatatakse seest ja väljast hoolikalt paberrätikutega ning hõõrutakse seestpoolt soolaga.

Täidise jaoks keedetakse tavalisel viisil klaas tatart, eraldi peeneks hakitakse keskmine sibul ja praetakse pannil kuldpruuniks. Viis kõvaks keedetud kanamuna purustatakse ja segatakse esmalt praetud sibulaga ning seejärel lisatakse kogu see mass tatrale ja segatakse uuesti. Selles vormis asetatakse täidis rümba sisse, pärast mida õmmeldakse lahtine kõht.

Pärast seda töödeldakse põrsast ka väljastpoolt soolaga, samuti hõõrutakse poole klaasi viinaga, kuni nahk muutub kangeks.Ahjus küpsetatakse siga küpsetusplaadil, kuid ideaalis tuleks järgida vana reeglit, mille kohaselt laotakse esmalt ahjuplaadile kase (või mis tahes viljapuu) laastud, mille peale seatakse siga. neid. Alternatiiviks võib olla ka tavaline foolium: sellega tasub eraldi mähkida väljaulatuvad õhukesed osad nagu hobusesaba või kõrvad, muidu lähevad need põlema. Ülevalt valatakse tulevane roog sulatatud searasvaga ja saadetakse ahju, mis selleks hetkeks peaks olema juba kuumutatud 180–200 kraadini.

Valmis roog jagatakse ühe pika lõikega piki selgroogu, avatakse ka eelnevalt õmmeldud kõht ja eemaldatakse täidis. Kui rümp on osadeks jaotatud, volditakse need uuesti ettevaatlikult kokku, nagu põrsas oleks veel terve. Tavaliselt serveeritakse seda koos selle sees olnud pudruga.

See retsept on sarnane eelmisele, ainult röstitud siga ei ole midagi täidetud ja isegi ei soolata ei seest ega väljast. Selle asemel tehakse ettepanek marineerida, hõõrudes seda väljast ja seest spetsiaalse marinaadiga. Pipar, muskaatpähkel, kaneel ja basiilik loetakse marinaadi valmistamise maitseaineteks. Vedela alusena kasutatakse erinevaid koostisosi – veini, majoneesi või hapukoort või kasvõi lihtsalt taimeõli. Et marinaad ja maitseained tungiksid sügavamale liha sisse, lõigatakse rümp paljudes kohtades seestpoolt läbi ilma läbi torkamata.

Sellises lahuses peaks siga enne ahju minekut vähemalt pool tundi lamama.Muus osas on ettevalmistusprotseduur väga sarnane ülalkirjeldatule. Põhimõtteline erinevus seisneb selles, et sel juhul on rümp seest tühi, mistõttu võib see küpsetamisel oma kuju kaotada. Et seda ei juhtuks, soovitavad kogenud kokad panna sisse tavaline paksust klaasist veinipudel.

Lahtisel tulel praetud sealiha on eriti õrn ja seda on väga lihtne närida. Õhuke krõbe, iseloomuliku suitsulõhnaga koorik täiendab maitserikkust.

Põrsa valmistamise protsess sarnaneb ülaltoodud protseduuridega. Kulinaariaeksperdid pole jõudnud üksmeelele, kas rümp enne vardasse panemist marineerida, selle saate omal soovil määrata. Kui marinaad siiski vajalik tundub, tasub siga seest ja väljast soola, pipra ja muude maitseainete seguga hõõruda, mitmetest ebatavalistest koostisosadest kasutatakse ka pähkleid, küüslauku ja koriandrit. Nagu näete, on meie marinaad kuiv, nii et liha infundeeritakse kogu öö, on soovitatav see pakkida kilekotti.

Eraldi tuleks arvesse võtta sellisel viisil liha küpsetamise tehnoloogiat. Näiteks annavad selleks otstarbeks parima suitsu kaseküttepuust valmistatud söed, viimane peaks kaaluma kaks korda rohkem kui liha. Tavalised vardas sellisteks katseteks ei sobi, need lihtsalt ei talu sea raskust, mistõttu nende eeldatav paksus peaks olema vähemalt sentimeeter ning materjaliks sobib vaid teras.

Küpsetusaeg on igal juhul erinev, see sõltub rümba suurusest ja söe poolt antud soojusastmest ning sea kõrgusest nende kohal. Protsess ei kesta igal juhul vähem kui kolm või isegi neli tundi ja kui liha pole veel ülalkirjeldatud viisil marineeritud, siis pool tundi rohkem. Esimesel tunnil ei saa põrsast liiga madalale langetada, vastasel juhul põleb see väljastpoolt ega lähe isegi seest soojaks. Lõpus tuleb rümp, vastupidi, langetada, kuid täiendav rasvavalamine on sel hetkel teretulnud. Viimasel etapil peate liha peaaegu pidevalt pöörama.

Roa valmisoleku näitaja on võime seda ilma suurema vaevata läbi torgata, samuti vere täielik puudumine, isegi kui nuga läks täielikult sisse ja jõudis põrsa keskele. Just sel hetkel tuleks rümp tulelt ära võtta ja nüüd lisandub veel pool tundi, kui liha pole maitseainetega hõõrutud.

Tõelise lihasõbra jaoks on terve küpsetatud põrsas iseenesest ilus, kuid pidulik õhkkond viitab sellele, et iga serveeritud roog peab olema ilus puhtesteetilisest aspektist. Selleks on palju võimalusi.

Tuntuim meetod on sea suhu pista puuviljatükk: klassikalises versioonis oli selleks õun, kuid tänapäeval võib kasutada ka sidruniviile. Mõnel juhul kaunistab vürtsikat liha ka sinna torgatud hunnik peterselli. Pikka aega oli probleemiks silmade esteetiline esiletõstmine, kuid oliivide ja oliivide massilise ilmumise tõttu meie turule torgatakse need tavaliselt silmakoobastesse.

Ülejäänud sealiha, tervelt keedetud, on tavaliselt kaunistatud erinevate rohelistega, mis eraldavad hästi pruunika pruunika kooriku. Rohelist võib olla nii suhteliselt väike kui ka päris palju: rümp võib täielikult toetuda salatilehtedele ja peale puistata peterselli. Erksa aktsendina võid porgandeid hakkida või rõngasteks lõigata. Väga sageli kaunistavad kokad rooga ka majoneesi või ketšupiga, tuletades nendest kastmetest erinevaid kurioosseid mustreid.

Lisateavet tatratäidisega sea küpsetamise kohta leiate allolevast videost.