Kuidas valmistada kõva juustu kodus?

Meie riigis on levinud arvamus, et juustu valmistamine on keeruline protsess, mis nõuab tõsiste seadmete kasutamist. Kui kodumajapidamises toodetakse head juustu, siis paljude meie kaasmaalaste sõnul ainult kauge Hollandi farmides ja need, kes proovivad meiega seda nippi korrata, võivad kiidelda vaid keskpärase tootega. Loomulikult on sellised väited tõest kaugel, sest mitte nii kaua aega tagasi ei toodetud meie riigis juustu üldse tööstuslikul meetodil ja seetõttu valmistasid koduperenaised seda massiliselt iseseisvalt.

Seda võib täna korrata ja võimalikke ebaõnnestumisi põhjustab vaid see, et kõik ei tegele praegu selliste kulinaarsete katsetustega ja seetõttu tuleb pikkade otsingute käigus selgeks saada mõned saladused.

Paljude kaasaegsete tarbijate jaoks mängib nende kalorisisaldus toidu valimisel peaaegu otsustavat rolli, sest peate jälgima tarbitud kalorite arvu, et figuuri mitte rikkuda. Enamikust allikatest leiate teavet selle kohta, et kodujuust on palju vähem kaloririkas kui poest ostetud juust. Seega kõikuvad näitajad tavaliselt vahemikus 110–115 kcal 100 grammi toote kohta. Siin tuleb mõista, et see tähendab valdavalt pehmet kodujuustu, mis kaotab keskendumisvõime, teisisõnu, seal on rohkem vett, mis ei lisa tootele kaloreid.

Kui otsustate valmistada tõelist kõva juustu ja näete, et see õnnestus, peaksite mõistma, et kalorisisaldus on ligikaudu võrdne poest pärit kõva juustuga. Sellise toote täpne toiteväärtus oleneb suuresti sellest, millist piima kasutati, seetõttu võib erinevate juustuliikide puhul olla energiasisaldus suhteliselt tagasihoidlik 210 kcal ja figuurile väga ohtlik 360 kcal. Sel põhjusel on kalorisisaldust lihtsam määrata, alustades originaaltootest ja selle kogusest.

BJU indikaatorite puhul täheldatakse sarnast pilti, erinevalt rasvadest on piimas tavaliselt ainult valke ja süsivesikuid ligikaudu standardses koguses. Kui usaldate neid eksperte, kes näitavad, et kodujuustus on 110 kcal, siis selgub, et tootes on valku 12,7%, rasva - umbes 5% ja süsivesikuid - umbes 4%. Praktikas on tõelises kõvas juustus valkude sisaldus ligikaudu kaks korda ja rasvade sisaldus ligikaudu kolm korda suurem, samas kui lõpptootes on süsivesikuid 2-3 korda vähem kui 4%.

Sajanditepikkuste juustuvalmistamise traditsioonide poolest kuulsate riikide elanikud tõestavad, et kõva juustu valmistamine oma kätega on täiesti võimalik. Arvestades, kui palju selline toode turul või poes maksab, võib kõva juustu valmistamine kodus oluliselt säästa rahakotti, rääkimata sellest, et kodutoote ohutuses ollakse palju rohkem usaldatud. Enne kõva juustu valmistamist oma kätega peate mõistma mõnda olulist punkti.

• Juustu saab teha mitte ainult piimast, vaid ka kodujuustust, kuid kuna me juba ajame taga loomulikkust, siis on parem valida tooraine kodus, mitte poest osta. Selliste toorainete kuumtöötlemine on vastunäidustatud, kuid kõrge rasvasisaldus tuleb juustule ainult kasuks.
• Juustu õige laagerdumine hõlmab suurt kogust valmistatud toodet, nii et te ei tohiks loota väikese portsjoni valmistamisele, mille kaal ei ulatu isegi poole kilogrammini. Arvestades juustu valmistamise koostisosade tarbimist, tähendab see, et isegi pool ämbrit piima pole palju.

• Kõva juustu valmistamiseks vajate kindlasti pressi või mõnda improviseeritud tööriista, mis seda asendab. Iseenesest ei muutu juustutoode kõvaks, sest kui sa seda pressida ei oska, saad pehme toote.
• Erinevalt poest ostetud kõvast juustust säilib kodujuustu isegi külmkapis mitte kauem kui nädal – see on hind loomuliku koostise ja garanteeritud säilitusainete puudumise eest. Sel juhul hoitakse toodet tavaliselt mitte kilekotis, vaid paberis.

Niinimetatud Adyghe sordil on kõige lihtsam viis kõva piima juustu valmistamiseks, nii et tänapäevased koduperenaised valmistavad seda tavaliselt. Toiduvalmistamiseks vajate kolm liitrit lehmapiima ja liitrit keefirit, samuti kaks teelusikatäit soola, samas kui valmistoote kalorisisaldus on umbes 240 kcal.

Alustuseks valatakse keefir pannile ja hakatakse seda minimaalsel kuumusel kuumutama ning kui kohupiim eraldub ja hõljub, kogutakse see lõhikuga kokku ja määritakse marlile.Vadak pole ka raiskamine - kaks päeva hapneb see toatemperatuuril ja juustu valmistamine peatatakse selleks ajaks.

Kui vadak on valmis, aetakse värske piim esmalt keema, seejärel valatakse sinna vadak ja gaas alandatakse miinimumini. Pikaajalise kuumutamise tulemuseks on see, et välja ujub väga pehme juust, mis on marliga kurnatud. Selles etapis lisatakse massile sool, seejärel segatakse see põhjalikult ja riputatakse samasse marli mähituna kraanikausi kohale, nii et klaas on üleliigne. Tavaliselt ei kesta see protseduur rohkem kui pool tundi.

Seejärel asetatakse juust vormi ja pressi surve all mitmeks tunniks külmkappi. Selle käigus vabaneb ta sellesse jäänud vedelikust, misjärel tuleb see tühjendada. Selleks hetkeks on juust valmis, kuid eksperdid soovitavad seda veel kaks-kolm päeva külmkapis hoida – nii muutuvad maitse ja lõhn selgemaks.

Enamik piimast valmistatud kõva juustu retsepte hõlmab kas spetsiaalsete juuretiste kasutamist, mida pole nii lihtne saada, või väga pikka toiduvalmistamisprotseduuri. Protsessi kiirendamiseks ja juuretiseta hakkama saamiseks valmistavad paljud koduperenaised juustu kodujuustust. Siin on aga vaja ka piima - ühe liitri vedeliku jaoks kulub kilogramm kodujuustu, 100 grammi võid, paar kanamuna ning üks lusikatäis soodat ja soola. Sellise toote valmistamine võtab siiski vaid veidi rohkem kui tund ja kalorisisaldus on palju suurem - kuni 320 kcal 100 grammi toote kohta.

Alustuseks valatakse piim kaussi ja asetatakse mõõdukale tulele, kus see peaks soojenema keemiseni.Piima keemise ajal on vaja kodujuust sõelaga jahvatada ja niipea, kui vedelik hakkab keema, tuleb kodujuust piimaga anumasse lisada. Pärast seda tuleks segul lasta veel kümmekond minutit küpseda, ilma tule tugevust muutmata.

Pärast määratud aja möödumist lastakse paksenenud segu läbi sõela, mis on eelnevalt vooderdatud marliga. Kogu paks jääb kangasse, selle abil on vaja toodet veidi pigistada, et sellest veelgi rohkem vedelikku välja pigistada. Ülejäänu pannakse tagasi tulele, samal hetkel lisatakse kõik muud ained, mis tuleb enne seda eraldi läbi segada. Pärast seda segatakse saadud mass veel kord korralikult läbi ja hoitakse keskmisel kuumusel kokku mitte kauem kui minut.

Pärast seda on toode peaaegu valmis. See eemaldatakse ahjust ja lastakse jahtuda. Juustu pressimiseks ettevalmistatud vorm määritakse väikese koguse võiga, misjärel asetatakse sinna paks mass, kaetakse pressiga ja saadetakse paariks tunniks külmkappi. Kui see aeg on möödas, saab pressi eemaldada - liigne vedelik kurnatakse ja peaaegu valmis kõva juust pannakse veel üks päev külmikusse, et see lõpuks küpseks.

Kui kõige lihtsamad retseptid on juba selgeks õpitud, jõuab kogenud perenaine järeldusele, et peen kõva juustu saate ise paremini valmistada kui poest ostetud, peate lihtsalt välja mõtlema, kuidas omatehtud toode ebatavaliseks muuta. Selleks kaaluge paari retsepti ebatüüpilise kodujuustu valmistamiseks.

Niinimetatud marmorjuust jätab külalistele väga hea mulje ja seda tuleb kodus küpsetada, kasvõi juba sellepärast, et protsess võtab aega vähem kui tund, arvestamata kokkupuudet, mis samuti ei ületa mitu tundi.

Toiduvalmistamiseks vala kastrulisse liiter piima ja lase keema tõusta, misjärel lisatakse vedelikule pool supilusikatäit soola, samuti klaas hapukoort, kolm kanamuna ja ¾ tassi porgandimahla. -segatakse eraldi kausis. Viimane koostisosa lisatakse pidevalt segades järk-järgult keevale piimale. Selle tulemusena tekib vedeliku pinnale pärast viit minutit keetmist hästi märgatav kodujuustu kiht, mis kurnatakse marliga kaetud kurniga.

Keedetud kodujuustu nõrgumise ajal tuleb protseduuri korrata uute koostisosadega, järgides täielikult kõiki proportsioone, kuid ühe erinevusega - porgandimahla teisel juhul ei kasutata. Kui teine ​​osa annab kodujuustu, tuleb esimene kurn eemaldada, asendades selle värskema toorainega, ja esimene partii "puhkab" sel ajal lihtsalt kausis. Kümne minuti pärast on teine ​​partii juba suures osas liigsest niiskusest vabanenud ja nüüd saab kokku segada kaks erinevat juustu.

Kuna porgandimahla leidub ainult ühes partiides, on nende värvus väga erinev. Segamine toimub otse kurnis, mille tulemuseks on iseloomulik muster ja seejärel lastakse massil veel 20 minutit nõrguda. Pärast seda hoitakse peaaegu valmis toodet kuus tundi rõhu all ja asetatakse pärast liigse vedeliku kurnamist külmkappi settima.

Mõned käsitöölised valmistavad isegi kodus sinihallitusjuustu, kuid selleks on vaja "eksootilisi" koostisosi, mida müüakse ainult Internetis - P. Roqueforti kultuur, mesofiilne juuretis, laap ja kaltsiumkloriid, mida leidub igas apteegis.Valmistoode sisaldab 340 kcal 100 grammi kohta.

Kaheksa liitrit piima kuumutatakse temperatuurini umbes 30 kraadi, jälgides temperatuuri hoolikalt termomeetriga. Määratud temperatuuri saavutamisel lisatakse vedelikule järjestikku ¼ teelusikatäit juuretist, kirjeldatud hallituskultuuri (sõna otseses mõttes teelusika otsas), veerand teelusikatäit pooles klaasis vees lahustatud kaltsiumkloriidi ja veel ¼ teelusikatäit ensüümi. .

Kaht esimest koostisosa ei saa segada - kõik on nii range, et isegi lusikad võetakse nende jaoks erinevalt. Seejärel segatakse vedelik lusikaga põhjalikult ja aeglaselt läbi ning jäetakse siis paariks tunniks rahule.

Selle aja jooksul piim pakseneb ja seejärel voolab vadak vastavalt ülaltoodud skeemile, kuid selle erinevusega, et piima suure mahu tõttu peate hoolitsema paljude riputuskohtade eest. Saadud kodujuustu pressitakse 12 tundi, purustatakse väikesteks tükkideks ja soolatakse ning hoitakse seejärel kaks päeva külmkapis. Seejärel torgatakse juust puupulgaga läbi, et vorm pääseks õhku, ja hoitakse kaks nädalat 10 kraadi juures.

Kuidas kodus juustu valmistada, vaadake järgmist videot.