Gorgonzola juust: kirjeldus, liigid ja näpunäited söömiseks

Gorgonzola on Itaalia kõige kuulsam juust. Selle rikkalikku maitset koos vürtsikate nootidega armastavad kõik, kes on seda sorti kunagi maitsnud. Oma salapärase loomisajaloo tõttu on see paljudes huvi äratanud.

Seni vaidlevad Itaalia piirkonnad selle toote ajaloolise kodumaana. Tegelikult pole vahet, kus see küpsetati, palju huvitavam on see, kuidas täpselt. Gorgonzola näeb juustutaldrikul suurepärane välja, samuti kasutatakse seda paljudes roogades eraldi koostisosana.

Paljud inimesed on selle juustu ajaloo vastu väga huvitatud. Vaidlused toote loomise konkreetse koha ja aja üle viisid juustuäri kohta erinevate legendide esilekerkimiseni. Ühe versiooni kohaselt võeti Gorgonzola esmakordselt vastu 879. aastal Milano lähedal. Teised väidavad, et juust on pärit Valsassina väikelinnast. See versioon on õigustatud ainult suure hulga koobaste olemasoluga, kus temperatuur on umbes 10 kraadi - ideaalsed tingimused juustude laagerdumiseks.

Kõige uskumatum sinihallitusega sordi avastamise lugu on järgmine. Armunud tüübil oli oma kallimaga kohtumisega nii kiire, et otsustas juustuvalmistamise töö homseks jätta. Hommikul naastes pidi ta varjama oma puudumist ja tegemata jätmist. Selleks lisas ta eilsele kohupiimasegule värsket piima.

Paari nädala pärast avastas ta valmistootel sinised triibud, mis teda ehmatasid. Kuid juustu proovides mõistis ta – see on avastus! Pärast seda lugu hakkasid nad sinihallitusjuustu küpsetama peaaegu kõigis Itaalia piirkondades. Esimesed piirkonnad, kust sellist juustu leida ja maitsta sai, olid Lombardia ja Piemonte. Kuid siin küpsetati seda harvemini kui teisi sorte. Hiljem ühinesid üritusega Pavia, Como, Navaria ja Milano linnad.

Gorgonzola juust alustas oma teekonda ümber maailma 20. sajandil. Prantsusmaale, Saksamaale ja Inglismaale eksporditi üle 20 tuhande tonni. Tõsi, britid eelistasid pehmet, kergelt vürtsikat valget Gorgonzolat, Saksa ja Prantsuse elanikud aga ostsid hapukat sinihallitusjuustu. Sõjajärgsel perioodil töötasid spetsialistid välja uue retsepti juustu valmistamiseks "ühe kohupiima" meetodil. See tehnoloogia oli palju odavam, hügieenilisem ja mis kõige tähtsam, parem.

Po jõe kallastele rajati juustutehased. 70ndate lõpus pidid väikesed tehased finantskriisi tõttu sulgema. Seetõttu võeti sel ajal vastu dekreet, kus määrati piirkonnad, mis said õiguse Gorgonzola tootmiseks.

Valmistamismeetod on pikka aega automatiseeritud. See on spetsiaalne protsess, mille käigus kasutatakse soolatud kitse- või lehmapiima. Sellele järgneb kalgendamise meetod – segule lisatakse vedel laap. Kõik see juhtub temperatuuril üle 30 kraadi.

Kõige olulisem on seene Penicillium glaucum või Penicillium roqueforti sissetoomine kohupiimamassi. Järgmisena saadetakse tekkinud tromb spetsiaalsetesse silindrilistesse anumatesse, mille põhja laotatakse looduslik kangas. Liigsest vadakust vabanemiseks tuleb vormi sageli pöörata.

Selleks, et Gorgonzola omandaks omapärase maitse, tuleks juustupead hõõruda meresoola seguga. Pärast seda võite selle panna sooja kohta, kus niiskus on õigeks küpsemiseks seatud. Nädala pärast saate kontrollida juustu maitset ja tekstuuri. Kui kvaliteet on standardile vastav, torgatakse juust spetsiaalsete pikkade nõeltega läbi, et moodustuksid hingavad veenid, ja asetatakse jahedasse kohta: just sellistes tingimustes tekib sinihallitus.

Pehme Gorgonzola küpsemine võtab aega umbes 60 päeva, vürtsika puhul - alates 4 kuust. Ehtsat Itaalia gorgonzolat saate eristada pakendifooliumil oleva G-märgise järgi. Piimatoodete valmistamisel ei kasuta juustutootjad lisakomponente ja säilitusaineid. Piima tootmise ja pastöriseerimise range kontroll võimaldab maitseomadusi täielikult säilitada, muutes toote seeläbi ohutuks.

100 g Gorgonzola energiasisaldus on üsna kõrge - 315 kilokalorit. Süsivesikute arv on peaaegu null, mis muudab selle toote inimkehale väga kasulikuks. Lisaks sisaldab 100 g 19 g valku ja 28 g rasva. Eriti olulised on mineraalid, millest piisab kasulike elementide päevase normi täiendamiseks - 520 ml kaltsiumi ja 270 mg fosforit.

Sellega seoses märgime Itaalia Gorgonzola peamised kasulikud omadused:

• peptiidide olemasolu aktiveerib antitrombootilist funktsiooni, reguleerib seedetrakti tööd;
• tugevdab immuunsüsteemi;
• kiiresti imenduv kaltsium luukoe jaoks;
• lubatud isegi laktoositalumatusega inimestele;
• suhteline rasvasisalduse protsent ei mõjuta kuidagi teie füüsilist vormi;
• sobiv toidutoode füüsilise tegevusega tegelejatele.

Klientide tagasiside põhjal otsustades meenub neile enim toodet kasutades üsna intensiivne aroom, mis täidab kogu köögi. Hinnatakse maitseomadusi. Mõnus kreemjas tekstuur võimaldab juustu määrida saiatükile ning tulemuseks on väga maitsvad võileivad.

Sellel uskumatult pehmel roheka veenide varjundiga lumivalgel juustul on meeldiv kreemjas järelmaitse ja eriline meeldejääv lõhn. Juustutootjad pakuvad seda kahte sorti:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - pastaja tekstuuriga noor sort, sinakad laigud on kergelt märgatavad, maitse on magusakas, kergete pähkliste nootidega;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - see tüüp on tihedam, mureneb hästi, hallitusseentega sooni on palju, vürtsi maitsenootidega kaasneb intensiivne aroom ja pikem säilivusaeg kui Dolce.

Mõlemad tüübid sobivad ideaalselt erineva keerukusega roogade valmistamiseks. Kaaluta kerge maitse saamiseks kasutage Dolce'i.

Itaalia Gorgonzola kodus valmistamiseks vajalikud koostisosad:

• lehmapiim - 10 l;
• mesofiilne juuretis - 1/8 teelusikatäit;
• hallitusseente sordid Penicillium Roqueforti - 1/16 osa;
• 20% koor - 200 ml;
• 100 ml klassikalist jogurtit ilma lisanditeta;
• 2 ml 10% kaltsiumkloriidi lahust;
• laap - 2,8 ml;
• 4 tl soola.

Mõelge üksikasjalikule toiduvalmistamise tehnikale.

• Pastöriseeri piim ja koor.
• Lase 30 kraadini jahtuda, pärast võid lisada juuretise.
• Paari minuti pärast hakkab pulber toimima - saate seda segada.
• Valage ühte kaussi kaaliumkloriidi lahus ja teise kaussi laap.
• Valage valmis segu kastrulisse, laske sellel umbes poolteist tundi tõmmata. Ootame trombi ilmumist.
• Järgmisena peate massi kontrollima. Selleks tehke trombile sisselõige: kui servad on ühtlased ja lõikekoht on täidetud seerumiga, võite liikuda teise etappi. Vastasel juhul oodake 15 minutit.
• Lõika saadud tromb kuubikuteks. Ärge unustage massi segada umbes pool tundi, sellest ajast piisab tera tihendamiseks ja ümardamiseks.
• Vadakuklaasi valmistamiseks tuleb kohupiimamass üheks tunniks äravoolukotti riputada.
• Soovitame tõsta koti nurgad üles, et vili kokku ei kleepuks.

• Kolmandik massist tuleks eraldi kaussi kõrvale panna. Lase kotti jäänud segul selles seista veel 50 minutit.
• 50 minuti pärast asetage äravoolukott kurni, asetage sellele koorem ja jätke tund aega seisma.
• Peate vorm väikeste osadena sisestama kotist saadud massi murenenud tükkidesse. Segage.
• Asetage reserveeritud tera osa piki juustuvormi seinu ja põhja, nagu valmistaksite pirukat. Jätke veidi juustu katmiseks.
• Vala mass koos hallitusega juustuvormi sisse ja kata pealt juustutainaga.
• Lisaks on vaja vormi perioodiliselt ümber pöörata. Esimesel tunnil - 4 riigipööret. Juustupea peaks lamama veel kaks tundi. Ja korrake protseduuri uuesti.
• Soolamise protsess kestab 4 päeva.Enne seda tuleks pead hõõruda meresoolaga ja saata kohta, kus temperatuur on umbes 10 kraadi.
• Pärast soolamist peate juustu mähkima drenaaživõrguga. Toodet tuleb taluda nädal aega niiskuse juures 95% ja temperatuuril 13 kraadi.
• Niipea kui märkate sinihallituse jälgi, alustage juustu peenikeste pulkadega läbitorkamist (hiina omad sobivad).
• Viimane etapp on toote eksponeerimine 90 päeva jooksul samade küpsemistingimustega.

Enne juustu sööma asumist võta see külmkapist välja ja jäta pooleks tunniks toatemperatuurile seisma. Just nii kaua kulub, kuni toode saavutab soovitud konsistentsi ja paljastab kogu maitserikkuse.

Sellist ainulaadset koostisosa kasutatakse sageli igasuguste salatite, kastmete, suppide valmistamiseks. Ideaalne köögiviljakultuuride, pähklite (eriti kreeka pähklite), kuivatatud puuviljade, šokolaadi, mee ja eraldi Mascarpone juustuga. Itaallased söövad Gorgonzolat tavaliselt magustoiduna koos kangendatud veiniga.

Üllataval kombel loodi Lõuna-Itaalia köökides retsept kreemja jäätise valmistamiseks Gorgonzola tükkide lisamisega. Just juust annab sellisele magususele vürtsika järelmaitse. Itaalia juustu on igasuguseid kombinatsioone astelpaju, šokolaadi, vaniljega. Tänu ainulaadsele retseptile säilitab selline jäätis kõik kasulikud elemendid 99%.

Iga juustugurmaan, kes on teatud rooga proovinud, saab hõlpsasti kindlaks määrata juustu tüübi ja selle valmimisperioodi. Selle ainulaadne pähkline aroom, kergelt kreemjas tekstuur ja soolane maitse muudavad selle juustu üheks populaarseimaks toiduvalmistamise peamise koostisosana.See sort sobib suurepäraselt erinevatele roogadele.

Vajadusel võite Gorgonzola asendada mis tahes muu rohelise või sinihallitusega juustuga: see võib olla Dorblu ja Roquefort. Ärge arvake, et roa maitse muutub dramaatiliselt. Tunnete lihtsalt erinevaid, kuid siiski sarnaseid tuttava juustu noote.

Juustutraditsioonid tekkisid sajandeid tagasi. Kuid isegi tänapäeval ei muuda Itaalia juustutööstused vana valmistamise tehnoloogiat. See annab piimatootele originaalse maitse. Õigesti valitud Gorgonzola jääb kahtlemata kauaks meelde. Ja siis saab iga sööki kaunistada toorjuustuviiludega.

Kuidas valmistada sinihallitusjuustu, vaadake järgmist videot.