Kreeka juust: toote omadused ja sordid

Kreeka juustu peetakse vääriliselt maailma parimate hulka, paljud nende sordid on saanud kaitse vastavalt Euroopa Liidu kaitstud päritolu maine (KPN) sätetele. See tähendab, et ükski EL-i liikmesriik ei saa nende juustude nimesid kasutada. Need peavad tingimata vastama töötlemis- ja päritolustandarditele.

Kreeka juustu on palju. Kreeka tarbib seda toodet rohkem kui ükski teine ​​riik. Juust on Kreeka ajaloo nii oluline osa, et vanad kreeklased "määrasid" selle imelise toidu jaoks isegi jumala. Mütoloogia järgi saatsid jumalad Apolloni ja Küreene poja Aristose kreeklastele juustu valmistamise kingitust andma. Tema nimi on tuletatud kreekakeelsest sõnast "aristos", mis tähendab "kõige kasulikum".

Sellest ajast peale on Kreeka jätkanud hämmastavate juustude tootmist. Tuntuim ja enim eksporditud neist on edetabeli tipus olev Feta. Seda eksporditakse üle maailma, kõrgelt hinnatud variatsioonide poolest poolpehmest poolkõvadeni ja mahedast kuni teravani. Juustu kasutatakse mitmel viisil: küpsetistes, vormiroogades, suupistetes, puuviljadega ja magustoiduna. Feta valmistamiseks võib kasutada ainult lamba- ja kitsepiima. See on kergelt soolase maitsega valge juust, mis pärineb selle valmistamiseks kasutatud soolveest. Toode on nii mitmekülgne, et saate seda lisada kõigele alates munadest kuni magustoitudeni.

Samas on ka palju teisi Kreeka juustu, mis on sama head. Näiteks soolane Kefalotyri juust, mida kasutatakse praetuna või riivituna ning serveeritakse ka vahepalana.Kefalotyri on valmistatud lamba- ja kitsepiimast. See on väga kõva juust ja kipub olema kuiv. Kefalotyri juustu laagerdatakse tootmises tavaliselt üle aasta, mis annab sellele tugeva maitse.

Graviera (Graviera) on populaarsuselt teine ​​Kreeka juust ja seda tarbitakse tohututes kogustes. Selle tootmiseks kasutatakse lisaks kitse- ja lambapiimale ka lehmapiima. See liik on magusam kui Kefalotyri, peaaegu puuviljase maitsega. See juust sobib suurepäraselt praetult (saganaki), salatitesse või pasta kõrvale. Gravierat on palju erinevaid sorte, olenevalt Kreeka piirkonnast, kus seda toodetakse.

Halloumi, mida mõnikord nimetatakse ka Kreeka grilljuustuks, on tihke juust, mis säilitab grillimisel oma kuju ega imbu läbi resti. See on fetajuustu lähisugulane. Traditsiooniliselt valmistati Halloumit lambapiimast, kuid tänapäeval valmistatakse seda sageli lamba-, kitse- ja lehmapiima segust. Juustu maitse on terav ja soolane, maheda piimja aroomiga. Halloumi on populaarne kogu Vahemere piirkonnas ja Lähis-Idas, kus see on sageli kuubikuteks ja varrasteks lõigatud.

Kefalograviera on traditsiooniline kreeka juust, mis on valmistatud lambapiimast. Organoleptilised omadused jäävad Kefalotyri ja Graviera vahele. See sort on soolasem ja vürtsikam kui Graviera. Ideaalne praadimiseks. Peaaegu iga juustu saab praadida või küpsetada. Peate lihtsalt kasutama iga konkreetse tüübi jaoks õiget toiduvalmistamisprotseduuri.Näiteks kõvemad juustud sobivad suurepäraselt grillimiseks, sest südamiku sulamise ajal on väljast kuldpruun koor. Pehmemad juustud sobivad ideaalselt paneerimiseks, pehmemad juustud aga küpsetamiseks.

Grillimiseks on parimad võimalused Halloumi ja Kefalograviera. Nendel sortidel on kõrge sulamistemperatuur, mis ei lase neil kuumutamisel levida, nii et pärast praadimist saab neid süüa kahvli ja noaga. Enne röstimist võib need lõigata ruutudeks või viiludeks ja katta jahu või riivsaiaga, sel juhul tekib väljastpoolt krõbe koorik. Kefalograviera sorti leotatakse esmalt piimas ja seejärel praetakse sidruni ja meega. See roog on ühtaegu magus, soolane ja vürtsikas.

Grillitud juustu kalorite arv võib olla kõrge, kuid kui kasutate madala rasvasisaldusega juustu, võib kalorisisaldus väheneda. Viimasel ajal on paljudes riikides täheldatud suundumust madala rasvasisaldusega toitude tarbimisele, mis toob kaasa kergete toitude tarbimise kasvu. Seda suundumust on märganud ka piimatöötlejad, mis väljendub madala rasvasisaldusega juustu tootmise arengus. Madala rasvasisaldusega juustude tootmiseks välja töötatud protseduurid hõlmavad kolme lähenemisviisi, mis hõlmavad järgmist:

• tootmistehnoloogia;
• lisaainete, näiteks rasvaasendajate kasutamine;
• uus meetod rasva eemaldamiseks.

Kasutatakse ka nende protseduuride kombinatsioone.

Madala rasvasisaldusega juustu tootmiseks kasutatava piima rasvasisaldus sõltub juustu soovitud rasvasisaldusest ja jääb tavaliselt vahemikku 0,5–1,8%. Selleks lisatakse tootmiseks kasutatavale piimale lõssipulber. Muud parameetrid hõlmavad keemistemperatuuri, keemisaega ja soolamiskiirust.

Rasvaasendajad jagunevad kahte rühma: rasvaasendajad ja rasva mimeetikumid. Rasvaasendajad on koostisained, mille keemiline struktuur on sarnane rasvadele ning millel on sarnased füüsikalised ja keemilised omadused. Tavaliselt keha neid ei seedi või aitavad kaasa kalorite vähendamisele 1 grammi kohta. Rasvamimeetikum on koostisaine, millel on rasvast täiesti erinev keemiline struktuur. See jäljendab mõningaid rasva iseloomulikke füüsikalis-keemilisi omadusi ja soovitavaid toiteomadusi: viskoossus, maitse jne.

Uued rasvaeemaldusmeetodid hõlmavad piima ultrafiltreerimist, mis aitab säilitada niiskust ja parandada valmistoote tekstuuri. Lähiajal lahendatakse kõik madala rasvasisaldusega juustude tootmisega seotud probleemid. See võimaldab tarbijatel juustu nautida, ilma et nad puutuksid kokku suure rasvasisaldusega kaasnevate ohtudega.

Kuidas valmistada Kreeka juustu kodus, vaadake järgmist videot.