Šveitsi juust: omadused, sordid ja valmistamise kirjeldus

Iga välismaalase jaoks seostub Šveits kellade, aga ka šokolaadi ja juustuga. Veelgi enam, kui Prantsusmaa on tuntud oma õrnade pehmete juustude poolest, siis Šveits, vastupidi, on pälvinud ülemaailmse tunnustuse eliitkõvade ja eriti kõvade juustude tootjana.

Tõelised Šveitsi juustud on valmistatud värskest piimast, tavaliselt kasutatakse lehmapiima, veidi harvemini lamba- või kitsepiima. Reeglina toodab iga selle osariigi piirkond oma spetsiaalset juustu, kust toode on saanud oma nime. Enamasti on tootjad väikesed peretöökojad, mitte suured piimakombinaadid, kuna selle riigi elanike jaoks pole juust lihtsalt toiduaine, vaid tõeline traditsioon, elu lahutamatu osa. Alpi piimatoode võib olla ainult tahke või pooltahke ning tähelepanuväärne on see, et sellel on üsna pikk säilivusaeg. Just see omadus muutis selle kaubanduses nii populaarseks sajandeid tagasi – siis, kui ei leiutatud ei külmkappe ega termoseljakotte ning haagissuvilad toiduga liikusid pikka aega Vahemere päikese kõrvetavate kiirte all.

Tähelepanuväärne on see, et absoluutselt enamikus tootmistsükli etappides tehakse tööd käsitsi, see tähendab käsitsitööd. Juustutootjad kuumutavad pastöriseeritud piima suures kastrulis pikka aega +35 kraadini, lisavad seejärel spetsiaalset käärimist stimuleerivat komponenti, filtreerivad saadud vadakust välja, soolavad ja tõstavad uuesti +45 kraadini, misjärel pressitakse. . Pärast neid manipuleerimisi küpseb poolvalmis juust ja läheb müüki.

Lisaks on järgmised eristavad tunnused ehtsa toote tunnused:

• spetsiaalne AOC ettevõtte kvaliteedikontrolli märk;
• juustukooriku moodustumine;
• tihe kollane värvus suurenenud rasvasisalduse protsendi tõttu;
• pikk säilivusaeg (vähemalt 12 kuud).

Toote maitse on särav, rikkalik ja vürtsikas, seda serveeritakse rukkileiva ja erinevate köögiviljadega.

Gurmaanid pakuvad järgmisi roogade serveerimise ideid:

• singi ja vürtsikate marineeritud köögiviljadega;
• kartulite ja hautatud köögiviljadega;
• müsli kujul.

Šveitsi juust on kõrge kalorsusega - 100 grammi toodet sisaldab 396 kilokalorit, samas kui BJU koostis sisaldab: 2 g valke, 32 g rasva ja selles tootes pole süsivesikuid. Šveitsis toodetud juustul on suurepärane toiteväärtus, see sisaldab vitamiine A, D, E, samuti organismile vajalikke fool- ja nikotiinhappeid. See sisaldab üsna palju B-vitamiini ja kasulikke mikroelemente – kaltsiumi, magneesiumi, aga ka naatriumi, rauda, ​​koobaltit ja tsinki. Selline kvalitatiivne koostis määrab juustutoote erakordse toiteväärtuse ja kasulikkuse.

Tõeline Šveitsi juust on vitamiinide sahver, mistõttu selle söömine aitab normaliseerida seedetrakti tööd ja optimeerib aju tööd. Šveitsi juustu soovitatakse sageli depressiooni, tugeva närviväsimuse ja pikaajalise unetuse korral. Terapeutiline toime tuleneb selles sisalduvast trüptofaanist, millel on kõige soodsam mõju inimese kesknärvisüsteemile, heaolule ja meeleolule.

Juustu sisse on kogunenud päris palju fosforit, mis koos kaltsiumiga aitab tugevdada luu- ja lihaskudet ning lisaks peetakse seda hammaste põhielemendiks. See on igas vanuses inimestele äärmiselt oluline. Kuid see on eriti oluline aktiivse kasvu perioodil lastele ja noorukitele, aga ka täiskasvanueas inimestele, sest reeglina väheneb vanusega kaltsiumisisaldus kehas ja paljud luu- ja lihaskonna probleemid. süsteem algab. Vitamiinide E ja A olemasolu tõttu on toode või järel teisel kohal, mis on nägemisorganitele, limaskestade seisundile ja ka kerge antioksüdantse toime põhjuseks.

Nagu teate, vajab kõik mõõtmist. Šveitsi juustu sagedase ja liigse kasutamise korral on kolesteroolitaseme tõusu ja rasvumise tekke tõenäosus väga suur, kuna seda toodet iseloomustab kõrge kalorsus. Ärge toetuge maksa-, mao- ja kõhunäärmepatoloogiaga patsientidele mõeldud toodetele.Lisaks on see vastunäidustatud kõigile neile, kes kannatavad raske piimavalgu talumatuse all. Šveitsi tootjate toodet tuleb ägedas staadiumis gastriidi ja haavandiliste seisundite korral kasutada ettevaatusega, kuna see võib tõsiselt koormata seedesüsteemi. Ja loomulikult ei soovitata toodet dieeti lisada inimestele, kes võitlevad aktiivselt lisakilode vastu - kaalukaotuse perioodil peaks sellise juustu tarbimine olema minimaalne.

Šveitsis toodetakse üle 400 sorti juustu.

Tasub peatuda kõige populaarsemate maitsete ülevaatel.

• Gruyere See on kõige kuulsam Šveitsi juustu tüüp. See kuulub tahkete toodete hulka, sellel on pruun koorik ja üsna pikantne rikkalik lõhn, millel on pähklised noodid. Juust on nii populaarne, et seda tehakse isegi paljudes teistes riikides. Näiteks Prantsusmaal on laialdaselt esindatud prantsuse Gruyère, mis erineb Šveitsi omast suurte aukude olemasolu poolest.
• Raclette - See on kreemjas poolkõva juust, mida kasutatakse fondüüs sulatamiseks. See on õline toode, millel on õrn piimjas-kreemjas maitse ja kerge lõhn. Seda kasutatakse teise samanimelise käigu puhul - juust sulatatakse hoolikalt spetsiaalses ahjus, seejärel kraabitakse saadud mass maha ja serveeritakse kartulitega.
• Emmental - See on järjekordne kreemjate nootidega poolkõva sort. Selle eripäraks on suured augud. See on valmistatud tavalisest lehmapiimast, on magusa järelmaitsega ning sobib hästi isuäratavaks fondüüks Gruyère’i kõrvale.

• Hobelkase on eriti kõva juustusort, millest on saanud tõeline kaubamärk. Ta omandas kokanduses äratuntava kuvandi kõikjal maailmas tänu sellele, et teda serveeritakse lauas torusse kokku keeratuna.See juust on käsitsi valmistatud.
• Appenzeller on väga soolane, sile väikeste aukudega juust, mis on valmistatud alpi lehmade toorpiimast. See sort ilmus esmakordselt 18. sajandil. Sellel juustul on ainulaadne maitse ja lõhn, kuna see on küllaltki tugevasti siidriga küllastunud ja ka töödeldud ürtidega.
• Tete de Moine See on eriti kõva juust, millel on meeldiv murenev tekstuur. Tõlkes tähendab selle nimi "mungapead", mis on tingitud asjaolust, et selle toote esimesed tootjad olid kiriku ministrid juba 12. sajandil. Maal aktsepteeritud traditsioonide kohaselt sellist juustu ei lõigata, vaid kraabitakse terava noaga ettevaatlikult maha nagu laastud.

• Vasrin-Mont-d'Or - See on üsna omapärane poolvedela konsistentsiga juust. See on valmistatud pastöriseeritud lehmapiimast ja sellel on merevaigukollane või punakaspruun hallitanud koorik.
• Vasren Fribogois - See on poolkõva juustu kaubamärk, sellel on väga huvitav pähkline maitse, eripäraks peetakse pruunikaspruuni pestud koorikut. See tüüp sobib ideaalselt fondüü praadimiseks, kuid seda pannakse sageli ka söögilauale juustutaldriku osana.
• Sbrinz See on eriti kõva juust, millel on rikkalik kollakasoranž värv. Seda liiki peetakse eliidiks, selle täielik küpsemine kestab 3 aastat - sel perioodil omandab see kerge järelmaitse ja üsna tiheda struktuuri.
• etiva See on pehme poolkõva juust, mis maitseb nagu Gruyère, kuid veidi vähem vürtsikas ja soolasem.

• Tilsiter See on venelastele hästi tuntud kollast värvi väikeste aukudega juust. Nad hakkasid seda liiki tootma Kaliningradi oblastis Tilsiti linnas, mis sel ajal kuulus Preisimaa koosseisu. Šveitsis alustati selle tootmist 1890. aastatel.
• Bluchatel - See on üsna pehme sinihallitusjuust, millesse on lõigatud tekstureeritud sooned. Maitse on väga spetsiifiline - soolakas-hapukas-magusakas, pealetükkimatute seenenootidega ning puuvilja ja mee hõnguga.
• Schabziger - See on huvitav helerohelise tooniga juust, mille valmistamisel on lisatud lambaläätse idusid. Selle tootmist hakati valmistama 18. sajandil, inimesed kutsuvad seda "roheliseks Šveitsi juustuks". Reeglina serveeritakse seda lauale riivituna.

• Tom Vaudois - See on üsna pehme toode, millel on kerge hallitanud koorik. Sellel on terav aroom ja väga vürtsikas järelmaitse, mida serveeritakse puuviljadega.
• Belper Knolle - See on üks "nooremaid", kuid samal ajal ebatavalisi juustuliike. Sellel on murenev tekstuur ja puistata musta pipart, mistõttu on see vürtsikate roogade fännide seas väga populaarne.

Šveitsi retsepti järgi juustu valmistamine polegi nii lihtne, sest see nõuab palju vaeva, erilisi koostisosi ja palju aega. Retsepti tasub üksikasjalikumalt kaaluda.

Juustu valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• piim - 32 l;
• segatud tainas - 2 tl;
• propioonhappebakterid - 1,2 tl;
• kaltsiumkloriid - 5 ml;
• laabi komponent - 7,5 ml.

Šveitsi juustu valmistamise protsess hõlmab mitut etappi.

• Piim tuleks pastöriseerida ja seejärel jahutada +30 kraadini. Pärast seda on vaja kahte anumasse koguda 50 ml jahedat vett. Esimeses peate sisestama kaltsiumkloriidi valmistise ja teises - spetsiaalse laabikomponendi. Pärast seda tuleks mõlemad segud jagada võrdselt, valada esimesed osad valmistatud piima sisse (samuti tuleks võtta pool selle mahust).
• Siis peate ootama trombi küpsemist.Selle saavutamiseks on vaja anum katta kaanega ja jätta pooleks tunniks normaalsele temperatuurile. Selle aja möödudes on märgatav juustuklomp – geelitaoline struktuur paksu kreemja vadakukihiga. Seda tuleks kontrollida luumurru puhtuse suhtes – noaga tehakse nurga all väike sisselõige ja tromb tõstetakse osaliselt üles. Kui servad tunduvad joondatud ja sisselõike koht on kohe seerumiga täidetud, tähendab see, et saate jätkata täiendavaid manipuleerimisi. Kui toode pole valmis, tuleb seda hoida veel 15-20 minutit.
• Saadud tromb tuleb lõigata väikesteks kuubikuteks, mille külg on 1,5 cm, ja segada õrnalt, viies temperatuuri +45 kraadini. Selles olekus tuleks töödeldavat detaili hoida pool tundi, seejärel lülitatakse tuli välja, kuid massi tuleb segada veel 30 minutit.
• Pärast kõiki tehtud samme on vaja seerumit tühjendada. Juustutera tuleb viia äravooluanumasse, pakendada ja asetada sooja kohta - see peaks olema seal, kuni valmistatakse teist piimaportsjonit.

• Samad manipulatsioonid tuleks teha ka töödeldava detaili teise poolega, mille järel tuleb esimesele juba jahutatud osale lisada ka uus portsjon tulevast juustu ja segada hoolikalt, et kihtide vahel ei oleks märgata erinevust. Mass tuleb kokku suruda, katta kaanega ja jätta lõplikuks isepressimiseks 20-25 minutiks.
• Pärast määratud aja möödumist juust eemaldatakse, pööratakse ümber ja algab pressimine, seejärel asetatakse see proportsioonide alusel soolvette: iga 0,5 kg toote kohta soolatakse 3 tundi, see tähendab näiteks 1 kg pea on soolvees 6 tundi. Pärast seda tuleks juust eemaldada, pöörata ümber ja jätta samaks ajaks uuesti seisma.
• Lõpuks juust kuivab - tavaliselt kulub jahedas kohas, näiteks külmkapis, 5-6 päeva. Pärast seda viiakse see muudesse tingimustesse temperatuuri järkjärgulise tõusuga +22 kraadini. Seega töödeldakse juustu kuu aja jooksul. Selle aja jooksul ilmuvad tema silmad, tema suurus suureneb oluliselt ja kuju muutub ümaramaks.

Vaata järgmisest videost, kuidas Šveitsi juustu valmistatakse.