Lammas: ruhon osien nimi ja niiden käyttö

Lammas on olennainen ja jopa tärkein lihalaji maailman eri kansojen keittiöissä, mutta monille maanmiehillemme se on kuitenkin suhteellinen uteliaisuus. Voit kokeilla lammasta eri paikoissa valmiissa muodossa, mutta useimmilla ihmisillä, jotka eivät ole kasvaneet jossain Kaukasuksella, ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi tietoa kypsentää sitä yksin. Samaan aikaan tuote on ehdottomasti syömisen arvoinen useammin, joten sinun pitäisi oppia siitä lisää.

Kuten maassamme suosituimmat sianliha ja kana eroavat toisistaan, niin lampaanliha eroaa molemmista, ja kokenut gourmet huomaa eron helposti. Tähän lajiin kuuluu aikuisten pässien ja lampaiden liha, kun taas nuorten eläinten liha erotetaan usein erilliseen luokkaan - lammasta. Jälkimmäinen vaihtoehto on jonkin verran arvokkaampi, koska tällainen tuote on paljon pehmeämpi ja mehukkaampi, kun taas vanhoja eläimiä on melkein mahdotonta syödä, joten yleensä vuoden ikäiset eläimet teurastetaan.

Useimmilla maamme alueilla lammasta pidetään nykyään hieman epätavallisena herkkuna, mutta sen suosio kasvaa, koska tällaista lihaa pidetään perustellusti yhtenä hyödyllisimmistä. Hyvälle terveydelle välttämättömien hivenaineiden pitoisuudeltaan tämäntyyppinen liha on kolme kertaa korkeampi kuin sama kananliha, ja rasvapitoisuudella ja haitallisen kolesterolin pitoisuudella se on kolme kertaa huonompi kuin sian- ja naudanliha.

Lammas on ehkä vähiten rasvainen liha.Täällä on vain pieni rasvaverkosto, kun taas puhdasta rasvaa, kuten samasta sianlihasta, ei löydy täältä. Muun muassa lampaanlihassa on myös alhainen kolesteroliprosentti, mikä on erittäin haitallista ylipainoisille ihmisille. Nämä tosiasiat saavat monet ihmiset ajattelemaan, että tällainen liha on ruokavalioon kuuluvaa ja sitä sallitaan kaikkien kulutukseen, jopa käytännössä rajoittamattomina määrinä.

Viimeinen väite on tietysti pohjimmiltaan väärä, koska kaikenlainen liha sisältää huomattavan prosenttiosuuden kaloreita. Joten jopa raaka liha sisältää 150-200 kcal 100 grammaa tuotetta kohden, kypsennettynä tämä luku voi nousta vielä puolitoista tai kaksi kertaa. Keskimäärin 100 grammaa karitsaa sisältää noin 17 grammaa rasvaa (karitsoilla niiden määrä on hieman suurempi). Kaikki nämä luvut antavat mahdollisuuden ymmärtää, että lammas on melko ehdollinen ruokavaliotuote.

Jos joku koulupoika erottaa lampaanlihan sianlihasta tai siipikarjasta, niin kokematon kuluttaja voi helposti tarttua vuohenlihaan. Eläimet ovat melko läheisiä sukulaisia, mutta vuohenliha on vähemmän terveellistä ja ei niin maukasta, mikä provosoi häikäilemättömiä myyjiä. Jos et ole ollenkaan valmis etsimään eroja, on parempi löytää myyjä, joka sinun läsnä ollessasi leikkaa lihapalan kokonaisesta ruhosta, mutta on parempi tietää näiden kahden lajikkeen väliset ominaiset erot. jotta et osta huonolaatuista tuotetta. Muista siis seuraavat kohdat:

• karitsalle on ominaista rasvainen verkosto pienten rasvakerrosten muodossa lihasten välillä, kun taas vuohenlihassa ei käytännössä ole tällaisia ​​sulkeumia;
• jos olet koskaan nähnyt raakaa lammasta ja olet varma, että se oli hän, muista varjo: vuohenliha on paljon tummempaa;
• tuoreella vuohenlihalla on tyypillinen epämiellyttävä haju, tällainen tuote on liotettava ennen kypsennystä, mutta lammas ei saa "hajua";
• pässin runko on paljon leveämpi kuin vuohen ja poikkileikkaukseltaan pyöreä, soikea, kun taas vuohen ruholla on poikkileikkaukseltaan selvästi näkyvät kulmat kylkiluiden ja rintakehän liitoskohdassa;
• polven alueella pässillä on paljon enemmän lihaa kuin vuohilla.

Karitsan ja naudanlihan sekoittaminen on paljon vaikeampaa, jo pelkästään siksi, että ruhon osien kokoero on silmiinpistävä, ja myyjän vaihtaminen tässä näyttää hieman epäloogiselta, koska molempien lihatyyppien kysyntä on jatkuvasti korkea. . On kuitenkin tilanteita, joissa jopa nämä kaksi lajia on erotettava toisistaan. Tässä on syytä muistaa, että naudanliha on yleensä tummanpunaista, kun taas lammas on melko vaaleanpunaista, usein sen sävyä kuvataan myös tiiliksi. Naudanlihassa kuidut ovat huomattavasti pidempiä kuin lampaanlihassa.

Kokemattomat kuluttajat, jotka eivät ole aiemmin käsitelleet tällaista lihaa, voivat kokea tiettyjä vaikeuksia valitessaan osia karitsan ruhosta. Ensinnäkin leikkaussuunnitelma on hieman erilainen, ja siksi voi esiintyä täysin tuntemattomia nimiä. Toiseksi kunkin yksittäisen kappaleen laajuus voi vaihdella karitsan erityispiirteiden vuoksi.

Lampaanlihan päätä käytetään täysin erikseen ja perinteisen lampaan käyttöalueiden ulkopuolella sitä on lähes mahdotonta ostaa, ja loput ruhosta on jaettu seitsemään pääosaan.

• Kaulan osa se on helppo määrittää, mutta toisin kuin sama sianliha, sitä ei pidetä erityisen arvokkaana: se luokitellaan vain kolmannen luokan karitsaksi. Tuotteen suhteellisen heikko laatu edellyttää sen huolellista käsittelyä - kotletit valmistetaan useimmiten kaulasta. Se voidaan kuitenkin myös hauduttaa tai keittää, se on osa pilafia, samoin kuin erilaisia ​​keittoja ja muhennoksia.
• Seuraa kaulaa yläosa, joka sijaitsee lapaluiden ympärillä, tämä liha kuuluu jo ylempään toiseen luokkaan. Jos se on lammas, siitä saa keittää grilliä, azua tai paistia, vanhemmissa pässissä tämä osa sopii paremmin ei paistamiseen, vaan haudutukseen ja keittämiseen.

• Lapaluun alaosa, samoin kuin etujalka yleensä ja sen varsi erityisesti, pidetään karitsan kolmantena luokkana yksinkertaisesti siksi, että täällä ei ole niin paljon lihaa. Keittojen ja hyytelön lisäksi näille osille on vaikea löytää todella hyvää käyttöä.
• Lanne (satula) näyttää ensiluokkaiselta lihalta, ja sitä se juuri on. Täältä voit leikata suuria paloja, joten tätä osaa käytetään hyvin usein lampaanvartaiden, -paistien ja kyljysten valmistukseen (ei jauhelihasta, vaan kokonaisena lihapalana). Haluttaessa tällaista lihaa voidaan käyttää myös mantin täytteeksi tai lisäaineena muihin, pääasiassa ei-lihaperäisiin ruokiin.
• Rinna tai kylki - tämä on ruhon koko vatsaosa, joka sijaitsee suoraan satulan alla, jos eläin seisoo jaloillaan.Tämä sisältää myös lampaan puolen. On suositeltavaa paistaa tämä osa vain, jos se on saatu nuoresta karitsasta. Kaikissa muissa tapauksissa se sopii paremmin keittämiseen ja haudutukseen, joka kuuluu toiseen luokkaan.
• Lampaan kinkku - Tämä on jalan ylin osa, joka on suoraan hännän ja jopa satulan vieressä. Tämä osa, kuten satula, on tämän eläimen lihaisin, joten se kuuluu ensimmäiseen luokkaan ja sitä käytetään kaikkiin samoihin upeimpiin liharuokiin.
• Alareunassa, alkaen siitä, missä jalka on selvästi erotettu vartalosta, lihaa on jo paljon vähemmän, joten se luokitellaan kolmanteen luokkaan. Tämä on ehkä ainoa tämän luokan raaka-aine, joka on edelleen tarkoituksenmukaista käyttää pilafin valmistusprosessissa. Kaikin puolin tämä on tyypillinen karitsan suhteellisen sopimaton osa, jonka pohjalta valmistetaan useimmiten nestemäisiä ruokia.

Lampaanlihaan perustuvien ruokien kirkkaus ja positiiviset vaikutelmat riippuvat voimakkaasti kyvystä valita pääraaka-aineet oikein, mitä kokemattomilla kuluttajilla ei tietenkään ole. Paljastetaan lukijoillemme muutamia salaisuuksia siitä, miten tämä tehdään.

• ”Oikealle” pässinlihalle on ominaista tietty joustavuus ja notkeus, ja rasvasulkeumat on ehdottomasti oltava valkoisia: jos ne ovat keltaisia ​​ja ikäänkuin murenevia, eläin teurastettiin vakavassa iässä, joten liha on kova.Tottumattomille ihmisille lampaan tuoksu voi tuntua hieman epämiellyttävältä, mutta siinä ei ehdottomasti saa olla mätää tai viehätystä, tämä on jo merkki pitkäaikaisesta ja ei liian oikeasta säilytyksestä.
• Perinteisesti lammasta pidetään mureampana kuin aikuisten eläinten lihaa, joten myös raaka-aineet valitaan teurastetun karitsan iän mukaan. Nuorilla lampailla liha on paljon vaaleampaa ja vain tummuu iän myötä, sama pätee rasvaan, ja raaka-aineiden vanhuus antaa runsaasti suonet. Ihanteellinen valinta on enintään kahden kuukauden ikäisenä teurastettu lypsykaritsa, mutta muista, että herkimmän karitsan voi saada vasta keväällä, mieluiten sen ensimmäisellä puoliskolla, koska nuoria jälkeläisiä ilmestyy ja ne alkavat kasvaa. tämän jakson aikana.

• Pakastettu lammas on sulatettava kunnolla (tähän ei voida hyväksyä lämpimän veden käyttöä), ja uudelleen pakastaminen on täysin mahdotonta hyväksyä, mikä on haitallista sekä lihan maun että hyödyllisyyden kannalta. Useammin kuin kerran jäädytetyt raaka-aineet on melko helppo tunnistaa: se ei vain muutu kirkkaan punaiseksi, se ei myöskään osoita tavallista joustavuutta sormella painettaessa, täytä muodostunutta reikää tai tekee sen liian "vastahakoisesti" .
• Erikseen kannattaa mainita rasvainen hännänrasva, joka monien aktiivisesti lammasta kuluttavien Aasian kansojen keittiöissä on välttämätön lisä lampaanliharuokiin. Rasvahännän kerrostumat sijaitsevat pässin tietyssä osassa - rasvahäntä, joka sijaitsee hännän alueella ja jakaa sen kahteen puolikkaaseen. Tätä anatomista osaa ei löydy kaikista lampaista, vaan vain tietyistä roduista; se on tarkoitukseltaan samanlainen kuin kamelien kyhmyt.

Karitsan osalta löytyy radikaalisti päinvastaisia ​​mielipiteitä: jotkut sanovat sen olevan hämmästyttävän maukasta, toiset eivät pidä sen tuoksusta voimakkaasti jopa kaupassa. Tällaiset erimielisyydet johtuvat siitä, että tämä tuote vaatii erittäin herkkää käsittelyä, ja monet maanmiehistämme eivät ole edes tietoisia tästä. Mainitsimme jo yllä ruhon eri osien keittämisen, mutta siellä oli vain yleisiä ohjeita, ilman erityisiä suosituksia. Siksi olemme koonneet joitain yleisiä vinkkejä, joiden avulla saat tuotteesi optimaaliseen kuntoon.

• Karitsan rakenteessa ei aivan kaikki ole syötävää, esimerkiksi kalvo ja jänteet ovat syömäkelvottomia ja tekevät astiasta jäykemmän, joten ne poistetaan leikkausvaiheessa. Jos ulkona on melko paljon rasvaa, se poistetaan, mutta ilman fanaattisuutta, muuten liha kuivuu liian nopeasti ja muuttuu syömäkelvottomaksi.
• Halusimme tai et, karitsalla on erityinen tuoksu, ja se on havaittavissa. Sen piilottamiseksi riittää, että liotat raakaa lihaa mihin tahansa marinaadiin, joka voi tappaa epämiellyttävän hajun. Suosittuja ratkaisuja ovat esimerkiksi omena ja valkosipuli, jogurtti ja oliiviöljy, punaviini ja sitruuna, soijakastike ja kardemumma. Voit yhdistää näitä ja joitain muita mausteita jopa oman maun mukaan, vaikka useimmat reseptit antavat suosituksia marinadista.

• Joissakin tapauksissa peittaus on mahdollista jopa tunnin ajan, mutta useimmat reseptit vaativat pääainesosan pitkän altistuksen: tuote voi olla suolavedessä 10-12 tuntia tai jopa enemmän.Käytännössä mitä vanhempi teurastettu eläin on, sitä kauemmin lihan marinointi kestää, muuten et pääse eroon epämiellyttävästä hajusta ja liiallisesta jäykkyydestä.
• Vaikka lammas sopii lähes kaikenlaiseen ruoanlaittoon, hienoin lopputulos tulee yleensä paistamalla. Jos tuote oli valmiiksi kääritty folioon tai kypsennysholkkiin, voit säästää kaikki mehut ja tehdä ruoasta todella pehmeän.
• Suhteellisen alhaisen rasvapitoisuuden vuoksi tulessa oleva lampaanliha kuivuu nopeasti, joten sitä ei koskaan paisteta voimakkaasti ja se pyritään poistamaan liedeltä heti valmistuttuaan.
• Lammas on luultavasti paras liha mausteiden kanssa. Sille sopimattomia tuoksuvia yrttejä ei käytännössä ole, ja sen ominaisen tuoksun vuoksi useimmat kokit neuvovat olemaan säästämättä mausteita, sillä ne eivät vain peitä puutteita, vaan auttavat myös tuomaan esiin tuotteen parhaat ominaisuudet.

• Valitse paistamiseen ne lampaanpalat, joiden toisella puolella on rasvaa. Hänen on oltava pohjalla, jotta tulos on lähellä ihanteellista.
• Pakastettu lampaanrasva pilaa yleensä ruokien maun, joten tällaista lihaa syödään harvoin kylmänä. Se valmistetaan suoraan juhlaa varten ja tarjoillaan heti.
• Huolimatta siitä, että lammasta liotetaan lähes aina mausteilla maustetussa marinaadissa ennen kypsennystä, se peitetään yleensä tarjoilun yhteydessä uudelleen mausteilla, mikä takaa epämiellyttävien vaikutelmien puuttumisen ja paljastaa paremmin kaikki maun vivahteet. Vihreät sopivat hyvin myös lampaanlihan kanssa.

• Jos lampaanlihaa pidetään kypsennyksen suhteen varsin nirsoina, niin maksa sopii tähän kuvaukseen vieläkin enemmän.Jos päätät valmistaa tällaisen ruuan ensimmäistä kertaa, noudata tiukasti kaikkia reseptin suosituksia, erityisesti liotukseen liittyviä.

Katso seuraavasta videosta lisätietoja marinadin valmistamisesta lampaanvartaat varten.