Kuinka keittää lammasta ilman hajua?

Lammas on yksi tärkeimmistä lihalajeista, sitä käytetään melkein samalla tavalla kuin vasikanlihaa, kananlihaa. Mutta tämän tuotteen alkuperäistä makua varjostaa merkittävästi tietty haju. Sinun on tiedettävä, kuinka käsitellä sitä oikein saadaksesi positiivisen tuloksen.

Paradoksi on, että lammasta, huolimatta sen huonosta maineesta, käytetään laajalti kaukasialaisessa ja keskiaasialaisessa keittiössä. Lisäksi tämäntyyppinen liha aiheutti innostuneita arvioita hienostuneiden ihmisten, estetiikan asiantuntijoiden keskuudessa. Antipatia liittyy usein siihen, että kaikki eivät osaa keittää lampaanlihaa ilman hajua. Sen seurauksena syntyy stereotypioita. Ensin sinun on selvitettävä, miksi epämiellyttävä haju ylipäätään ilmestyy.

0–3 kuukauden ikäisillä karitsoilla on vain yksi haju - lampaanmaito. Niiden lihaa voi kuitenkin ostaa vasta kevään alussa. Nuoria karitsoja (3-12 kk) on mahdollista ostaa mihin vuodenaikaan tahansa. Tällainen liha on maalattu kirkkaan vaaleanpunaiseksi, siinä on pieni kerros lumivalkoista rasvaa. Ulkoisesti tämä rasva muistuttaa enemmän vahaa. Jotta et keksi epämiellyttävän hajun poistamista lampaanlihaa kypsennettäessä, sinun on valittava rodut, joilla sitä ei ole ollenkaan. Joten Romanovin nuori lammas on vain yksi niistä.

Mutta on tärkeää ymmärtää, että jotkut gourmetit todella arvostavat kevyen spesifisen tuoksun läsnäoloa. Ja siksi on tarpeen analysoida etukäteen, onko todella välttämätöntä, että lammas ei haise.Mitä tulee aikuisten (yli vuoden ikäisten) eläinten lihaan, kaikki on jo selvää täällä: aluksi se haisee joka tapauksessa. Mitä vanhempi pässi, sitä rikkaampi liha on väriltään ja sitä voimakkaampi aromi.

Ensinnäkin on tärkeää, tehdäänkö teurastus oikein. Sinun on myös tarkasteltava olosuhteita, joissa eläimiä pidettiin teurastuksen aikana. Lampaat, jotka kuuluvat rotuihin, joilla on lyhytkarva ja laiha häntä, antavat lähes neutraalia lihaa. Mutta rasvahäntäpässi haisee erittäin voimakkaalta. Jos karja elää aitauksessa ja laiduntaa sen lähellä, liha on maistuvampaa kuin aktiivisesti liikkuvien yksilöiden liha.

Voimakas negatiivinen haju on ominaista:

• kastroimattomat siitoskaritsat;
• aikuiset lampaat;
• karitsa, joka on otettu ruhoista, joiden suolen tai virtsarakon eheys on loukattu teurastuksen aikana;
• eläimet vuotavat verta väärin.

Paras lammas on höyryä tai saatu 2-3 päivää sitten teurastetuista eläimistä. Tosiasia on, että toisena päivänä teurastuksen jälkeen hajun voimakkuus kasvaa ja sitten taas vähenee. On toivottavaa, että kylkiluiden välinen rako on pieni - sen kasvu osoittaa, että sinulla on edessäsi vanhaa lihaa. Tuore lammas on aina joustavaa kosketukseen, ei jätä jonkinlaista tahmeaa tunnetta.

Aina ei ole mahdollista valita, mitä lihaa kypsennetään. Siksi on tärkeää tietää, kuinka päästä eroon pakkomielteisestä hajusta lammasta keitettäessä. Liotus tai peittaus auttaa ratkaisemaan ongelman. Mutta jos liha on vanhaa, sinun on ensin liotettava se ja sitten marinoitava. Hoidon kesto määräytyy negatiivisen hajun voimakkuuden mukaan.

Lypsykaritsojen lihaa tulee käsitellä 30-60 minuuttia.Jos nuori karitsa on kokkien käytettävissä, käsittelyaika pitenee 1 - 3 tuntiin. Ja on suositeltavaa liottaa vanhaa lihaa 12-24 tuntia. Samalla on suositeltavaa pitää sitä pidempään, jotta paha haju poistuu.

Laadukas kasvismarinadi lampaanlihalle ei saa sisältää:

• persilja;
• tillin oksia;
• rosmariini.

Mutta valkosipulinkynnet, kaneli, mintunlehdet ja kumina auttavat tehokkaasti tukahduttamaan huonoa lampaanlihan hajua. Eksoottisimmista mausteista voit käyttää ziraa, kardemummaa, oreganoa. Keittoa ja muita ensiruokia keitettäessä lihan liottaminen kylmässä vedessä kestää 300-360 minuuttia. Kun liotus on valmis, lammas pestään perusteellisesti ja keitetään korkealla lämmöllä. Heti kun pannu kiehuu, vesi kaadetaan pois ja liha pestään uudelleen.

Tärkeää: jos et pidä erityisestä hajusta ollenkaan, vaikka se olisi mieto, on parempi tyhjentää myös toinen vesi. Jotta se olisi maukasta, pannaan pannulle toista tai kolmatta kertaa pari sipulia ja iso porkkana. Heti kun liha on valmis, nämä vihannekset on hävitettävä - ne ovat jo luopuneet maustaan. Sitruunamehua käytetään antamaan ruoalle hapan maku.

Karitsan kotlettien ja muiden kakkosruokien epämiellyttävän hajun tappamiseksi on ensinnäkin päästävä eroon rasvasulkeutumisesta. Ne imevät haisevia aineita. Liha kannattaa myös liottaa suolavedessä. 1000 ml:aan makeaa vettä lisätään 0,03 kg ruokasuolaa. Huolimatta vesikäsittelystä tuote pestään uudelleen ennen kypsennystä.

Jotkut reseptit lampaan valmistukseen paistamista varten sisältävät etikkakäsittelyn. Mutta tätä lähestymistapaa on käytettävä varoen. Lihaa on liotettava 1 tunti liuottamalla 30 ml etikkaa 1 litraan vettä. Ylikypsentäminen tekee karitsasta sitkeämmän. Lopuksi tuote kaadetaan maidolla tai suolavedellä.

Tapahtuu, että haju ei ole vain epämiellyttävä - se on myös erittäin voimakas. Tässä tapauksessa lampaanliha leikataan osiin, pestään kylmän juoksevan veden alla, puhdistetaan ja murskataan 2 tai 3 valkosipulinkynttä. Muru sekoitetaan suolan kanssa. Hiero palat valkosipuli-suolatahnalla, minkä jälkeen ne siirretään työastiaan ja jätetään kylmään paikkaan 180 minuutiksi.

Sitten valmistettu lammas asetetaan lautasliinoille (kääritään ne), ja sellaisessa kääreessä ne siirretään pusseihin. Tärkeää: jokaista kappaletta kohden on käytettävä useita paketteja. Vain tällainen suoja viivyttää tehokkaasti valkosipulin hajua. Sinun on säilytettävä pussit pakastimessa 3-7 päivää. Sulatettu liha on pestävä.

Tässä tapauksessa sinun on käytettävä erilaisia ​​marinadeja. Vaihtoehtoja on melko vähän. Lampaanlihan marinointiin käytetään seoksia:

• valkosipuli soijakastikkeella;
• kumina ja jogurtti;
• valkosipulia jogurtin ja kardemumman kera.

Yksi parhaista marinadivaihtoehdoista on kasvissipuli-valkosipuli-seos, johon on lisätty sellerijuurta, porkkanaa ja maustepippuria. Käsittele lihaa tällaisessa seoksessa vähintään 24 tuntia. On syytä muistaa, että itse lampaan kypsennys hajunpoiston jälkeen ei saa kestää liian kauan.Lisäkkeeksi suositellaan tuoreita ja paistettuja tomaatteja, munakoisoja. Alkuperäinen tiheä lisuke on happomarjan ja murenevan riisin yhdistelmä; perinteisempi vaihtoehto on perunat valkosipulin ja paistetun sipulin kera.

Katso alla olevasta videosta, kuinka keittää lampaanlihaa ilman hajua.