Miten lammasta marinoidaan?

Lammas on mureaa, maukasta ja ympäristöystävällistä lihaa. Jälkimmäinen johtuu siitä, että liharotuisten lampaiden kasvatusprosessissa ei käytetä hormoneja, antibiootteja ja painonnousua kiihdyttimiä. Lihan koostumus on erittäin runsaasti proteiineja, kaikkia ihmiskeholle välttämättömiä vitamiineja ja suuri määrä mikro- ja makroelementtejä. Jotta lampaanliharuoasta tulisi pehmeä ja mehukas, sinun on kuitenkin opittava keittämään se oikein.

Yksi yleisimmistä lampaanlihan kypsennysmenetelmistä on sen marinointi. Tämän menettelyn avulla voit antaa tuotteelle ainutlaatuisen mausteiden aromin ja tekee lihakuiduista mehukkaampia ja pehmeämpiä. Marinointi ei ole karitsan kypsentämisen edellytys, ja sen käyttö riippuu ruoanlaittoreseptistä ja kokin henkilökohtaisista makuelämyksistä. On kuitenkin monia kansallisruokia, joissa marinointi on välttämätöntä. Näitä ruokia ovat grilli ja savustettu lammas.

Pakollinen peittaus johtuu siitä, että molemmissa tapauksissa liha kypsennetään hiilellä ilman vettä. Siksi, jotta estetään luonnollisen kosteuden nopea haihtuminen lihakuiduista ja niiden kuivuminen, lammasta esiruokitaan suurella määrällä maukasta ja aromaattista marinadia.Samasta syystä lampaan on suositeltavaa marinoida ennen paistamista. Tällöin liha kypsennetään myös ilman vettä, ja on aina olemassa vaara, että se kuivuu liikaa.

Karitsan laadulla on suuri vaikutus kypsennyksen loppumakuun, joten lihan valintaan on kiinnitettävä erityistä huomiota. Ensinnäkin sinun tulee keskittyä sen väriin. Joten nuoressa, äskettäin teurastetussa pässissä lihakuiduilla on kirkkaan punainen väri, joka voi muuttua vaaleammasta tummemmaksi riippuen siitä, kuuluuko ne ruhon yhteen tai toiseen osaan. Mutta joka tapauksessa massan tulee olla homogeeninen, ilman ruskeita sulkeumia ja epämiellyttävää vastenmielistä hajua. Tuoreella lihalla on yleensä kevyt, erityinen tuoksu, joka on ainutlaatuinen karitsalle eikä aiheuta epämukavuutta.

Paras vaihtoehto erilaisten ruokien valmistukseen pidetään vuoden ikäisen pässin tuoretta, pakastettua lihaa. Tällainen lammas huokuu tuoreen maidon aromia ja erottuu täysin valkoisesta rasvasta. Jos rasva on jo saanut kellertävän sävyn, teurastettu eläin oli todennäköisesti vastaavasti yli vuoden ikäinen ja sen liha on hieman sitkeämpää kuin nuoren. Seuraavaksi sinun on tarkistettava lampaan tuoreus. Voit tehdä tämän painamalla sormeasi massaa vasten, kunnes muodostuu matala reikä. Jos liha on todella tuoretta eikä sitä ole koskaan jäädytetty, syvennys tasoittuu nopeasti. Toistuvan pakastuksen yhteydessä syvennyskohtaan ilmestyy verta, joten sinun ei pitäisi ostaa tällaista lihaa.

Kun teurastetun pässin ulkonäkö on arvioitu, sinun on päätettävä, mikä osa ruhosta sinun on ostettava. Eri ruokia varten tämä on oma vaihtoehtosi: esimerkiksi grillin tai kebabin keittämistä varten sinun tulee ostaa ruhon takaosa, joka tunnetaan paremmin nimellä kinkku. Jos sen on tarkoitus paistaa lihaa, on parempi valita luun päällä oleva selkä, joka tunnetaan myös kylkiluuosana. Ja lopuksi hiilellä paistamista varten on suositeltavaa ostaa ruhon herkisin ja herkullisin osa - lannealue, joka määräytyy viimeisen kylkiluun ja ristiluun rajojen mukaan. Eläimenosien ystäville sopii gourmet-tuotteisiin kuuluva lampaan kieli, joka paistetaan hiilellä.

Jos tuoretta lihaa ei ollut mahdollista ostaa ja hankitulla karitsalla on epämiellyttävä haju, sinun on päästävä eroon hajusta ennen kuin jatkat tuotteen peittausta. Sen poistamiseksi sinun tulee hieroa lihapala perusteellisesti kuivalla sinappilla, kääriä se muovipussiin ja laittaa jääkaappiin 3 tunniksi. Määritetyn ajan kuluttua liha poistetaan jääkaapista, pestään juoksevan veden alla ja pyyhitään pehmeällä liinalla. Poistaa hyvin maidossa tai oluessa liotetun lampaan hajun. Tätä varten lihapalat asetetaan syvään astiaan, täytetään yläosaan yhdellä ilmoitetuista juomista ja laitetaan jääkaappiin useiksi tunteiksi. Sitten liha otetaan pois, pestään hyvin ja hierotaan hienonnetulla valkosipulilla.

Lihan liottaminen suolaliuoksessa, joka on valmistettu 2 ruokalusikallista ruokasuolaa litraa vettä kohden, auttaa myös. Karitsa asetetaan myös kattilaan ja kaadetaan valmistetulla liuoksella tunnin ajan. Suolaveden sijasta voit käyttää juoksetettua maitoa.Vain sellaisen "kastikkeen" alla karitsan tulisi seistä kaksi tuntia. Epämiellyttävän hajun neutraloimiseksi jopa 100 g hienonnettua valkosipulia lisätään jogurttiin. Ja lopuksi, helpoin tapa päästä eroon epämiellyttävästä hajusta on poistaa kaikki lihasta oleva rasva.

Kun epämiellyttävä haju on ohi, voit siirtyä suoraan peittaukseen. Jotta karitsa voidaan marinoida oikein ja nopeasti, se on valmisteltava asianmukaisesti. Tätä varten liha pyyhitään lautasliinoilla tai paperipyyhkeillä, puhdistetaan jänteistä, ja myös kalvot ja ylimääräinen rasva poistetaan. Sitten se leikataan suuriksi paloiksi niin, että leikkaukset ovat kuitujen poikki. Lisäksi lammasta kaadetaan keitetyllä marinadilla ja kypsytetään reseptistä ja lihan laadusta riippuen. Joten nuoren karitsan liha riittää 1–4 tunniksi, kun taas vanhan karitsan liha kestää 8–12 tuntia. Marinadin valmistukseen voidaan käyttää mitä tahansa mausteita, mutta rosmariinin, oreganon, timjamin, paprikan ja tuoreen valkosipulin käyttö korostaa lampaanlihan makua ja aromia ilmeikkäästi.

Tärkeä edellytys lihan asianmukaiselle marinaatiolle on ruokien valinta. Tyypillinen marinadi sisältää happoa sisältäviä ainesosia, jotka on suunniteltu estämään proteiinia laskostumasta lämpökäsittelyn aikana. Ja koska proteiinin tila vaikuttaa lihan pehmeyteen, hapon käyttö marinadin valmistukseen on yksinkertaisesti välttämätöntä. Happo voi kuitenkin aiheuttaa haitallisten aineiden muodostumista kosketuksissa alumiinisten astioiden kanssa. Siksi lihan marinointiin tulee käyttää vain emaloituja, keraamisia tai lasiastioita.

Toinen tärkeä ehto lampaan oikean marinoinnin kannalta on suolan lisäämisaika. On suositeltavaa suolata marinadi vain 30 minuuttia ennen marinadin päättymistä, ei missään tapauksessa aikaisemmin. Jos suolaa lisättiin heti marinadin valmistuksen alussa, sen seurauksena grilli tai mikä tahansa muu ruokalaji kuivuu. Tämä johtuu suolan kyvystä imeä paljon nestettä ulos lihasta, ja kun otetaan huomioon monien ruokien "kuiva" valmistustapa, tämä on täysin mahdotonta hyväksyä.

Karitsan marinadi sisältää happamien tuotteiden lisäksi monia erilaisia ​​mausteita, joten hanskoja kannattaa käyttää, jotta käsien iholle ei muodostu tummia pisteitä peittauksen aikana. Mausteena käytetyt vihreät tulee revitä käsin, mikä johtuu siitä, että veitsellä leikattaessa monet tarvittavat öljyt hapettuvat joutuessaan kosketuksiin metallin kanssa eivätkä pääse marinaadiin.

Jokainen lihatyyppi vaatii erityisen marinadin käyttöä. Usein sian- ja naudanlihan peittausreseptit eivät sovellu karitsalle. Siksi sen valmistukseen on suositeltavaa käyttää reseptejä, jotka sopivat erityisesti tälle lihalle.

• Perinteinen marinadi. Tämän yksinkertaisen ja suositun koostumuksen valmistamiseksi tarvitset 2 keskikokoista sipulia, puoli kiloa lammasta, puolitoista lasillista keskihapollista vettä, kaksi ruokalusikallista sitruunamehua sekä hieman suolaa ja mausteisia mausteita. Ensin sipuli leikataan puolirenkaiksi, sitten siihen lisätään sitruunamehu ja sekoitetaan hyvin. Seuraavaksi leikkaa liha keskikokoisiksi paloiksi, laita syvään kattilaan ja levitä päälle sipuli-sitruunaseos. Sen jälkeen lisätään muita mausteita, liha kaadetaan soodalla ja jätetään 3-5 tunniksi. Puoli tuntia ennen määritellyn ajan päättymistä marinadi suolataan maun mukaan, ja kun täysi marinointiaika on kulunut, liha otetaan pois ja lähetetään kypsennykseen.

• Kiivi marinadi. Tällaisen marinadin valmistamiseksi tarvitset 0,5 kg lihaa, kaksi sipulia, litran erittäin hiilihappopitoista kivennäisvettä ja mausteita. Kiivi otetaan 1 kpl. 1 kg lihaa kohden. Kuori ensin, leikkaa sipuli puolirenkaiksi ja laita se kattilaan. Laita sitten liha päälle, lisää mausteet, vaivaa kiivi ja laita päälle. Seuraavaksi kivennäisvesi kaadetaan siten, että liha peittyy kokonaan, ja jätetään kolmeksi tunniksi. Puoli tuntia ennen peittauksen päättymistä marinadi suolataan.

• Marinadi kefirin päällä. Lihan marinointiin kefirillä tarvitset 1 litran tätä juomaa 1 kg lihaa kohden, nippu tuoreita yrttejä, suolaa ja mausteisia mausteita. Ensin vihreät revitään pieniksi paloiksi ja lisätään siihen kefiiri, sitten lammas laitetaan kuppiin, kaadetaan tuloksena olevalla massalla ja jätetään kolmeksi tunniksi. Suolaa marinadi 30 minuuttia ennen kuin liha on valmis.

• Sinappimarinadi. Sen valmistamiseksi tarvitset 2 sipulia, puoli kiloa lampaanlihaa, 3 ruokalusikallista sinappia, saman määrän kermaa, kuivaa valkoviiniä, suolaa ja mausteita sekä 50 g oliiviöljyä (kasviöljyä).Ensin sipuli kuoritaan ja leikataan renkaiksi, sitten ne alkavat paistaa sitä voissa tai kasviöljyssä, ja tällä hetkellä kaadetaan 350 ml valkoviiniä. Kun viini on haihtunut 1/3, kattilaan lisätään kerma ja sinappi, sekoitetaan hyvin ja pipputetaan. Sitten saatua seosta haudutetaan miedolla lämmöllä 5 minuuttia, jäähdytetään ja kaadetaan lihalla täytettyyn kattilaan. Kahden tunnin kuluttua liha on täysin valmis kypsennettäväksi hiilellä tai paistamaan uunissa.

• Marinadi soijakastikkeessa. Sen valmistamiseksi tarvitset 100 ml soijakastiketta, puoli kiloa lammasta, neljäsosa chilipippuria, kaksi valkosipulinkynttä, 20 g tuoreita yrttejä, 1 tl sokeria ja kaksi ruokalusikallista sitruunamehua. Ensin valkosipuli johdetaan valkosipulikoneen läpi, niihin kaadetaan hienoksi pilkottua chiliä, soijakastiketta ja sitruunamehua, lisätään vihreitä ja sokeria. Sitten lihapalat laitetaan marinaadiin ja jätetään kolmeksi tunniksi. Puoli tuntia ennen marinoinnin päättymistä liha suolataan maun mukaan.

• Marinadi granaattiomenamehun päällä. Ruoanlaittoon tarvitset 1 kilogramman lihaa, lasillisen luonnonmehua, kolme valkosipulinkynttä, 5 g jauhettua mustapippuria ja kolme ruokalusikallista oliiviöljyä. Kaikki aineosat sekoitetaan kattilassa, lammas asetetaan sinne ja jätetään kahdesta kuuteen tuntiin. Tätä marinadia pidetään tuottavimpana. Granaattiomenahappo ei tapa lihakuituja ja antaa lampaalle runsaan jalomaun.

• Marinadi caretille. On tarpeen valmistaa seuraavat ainesosat: 1 kilogramma karitsan kylkiluita, lasillinen oliiviöljyä, 1 sipuli, 5 valkosipulinkynttä, laakerinlehti, kolme rosmariinin oksaa ja paprikasekoitus. Kaikki komponentit sekoitetaan syvässä astiassa, kylkiluut asetetaan sinne ja jätetään 30 minuutiksi.

Herkullisimpien lampaanvartaiden resepti, katso alla oleva video.