Naudan leikkaus: mitä se on ja miten keittää?

Trimming on englanninkielinen termi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti "trimming". Mutta älä yhdistä käsitettä johonkin säädyttömään. Naudan leikkaus on arvokas lihatuote, jota käytetään massatuotantoon. Et löydä sitä kauppojen hyllyiltä, ​​koska tällaiset tavarat toimitetaan irtotavarana suoraan teollisuusyrityksille.

Naudan leikkaus on liharaaka-aine, joka saadaan leikkaamalla päälihapala. Toisin sanoen he ottavat palan naudanlihaa (niska, lapa tai mikä tahansa muu), puhdistavat sen ja leikkaavat sen antamalla sille kauniin muodon. Sitten ne pakataan ja lähetetään supermarkettien hyllyille.

Leikattuja kappaleita kutsutaan trimmauksiksi. Tällainen liha ei eroa koostumukseltaan pääkappaleesta, mutta sillä ei ole esittelyä. Siksi ne jäädytetään, muodostavat lohkoja myytäväksi tuotantoa varten.

Erottele pään ja vartalon koristeet.

1. Päätuote saadaan leikkaamalla liha vain eläimen päästä. Tällaisissa raaka-aineissa on paljon suonia, minkä vuoksi sitä pidetään jäykemmpänä.
2. Vartalotuote saadaan mistä tahansa ruhon osasta leikatusta lihasta. Tämäntyyppisillä lihatuotteilla on eri kokoja. Se voi olla esimerkiksi 15 × 15 cm pala tai melkein täytemassa.

Tämän tuotteen pääominaisuus on ihon ja luiden puuttuminen sen koostumuksesta. Tässä on vain lihaa ja rasvaa, joten sitä luonnehditaan rasvaisen lihamassan ja vähärasvaisen lihan sekoitukseksi.

Niiden suhde on ilmoitettava otsikossa. Esimerkiksi "naudan leikkaus 60/40". Tämä tarkoittaa, että se sisältää 60 % vähärasvaista lihaa ja 40 % rasvaa.Toinen vaihtoehto on mahdollinen: "naudan leikkaus 90". Yksittäinen numero nimessä ilmaisee vähärasvaisen lihamassan määrän.

Rasvan määrästä riippuen trimmaus jaetaan useisiin ryhmiin:

• A - 10 % rasvaa;
• B - 10-25 %;
• C - 25 - 50 %.

Valmis leikkaus puolivalmisteiden tuotantoa varten altistetaan ensin käymiselle. Tämä prosessi mahdollistaa ikään kuin liimaamaan tuhoutuneita lihaskuitujen proteiineja, mikä antaa massalle kiinteämmän ilmeen. Transglutaminaasia käytetään entsyyminä.

Sen jälkeen lihalle tehdään ikääntyminen ja laadunvalvonta. Bakteerikontaminaation aste määritetään. Tällä arvolla on selkeät rajat - jos niitä rikotaan, tuote ei läpäise kontrollia.

Suosittuja leikkaustuotteita ovat ns. jauhelihatuotteet, joihin kuuluvat jauhetut kotletit, hampurilaiset ja paljon muuta. Eri maat asettavat oman standardinsa liha- ja rasvamassasuhteelle hampurilaisten viimeistelyssä. Ja tämä tekijä on otettava huomioon verhoilua valittaessa. Mutta pääsääntöisesti käytä 70-30 prosentin suhteita.

Hampurilaisten valmistukseen tarkoitettu naudanliha voi olla joko jäädytetty tai jäähdytetty.

Äskettäin Yhdysvalloissa on kehitetty uusi menetelmä jauhelihan valmistamiseksi hampurilaispihveihin - täysin rasvattomasta leikkaamisesta. Tällainen tuote sai lempinimen "vaaleanpunainen lima". Rasvan erottamiseksi lihasta leikkuujätteet laitetaan sentrifugiin. Sen jälkeen ne käsitellään ammoniakilla. Se reagoi veden kanssa ja muuttaa lihaympäristön pH:ta, mikä aiheuttaa mikro-organismien kuoleman. "Vaaleanpunaisen liman" määrä jauhelihassa vahvistettujen standardien mukaisesti ei saa ylittää 25 prosenttia.

Tämä raaka-aineiden käsittelymenetelmä vähentää viime kädessä valmiin tuotteen kustannuksia. Mutta tämä tosiasia ei toiminut roolissaan. Ja kun kuluttajat saivat tietää, että tekniikassa käytettiin ammoniakkia, puhkesi kauhea skandaali. Tämän seurauksena monet tunnetut yritykset, mukaan lukien McDonald's, ovat hylänneet tällaisen täytteen.

Naudan leikkaus on melko yleinen raaka-aine, eikä se stereotyyppisen ajattelun vastaisesti ole kierrätettävää. Sitä käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa, mikä voi merkittävästi vähentää valmiiden tuotteiden kustannuksia.

Seuraavasta videosta opit leikkaamaan naudanlihaa.