Marmoriliha: kuvaus, ominaisuudet ja valmistusmenetelmät

Lihatuotteita on monenlaisia. Mutta kaikki eivät ole yhtä arvokkaita ja hyödyllisiä. Marmoroidulla naudanlihalla voi olla tärkeä rooli nykyaikaisessa ruokavaliossa, joten kuluttajien on ymmärrettävä selkeästi sen ominaisuudet.

Aito marmoroitu naudanliha tunnetaan korkeista kustannuksistaan: jos "jotain sellaista" myydään halvimmalla hinnalla, he todennäköisesti tarjoavat väärennöksiä. Tämäntyyppinen liha on saanut nimensä sen ulkonäön vuoksi. Rasvasuonet muodostavat eräänlaisen koristeen, joka herättää assosiaatioita marmorilaatan ulkonäköön. Mutta suuri suosio ja erinomaiset kulinaariset arvosanat eivät liity pelkästään epätavalliseen ulkonäköön.

Viljelijät eivät tuota "marmoroitua" sian-, lampaan- tai muuta lihaa. Vain huijarit myyvät tällaista tuotetta.

Mutta on vielä yksi vivahde: ​​lehmärodun ("Altai" tai minkä tahansa muun), joka antaa marmoroitua lihaa, nimen tunteminen ei riitä menestykseen. On tarpeen luoda erityisolosuhteet. Aiemmin marmoroitua naudanlihaa tuottivat vain japanilaiset talonpojat. Tätä tarkoitusta varten he kasvattivat tiukasti määritellyn rodun sonnit ja lehmät. Näiden eläinten suuri merkitys johtui niiden vientikiellosta.Vasta viime vuosikymmeninä kielto on rikottu. Ja kuitenkin, vuosisatojen aikana kehitetty käytäntö tuntuu - japanilainen marmoroitu liha on edelleen arvokkain 2000-luvulla. Kuten jo todettiin, karjan kasvatusmenetelmä merkitsee paljon.

Huolellisesti kehitetty menetelmä sisältää:

• erikoisruoka;
• lehmien motorisen toiminnan minimoiminen;
• erityisiä manipulaatioita, joita ei harjoiteta muiden rotujen kanssa.

Lehmät seisovat kapeimmissa karseissa: mitä vähemmän niillä on tilaa, sitä harvemmin ne liikkuvat. Siksi lihasten osuus vähenee ja ruhon maukas osa kasvaa. Mutta makuuhaavat ja muut riittämättömän liikkuvuuden ilmenemismuodot voivat myös vaikuttaa haitallisesti valmiiseen tuotteeseen. Siksi navetoissa, joissa valmistetaan marmoroitua lihaa, tärinähieronta on pakollinen eläimille. Jotkut maatilat jopa soittavat klassista musiikkia pitääkseen lehmät rauhallisena.

Mutta sisältöjärjestelmä ei ole kaikki kaikessa. Toisin kuin perinteiset maatilat, ne eivät pyri siirtämään karjaa "aikuisten" rehuksi mahdollisimman pian. Ensimmäisen kuuden kuukauden aikana lehmille annetaan yksinomaan maitoa, ja niitä seurataan huolellisesti sen varmistamiseksi, ettei heidän ruokavaliossaan ole muita ainesosia. Kun täysi laiduntamisen aika tulee, tähän tarkoitukseen käytetään vain villiniityt. Siellä, levossa ja poissa saastelähteistä, se osoittautuu saavuttavan optimaalisen tuloksen.

Myöhemmin lehmät siirretään erikoiskarsinoihin. Nyt heille annetaan ensiluokkaista viljaa, ja ruokahalun lisäämiseksi he juovat alkoholia. Tämä on yleensä vakiotekniikkaa. Kaikilla yrityksillä on kuitenkin alkuperäisiä lähestymistapoja, joita ei tietenkään julkisteta. Nautakarjan teurastuksen jälkeen käytettävien hoitojen salaisuus on vieläkin huolellisemmin vartioitu.

Wagyu- ja Aberdeen Angus -rotujen lisäksi marmorilihan valmistukseen voidaan käyttää muitakin karjalajeja - Aquitaine ja Hereford. Marmoroitua naudanlihaa tuotetaan Japanin lisäksi massatuotantona Argentiinassa, Australiassa, Yhdysvalloissa ja Uudessa-Seelannissa. Viime aikoina tämä tuotanto on masteroitu Venäjällä. Totta, tekniikan erityispiirteiden vuoksi vain suuret maatilat voivat tuottaa tällaista tuotetta. Ruoanlaittotaiteen asiantuntijat ovat pitkään selvittäneet, mistä saadaan näytteitä vertaansa vailla olevista tuotteista. Niitä ei edes toimiteta koko Japanista, vaan vain Koben kaupungin ympäriltä, ​​joka antoi tälle lajikkeelle nimen.

Kilosta tällaista marmoroitua lihaa huippuravintoloiden omistajat ja kokit ovat valmiita maksamaan 200-700 dollaria. Ja tällainen kauppa on selvästi kannattava. Voit kasvattaa härän marmoroitua lihaa varten vähintään 2 vuoden ja 6 kuukauden kuluttua. Ja suora teurastusvalmistelu - viljan lihotus, kestää 200-300 päivää. Koko prosessia valvovat huolellisesti eläinlääkärit ja muut asiantuntijat.

Marmoriliha ei missään tapauksessa ole homogeeninen, se on jaettu eri tyyppeihin. Hyvin ruokitun nuoren kasvun avulla voit saada "prime" -lajikkeen naudanlihaa. Siinä on paljon rasvaa sen lisäksi, että pala on jakautunut tasaisesti tilavuuteen. Juuri tämä tuote on kallein useimmissa ravintoloissa. Tämän tason marmoroitua naudanlihaa suositellaan grillaukseen, paistamiseen tai muihin kuivapaahtomenetelmiin.

Hieman huonompi kuin hänen lihaluokkansa "valinta". Sitä voidaan pitää myös erittäin laadukkaana, mutta marmorointia on jo huomattavasti vähemmän. Leikkaus, kuten myös choise-tyyppiset pihvit, ovat aina mehukkaita, pehmeitä ja tuoksuvia.Erityisen suositeltavaa on käyttää lehmän selästä ja vyötäröstä leikattuja paloja.

Valintatason marmoroitu naudanliha, jos se on otettu muualta ruhon osista, on haudutettava tai haudutettava. Tätä tarkoitusta varten käytetään paistinpannua, johon kaadetaan pieni määrä nestettä. Pannun on oltava kokonaan peitetty kannella. Mitä tulee "select" -ryhmän marmoroituun lihaan, ammattimaisten kulinaaristen asiantuntijoiden mielipide on yksiselitteinen - vain herkimmät osat sopivat kuivaan lämpökäsittelyyn. Kaikki muu tulisi liottaa marinadeissa etukäteen, kun taas resepteissä ilmoitetuista suhteista poikkeaminen ei ole toivottavaa.

On tärkeää ymmärtää, että "valinta", "prime" ja "select" ovat amerikkalaisen marmoroidun lihan luokituksen tasoja (muilla osavaltioilla on omat lähestymistapansa). Yhdysvalloissa naudanliha erotetaan myös "standardi" ja "kaupallinen". Ammattikokit eivät kuitenkaan suosittele näitä kahta luokkaa pihvien keittämiseen. Teoriassa tämä on mahdollista, mutta tulos ei todennäköisesti aiheuta iloa. Tällaisen ruuan makua voidaan tuskin kutsua erityiseksi.

Japanilainen järjestelmä erottaa 5 marmoriliharyhmää. 5. luokkaa pidetään vakavimpana.

Samanlainen tuote lähetetään vain huippuluokan ravintoloihin. Lisäksi nousevan auringon maan laitosten määräykset toteutetaan ensin. Vasta sitten tavarat lähetetään ulkomaille. Luokka 3 ja 4 ovat samaa marmoroitua lihaa, jota löytyy pääasiassa Euroopasta ja Aasiasta. Kaksi viimeistä luokkaa ovat edullisimpia.

Mutta muissa maissa kasvatettu vertailukelpoinen tuote on vielä halvempi. Siksi tällaisella lihalla ei ole erityistä kysyntää.Australian elintarviketeollisuus käyttää marmorin luokittelua 9 ryhmään. Paras heistä on yhdeksäs ryhmä. Luonnollisesti korkeamman luokan tuote on harvinaisempi.

Mutta marmoroidulla naudanlihalla, olipa se mikä tahansa laatu, on merkittäviä eroja tavalliseen lihaan. Kuten arvata saattaa, tämä tuote saadaan vain liharoduista. Samaan aikaan karja teurastetaan varhaisessa iässä. Jaloa marmoria muistuttava ominaiskuvio ei ole tällaisen naudanlihan ainoa etu. Se kypsyy erittäin nopeasti, saat erinomaisia ​​pihvejä muutamassa minuutissa.

Venäjällä Aberdeen Angus -sonnia käytetään pääasiassa marmoroidun lihan tuotantoon. Niitä pidetään puhtaimmilla alueilla, joissa niitä ruokitaan niittyyrteillä.

Eläinten ruokinta ei sisällä hormonaalisia lisäaineita, eikä lääkkeitä ole. Loppujen lopuksi karja on täysin terve ja ihanteellisissa olosuhteissa. Siksi sitä ei yksinkertaisesti tarvitse hoitaa. Usein ennen kuin se lähetetään vähittäismyyntipisteisiin ja ravintoloiden keittiöihin, marmoroitu naudanliha käy läpi erityiskäsittelyn täyteen kypsymiseen.

100 g:ssa marmoroitua naudanlihaa on 10 g rasvaa ja 18 g proteiinia. Tämä on vastaavasti 22,7 % ja 12 % päivittäisestä tarpeesta aikuisille, jotka tekevät kohtalaisen kovaa työtä. Mutta pääkomponenttien lisäksi lihassa on muita aineita, hivenaineita. Tyydyttyneiden happojen pitoisuus saavuttaa 3,25 g.

Tämäntyyppinen liha on kyllästetty vedellä - sen pitoisuus on 69,3%. 20 mg:n kalsiumin ansiosta tuote on varsin hyödyllinen luustolle ja hermokudokselle. 207 mg fosforia auttaa parantamaan aivojen toimintaa, mikä on erittäin tärkeää myrskyisinä aikoina. Koska liha sisältää merkittäviä määriä magnesiumia ja erityisesti kaliumia, se auttaa parantamaan sydämen toimintaa.

Muista hivenaineista on syytä huomata:

• kupari;
• Selena;
• magnesium;
• mangaani;
• rauhanen;
• sinkki.

Mutta epäorgaanisten aineiden lisäksi marmoroitu naudanliha sisältää melko paljon vitamiineja. Niistä kannattaa huomioida:

• B9;
• K;
• PP;
• B12.

Vitamiineja on pienempiä määriä:

• B1;
• B2;
• B6;
• E;
• B5;
• koliini.

Marmorinaudanliha on alhaisen ravintoarvon vuoksi yksi ruokavalion lihatuotteista. Sen kolesterolipitoisuus on huomattavasti pienempi kuin edes vähärasvaisessa lehmänlihassa. Siksi tämäntyyppinen ruoka ei nosta verenpainetta, poistaa verisuoniplakkien muodostumisen todennäköisyyden. Lihasten välisiä tiloja vievä rasva koostuu pääasiassa tyydyttymättömistä rasvahapoista. Siksi se ei vahingoita edes ateroskleroottisten ja sydän- ja verisuonisairauksien merkittävällä todennäköisyydellä.

Siksi niiden tarvetta ei tarvitse kompensoida muilla (vähemmän hyödyllisillä) tuotteilla. Koliinilla, eli B4:llä, on tärkeä rooli aineenvaihdunnassa. Tämä aine parantaa myös autonomisen hermoston toimintaa, edistää sähköisten impulssien johtumista.

Mitä tulee B12-vitamiiniin, se auttaa normalisoimaan suoliston mikroflooraa ja vahvistamaan immuunijärjestelmää. Nikotiinihapolla on positiivinen vaikutus erilaisten suonien tilaan. Se on erityisen arvokasta sydämen ja aivojen elintärkeälle toiminnalle.

Marmoriliha parantaa korkean fosforipitoisuutensa ansiosta eri entsyymien tuotantoa ja hormonaalista säätelyä. Tämä kemiallinen alkuaine on myös erittäin arvokas proteiinien, lipidien ja muiden soluseiniä muodostavien aineiden tuotannossa. Siksi kehon palautuminen paranee myös vakavien sairauksien tai uuvuttavien leikkausten jälkeen. Marmoroidussa naudanlihassa oleva rauta eroaa helposti assimilaatiota varten.

Erinomainen ainetasapaino yhdistettynä rajoitettuun kaloripitoisuuteen tekee marmoroidusta lihasta erittäin terveellisen ruokalajin. Sydänsairauksista kärsiville se on houkutteleva paitsi kolesterolitason laskun vuoksi. Tämä tuote auttaa vakauttamaan väsymättömän lihaksen supistumistiheyttä. Lisäksi reuna-astioiden laajeneminen poistaa osan kuormasta siitä. Neurologisten häiriöiden yhteydessä erittäin vakava etu on aivojen verenkierron optimointi.

On todistettu, että marmoroidun lihan syöminen voi lisätä reaktionopeutta. Joissakin tapauksissa on mahdollista selviytyä hermosignaalin lähetyksen rikkomuksista.

Marmoriliha auttaa toipumaan nopeammin palovammojen ja vakavien infektioiden jälkeen. Se on hyödyllinen, kun kehittyy hormonaalinen toimintahäiriö (jos hypotalamuksen ja aivolisäkkeen toiminta on epänormaalia tai jos ilmenee diabetes mellitus).

Niille ja muille on houkuttelevaa rikastaa kehoa hyödyllisillä aineilla yleensä. Asiantuntijat eivät ole vielä selvittäneet, suojaako marmoroitu liha pahanlaatuisilta kasvaimilla. Jotkut lähteet vastaavat tähän kysymykseen myöntävästi. Ammattilaiset huomauttavat, että tämä voi johtua korkeasta vitamiinipitoisuudesta.

Kaikkien marmoroidun naudanlihan positiivisten ominaisuuksien vuoksi tiettyä riskiä ei voida jättää huomiotta. Merkittävä proteiinipitoisuus voi lisätä puriiniemästen pitoisuutta kehossa. Jos se kasvaa, voit pelätä:

• munuaiskoliikki;
• kihtikohtaukset;
• osteokondroosin paheneminen.

Ruokavalion ylikyllästyminen rasvoilla aiheuttaa joskus kolekystiitin ja haimatulehduksen pahenemista. Koska eliittilihat sisältävät monia vaikuttavia aineita, on todennäköistä, että mahanesteen eritys lisääntyy. Siksi mahahaavapotilaiden tila voi huonontua. Pääasialliset vasta-aiheet marmoroidun naudanlihan käytölle ovat allergiset reaktiot ja yksittäisten komponenttien intoleranssi. Nämä hienovaraisuudet huomioon ottaen 99% negatiivisista seurauksista voidaan poistaa; toinen 1 % voi liittyä huonolaatuisen lihan valintaan ja sen väärään varastointiin.

Marmoroidun naudanlihan energia-arvo on 170 kcal per 100 g, joten tällä annoksella voit täyttää 8 % päivittäisestä energiantarpeesta. Mutta on tärkeää ymmärtää, että tämä on vain keskimääräinen luku. Todellinen arvo voi riippua tietystä lähteestä, tuotantotavasta ja karjan rodusta ja jopa viimeisestä käyttöpäivästä. Mutta marmoroitujen naudanliharuokien ravintoarvossa ei ole erityistä eroa.

Marmoroitua naudanlihaa voi ostaa vain suurista kauppaketjuista. Tuotteen vähimmäishinta alkaa 25 dollarista per 1 kg. Venäläiset tuotteet voivat olla halvempia kuin tuontituotteet, mutta enintään 5-8 %. Asiantuntijat suosittelevat ostamaan vain tyhjiöpakattua paakkuista ruokaa. On tarkasteltava huolellisesti, onko ominaiskuvio selvästi näkyvissä, joten on suositeltavaa ostaa marmoroitu liha läpinäkyvässä astiassa.

Jopa kokeneet kokit ja ravitsemusasiantuntijat neuvovat lukemaan etiketit. Siellä valmistajien on ilmoitettava:

• mitä nautarotua käytettiin;
• millä alueella (ei koko maassa!) eläimet kasvoivat;
• kuinka kauan lehmät tai sonnit on teurastettu;
• marmorointi luokka;
• menetelmä, jolla liha saatettiin kypsymään.

Kuivakypsyttäminen käsittää pääasiassa lihan käsittelyn ihon kanssa. Palat ripustetaan jääkaapissa lämpötilaan tiukasti 1-4 celsiusastetta. Käsittelyaika on 15-28 päivää. Kun kypsyys on saavutettu, iho poistetaan ja ihonalainen rasva poistetaan, tuote jaetaan paloiksi. Märkätekniikka sisältää:

• verenvuoto;
• jäähtyminen 0 asteeseen;
• säilytys tyhjiöpakkauksessa teollisuusjääkaapissa (10-20 päivää).

Tämä tila estää jäätymisen ja takaa samalla optimaalisen jäähdytyksen. Tällaisten vaatimusten tiukka noudattaminen antaa silti mahdollisuuden palauttaa tuotteen alkuperäiset kulinaariset ominaisuudet 100%. Patologisten bakteerien kehittyminen on suljettu pois, mikä on erittäin tärkeää elintarviketurvallisuuden kannalta.

Pelkkä marmoroidun naudanlihan säilyttäminen ei riitä.Sinun täytyy silti käsitellä se kunnolla ja saada herkullinen ruokalaji. Lähestymistapa riippuu suurelta osin käytettävän leikkauksen tyypistä. Joten reiden lihalla on melko korkea jäykkyys. Siksi on tarpeen keittää tätä ruhon osaa tavallista pidempään, jolloin siitä tulee paljon pehmeämpi ja maukkaampi.

Kokeneet kokit neuvovat paistamaan naudan reisiä. Tämä käsittelymenetelmä parantaa merkittävästi makua ja saa herkullisen rapean kuoren. Mutta jo ennen ruoanlaittoa kestää jonkin aikaa jättää liha rauhaan. Kun se poistetaan tyhjiöpakkauksesta, sen tulee olla kyllästetty ilmakehän hapella.

Myöhemmin paistettu naudanliha jätetään "rentoutumaan" foliokerroksen alle. Jälkilämmön ansiosta mehut jakautuvat tasaisesti koko kappaleeseen. Lämpötila tasaantuu. Tällaisia ​​tekniikoita käyttävät korkean keittiön kokit poikkeuksetta, vaikka heillä olisi kiire tuoda ruokaa pöytään. Näin naudanliha kypsennetään todella mureaksi ja mehukkaaksi; mutta silti sen makua kannattaa parantaa valmistamalla kastike oman harkintasi mukaan.

Monet ovat kiinnostuneita paitsi leipomisesta, myös marmoroidun naudanlihan valmistamisesta hitaassa keittimessä. Sen avulla saat erinomaisen pihvin. Tee tätä varten leikkaus, jonka kerros on 1,5 cm. Pihvin paahtoaste voi vaihdella. Joka tapauksessa tuoksuvan, maukkaan annoksen saa, jos vain noudatat tiukasti kaikkia vakiosääntöjä. Korianterilla ja rosmariinilla maustetun naudanpihvin käsittely kestää enintään 20 minuuttia.

Toimiaksesi tarvitset 250 g lihaa ja 25 g kasviöljyä. Mauste- ja suolaseoksella raastetun palan marinointi kestää noin 30 minuuttia.Monitoimikeittimelle annetaan komento toimia lihan paistamistilassa. Kantta ei tarvitse sulkea, pala on käännettävä ympäri 10 minuuttia kypsennyksen aloittamisen jälkeen.

Provencen jalostusmenetelmään kuuluu omassa mehussaan viipyminen. Tämä menetelmä on houkutteleva siinä mielessä, että kappaleen tilaa ei tarvitse jatkuvasti valvoa ja kiertää sitä määräajoin. Valmiushallinta ottaa ajastimen hallintaansa. Tässä reseptissä 500 g lihaa tulisi sisältää 60 g auringonkukka- ja oliiviöljyä.

Provencen reseptin mukainen naudanliha kypsennetään viipaleiksi annoksiksi. Marinointi tapahtuu kalvossa oliiviöljyn ja välimerellisten yrttien seoksen vaikutuksesta. Palan marinointi kestää 24 tuntia. Marmoroidun naudanlihan paistaminen yhdeltä puolelta kestää 4-5 minuuttia. Jos tavoitteena on saada rapea kuori, paista 7 minuuttia. Tarjoile ruoka pöydälle jo hieman jäähtyneenä.

Suositeltu lisuke on valmistettu tuoreista vihanneksista. Maun parantamiseksi ja monipuolistamiseksi voit yhdistää erilaisia ​​maustesarjoja, niiden mittasuhteita. Mutta samalla on muistettava yksittäisten tuotteiden yhteensopivuus ja se, että maun liiallinen kylläisyys voi pilata vaikutelman. Kypsennysaikaa valittaessa kannattaa ottaa huomioon multicookerin teho.

Jotkut alkuperäisten ruokien fanit suosivat punaviinipohjaista kastiketta. Hänelle ota (yhdelle annokselle):

• 130 ml viiniä;
• 200 ml lihalientä;
• 30 g sokeria;
• 15 g balsamiviinietikkaa.

Keitä kastiketta miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. On tarpeen seurata jatkuvasti, kuinka se muuttuu ulkoisesti, jotta valmiushetki saadaan kiinni. Mausteisen ruoan ystävät valitsevat todennäköisemmin pippuripohjaisen kastikkeen. 1 sipulin, suolan ja pippurien lisäksi sen valmistukseen tarvitset:

• auringonkukkaöljy (maltillisesti);
• 70 g kermaa;
• 100 g konjakkia.

Sipuli leikataan suhteellisen hienoksi ja paistetaan. Lisäämällä konjakkia, pippuria, seos sytytetään tuleen. Heti kun tuli sammuu, kaada kerma. Seos keitetään. Suola viimeisenä, säädä suolauksen mausteisuutta mielesi mukaan.

On huomioitava, että marmoroidusta naudanlihasta voi myös paistaa kyljyä, keittää šnitseleitä, lihapullia ja monia muita ruokia. Siksi olisi kohtuutonta rajoittua pelkästään pihveihin. Kannattaa ehdottomasti kokeilla ainakin kerran ja täysin erilaisia ​​vaihtoehtoja. Ensinnäkin puhumme gulassista kastikkeella. Se valmistetaan lihapaloista, joiden paksuus on 3-5 cm. Niissä käytetään vähän mausteita, mutta muista ottaa sekoitus aromaattisia yrttejä ja oliiviöljyä. Öljyn, pippurin ja suolan määrä valitaan yksilöllisesti. Paistaminen pannulla toiselta puolelta kestää 3 minuuttia. Siksi 6 minuutin kuluttua voit siirtää lihan uuniin vielä 5 minuutiksi.

Voit käyttää tätä tuotetta klassisiin eurooppalaisiin ruokiin, kuten tartareihin ja carpaccioon, ja jopa tavallisiin paistiin. Marmoroidulla lihalla jopa tavallinen ruoka muuttuu.

Katso seuraava video, kuinka valmistat herkullisen annoksen marmoroidusta naudanlihasta.