Naudan pihvin kypsyysaste

Pihvi on herkullinen ja paistettu pala naudanlihaa. Maamme alueella tämäntyyppisestä lihasta on ollut pulaa pitkään, ja siksi ei ole yllättävää, että monet eivät vieläkään tiedä pihvin paahtoastetta ja niiden päätyyppejä.

Gourmet erottaa noin kymmenen erilaista pihviä. Ennen kuin siirryt analyysiin, on syytä huomata, että pihvit valmistetaan yksinomaan naudanlihasta. Alla on laajimmin käytettyjä.

• Pihvi mielenkiintoisella nimellä "Ribeye" on lihapala yhdestä ruhon lihavimmista osista. Siinä on riittävän paljon rasvaa, mikä ulkonäön vuoksi saa lihan näyttämään marmorilta. Siitä nimi - marmoroitu naudanliha. Sitä käytetään erittäin usein ruokien, kuten paahtopaisti, valmistukseen.

• Samankaltaisella ulkonäöllä on seuraavan tyyppinen pihvi, jota kutsutaan "Klubipihvi". Ainoa ero on, että tämä lajike on valmistettu lihasta ruhon selkärangan alla ja leikataan ohuen luun herkkää paksua reunaa pitkin.

• Perinteistä miespihviä kutsutaan "Streetploin". Herkän ja samalla suuren lihakuitujärjestelmän ansiosta liha saa selkeän ja täyteläisen naudanlihan maun.Tällainen pihvi tulee valmistaa yksinomaan ohuimmista ulkofileen reunoista. Joskus se löytyy nimellä, Amerikan yhdysvaltojen liikekeskuksen - "New York" - kunniaksi. Tässä kaupungissa naudanpihvi saavutti uskomattoman suosion.

• Toinen pihvityyppi on "T-luu". Nimi liittyy suoraan lihan ulkonäköön, joka muistuttaa T-kirjainta. Pihvi valmistetaan siitä naudanruhon osasta, joka sijaitsee eläimen alaselän ja selän välissä. "T-bone" sisältää kahta tyyppiä pihvejä kerralla, joista toista käsitellään alla - streetploin ja filet-mignon. Tämän hämmästyttävän yhdistelmän ansiosta kypsennetty pihvi on maultaan pehmeä ja pehmeä.

• Joskus "T-luun" sekoitetaan "Satamatalo". Tämän tyyppinen pihvi valmistetaan myös T-muotoisella luulla olevasta lihapalasta, mutta sen koko on paljon suurempi. Toinen ero on ohuimman ulkofileen reunan puuttuminen, koska liha leikataan ruhon lanteesta. Koska pihvi on melko suuri, ravintoloissa se tarjoillaan kahdelle annoksena.

• Perinteisesti pidetään naispuolista pihvityyppiä filet minioni. Tämä johtuu siitä, että lihalla on herkin maku kaikista esitellyistä, ja lisäksi se on vähärasvaisin naudanliha. Mignon-file valmistetaan ruhofileestä, joka leikataan ohuella poikittaisleikkauksella keskeltä. Pihvi sisältää vähimmäismäärän rasvaa ja naudanlihan maku on heikosti ilmaistu.

• Vaikein valmistaa on pihvi, jolla on aristokraattinen nimi "Chateaubriand". Tämä on melko suuri pala lihaa, joka tarjoillaan pitkässä lautasessa. "Chateaubriand" valmistetaan yksinomaan ruhon paksuista reunoista.Koska tällä lajikkeella on taipumus olla monimutkainen muoto ja huomattava paksuus, paahtoprosessi kestää pitkän ajan.

Tähän mennessä pihvin paahtovaihe määräytyy seitsemän asteen mukaan. Jokainen niistä eroaa lihan lämpötilassa palan keskellä. Sekä useita visuaalisia piirteitä pihvin sisä- ja ulkopinnalla. Seitsemän paahtoasteen perinteiset nimet on ilmoitettu englanniksi. Pihvin kypsyyden määrittämisen vaikeus on se, että ei-ammattilaisen on joskus melko vaikeaa erottaa tiettyjä asteita. Alla on kunkin asteen ominaispiirteet, joiden ansiosta jopa amatööri pystyy määrittämään hänelle tarjotun pihvin paahtoasteen.

• Ensimmäinen aste, jota kutsutaan englanninkieliseksi sanaksi Raaka. Paradoksi on, että tällä tasolla pihvi ei ole alttiina minkäänlaiselle paistamiselle. Englannista käännettynä raaka tarkoittaa "raakaa", eli tarjoiltu pihvi on itse asiassa raaka lihapala. Ehkä monet eivät ole samaa mieltä tämän tutkinnon sisällyttämisestä pihvin paahtamisen luokitukseen. Raakan lihan aktiivinen käyttö sellaisissa uskomattoman suosituissa ruokalajeissa ravintolavieraiden keskuudessa kuin esimerkiksi carpaccio luo kuitenkin tarpeen sisällyttää se tähän luokitukseen.
• Toinen paahtoaste tai sininen harvinainen - Tämä on lihapihvi, jota paistetaan molemmin puolin enintään kaksi minuuttia esilämmitetyssä pannussa. Tämän seurauksena liha pysyy sisällä raakana ja kylmänä, mutta ulkopuolelta tulee ohuin vaalea kuori. Joskus tämä tutkinto löytyy nimellä Extra Rare.
• Kolmas tutkinto tai Harvinainen. Maamme alueella voit kohdata käsitteen "liha verellä", mikä tarkoittaa samaa asiaa. Tällaista pihviä arvostavat ehdottomasti ne, jotka pitävät parempana raakaa lihaa, mutta jolla on selvempi paistettu kuori esimerkiksi edelliseen verrattuna. Se eroaa toisesta asteesta vain siinä, että lihapalaa paistetaan pidempään - kahdeksasta kymmeneen minuuttia kummaltakin puolelta. Tämä on yksi tunnistetuimmista tutkinnoista, koska sitä ei ole vaikea määrittää. Ulkopuolelta lihassa on harmahtavanruskea kuori ja sisällä rikkaan punainen väri, joka täyttyy verellä leikattaessa.

• neljäs aste tai Melko harvinainen on klassinen pihvipaisti useimmissa maissa. Lihanpalaa paistetaan viisi minuuttia molemmilta puolilta niin, että pihviä leikattaessa lämpötila on viisikymmentäviisi - viisikymmentäkahdeksan astetta. Tämä tutkinto sopii täydellisesti visuaaliseen määritelmään. Leikattuna lihan punertava sävy on selvästi havaittavissa, ja pihvi saa ulkopuolelta voimakkaan ruskean kuoren.
• Viidennen asteen tai Keskikokoinen on keskipaistipihvi (englannin sanasta "medium" ja se on käännetty "keskikokoiseksi"). Se on hyvin yleinen myös Venäjällä. Lihaa paistetaan viisitoista minuuttia kummaltakin puolelta kääntäen ajoittain ympäri uralusikalla. Leikattaessa ilmaantuu punertavaa mehua ilman verta, kun taas liha saa vaalean punertavan sävyn ja on mehukasta.

• kuudes aste tai keskihyvin on ihanteellinen pihvi niille, jotka eivät halua syödä raakoja tai huonosti kypsytettyjä lihatuotteita.Tämän asteen erikoisuus on, että pihviä leikattaessa lämpötila saavuttaa kuusikymmentäkahdeksan astetta. Lihanpalaa kypsennetään kaksikymmentä minuuttia. Paistamisen aikana se on käännettävä säännöllisesti ja tarkistettava valmius aiemmin tehdyn leikkauksen mukaan. Monet gourmetit ovat yhtä mieltä siitä, että tällainen pihvi on maultaan karkea ja karkea.
• seitsemäs aste tai hyvin tehty - tämä on koko luokituksen viimeinen aste, joka on melko helposti määritettävissä seuraavien visuaalisten ominaisuuksien avulla. Leikattaessa mehua ei vapaudu, ja lihan ulko- ja sisäpinnat ovat selvästi ruskehtavan värisiä. Lihaa paistetaan kolmekymmentä minuuttia.

Harva tietää, mutta pihvien kypsyysaste voidaan määrittää kämmenelläsi. Lisätyökaluja tai erikoislaitteita ei tarvita. Tämä menetelmä perustuu samanlaisiin tuntemuksiin, kun henkilö koskettaa pihviä ja pehmeää kohtaa, joka sijaitsee kämmenen ja peukalon tyvessä.

• Pihvin ensimmäisen ja toisen paahtoasteen määrittämiseksi sinun on painettava tyynyä suoristetun ja rennon kämmenen peukalon tyvestä. Tämän tunteen pitäisi olla, kun painat kypsennettyä lihapalaa.
• Peukaloiden ja etusormien kärjet yhdistämällä kämmenten lihakset jännittyvät. Tämän tunteen pitäisi saada, kun painat kolmannen ja neljännen paistoasteen lihaa.
• Peukalo ja keskisormi yhdistettyinä määrittävät viidennen paahtoasteen.
• Yhdistämällä nimetön sormella voit määrittää kuudennen paahtoasteen.
• Pikkusormi, johon kämmenlihaksesta tulee joustavin, kun se on yhdistetty, voit määrittää lihan vahvimman paahtamisen.

Kypsennysprosessi alkaa oikealla naudanlihan valinnalla. On tarpeen kiinnittää huomiota rasvajuoviin ja ostetun pihvin paksuuteen. Ihanteelliseksi paksuudeksi katsotaan kaksi ja puoli senttimetriä, ja naudanlihalle marmoroituneen ilmeen antavat rasvajuovat tulisi sijoittua läpi koko palan. Juuri ostettu pala naudanlihaa paistetaan. Kun päätät paistaa pakastettua naudanlihaa, sinun on ensin sulatettava se, pyyhittävä se talouspaperilla ja vasta sen jälkeen jatkettava paistamista. Pihvin valmistuksessa ei käytetä mausteita. Ainoat ainesosat ovat suola ja kasviöljy.

Pannu esilämmitetään, siihen lisätään hyvin pieni määrä öljyä. Suurin osa siitä menee pihvin voitelemiseen sillä. Tämä johtuu siitä, että naudanlihassa on suuri määrä omaa mehua, joka vapautuu aktiivisesti kypsennyksen aikana.

Pääsääntöisesti pihvin keittäminen askel askeleelta ei vaadi suurta määrää ainesosia. Herkullisimmat vahvuuden reseptit sisältävät enintään viisi komponenttia. Suosituin pihviresepti on sellainen, jossa on vähän punaviiniä.

• Ensinnäkin sinun tulee saada kaksi pientä palaa naudanlihaa, 200 grammaa kuivaa punaviiniä, timjaminoksa, oliiviöljyä ja yksi sipuli.
• Pannu kuumennetaan 180 asteen lämpötilaan. Sillä välin naudanliha voidellaan hyvin oliiviöljyllä ja suolataan, minkä jälkeen sitä paistetaan jo kuumennetussa pannussa molemmilta puolilta vaaditun ajan. Jotta pihvi ruskistuisi paremmin, se on asetettava uuniin viideksitoista minuutiksi, ei enempää.
• Kastikkeen valmistukseen käytetään sipulia, joka leikataan etukäteen puolirenkaiksi ja paistetaan pannulla. Sitten lisätään hieman suolaa ja kaadetaan kuiva punaviini.
• Saatua massaa haudutetaan useita minuutteja, minkä jälkeen lisätään timjamia maun vuoksi. Jotkut kokit lisäävät mieluummin voita, joka antaa kastikkeelle herkän maitomaisen maun. Kypsennetty pihvi otetaan uunista, kaadetaan kastikkeella ja tarjoillaan heti pöytään.

Kokeneet kulinaariset asiantuntijat ja kokit ovat hankkineet runsaasti tietoa pihvien oikeasta valmistuksesta liedellä vietetyn ajan aikana. Jotkut niistä jaetaan avoimesti. Esimerkiksi pihvin marinointia ei missään nimessä suositella. Koska lihalla on jo ainutlaatuinen maku ja tuoksu, kannattaa myös kieltäytyä suolan lisäämisestä etukäteen. Tämä johtuu siitä, että suola ja marinadi "tappaavat" pihvin alkuperäisen maun täysin.

Siksi pihvi suolataan vasta kypsennyksen jälkeen, juuri ennen tarjoilua. Joten liha säilyttää alkuperäisen makunsa ja suola tekee siitä vähemmän mietoa.Kokki muuten suosittelee suolaamista äärimmäisen runsasta, vaikka näyttäisikin suolaavan tarpeeksi.

Ilja Lazersonin visuaalinen mestarikurssi pihvien paahtamisesta, katso alla.